Fin dalle scuole elementari abbiamo capito, recitando a memoria Carducci, il forte legame ce c’è tra il vino e questi giorni di mezzo autunno quando “l’aspro odor dei tini” va “per le vie del borgo” “l’anime a rallegrar” e, felici della sua tiepida “estate”, lo abbiamo aspettato come un vero momento di festa. Per conoscere le origini di tutto questo dobbiamo però sapere che cosa rende questo Santo così speciale.

Chi era San Martino?

Martino di Tours fu un vescovo cristiano del IV secolo, vissuto tra il 316 e il 397 d.C. circa. Originario dell’Ungheria, trascorse la maggior parte della sua vita in Gallia come soldato della guardia imperiale, prima di convertirsi ed essere proclamato vescovo a furor di popolo. Non stupisce che il suo nome, Martino, significhi proprio “dedicato a Marte” cioè al dio romano della guerra. Celebre l’episodio del mantello, che ne determinò prima la conversione e poi la santificazione.

Una gelida notte dell’inverno del 355, mentre vagava di ronda durante uno dei suoi tanti servizi da soldato, si imbatté in un mendicante seminudo e sofferente. Martino, a vederlo così infreddolito, non esitò ad afferrare la clamide, il proprio mantello da guardia imperiale, e a dividerla a metà con la spada per dare un po’ di sollievo al poveruomo. La notte successiva Gesù gli apparve in sogno lodandone il gesto e, al risveglio, il soldato si accorse che il mantello era miracolosamente tornato intero. In questa posa, mentre se ne sta a cavallo nel gesto di recidere l’ampia clamide con la spada e porgerne una metà al mendicante, è sempre ritratto ovunque se ne faccia il nome. 

Ma l’episodio del mantello è solo “l’ultima veste” di una mitologia ben più antica. Dietro San Martino si cela infatti una divinità celtica, Lugos, legata alla guerra, al Sole e all’oltretomba. Questo ci spiega da subito la fortuna del Santo cristiano nelle regioni dell’Italia settentrionale e della Gallia, e la sua iconografia da soldato. Lugos era infatti ritratto in groppa al suo cavallo nero, con la spada sguainata e la corta mantella tipica dei cavalieri romani, di dimensioni ridotte per motivi di praticità – sarebbe infatti stato molto difficoltoso cavalcare e combattere agilmente con un lungo mantello. Il cristianesimo ha così dato la propria “interpretazione” alla corta mantella, aggiungendo il mendicante infreddolito coerentemente con il periodo dell’anno in cui si celebra il Santo, quando l’autunno si scrolla di dosso il ricordo dell’estate e vira decisamente verso i rigori invernali.

Che cos’è l’estate di San Martino?

Ma proprio come il suo mantello ha scaldato il mendicante, così questi giorni di metà autunno si fanno più caldi grazie alla cosiddetta estate di San Martino. Un’altra tradizione vuole infatti che Martino, dopo aver donato la prima metà del mantello in un freddo giorno di pioggia, si imbatté in un secondo mendicante a cui offrì ciò che restava del proprio indumento. Subito dopo il cielo si schiarì e la temperatura si fece più mite.

Questo fenomeno si ripete con discreta regolarità quasi ogni anno, e anche gli scorsi giorni ci hanno regalato un tempo soleggiato e caldo, quasi un ricordo d’estate.

Guerra, luce, regno dei morti e chiusura di un ciclo. Bene si intuisce come Lugos-Martino sia legato agli antichi significati sorti nei millenni attorno all’equinozio di autunno, gli stessi che hanno dato vita alla festa di Halloween-Ognissanti. A conferma di questo basti pensare che non è passato molto tempo da quando i contratti agricoli annuali si chiudevano e si rinnovavano l’11 novembre, momento in cui ci si apprestava a tirare le somme della stagione lavorativa e vegetativa appena conclusa. Da qui il detto “fare san Martino” per “traslocare”: a fine contratto i mezzadri dovevano infatti cambiare podere, raccogliendo tutte le proprie cose per trasferirsi in quello del nuovo padrone.

Il tempo umano e il tempo della natura si rinnovano così in questi giorni di inizio novembre. Siamo in una sorta di capodanno – non dimenticate Samhain, il capodanno celtico che oggi prende il nome di Halloween – e anche l’uva muore come tale nel mosto e nasce a nuova vita nel vino.

Buon San Martino a tutti, e che questa nuova annata vi sia propizia!

Ma non siamo ancora a San Martino e l’odore che ci godiamo adesso è dolce e piacevole, senza alcuna traccia delle note aspre e tanniche del primo vino. E’ il profumo del mosto e delle uve appena pigiate che continuano ad arrivare senza sosta alla diraspatrice.

Mi affaccio in cantina proprio mentre le mani Roshan afferrano la grande chiave inglese per aprire il tino in cemento vetrificato da venti ettolitri.

Lì lo Chardonnay ha trascorso pochi giorni dalla pigiatura ed è pronto per essere travasato. Le scorse ore sono state cruciali: i lieviti hanno fatto il proprio lavoro e il denso liquido è stato fatto decantare per separarne le fecce, che sono precipitate sul fondo del tino per effetto della forza di gravità. Questa operazione è detta appunto prima sfecciatura, ci spiega l’enologo, ovvero il momento in cui si purifica il mosto dalle fecce. Queste sono l’insieme di scarti derivanti dalle prime fasi di trasformazione del pestato di uva in vino: ne fanno parte residui come resti di raspi e di bucce, impurità della campagna, lieviti che ormai hanno compiuto le trasformazioni chimiche degli zuccheri e il loro ambiente di coltura, oltre a sostanze precipitate di vario tipo che non essendo un chimico faccio fatica a comprendere.

Il liquido che fuoriesce dal grande contenitore in cemento è torbido e denso, da lontano potrei scambiarlo per una birra chiara cruda appenda spillata. Ma il colore è biondo intenso e già si intuisce la brillantezza futura di questo promettente Chardonnay. Roshan mi spiega che le fecce più fini verranno tolte in seguito, attraverso l’utilizzo di appositi filtri. Adesso è il momento di lasciar riposare il vino in un altro tino, e con il lungo tubo rosso lo risucchia senza esitazione fino all’ultima goccia. Ogni cosa a suo tempo.

Lascio allora Roshan al suo lavoro, mentre si prende dura di queste promesse di vino. Fuori, di fronte alla diraspatrice, Andrea afferra nuove cassette di acini e le rovescia prontamente nella tramoggia. Nugoli di api, attratte dal profumo dolciastro delle uve appena raccolte, lo seguono nei suoi movimenti ma lui sembra non farci più caso. Lo saluto e penso all’antichità di quei gesti che si ripetono più o meno invariati da millenni; le api lo sanno, e non fanno differenza di fronte alle braccia di un uomo o agli ingranaggi di una pigiatrice. E’ la magia della vendemmia, di quell’inno alla vita che si rinnova alla fine di ogni estate e a cui tutti, uomini e api compresi, prendiamo parte.

Il vino e l’uomo mi fanno pensare a due lottatori tra loro amici, che si combattono senza tregua, e continuamente rifanno la pace. Il vinto abbraccia sempre il vincitore.

Così scriveva Baudelaire, e ad assistere ai primi momenti della vendemmia pare davvero di essere di fronte a una lotta, un’antichissima lotta che ha in sé qualcosa di sacro.

Alla cantina di Torre a Cenaia dai vigneti arrivano i primi carichi di uva. Dal lungo viale di cipressi i trattori appaiono coi loro rimorchi carichi di chicchi lucenti, già selezionati dalle macchine scuotitrici, e si apprestano alla pesa. Poi, in un attimo, sono già alla pigia-diraspatrice dove tutto ha inizio.

C’è fermento intorno. I primi attimi della vendemmia, seppure non più ammantati dal fascino delle cose manuali e antiche, conservano sempre un’aura speciale. E’ l’attimo in cui si tirano le fila dell’intera stagione vegetativa: facilitato dalle nuove tecnologie, tutto deve essere compiuto nel giusto attimo, senza perdere tempo, pena una qualità inferiore del prodotto finale.

In questo, l’introduzione della raccolta meccanica ha reso possibile un’ottimizzazione prima inimmaginabile: adesso è infatti possibile intervenire sui vigneti tempestivamente, nel momento ideale di raccolta, e, soprattutto, differenziare gli interventi a seconda del vitigno e del grado di maturazione degli acini. Inoltre, la meccanizzazione permette di ridurre al minimo i tempi, di passare più velocemente dalla vigna alla cantina e, quindi, di ridurre un’eventuale perdita di qualità causata da un attesa troppo lunga tra la raccolta e la pigiatura, momento in cui potrebbe iniziare la fermentazione, soprattutto alle alte temperature di questi meriggi.

La “lotta” tra il vino e l’uomo, che già comincia in vigna dove la forbice o la macchina recidono il frutto dalla pianta, si fa cruenta all’arrivo degli acini nella tramoggia della diraspatrice. Spinti in essa dal lungo albero meccanico a vite che li trascina fuori dal cassone del trattore, i chicchi vengono separati dai residui legnosi della pianta e dalle impurità della campagna, e infine spremuti. Il profumo dolciastro che esala segna la prima vittoria dell’uomo, e il fluido denso e vischioso si incammina sulla strada che lo porterà a farsi vino, diretto al grande contenitore in cui si trasformerà in mosto.

E’ solo il primo round tra i frutti di Bacco e la sapienza dell’uomo. Sappiamo come andrà a finire, ma non per questo ogni prossima fase di questa avventurosa “lotta” avrà un esito scontato, tutt’altro. Il clima della stagione appena conclusa ha preparato il campo per una grande vittoria, si vocifera che questa sarà un’annata memorabile e ad assistere ai primi attimi di vendemmia c’è da essere ottimisti. Sono però previsioni sussurrate, bisbigli che per scaramanzia si mantengono sottovoce, come formule magiche da iniziati.

Ma il lavoro è appena cominciato, la vera magia ha inizio adesso.

Vi racconteremo ancora.