Per noi che siamo ristoratori e produttori agricoli, l’anno che ci siamo lasciati alle spalle non è stato una passeggiata. Oltre ai nostri, i ristoranti di tutto il mondo sono rimasti chiusi a lungo. E nonostante il 2021 non sia stato un ritorno col botto, ci ha comunque dato costanti segnali di ripresa che hanno permesso anche ai nostri prodotti di tornare a viaggiare.

È il caso della nostra coppia di rossi Torre del Vajo e Per Non Dormire, che proprio quest’anno sono stati provati e recensiti dal critico enologico americano James Suckling.

Suckling è riconosciuto a livello internazionale come uno dei più influenti critici di vino al mondo. Nato a Los Angeles, California, oggi vive in Toscana. Rispondendo al Corriere della Sera su come “ha capito, giudicato e riconosciuto un buon vino”, Suckling ha replicato: “Di solito si parte dal naso, dai profumi del vino. Ma per me questo aspetto è meno importante. Metto più enfasi su ciò che assaggio in bocca, trovo la concentrazione della frutta, dei tannini, dell’alcol e dell’acidità. L’elemento più rivelatore è la persistenza del gusto in bocca, il retrogusto. E un’altra cosa da tenere in la mente è che un vino è come una persona, non ce n’è una uguale all’altra. Dovrebbe essere un’emozione, non qualcosa di scientifico. Il buon vino è armonia, equilibrio di tutte le caratteristiche che cerco.”

A proposito del Torre del Vajo 2016, Suckling scrive: “aromi di amarene, timo essiccato, incenso, carne affumicata e cioccolato fondente. È corposo con tannini gommosi. Speziato e strutturato al palato. Fumoso e maturo. Un blend di sangiovese, cabernet sauvignon e syrah. Da bere adesso.” Lo classifica con un punteggio di 89/100.

Puoi visitare la pagina James Suckling.com a questo link: https://www.jamessuckling.com/tasting-notes/155677/torre-a-cenaia-toscana-torre-del-vajo-2016/

Sul nostro Per non Dormire 2016 invece Suckling scrive: “Aromi di prugne, fumo, erbe essiccate, iodio e guscio di ostrica. È di medio corpo con tannini gommosi. Croccante e fresco con vibrante acidità. Finale sapido. Bevi o conserva. Il punteggio assegnato è di 90/100.

Puoi visitare la pagina James Suckling.com a questo link: https://www.jamessuckling.com/tasting-notes/156185/torre-a-cenaia-toscana-per-non-dormire-2016/?sid=3b65cf0c7d975704e7ad88f66320e5d7

Non possiamo che essere orgogliosi di questi ottimi risultati, ottenuti su una piattaforma che recensisce vini da 40 anni. E che c’è di meglio che festeggiare con un buon calice di vino?

Mille anni di storie

Scricchiola la ghiaia candida sotto le scarpe e immagino che cosa potrebbe esserci qui, sotto ai miei piedi. Sappiamo che, certamente, vi fu l’antico cimitero della pieve di Sant’Andrea, sin dall’anno Mille. Sappiamo che, ancora più sotto, corrono i tunnel che mettevano in collegamento il borgo fortificato con il leggendario Castello di Cenaja, distrutto dai fiorentini nel Mille e Duecento e che oggi, finalmente, riusciamo almeno a ricollocare nella sua originaria posizione, nei boschi della Tenuta.
Nelle sale ancora accessibili di quei sotterranei, è riemersa la straordinaria Croce delle otto beatitudini dei Cavalieri Giovanniti e chissà cosa altro ancora potrebbe riemergere, a oltrepassare gli accessi sigillati ad altre sale che, certamente, si aprono sotto la Villa.
Ma oggi non voglio raccontare delle tracce dei Templari, né delle imprese dei Marchesi Bartolini Salimbeni che ornano ancora il portale della cappella e l’ingresso della Casa, né del magnate tedesco Otto Von Flick, né del mistero del passaggio di Santa Giulia.

Oggi torno con il pensiero alle origini della moderna Torre a Cenaia e a lui, il Conte Robert Pitti Ferrandi. Ripenso al suo nome, innanzi tutto, al vezzo di mantenere quel Ferrandi di cui andava così fiero.
All’apparenza secondo cognome a indicare la linea materna, come usa spesso in chi ha il sangue blu, è in realtà la spia di un evento, appunto, della grande Storia. Una vicenda che il Conte ha voluto appuntarsi sulla giacca del proprio nome, come una medaglia da ostentare con orgoglio al mondo intero.

Ferrandi è un genitivo alla latina. Significa: “Io sono un discendente di Ferrando Pitti”.

Il Conte Robert Pitti

La Congiura dei Pazzi

Ferrando Pitti non era un Pitti qualunque.

Figlio di Luca, colui che volle il celebre Palazzo Pitti, iniziato nel 1441 su disegno del Brunelleschi, Ferrando partecipò nel 1478 alla Congiura dei Pazzi, con l’esito che tutti sappiamo. Tentò inutilmente di uccidere Lorenzo il Magnifico e, per non finire sulla forca, fu costretto a fuggire da Firenze nei giorni immediatamente successivi all’attentato.

Stefano Ussi, La Congiura dei Pazzi

Finì presto in Corsica, allora isola selvaggia e rifugio di pirati e malfattori. Si arroccò sulle montagne appena a sud della capitale, la cittadella di Corte, laddove oggi sorge un piccolo centro abitato che ancora lo ricorda nel nome: Casa Pitti.

La storia della famiglia Pitti è segnata profondamente dal “bivio” della Congiura: i vari membri della casata non la pensavano tutti alla stessa maniera. Buonaccorso, il fratello maggiore di Ferrando, restò fedele a Lorenzo ed ebbe una fortuna ben diversa, arrivando a ricoprire la carica di Ambasciatore ala corte francese.
Ferrando, senza dubbio, fu il più rivoluzionario; ne seguì le tracce, pochi anni dopo, Piero Pitti, che prese anch’egli parte a una congiura ma in senso opposto: per riportare a Firenze i Medici, dopo che ne furono cacciati nel 1494. Un altro fratello di Ferrando, Iacopo Pitti, combatté a lungo contro i pisani con la carica di commissario generale; da lui discendono i Pitti più longevi, tra cui gli antichi proprietari di Pieve de Pitti. Ma anche questo ramo non è riuscito ad arrivare fino a noi: l’ultima discendente si è spenta nel 1830, sposa dei Lanfranchi di Pisa.

Un Pitti speciale

Per questo, per essere di fatto l’ultimo discendente della celebre casata, e non di un ramo qualunque ma del più libero e rivoluzionario, quello di Ferrando il congiurante, Il Conte Robert Pitti è andato sempre fiero del suo nome e delle sue origini.
Nacque proprio qui, in questa grande casa che oggi si sgretola lentamente sotto il peso del tempo, nel 1923. Villa Valery, voluta e costruita dai suoi nonni materni, sul finire del secolo precedente: è qui che tutto è cominciato.

La sua vita è degna di un uomo dal sangue blu dei tempi moderni, ma è la storia della sua famiglia prima di lui, che oggi, mentre osservo la luce calda di un pomeriggio invernale che incendia la facciata della sua Villa, voglio ripercorrere. Perché è qui che si nascondono i più importanti segreti, è qui che si cela, ancora una volta, la grande Storia.

L’albero genealogico della famiglia Pitti

Il fantasma della Contessa

Ogni sera, dalle imposte aperte di Villa Valery, si ode il canto di un uccello notturno, un assiolo. Lo sento alle mie spalle mentre porto avanti le cose di sempre alla scrivania, e non posso fare a meno di pensare a tutti quelli che, passando di fronte a questo splendido rudere, raccontano di presenze, di sensazioni e di immagini confuse.

Ognuno riporta la sua versione ma tutti, in questi anni, mi hanno sempre parlato di Lei. Di una donna bruna vestita come non si usa più.
C’è chi giura di averla scorta a una finestra; chi addirittura mi ha assicurato di averla vista in sogno, dopo che gli mostrai delle foto scattate all’interno della Villa. Non c’è nessuna antica dama, in quegli scatti, sono solo ritratti di ambienti in decadenza. In una di questa c’è una sedia, vuota e polverosa; è qui che sarebbe apparsa in sogno.
Eppure. Eppure questa donna ritorna nelle parole di tante persone che non si sono mai incontrate, ed i suoi tratti sono simili a quelli della madre del Conte.
Non credo ai fantasmi né agli spiriti, credo alla storia e ai fatti. Mi sono intrufolato più volte nella Villa, ma mai ho avuto sensazioni spiacevoli né segni che mi facessero pensare a cose bizzarre.
Si vede che non ho la sensibilità, mi disse una volta un celebre comico toscano, dopo che uscì scosso dall’ufficio di fronte alla Villa perché, così diceva, vi avvertiva presenze che lo inquietavano. Gli avevo suggerito di cambiarsi lì, nell’ufficio, prima dello spettacolo, ma non ne volle sapere; dovetti trovargli un’altra stanza a tutti costi. Pensavo che mi prendesse in giro, da noto toscanaccio avvezzo alle burle, e invece era maledettamente serio.

Alla corte di Francia

Lasciamo dunque i fantasmi e torniamo alla storia, quella del Conte Robert Pitti. Già illustre per linea paterna, appare all’improvviso eclatante non appena mettiamo ordine nel ramo materno dell’albero genealogico.

La madre, Pauline De Bearn, nasce a Torre a Cenaia il 17 settembre 1890, dal Conte Jean De Bearn (Parigi 1852 – Bastia 1910) e dalla Contessa Antonia Valery. Il nonno materno discende da Marguerite De Choiseul Praslin (1820 – 1891) e dal Marchese di Brassac Louis Hector De Bearn.
è sulla figura del bisnonno del Conte Robert Pitti, il Marchese di Brassac, che dobbiamo concentrare l’attenzione, poiché è figlio della quinta e ultima figlia della Marchesa di Croy Louise Elizabeth Félicité (1749-1832), conosciuta anche come Madame De Tourzel, dopo che andò in moglie al Marchese di Tourzel Louis Francois Bouchet.

La Marchesa e poi Duchessa, quintavola del Conte Robert Pitti per linea materna, è la celeberrima Governante dei figli del Re di Francia Luigi XVI e di Maria Antonietta. Gli anni in cui si trova a ricoprire questo importantissimo ruolo sono i più difficili della storia francese: dal 1789 al 1795, nel pieno della Rivoluzione.
Nominata in seguito alla presa della Bastiglia, quando i membri del circolo della Regina furono costretti all’esilio inclusa l’allora governante dei figli reali, la Marchesa fu un testimone diretto del disgregarsi della corona francese e dell’ancienne regime. Dal trasferimento a Versailles e poi alle Tuileries, dalla prigionia nella Torre del Tempio a quella a Port Royal, la Marchesa riuscì a sopravvivere anche all’esecuzione dei reali nel 1793 e del Delfino due anni dopo; fu l’unico membro dell’entourage reale a salvarsi dalla furia dei rivoluzionari. Con la Restaurazione, tornò a corte con Carlo X di Francia, che la insignì del titolo di duchessa in omaggio alla sua strenua fedeltà alla corona.

Della sua vita avventurosa restano le memorie, scritte di proprio pugno e pubblicate negli ultimi anni della sua vita: sono una cronaca preziosa sui giorni della Rivoluzione, da un punto di vista davvero privilegiato.

Una bellezza di zia

Tornando a scendere lungo questo ramo dell’albero genealogico, ci imbattiamo in un’altra donna celebre. La sorella del nonno paterno, ovvero la zia di secondo grado del Conte Robert Pitti, è infatti una vera star dell’epoca.

Josephine Eleonore Marie Pauline de Galard, de Brassac, de Béarn (1825 – 1860), conosciuta come Principessa di Broglie, era nota in tutta la Francia per la propria avvenenza e per il riserbo, al punto che fu immortalata nel culmine della sua bellezza dal celeberrimo pittore Ingres tra il 1851 e il 1853.

Il ritratto, al Metropolitan Museum of Art di New York, affascina ancora oggi per la dolcezza dello sguardo sognante, per l’incarnato eburneo della Principessa e per la finezza dei dettagli della veste e dei gioielli, tipica della pittura dell’artista francese.

La Principessa di Broglie ritratta da Ingres

La croce e il giglio

Uno di questi dettagli colpisce immancabilmente la nostra attenzione, memori dei tesori rimersi di recente dalla storia più antica della Tenuta.

Al collo della nobildonna, un pendaglio in oro riporta la croce patente: una simbologia che, attraverso i i segni del potere della corte di Francia, ci riporta direttamente alla croce ottagona rinvenuta nei sotterranei di Torre a Cenaia e alle tracce dei Cavalieri Templari.

Come è noto, la storia della dinastia dei Capetingi, cioè la famiglia dei reali francesi, affonda le proprie radici nel mistero e numerosi sono i rimandi alle vicende dei Cavalieri cristiani. A partire dal simbolo che più di ogni altro rappresenta la dignità reale in Francia e nell’Europa tutta: il fiordaliso, altresì noto come giglio reale.

Esattamente al di sopra della sala ipogea dove è stata rinvenuta la Croce delle Otto Beatitudini, traccia dei Cavalieri Giovanniti e, indirettamente, dei Cavalieri Templari, sorge Villa Valery. Qui è iniziata la storia che raccontiamo e, qui, sembrano intrecciarsi i segni della grande Storia a Torre a Cenaia.

Costruita dai De Béarn – Valery, la Villa ha visto nascere la Contessa Pauline de Bearn, madre del Conte Robert Pitti ed erede della Governante dei figli di Luigi XVI e della bellissima Principessa di Broglie.
Nelle sue stanze oggi in rovina, nella polvere dell’oblio seguito al passaggio dell’ultimo inquilino, il magnate tedesco Otto Von Flick, che l’abitò ormai più di quaranta anni fa, ecco che emerge il simbolo più importante.

Sopravvissuto miracolosamente all’espoliazione, soltanto perché in bassorilievo su un infisso in muratura difficilmente removibile, scopriamo il più importante segno di nobiltà, la “firma” del sangue blu che ha scritto la storia, anzi la Storia, di queste terre.
Proprio lui, il fiordaliso.

Di tutte queste storie, oggi, resta la memoria in chi ancora è capace di udirne la voce, resta il fascino che ne impreziosisce i luoghi, resta il segreto che si cela nei suoi simboli.
Anche nei simboli più insospettabili. Come un vino all’apparenza comune ma dalle caratteristiche straordinarie, quello che puoi scoprire cliccando qui.

Sarà davvero un caso, che il colore della nobiltà sia lo stesso del mare?

Per il ristorante guidato da Irene Scrò, è il più importante riconoscimento. Fondata, infatti, sulla filosofia della filiera corta, ponendo la massima cura nel reperire i migliori ingredienti del territorio e cercando di reinterpretare al meglio la tradizione locale con uno sguardo al futuro, l’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends vede realizzarsi finalmente, grazie al Premio, la propria mission: parlare a e del territorio.
Un territorio straordinario e generoso, le cui potenzialità sono rimaste a lungo in sordina, ma che oggi, grazie allo straordinario lavoro guidato dalla Camera di Commercio di Pisa, inizia a essere comunicato e percepito in modo più efficace e peculiare, anche all’estero, attraverso il neonato brand Terre di Pisa, nella cui rete rientra anche Torre a Cenaia Antica Tenuta Pitti.

E non poteva che essere un piatto nato dal territorio, a vincere l’ultima edizione del Premio.

“Il re del bosco” ha per protagonista un fiore all’occhiello dei nostri boschi, anzi due: il cervo e il tartufo, entrambi valorizzati in un prelibatissimo piatto in pieno stile Pitti&Friends.
Si tratta di carrè di cervo nostrale al pistacchio su crema di patata viola al profumo di tartufo, bagnato da riduzione al vino e coulis ai lamponi.

Di primaria importanza per la valutazione ai fini del Premio, l’abbinamento con il calice.
Il re del bosco ha trovato il partner perfetto nell’ultimo nato della cantina di Torre a Cenaia, Octo.
Dedicato a una straordinaria scoperta avvenuta nei sotterranei della Tenuta e, per questo, dedicato all’Ordine dei Cavalieri Templari, Octo è un blend di Cabernet Sauvignon e Syrah che si presenta con un colore rosso rubino dai riflessi corallo e le sfumature violaceee. Il profumo è intenso e peresistente, complesso, caratterizzato da sentori fruttati, in particolare mora e mirtillo, note speziate ed erbe aromatiche. Il sapore è ben strutturato, elegante, morbido all’attacco, con una progressione articolata e un finale lungo; la tessitura tannica è setosa e spessa, l’aroma di bocca speziato-fruttato.

Tanti sono stati i ristoranti concorrenti e, soprattutto, quelli che si sono distinti agli occhi della Giuria, a dimostrazione dell’eccellente qualità del lavoro e dell’offerta gastronomica della provincia pisana.
Siamo davvero onorati e fieri di far parte di questa straordinaria rete che è Terre di Pisa, che sta dimostrando di crescere, di anno in anno, raggiungendo ottimi risultati in tempi davvero brevi. Il commento del Presidente della Giuria Stefano Campazzi è un attestato di merito che abbiamo il piacere di condividere con tutti i partecipanti:

Voglio ringraziare personalmente tutti i ristoranti che hanno partecipato, per la loro professionalità, per la loro gentilezza e cortesia. È stato veramente difficile valutare e dare punteggi, perché tutti i partecipanti hanno veramente messo a dura prova la commissione, il tema di questa edizione era particolarmente complicato, difficile da interpretare, da elaborare anche nella semplicità, ma siete riusciti a stupirci tutti.

La strada per il futuro è tracciata e vogliamo percorrerla insieme a tutti i ristoratori del nostro territorio con ottimismo e tanta voglia di fare.
Per aspera ad astra, buon lavoro e buon 2019 a tutta la Ristorazione Pisana!

Una delle principali obiezioni della critica, restia a riconoscere l’elevata qualità dei rossi di Torre a Cenaia, riguarda l’orografia della Tenuta, che occupa una vasta area di territorio per lo più pianeggiante, ai piedi delle colline pisane. Come a dire che in pianura i vitigni a bacca scura non possono dare risultati soddisfacenti. Vero in linea generale, falso se non si tiene conto della varietà di substrati che compongono il terroir di Torre a Cenaia.
Una base a medio impasto argilloso si alterna a vasti depositi sabbiosi – evidenziati da micro-toponimi interni alla Tenuta come I Renai – che per loro natura offrono un substrato drenante e ben areato, ad altri con sedimenti ricchi di ossidi ferrosi: è il caso del toponimo La Tinta, cioè zona il cui terreno ha un colore rossastro, come accade per la più celebre ocra rossa della terra di Siena. Se paragonate alle normali argille, le ocre rosse hanno una maggiore capacità di drenaggio, ottimale per la produzione del vino, e celebri sono nel mondo le terre di questo tipo vocate alla coltivazione dei vitigni a bacca scura; oltre a vaste aree della Toscana centrale e della Francia, persino in Australia tali terreni sono noti per la produzione di Cabernet Sauvignon e Syrah, come la zona del Coonawarra.

Forte di questo ricco sistema di substrati, Torre a Cenaia annovera nella propria scuderia un sangiovese vinificato in purezza, il Pitti Sangiovese, un blend di Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Syrah, il Torre del Vajo, un Syrah e Merlot, il Per Non Dormire, vera e propria “riserva” aziendale in serie limitata, e, ultimo nato, un Cabernet Sauvignon e Syrah, Octo.

Proprio la “tripletta storica” dei rossi ha riscosso un forte successo nelle ultime edizioni delle due più note Guide vinicole, l’Annuario di Luca Maroni e i Vini di Veronelli: in quest’ultima, il Pitti Sangiovese, il Torre del Vajo e il Per Non Dormire sono stati insigniti delle ambite Tre Stelle, ottenendo ognuno un punteggio superiore a 90.

Davvero un ottimo risultato per la cantina di Torre a Cenaia, coordinata internamente dall’enologo Roshan Abenaim, guidato dalla celebre enologa Graziana Grassini e coadiuvato dall’agronomo Gabriele Cesolini. Il 2019 si prospetta un anno ricco di soddisfazioni per l’Antica Tenuta Pitti.

In alto i calici, alla salute!

Ecco di seguito il responso delle Guide:

Annuario dei migliori vini italiani 2019, Luca Maroni

Il miglior vino

Per Non Dormire 2015

Consistenza: 32

Equilibrio: 29

Integrità: 31

Totale punteggio: 92

Sensazioni

V’è un gran dialogo al suo ampio e maestoso profumo. Gli attori, un gran frutto poderoso, maturo e polposo, un filone di spezie avvolgenti, vanigliate e cremose. Dialogo che è successione di note armoniose giacché equipotenti e incorporatemente fuse. Morbidezza palatale cremosamente avvolgente. Doti vinicole, la concentrazione e lo spessore del suo manto gusto-aromatico, doti enologiche la nitidezza, la freschezza dell’unirsi e dell’udirsi balsamico, il loro bilanciato interscambio. Un gran vino allora complesso, e di possente struttura compositiva. Che fin dal suo apparire d’un nero insondabile afferma sensorialmente la propria assoluta caratura estrattiva, la propria eccellente integrità enologica esecutiva.

Gli altri vini

• Cenaja Vermentino 2017: 91
  Dolce Peccato: 90
• Pitti Chardonnay 2017: 90
• Pitti Vermentino 2017: 90
• Torre del Vajo 2015: 88
• Pitti Sangiovese 2016: 88
• Pitti Rosato 2017: 87
• Pitti Chardonnay Brut: 87

IP complessivo: 89,22

Commento conclusivo

Un bicchiere, quello di Torre a Cenaia Antica Tenuta Pitti, che esprime il suo meglio in tema di consistenza e di morbidezza di sapore. La cremosità di tatto dei rossi Torre del Vajo 2015 e Pitti Sangiovese 2016, con gran suadenza di frutto, con gran intensità di balsami di spezie si evidenzia le loro viscoso riscontro tattile e palatale. Potenza e fittezza che nei suoi ancor migliori bianchi si associano ad un integro, vivido, netto profilo sensoriale. Eccellente in consistenza il Pitti Chardonnay 2017, in nitore il Pitti Vermentino 2017, con il Cenaja Vermentino 2017 che si conferma tra i più morbidi e limpidi della regione. Gran vino il migliore del tasting, il Per Non Dormire 2015, rosso in cui le doti naturali del frutto splendono per l’inossidato, mentoso nitore che devono alla pulizia enologica della sua trasformazione. Complimenti.

Guida Oro I vini di Veronelli 2019, Seminario Permanente Luigi Veronelli

• Cenaja Vermentino 2017: 86
• Dolce Peccato: 89
• Per Non Dormire 2015: 92 – Tre Stelle
• Torre del Vajo 2015: 90 – Tre Stelle
• Pitti Chardonnay 2017: 87
• Pitti Vermentino 2017: 87
• Pitti Rosato 2017: 87
• Pitti Sangiovese 2016: 90 – Tre Stelle
• Pitti Brut: 85

Ecco dunque un piccolo dizionario del vino che può aiutare i neofiti a entrare nel suo “codice segreto”, e gli appassionati a tenere a mente alcuni dei termini fondamentali.

Buona lettura e… salute!

A

• Abboccato: Si dice di un vino giovane, dal gusto asprigno, non ancora affinato, tipico ad esempio di un rosso che deve maturare. Tale gusto è dato dal residuo zuccherino, che per un vino abboccato è compreso tra i 4 e 12 grammi al litro.
• Acescente: Un vino che sta andando incontro ad acetificazione.
• Alcolico: Vino con un’alta percentuale di alcol, percepibile in bocca per una spiccata sensazione di calore, e che si presenta eccessivamente robusto, poco equilibrato.
• Allappante: Un vino astringente e aspro, fortemente tannico
• Alone: In uno spumante, sono le bollicine di anidride carbonica che, provenendo dal fondo del bicchiere, salgono fino al bordo del vino e si concentrano attorno al disco del liquido, a ridosso della superficie del calice.
• Amabile: È un vino dal gusto dolce, a causa dell’alta percentuale di zuccheri residui: tra i 12 e i 45 grammi per litro.
• Amarognolo: È il retrogusto di certi vini, con connotazione positiva.
• Ambientare: Si dice quando si mette un vino alla sua ideale temperatura di servizio, in modo da fargli esprimere al meglio le fragranze organolettiche.
• Ambrato: Colore simile all’ambra, tipico dei vini da dessert. Può accadere che anche un bianco secco divenga ambrato: in tal caso è un segno negativo, poiché è l’effetto di un processo di ossidazione.
• Ampelografia: Disciplina che descrive e classifica le varietà dei vitigni.
• Ampio: È un vino corposo, denso, ricco di profumi complessi.
• Aneto: Si dice di quel sentore che ricorda l’odore tipico delle piante della famiglia delle Apiaceae, come l’anice e il finocchio.
• Apice: È la fase culminante e ottimale del ciclo di vita di un vino.
• Appassimento: Tecnica di parziale essiccazione dell’uva, finalizzata a ottenere vini dalla maggiore concentrazione zuccherina e alcolica, con caratteristici aromi di frutta matura.
• Archetti: Si tratta delle tracce oleose e incolori che caratterizzano il bordo del vino quando lo si fa roteare nel calice. La loro intensità e persistenza dipende dalla concentrazione di gliceridi, zuccheri e alcool del vino.
• Armonioso: È un vino che, arrivato alla perfetta maturazione, presenta tutti gli elementi gustativi in perfetto equilibrio.
• Aroma: Termine che indica la sensazione olfattiva che si percepisce dopo aver deglutito il vino, attraverso il canale retronasale.
• Aromatico: È un vino che conserva l’aroma tipico della bacca dell’uva di origine.
• Arricchimento: Aggiunta di zucchero o mosto di uva concentrato al vino, per alzare il grado alcolico del prodotto finito.
• Ascendente: Si dice di un vino con un grado alcolico medio-alto, ricco di componenti volatili.
• Asciutto: È il vino che lascia in bocca una sensazione di “pulito”.
• Astringente, Aspro: Vino dal gusto ruvido per l’eccesso di tannino e acidità, che lega la bocca.
• Austero: Caratteristica tipica dei grandi vini rossi ad alta gradazione e con una ricca struttura.
• Avere corpo: Ha corpo un vino consistente e fortemente equilibrato.
• Avvinare: Operazione che si effettua versando nel bicchiere, o in altro recipiente, una piccola quantità di vino al fine di creare le migliori condizioni, nel recipiente, per la degustazione. Si versa il vino, si rotea bene il calice e infine si libera dal liquido utilizzato nell’operazione: in questo modo, si rimuovono eventuali depositi nel contenitore che possono interferire con il profilo organolettico del vino, compromettendone il gusto.

B

• Ballon: Bicchiere ampio dalla forma sferica, che permette una generosa ossigenazione del vino, utile per far sviluppare al meglio i profumi.
• Balthazar: Bottiglia da champagne di 12 litri di capacità (equivale a 16 bottiglie da 750 ml). È contraddistinta da una forma simile a quella di una borgognona, solitamente dal colore verde scuro, e da un alto spessore del vetro per sopportare la maggiore pressione del vino.
• Barrique: Recipiente in assi di quercia, di capacità variabile a seconda delle diverse regioni viticole.
• Barrique bordolese: Recipiente in assi di quercia dalla capacità di 225 litri.
• Blanc de Blancs: Vino ottenuto da sole uve bianche. Sebbene tale denominazione nasca e per gli spumanti, oggi può indicare anche un vino fermo.
• Blanc de noirs: Vino bianco ma ottenuto da sole uve nere.
• Borgognona: Bottiglia contraddistinta da una forma cilindrica, priva di spalla e dal collo lungo, molto diffusa in Italia in vari colori. In origine simbolo di molte produzioni francesi, oggi è diffusa in tutto il mondo, in vari colori. La capacità originaria è di 720 ml.
• Botte bordolese: Botte dalla capacità di 900 litri, equivalente a 4 barrique da 225 litri.
• Bouquet: Insieme delle percezioni olfattive di un vino.
• Brillantezza: Riflessi luminosi tipici di un vino limpido, dal colore chiaro.
• Brusco: Vino che presenta marcate note aspre, ma non sgradevole.
• Brut: Spumante secco, il cui residuo zuccherino è inferiore a 15 grammi per litro.

C 

• Cacao: Sentore caratteristico dei vini maturi, tipico degli Champagne invecchiati.
• Caldo: Un vino è tale quando lascia una sensazione di calore in bocca e di pienezza nel cavo digerente, grazie alla decisa gradazione alcolica.
• Cappello: Parte solida del grappolo d’uva che, durante la vinificazione, viene trascinata a galla sulla superficie del mosto dai gas prodotti durante il processo di fermentazione.
• Capsula: Rivestimento esterno della parte superiore della bottiglia, che avvolge il collo e il tappo. Le più diffuse sono di alluminio o plastica; la ceralacca e la gommalacca sono usate per i vini di pregio.
• Caratello: Botte in assi di rovere di piccole dimensioni, dalla capacità di circa 100 litri, in cui si vinifica il vin santo.
• Caratteri organolettici: Proprietà di un vino percepibili durante la degustazione e valutabili attraverso la vista, l’olfatto e il gusto.
• Caratteristico: è il vino in cui risulta evidente la provenienza da un determinato vitigno.
• Champenoise: Sistema per produrre Spumanti attraverso rifermentazione del vino in bottiglia.
• Chiarificazione: Operazione che rende il vino più limpido attraverso la filtrazione, fisica o chimica, delle particelle solide in sospensione. Tale reazione si origina per via naturale, grazie a enzimi specifici.
• Cloni: Gruppo di piante ricavate per moltiplicazione da un’unica pianta selezionata.
• Colla: Prodotto utilizzato per facilitare la chiarificazione dei vini.
• Colmatura: Operazione attraverso la quale si aggiunge costantemente liquido al prodotto in vinificazione, al fine di mantenere “colmi” i recipienti e impedire così le ossidazioni e le batterizzazioni che potrebbero derivare da un eccessivo contatto tra l’aria e il vino.
• Compatto: Vino che si presenta denso, non trasparente, pesante.
• Corposo: Vino con un ricco estratto secco e di gradazione alcolica medio alta, caratterizzato da una spiccata armonia tra colore e sapore.
• Corpo: Insieme degli elementi che compongono un vino, tolti l’alcol e l’acqua.
• Corto: Si dice di un vino esile al gusto, poco persistente, con uno retrogusto scarso.
• Cru: Termine di origine francese che indica un preciso vigneto o addirittura un sua parte ultra-specifica, in una determinata zona a particolare vocazione vinicola. Vi si ottengono uve di pregio.
• Cuvèe: Tipico del metodo classico, è ciò che si ottiene attraverso il taglio di vari vini di diverse provenienze e annate.

D

• Debole: Termine usato per definire un vino scarsamente dotato di alcolicità.
• Delicato: è tale un vino armonioso e fine ai sensi.
• Disarmonico: è un vino che presenta i propri elementi gustativi in percettibile contrasto o disaccordo. Solitamente, eccedere per acidità, tannicità o alcolicità.
• Disciplinare: Insieme di regole ministeriali che prescrivono quali e quanti vitigni si possono utilizzare per produrre un vino a denominazione geografica, ovvero indicano: le zone e le condizioni nelle quali possono essere prodotte le relative uve; i processi di vinificazione ammessi e i relativi strumenti chimico-fisici; le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche del vino; i modi e gli strumenti per l’imbottigliamento e le diciture ammesse in etichetta.
• Duro: è un vino disarmonico, dal forte sapore acido o tannico; aspetto che può essere attenuato con l’invecchiamento.

E 

• Elegante: Vino equilibrato, di qualità.
• Equilibrato: è un vino con tutti gli elementi organolettici in ottimo rapporto tra di loro, l’opposto di disarmonico.
• Erbaceo: Vino dai sentori vegetali, tipico di vitigni come il cabernet ed il merlot.
• Etereo: Vino caratterizzato da un profumo pungente, dovuto a un lungo invecchiamento, e alcolico per una spiccata presenza eteri.
• Evanescente: Si dice della spuma di un vino spumante se svanisce troppo in fretta. Termine che può trovarsi anche in riferimento ai vini tranquilli, il cui profumo è poco persistente. 

F

• Fermentazione: Processo attraverso cui gli zuccheri contenuti nel succo d’uva si trasformano in alcoli e anidride carbonica per effetto del metabolismo dei lieviti.
• Fiacco: Vino poco vivace, privo di carattere.
• Floreale: Vino il cui bouquet esprime sentori tipici dei fiori.
• Fragrante: Termine che si usa per definire le caratteristiche olfattive degli spumanti, ottenute per l’apporto dei lieviti e che rimandano al profumo di pane appena sfornato.
• Franco: Vino dal gusto schietto, sincero, privo di difetti.
• Fresco: Al naso, indica sentori fruttati e citrici; al palato, una piacevole acidità.
• Fruttato: Sentore tipico dei vini giovani, con profumi e sapori di frutta fresca. 

G

• Generoso: Vino dalla parte alcolica importante.
• Giovane: Un vino acerbo, non ancora pronto ovvero lontano dalle sue condizioni ottimali.
• Goudron: Termine che letteralmente significa “catrame”, indica la sensazione olfattiva tipica dei vini invecchiati come il Barolo.
• Grasso: Vino particolarmente denso e ricco di sostanze estrattive come la glicerina.

I

• Innesto: Pratica che consiste nel fondere due parti di piante diverse, trapiantando su un ceppo o un tralcio di vite un frammento di un’altra varietà, per propagare quest’ultima.
• Intenso: Termine polivalente. A seconda della sfera sensoriale indica vari aspetti: la tonalità del colore (vista); la vigoria all’olfatto (naso); la persistenza del gusto (bocca).

L

• Leggero: Vino di scarsa alcolicità, piacevole ed equilibrato.
• Lieviti: Organismi viventi fondamentali per la vinificazione, senza i quali non sarebbe possibile trasformare il mosto in vino. Sono naturalmente presenti sulla buccia degli acini: quando si pigia l’uva, i lieviti entrano a contatto con il mosto e provocano la fermentazione alcolica, trasformando lo zucchero in alcool e, dunque, il mosto in vino. Oltre alla presenza dei lieviti naturali, è prevista l’aggiunta di lieviti specifici selezionati a seconda dei vitigni e del risultato a cui si mira in cantina.
• Limpido: Vino all’aspetto privo di sospensioni e velature.
• Liquoroso: Vino denso e pastoso al gusto, che per sapore e gradazione alcolica somiglia a un liquore.

M

• Macerazione: Momento della vinificazione in cui si mantiene la vinaccia a contatto con il mosto, durante la prima fase di fermentazione.
• Maderizzato: è un vino ossidato in modo evidente. Caratteristica che contraddistingue il vino passito e il vin santo, in altri casi è spesso un difetto.
• Magro: Vino povero di struttura; è l’opposto di corposo.
• Marsalato: Carattere tipico dei conciati come il Marsala, è un difetto nelle altre tipologie di vini poiché ne altera fortemente le note organolettiche.
• Maturo: Vino al termine della propria fase ottimale, le cui caratteristiche olfattive e gustative iniziano a declinare.
• Molle: Vino di scarsa acidità, eccessivamente morbido.
• Morbido: è il vino che ha raggiunto il perfetto equilibrio tra alcool, acidità e parte tannica, contraddistinto da una più marcata nota dolce.
• Mosto: Risultato della pigiatura delle uve, è composto da acqua (80% circa), zuccheri e acidi. Attraverso la pigiatura, il mosto entra in contatto con i lieviti (si veda la voce relativa) e può così iniziare la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcool e, quindi, il mosto in vino.

N

• Nerbo: Corpo e carattere del vino, legato all’acidità.
• Netto: Vino dal profumo semplice, monocorde ma gradevole; è il contrario di ampio.
• Novello: Termine che indica il vino prodotto con la tecnica della macerazione carbonica, immesso al consumo dopo circa 2 mesi dalla vendemmia.

O 

• Ossidato: Vino che subisce l’effetto del contatto con l’aria e tende a maderizzarsi per effetto delle reazioni ossidative. Il colore si fa più scuro, il gusto perde in freschezza e l’alcool tende a trasformarsi in acido.

P

• Paglierino: Colore giallo chiaro, simile a quello paglia.
• Passito: Vino ottenuto da uve appassite.
• Pastoso: Vino che al gusto risulta estremamente dolce, ricco di zuccheri, estratto e glicerina.
• Perlage: Termine francese che indica le file di bollicine di anidride carbonica, paragonate a “perle”, che si sviluppano negli spumanti al momento del servizio. Il bicchiere ideale per esaltarlo è il flute (“flauto”), che deve essere perfettamente pulito e asciutto. Il perlage perfetto è fine e persistente.
• Persistenza: Indica la durata delle percezioni sensoriali che sono prodotte dal vino. Maggiore è la persistenza, migliore è la qualità del vino.
• Pesante: Vino eccessivamente alcolico.
• Piatto: Vino di scarsa acidità; contrario di acidulo.
• Pieno: Vino dall’ottima struttura gustativa, con un corpo ricco e una discreta alcolicità.
• Pronto: Vino da bere che non presenta cedimenti.

R

• Retrogusto: Complesso delle sensazioni che si avvertono nella via retro-nasale dopo aver deglutito il vino.
• Ridotto: Tipico sentore dei vini invecchiati in ambienti poco ossigenati come la bottiglia, che tende ad attenuarsi appena il vino viene a contatto dell’aria.
• Robusto: Vino alcolico e ben strutturato.
• Rotondo: Vino con un discreto contenuto di zuccheri e, quindi, con una buona morbidezza e una moderata acidità.

S

• Sapido: Vino ricco sali minerali e con una discreta acidità.
• Sboccatura: Nel metodo classico, indica l’operazione con la quale si eliminano i depositi dovuti al metabolismo dei lieviti. La data di sboccatura, se riportata in etichetta, è indicativa dell’età per gli spumanti non millesimati.
• Secco: Vino privo di zuccheri residui.
• Speziato: Vino i cui profumi ricordano i sentori tipici delle spezie.
• Struttura: Le componenti di un vino nel loro complesso.
• Svanito: Vino deteriorato per l’eccessiva esposizione all’aria, dal gusto appiattito.

T

• Tannico: Vino ricco di tannini.
• Tannino: Uno dei componenti chimici principali del vino, al quale è dovuta la sensazione astringente tipica, ad esempio, di certi rossi giovani. Nell’uva, è presente nella buccia e nei vinaccioli, e viene trasmesso al vino durante la pigiatura. Con la maturazione e l’affinamento, le sostanze contenute nel tannino si ossidano passando dal giallo al rosso bruno. Oltre al tannino dell’uva, il vino può assumere anche quello presente naturalmente nel legno di rovere delle botti, durante la maturazione o l’invecchiamento in questi contenitori.

U

• Uvaggio: Termine che indica l’assemblaggio di uve di diversa qualità e vitigno per creare un vino.

V

• Velata (bottiglia): Bottiglia con depositi sulle pareti.
• Vinoso: Profumo tipico del mosto in cantina.
• Vitigno: Varietà della vite. Ognuna produce uve diverse e si distingue dalle altre per la forma del grappolo e delle foglie, per il periodo di maturazione degli acini e, soprattutto, per le diverse caratteristiche dei vini ottenuti.

La sfida “spaghetto Martelli”

Quella della Pasta Martelli, come sottolinea Enrico Bimbi, è una sfida davvero ardua. Per l’occasione, infatti, si è deciso di mettere in pentola il famigerato spaghetto Martelli per un quantitativo di ospiti che supera il centinaio: gestire la cottura di una pasta artigianale di questa levatura per un così alto numero di persone è una vera impresa, degna solo di Luciano Zazzeri!

Gustoso, sapido e dalla consistenza tenace, poroso al punto giusto per trattenere a sé il sugo e regalare vere emozioni al palato, lo spaghetto Martelli è la migliore tavolozza nelle mani del grande Chef. Una tavolozza più impegnativa da gestire, rispetto a una pasta industriale, ma in grado di esprimere “tonalità e nuance” inarrivabili per una pasta comune.

Zazzeri reinterpreta la tradizione toscana

Il tema della serata è la cucina del dono, ovvero una cucina a base di ingredienti “poveri” della tradizione toscana: è l’occasione, per Zazzeri, di mettere in campo tutte le sue doti e mixare, perché no, terra e mare attingendo alla profonda conoscenza della storia del territorio.

Il risultato è un sugo a base di rigaglie di pollo e acciughe, con la concessione del vezzo di una punta di pomodoro secco. Una combinazione tanto semplice quanto perfetta: ancora una volta, la sapiente cucina di Zazzeri sembra suggerirci la massima zen less is more, il valore aggiunto sta proprio nella cristallina semplicità. Ma è una semplicità cui si può arrivare soltanto dopo una lunga e preziosa esperienza, inconcepibile senza una perfetta conoscenza delle materie prime e, soprattutto, del relativo profilo organolettico.

Vermentino e spaghetto, abbinamento perfetto

Profilo organolettico pensato appositamente per sposarsi, nel calice, al nostro migliore vermentino toscano. Luciano Zazzeri ha saputo cogliere le peculiarità di un vino bianco non comune quale il Cenaja Vermentino, capace di esprimere intense note floreali e fruttate grazie alla vendemmia tardiva e all’anno di affinamento in bottiglia. Macchia mediterranea e una spiccata mineralità dovuta all’influsso del vento di mare sulle nostre terre, fiori d’agrumi, mandorla e frutta a polpa bianca: il vermentino torna al mare grazie all’acciuga e ne sostiene l’impatto della sua tipica e spiccata sapidità, accompagna degnamente la rigaglia di pollo, che pur essendo carne bianca alza un poco la voce ferrigna trattandosi di frattaglia. In questo insolito abbinamento, il Cenaja Vermentino non depone la spada ma la estrae dignitosamente senza imporsi con violenza, anzi gestendo con grazia l’appagante universo di sensazioni che ne nasce. Così come per lo spaghetto Martelli, anche l’abbinamento con questo grande vino non era affatto facile né scontato; ma Luciano Zazzeri conosce alla perfezione tutte le frecce del suo arco e ogni colpo è filato dritto, anche questa volta, al cuore del bersaglio.

L’appuntamento è per la prossima edizione de “La Prova dei Cuochi. Memorial Emanuele Belluoccio” a cura di Enrico Bimbi, quando i grandi chef della Valdera ci proporranno altri emozionanti abbinamenti. Ogni anno, grazie al patrocinio del Comune di Pontedera e al supporto di Fisar Delegazione di Pontedera e di tutte le migliori aziende del territorio, la cena benefica a favore delle iniziative del Movimento Shalom ci permette di fare della vera arte con i sapori della nostra terra e di scoprire, come nel caso dello spaghetto Martelli a cura di Luciano Zazzeri, le straordinarie potenzialità nel calice dei nostri vini.

Luciano Zazzeri, una Stella di mare ai fornelli

Quella di Luciano Zazzeri è una straordinaria storia di passione per il mare e la cucina.
Sin da piccolo si ritrova tuttofare nello stabilimento balenare di famiglia: bagnino, garzone, aiuto cuoco nella cucina della piccola osteria annessa, ma soprattutto mozzo a bordo del gozzo dello zio. Il mare lo cattura a tal punto da spingerlo, ancora giovanissimo, a varare un’altra barca da pesca tutta sua, con la quale continua a rifornire di pesce freschissimo, tutti i giorni, l’osteria di famiglia.
Il 1987 è l’anno della svolta, che ricorda sempre con commozione e orgoglio. Una terribile mareggiata distrugge il ristorante: ma è dalle difficoltà che nascono le opportunità. Luciano si getta a capofitto nella ricostruzione del locale, che avviene a tempo di record, e da allora in poi non abbandonerà più i fornelli, di giorno, né la barca da pesca, di notte.
La straordinaria passione, l’impegno certosino, l’ostinazione per il lavoro ben fatto, la continua ricerca portano ben presto la fama del “cuoco-pescatore” ben oltre la sua costa: a malincuore, Luciano abbandona la barca per consacrarsi, definitivamente, ai suoi piatti. È così che nel 2006 arriva la Stella Michelin e da quel momento è un trionfo: pubblicazioni, convegni, eventi e apparizioni mediatiche, e su tutto il sempre crescente consenso dei suoi appassionati clienti.
La sua cucina è intimamente legata al territorio, rispettosa della tradizione, dei saperi e delle materie prime che per Zazzeri non hanno segreti: la lunga gavetta in mare e al servizio del locale di famiglia fin dalla più tenera età, gli ha permesso di capire profondamente la sua materia preferita, i doni del mare. Ma non disdegna anche un’altra “materia prima” dalla quale riesce a tratte dei veri e propri capolavori, la cacciagione.
Prima che un grande cuoco, Luciano è un uomo dalla spiccata sensibilità, dall’acuta intelligenza e dalla sincera passione per i propri ospiti, che accoglie con un garbo e una cortesia oggi sempre più rari. Godere delle sue prelibatezze e della sua compagnia è un privilegio oltre che un grandissimo piacere. Il consiglio, naturalmente, è di fargli visita alla sua “Pineta” a Marina di Bibbona.

InCantinaJazz a Torre a Cenaia

Degustiamo la musica… ascoltiamo il vino!

L’8° appuntamento del “Terre di Pisa Tour 2018” di Cantina Jazz arriva nella nostra cantina.

Sabato 29 settembre, dalle 19 alle 23.30 circa, il quartetto guidato da Emiliano Loconsolo, grazie al contribuito dello special guest della serata, il virtuoso sassofonista Dimitri Grechi Espinoza, interpreteranno i vini di Torre a Cenaia in chiave jazz, guidandoci in una degustazione multisensoriale che coinvolgerà olfatto, palato, tatto e soprattutto… orecchio!
Sì, perché le affinità tra la musica e il vino sono profonde e molteplici. Il pluriennale lavoro di Cantina Jazz, progetto realizzato in collaborazione con l’Università di Pisa e la Camera di Commercio di Pisa e che quest’anno festeggia i 19 anni di attività, è una lunga storia d’amore tra queste due “forme d’arte”: la degustazione del vino e l’ascolto della musica si influenzano profondamente l’un l’altro, in un intenso dialogo emozionale inatteso e potente.

La serata si aprirà con un aperitivo di benvenuto a buffet degustanto le bollicine di casa, il Pitti Brut Chardonnay Charmat. Ci accomodoremo poi di fronte ai musicisti, dove una sequenza di piatti (dal primo al dessert) supporterà gli abbinamenti tra i brani jazz e i vini: Cenaja Vermentino biologico 2017, Pitti Rosato biologico 2017 e Octo 2015.

Nell’occasione, presentermo per la prima volta al pubblico l’ultimo nato in casa Torre a Cenaia, il supertuscan Octo. Vino in edizione limitata, è dedicato a un’importante scoperta storica avvenuta circa un anno fa nei sotterranei della Tenuta, dove un segno inciso su una pietra ci riporta nei secoli più affascinanti del Medioveo.

Nel piatto e nel calice, altri special guest renderanno l’evento ancor più unico. Il Salumificio Rosi proporrà in abbinamento ai nostri vini i suoi migliori salumi, coadiuvato dall’ottimo lavoro di un altro partner speciale della serata, L’Alba Catering del Quore di Pisa. Per chiudere in bellezza, Taccola Liquori ci delizierà abbinando al dessert una delle sue creazioni.

Ecco qua il programma nel dettaglio, con tutti i protagonisti della serata:

Per partecipare, è necessaria la prenotazione.
Info e prenotazioni:  info@cantinajazz.com – +39 320 878 7288

Quella dei Cavalieri Templari a Cenaja sembra una boutade come tante, un’occasione per far parlare di sé come spesso capita nel mondo del vino e non solo. Eppure, l’eredità della Storia affiora con decisione nella Tenuta e lascia sbalorditi, per primi noi stessi, con la sua evidente carica di significato, sogno, mistero.

Ripercorriamo insieme le tappe di questa straordinaria scoperta.

I sotterranei di Villa Valery

Villa Valery è oggi un edificio abbandonato ricco di fascino. I Conti Valery – De Bearn, arrivati dalla Francia a cavallo tra Ottocento e Novecento dopo i Marchesi Bartolini Salimbeni, vollero subito un edificio più “signorile” in cui risiedere; l’antica villa fortificata, la “Casa Turrita” simbolo della Tenuta, con il suo aspetto seicentesco si rivelava troppo agée per una nobiltà di quel rango. Ecco che, su un edificio pre-esistente di cui non si ha testimonianza, nel 1879 edificarono questa splendida nuova villa, arricchendola con elementi liberty e “alla moda francese”.

Per far questo dovettero rinforzare le fondamenta del primo edificio: qui trovarono antiche stanze sotterranee, ricche di cunicoli che i precedenti proprietari avevano sigillato per motivi di sicurezza, con tanto di date e firme dei sovrintendenti ai lavori. Rinforzarono il solaio della nuova villa con un pilastro che piazzarono al centro della grande sala a volte e utilizzarono il vasto locale come cantina e ghiacciaia.

A metà Novecento, con l’abbandono della Tenuta da parte dei Conti francesi e dei Conti Pitti Ferrandi – con i quali si erano uniti – i locali sotterranei vennero abbandonati. “Il Tedesco” Otto von Flick, potente magnate che occupò Villa Valery fino agli anni Settanta, sembra non averli mai utilizzati; più probabilmente, visto l’innalzarsi della falda acquifera, fu lui a decidere di abbandonare e interrare definitivamente quei locali sotterranei, ormai inutili.

La Croce delle Otto Beatitudini

È stata l’attuale proprietà, le famiglie Terzi Coppini, a rinvenire casualmente i locali sotterranei e a riportarli alla luce, scoprendo a poco a poco i tesori che celavano. Oltre a numerose iscrizioni che attestavano gli ultimi lavori di messa in sicurezza da parte dei sovrintendenti dei Marchesi Bartolini Salimbeni, ciò che più colpì fu una croce, all’apparenza “pisana”, sulla base di una grande vasca al centro della sala principale.

Per anni dimenticata al buio e alle acque di quelle che potevano apparire come semplici cantine sotterranee, è grazie a una casuale visita dell’Associazione Storico-Culturale “Il Cuore di Bartolomeo” che “la croce templare di Cenaia” è tornata finalmente a raccontarci una storia straordinaria, mostrandoci tutto il suo insospettabile valore.

Allo stesso tempo, si è iniziato a capire che la fitta rete di cunicoli che si diramano da quella sala, altro non sono che un antico sistema di difesa che percorre l’intero borgo della Tenuta e non solo. Dai racconti dei più anziani e dalle testimonianze d’archivio, si è visto che uno di questi tunnel conduce a un luogo lontano circa un chilometro dalla Casa Turrita, in mezzo ai boschi di Torre a Cenaia, laddove fino al XII secolo d.C. sorgeva il Castello di Cenaja, distrutto dalle armate fiorentine e mai più ricostruito, di cui oggi possiamo intuire le tracce nella morfologia del luogo e in resti ceramici e litici che affiorano nei dintorni. Ecco che, lo si deduce facilmente, scopriamo che i locali sotterranei in cui è stata scoperta la Croce hanno, almeno, ottocento anni.
Questo simbolo di epoca medievale ha in realtà origini ben più antiche. Compare già nel V secolo dopo Cristo come emblema dei Nestoriani e, in occidente, poco dopo è assunta nel vessillo degli Amalfitani che la incisero perfino nelle loro monete, il tarì. Questi fondarono un ospedale a Gerusalemme nel 1023, proprio dove ritroviamo, appena due anni dopo, l’Ordinde degli Ospitalieri di San Giovanni.

I Giovanniti

La Croce è detta delle Otto Beatitudini perché simboleggiava, nella prima fase, le otto beatitudini elencate da Gesù nel “Discorso della Montagna”, come riportato dal Vangelo di Matteo. Nel corso del tempo, fu adottata come emblema da vari ordini cavallereschi, che ne ampliarono i significati simbolici.

In particolare, i Cavalieri Templari, che impiegarono questo simbolo perfino come chiave per il proprio alfabeto segreto, prima di adottare la Croce Patente nel 1139, trasfigurarono le beatitudini in virtù che ogni loro adepto doveva dimostrare e perseguire: spiritualità, semplicità, umiltà, compassione, giustizia, misericordia, sincerità, sopportazione. Con il passare dei secoli, i vari “usi” simbolici modificarono a poco a poco la forma della croce: gli angoli si fecero più acuti, assunse diversi colori a seconda degli Ordini; nella “variante pisana”, infine, le sfere alle sue estremità passarono da otto a dodici.

È proprio grazie alla forma, che possiamo attribuire con certezza la croce incisa nei sotterranei di Torre a Cenaia all’ordine dei Giovanniti, ovvero i Cavalieri Ospitalieri di San Giovanni. Si tratta di un antico Ordine inizialmente preposto a gestire l’hospitale che, dal 600 dopo Cristo al XIV secolo, prestava ricovero e assistenza ai pellegrini cristiani prima, ai combattenti crociati poi, a Gerusalemme. Da iniziale comunità monastica benedettina dedita all’accoglienza, originatasi da un gruppo di coloni amalfitani, con la riconquista dei musulmani della Terrasanta, i Giovanniti furono costretti ad assumere la difesa militare dei malati, dei pellegrini e dei territori sottratti in precedenza dai Crociati ai musulmani.
Con la perdita di Gerusalemme, i Giovanniti traslocarono dapprima a Rodi, nel 1310, poi a Malta: dal 1530, l’Ordine dei Cavalieri di Malta è impegnato in missioni a carattere umanitario. Oggi Sovrano Militare Ordine di Malta, è l’unico ordine cavalleresco riconosciuto in 80 stati, gode di un governo proprio e di un “osservatore” presso le Nazioni Unite. Insieme all’Ordine dei Cavalieri di San Lazzaro, l’Ordine di Malta utilizza ancora oggi una croce delle Otto Beatitudini nel proprio vessillo.

Perché proprio a Cenaja?

Non è semplice rispondere, ma i tasselli del puzzle che andiamo via via raccogliendo ci aiutano a capire che cosa può essere accaduto in queste terre molti secoli fa.
I Giovanniti, di cui è incontestabile la presenza testimoniata dalla croce nei sotterranei della Tenuta, non si occupavano della gestione di grandi proprietà terriere. Come abbiamo visto, era un ordine preposto alla cura e alla difesa dei cristiani in Terrasanta. Ma, dopo il 1312, fu costretto a rivedere drasticamente le proprie funzioni.

Quell’anno, infatti, su sospeso l’Ordine dei Cavalieri del Tempio, i famigerati “Templari” attivi in Terrasanta a partire dalla Prima Crociata. La loro fama è al pari del mistero circa le reali ragioni della loro soppressione, sancita dal Concilio di Vienne. Quel che è certo, è che tutti i loro beni furono trasferiti, nel 1312, all’Ordine degli Ospitalieri di San Giovanni.

È dunque ragionevole credere, considerato il contributo di Pisa e del suo territorio alle crociate, che le terre allora pertinenti al borgo di Cenaja contribuissero all’economia della città e quindi anche al sostentamento delle missioni in Terrasanta. Ciò non deve stupire: basti pensare all’importanza che i Cavalieri di Malta rivestono ancora oggi nella città toscana.

Ma cerchiamo di capire meglio perché proprio l’antica Cenaja potesse rivestire un ruolo chiave in tutto questo.

Cenaja “precettoria” templare

Vari elementi ci fanno pensare che Torre a Cenaia sia stata in passato una precettoria Templare e poi Giovannita. La posizione strategica e la vicinanza all’antico porto di Pisa e alla città stessa, la morfologia e la geografia del territorio, le arterie stradali che lo attraversavano, la presenza di un’antichissima chiesa intitolata a Sant’Andrea, santo notoriamente legato a questi ordini cavallereschi.

Ma che cos’è una “precettoria”?

Si tratta di una vasta tenuta agricola, gestita per lo più da ordini religiosi e strutturata attorno a una chiesa o un’abbazia, comprensiva di vari edifici con funzioni di ospedale, foresteria e stoccaggio di prodotti agricoli. A una precettoria spettavano ampi appezzamenti agricoli con boschi, laghi, canali e peschiere, orti con erbe officinali e curative; oltre a garantire la sussistenza a chi le abitava, queste “tenute agricole” dovevano contribuire all’economia della diocesi o del distretto cui appartenevano.

I Templari, a differenza dei Giovanniti, acquisivano proprietà terriere, spesso grazie a donazioni, che sfruttavano per finanziare le proprie missioni in Terrasanta. È il caso, ad esempio, delle aziende agricole di Baguy, dei monti d’Arrée in Bretagna, di Payns in Champagne, del Lazare e della Spagna: proprietà che dovevano destinare un terzo delle rendite alla Guerra Santa e al mantenimento dei Fratelli Templari sparsi per l’Europa. Grazie a pratiche agricole razionali e all’avanguardia e a un’accurata gestione di vasti beni fondiari, riuscirono così a procurarsi ingenti guadagni.

I Templari erano inoltre maestri nel bonificare zone paludose. Dagli Statuti Pisani sappiamo che, almeno fino al 1276, anno in cui iniziarono i lavori di ingegneria idraulica destinati allo scavo del fosso Arnonico o “della Guerra”, le paludi di Cenaja impedivano di sfruttare a dovere l’elevato potenziale di queste terre. È dunque molto probabile che una delle ragioni per cui la Tenuta fu affidata alla gestione templare fosse proprio l’urgente bisogno di contrastare l’avanzata delle paludi, da cui si salvava poco più dell’odierno borgo fortificato, ubicato in posizione sopraelevata rispetto alla campagna circostante.

Spesso i Templari ricevevano estensioni di terre, originariamente di poco valore, quali acquitrini e lande incolte, con il preciso compito di trasformarle in fondi redditizi, grazie alle loro competenze altamente specializzate. In questo modo riuscivano a bonificare paludi e trasformare gli acquitrini in stagni per l’allevamento di pesci, cibo da loro particolarmente utilizzato, sia fresco che affumicato.

Tutte queste considerazioni ci portano a pensare che anche l’antica Torre a Cenaia fu una delle tante proprietà agricole dei Giovanniti, che acquisirono dai Cavalieri Templari dopo il 2 maggio 1312, come stabilito dalla bolla papale Ad providam.

La Croce delle Otto Beatitudini celata nei sotterranei della Tenuta non è altro che la traccia di questa storia straordinaria, che oggi ti raccontiamo con orgoglio attraverso un nuovo vino: Octo. È con onore che possiamo affidarti questo testimone di Verità e Virtù, simbolo della nostra Storia più gloriosa e sigillo di una conoscenza superiore.

Non nobis Domine, non nobis, sed nomini tuo da gloriam.
Salute!

Lo spassoso Merigo di Panariello sa cosa vuol dire mettersi su due ruote dopo aver bevuto…!

Originatosi, come molti altri cocktail più blasonati, nel Nord Italia, ha riscontrato un gran successo un po’ in tutto lo stivale e soprattutto in Sardegna, dove si è contraddistinto per l’aggiunta di Vernaccia o Vermentino ed è entrato a pieno diritto nell’empireo dei drink estivi. Oggi è tornato alla ribalta ed è un cocktail molto apprezzato sia dai turisti, che affollano in estate il Bel Paese, sia dal pubblico femminile, che lo adora soprattutto nella variante con abbondante aggiunta di soda.

Come si prepara?

Tenendo fede alla tradizione secolare del nostro territorio e alla vocazione ai bianchi di Torre a Cenaia, ti proponiamo la versione a base di vino vermentino, che puoi sostituire a piacimento con un altro vino bianco secco fermo. Per rendere ancor più “pericoloso” il drink – ricordiamoci che chi beve non guida, nemmeno la bicicletta! – osiamo con il Cenaja Vermentino 2017 biologico, il suadente cru della Tenuta, per aggiungere un piccolo tocco  in più di aromatica dolcezza.

Ingredienti:

50 ml di Campari

50 ml di Cenaja Vermentino

Soda
Una fetta d’arancia o di limone

Ghiaccio

Preparazione

È semplicissima! Colma un bicchiere da vino bianco con ghiaccio, versa il Campari, il Vermentino e la soda e mescola il tutto con un bar spoon, guarnisci con una fetta d’arancia o di limone… e non ti resta che bere.

In bici… per Cenaja

Non poteva certo mancare una versione local della biciletta in Piazzetta Pitti, il nuovo wine garden di Torre a Cenaia, aperto tutte le sere dal martedì alla domenica, dalle 19 alle 22, nell’antico borgo della Tenuta.

Oltre all’aggiunta del Cenaja Vermentino 207 biologico, il nostro barman ha selezionato un’alternativa 100% made in Tuscany del campari, ovvero il Bitter Santoni, prodotto da un celebre liquorificio artigianale di eccellenza di Chianciano Terme, Gabriello Santoni. Lo sciroppo di violetta e i fiori di campo aggiungono inoltre eleganti e fresche note floreali, particolarmente adatte a una bevuta estiva come la bicicletta… in giro per la campagna di Cenaja!

Il suo essere speciale non è dato soltanto dal nome, “bistecca alla fiorentina”, ormai celebre in tutto il mondo e carico di un alone di suggestione mistico-godereccia a cui è impossibile resistere; quanto per la storia che l’ha portata fino a noi e che l’ha resa una vera e propria istituzione, un monumento da tutelare al pari di un’opera d’arte.

Si tratta infatti di un semplicissimo piatto a base di carne di Chianina, ovvero di una specifica tipologia di razza bovina che ha segnato la nostra storia fin dalla più remota antichità.

Etruschi, Romani ma soprattutto toscani

Viene dalla preistoria il protagonista indiscusso del nostro piatto.
Bue di razza Chianina, dall’omonima valle a cavallo tra le provincie di Siena e Arezzo, la Valdichiana. Termine che nasconde la sua radice nel latino planus, che significa appunto “terreno pianeggiante”, grande pianura qual è la Valdichiana, che a sua volta prende il nome dal corso d’acqua che la solca e che l’ha originata, il fiume Chiana.
Il “grande bue bianco” di cui stiamo parlando è senza dubbio, ce lo dicono l’archeologia e la genetica, il discendente diretto del Bos Primigenius, cioè del gigantesco bue immortalato dai nostri antenati nelle pitture e nelle incisioni rupestri di mezza Europa sin dal Paleolitico. Oltre a essere fonte di cibo, era già allora simbolo di sacralità: forse per le ragguardevoli dimensioni, forse per la mansueta e preziosa forza che permise all’umanità di evolversi grazie all’impiego, nei millenni successivi, in agricoltura.

È infatti come “trattore” che lo vediamo impiegato già nel III secolo avanti Cristo dagli Etruschi, che seppero sfruttarne la potenza anche per bonificare le allora ampie paludi che infestavano molte parti del Lazio e della Toscana. Ancora oggi il termine ecatombe, cioè il sacrificio di cento buoi da eseguire in situazioni particolarmente critiche e drammatiche, per cercare il favore delle divinità del caso, ci fa capire quanto estrema fosse la scelta di immolare sull’altare un animale così importante come il bue.

Columella, Plinio Il Vecchio, Virgilio, Cicerone: nelle loro opere il “bue bianco” è citato a più riprese; qui si evidenzia come fosse raro il cibarsene: perfino le celebri ricette di Apicio lo citano di rado, come a sottolineare che il valore di questo animale non risiedeva in cucina ma nei campi. Anche per i Romani resta altissimo il valore sacro: non è forse solcando il terreno con un aratro tirato da una vacca e un bue, entrambi bianchi, che Romolo fonda la Città eterna?

Con la caduta dell’impero romano e il successivo abbandono dell’agricoltura anche in Valdichiana, il bue chianino continuò ad abitare queste terre allo stato brado, andando progressivamente incontro a un fenomeno di inselvatichimento. Nel Medioevo le paludi riconquistarono la pianura: costretto a rifugiarsi sulle colline e nella macchia al riparo dalle piene della Chiana, il bue divenne più piccolo e il suo manto iniziò a chiazzarsi di grigio.

Bisogna aspettare le grandi bonifiche granducali a cavallo tra Settecento e Ottocento, per assistere alla “riconquista” dei bovini della Valdichiana da parte dell’uomo, che tornò a utilizzarli come forza lavoro. È in questo momento che diviene uno dei simboli della “toscanità”: di nuovo addomesticato, torna ad assumere una dimensione più grande e una colorazione chiara; si imbandiscono le prime mostre-mercato in cui diviene il protagonista indiscusso, vanto e orgoglio dei tanti allevatori che si sfidavano a ottenere i più giganteschi esemplari.

Il bue chianino oggi

Con l’avvento dei sistemi agricoli moderni e l’abbandono della mezzadria, a partire dagli anni Sessanta del secolo scorso, la razza Chianina perse la sua grandissima importanza di forza motrice agricola. Da allora ha cominciato a essere allevata, in numero assai ridotto rispetto al passato, solo come bovino da carne, con risultati qualitativi inaspettati e sempre migliori.
Per prima è stata l’Università di Firenze a interessarsi alle grandi potenzialità di questo animale in quanto produttore di carne, dando il via a importanti studi geno-morfologici insieme all’Associazione Nazionale Allevatori Bovini da Carne; ben presto, l’interesse e il valore della Chianina hanno varcato i confini della Toscana, dell’Italia e dell’Europa: oggi è allevata e tenuta in grande pregio anche in America Latina, negli Stati Uniti, in Canada e in Australia.
Insieme alla razza Marchigiana e alla Romagnola, la Chianina fa parte della denominazione IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e, dal 2003, del relativo consorzio di tutela, contraddistinto dall’unico marchio di questo tipo, approvato dalla Comunità Europea e regolato da un apposito disciplinare, riferito a carni bovine fresche.

Come cuocere la bistecca fiorentina

Tanto essenziale quanto prelibata: il segreto per una perfetta bistecca fiorentina è tutto qui. Pochi elementi, pochi gesti compiuti al momento giusto. Un piatto “naturale” già dalla preparazione. Perfino il celeberrimo Artusi, ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, si raccomanda di fare le cose in modo semplice, mettendo la carne:

in gratella a fuoco ardente di carbone così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela, conditela con sale e pepe. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto.

Vediamo allora come cucinarla al meglio:

1. Cominciamo tirando fuori dal frigo la carne almeno tre o quattro ore prima di cuocerla. Solo così, infatti, la cottura avverrà in modo omogeneo ed eviteremo lo shock termico alle fibre, scongiurando il pericolo che la brace le faccia perdere la sua caratteristiche morbidezza e creando le migliori condizioni per una distribuzione uniforme della temperatura, all’interno e all’esterno del trancio.
2. Asciughiamo bene l’acqua e l’umidità che ricopre la bistecca prima di metterla sulla griglia, che può comprometterne la cottura al pari dello shock termico.
3. Passiamo adesso alla brace, che deve essere rovente ma senza fiamme. Se dovessero essercene ancora, provvediamo a spargere un po’ di cenere sulle braci, in modo da soffocarne il fuoco vivo. In alternativa, mettiamo una bistecchiera sul fornello e attendiamo che sia ben calda.
4. È il momento di mettere la carne sulla griglia. Si raccomanda una cottura al sangue, per apprezzare al meglio le caratteristiche organolettiche della Chianina: di norma, si consiglia di cuocere 5 minuti per lato, compreso qualche minuto nel quale andrà poggiata sul lato più stretto dell’osso. C’è chi suggerisce di cuocere ogni lato tanti minuti quanti centimetri è spessa la bistecca, ma a voler fare le cose a regola d’arte occorrerebbe dotarsi di un termometro a sonda e attenersi alle seguenti temperature:
   • tra i 48 e i 50 °C per una cottura al sangue
   • tra i 53 e i 55 °C per una cottura media
   • tra i 58 e i 60 °C per ottenere una carne ben cotta, cottura che sconsigliamo.
5. Durante la cottura di ogni lato, provvediamo al condimento spargendo sale grosso senza esagerare. È importante evitare il sale fino: questo infatti, a differenza di quello grosso, penetra più in profondità nelle fibre della carne, rischiando di seccarla eccessivamente. Il sale grosso, invece, penetra nella carne quanto basta per valorizzarne il sapore.
6. Eccoci finalmente al momento della verità. Togliamo la carne dalla griglia, lasciamola riposare per un paio di minuti su un tagliere di legno e serviamo magari su un piatto ben caldo, non senza averla condita prima con un filo di olio extravergine di oliva… rigorosamente Toscano IGP.

In alternativa, molti sono i ristoranti toscani in cui gustarsi una degna bistecca fiorentina. Se vi trovate dalle parti di Firenze o di Arezzo non avrete che l’imbarazzo della scelta; più difficile è invece trovare il posto giusto avvicinandoci alla costa.

Punto di riferimento per la Chianina IGP del proprio territorio è l’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends. Fin dall’apertura, in pieno accordo con la filosofia che contraddistingue il più ampio progetto agricolo in cui è inserita, all’interno di Torre a Cenaia Antica Tenuta Pitti, l’Osteria Pitti&Friends ha selezionato la migliore carna Chianina IGP di filiera corta delle colline livornesi, nell’ottica di valorizzare ancor più le immediate vicinanze di questo fertile angolo di Toscana tra l’entroterra e il mare. In particolare, la Chianina qui servita proviene dall’azienda agricola Minnozzi di Rosignano Marittimo ed è lavorata nella vicina San Miniato.

Dalla nostra terra proviene anche questa prelibatissima carne Chianina, impiegata non solo per la bistecca fiorentina ma per tutti quei piatti che, all’Osteria Pitti&Friends, prevedono l’impiego della carne vaccina: dalla tartare alla tagliata, dalla fiorentina al condimento della pizza gourmet, a tutte le prelibatissime creazioni che dedicate a questo straordinario “monumento di toscanità”.

Per chi desidera “provare con mano”, l’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends è aperta a cena dal mercoledì alla domenica.

Per info e prenotazioni: 050 643739 – info@torreacenaia.it