Il nostro benessere nasce da qui, da questa consapevolezza un tempo forse superflua, oggi essenziale per scrivere insieme un futuro sostenibile, più a misura d’uomo. 

Ecco perché abbiamo deciso di produrre vino biologico. Naturale risultato non soltanto del lavoro degli anni precedenti in vigna, ma della filosofia che guida l’intera azienda, questo importante traguardo è il sigillo che finalmente consacra la straordinaria qualità dei frutti di questo generoso territorio. Dalla riserva faunistico-venatoria, all’agricoltura, alla ristorazione, Torre a Cenaia persegue la valorizzazione dell’antica tradizione vitivinicola di queste “Terre di Pisa” sempre più d’eccellenza.

La preziosa collaborazione dell’enologa Graziana Grassini, orgoglio del vino italiano, ci ha permesso di raggiungere risultati che, anni addietro, in molti avrebbero giurato impossibili: la pianura pisana non soltanto ha espresso le sue grandissime potenzialità “nel bicchiere”, intuite con lungimiranza dalle famiglie Terzi Coppini più di un lustro fa, quando acquistarono questa grande Tenuta, ma dimostra adesso di non temere le scommesse del futuro, consentendo un’ottima conduzione dei vigneti con il metodo biologico.
Ma cerchiamo di capire meglio che cosa rappresenta questa – per noi – piccola-grande rivoluzione.

Che cosa vuol dire coltivare con metodo biologico?

Si tratta di un metodo di coltivazione naturale che, grazie a una programmazione scrupolosa del vigneto, riesce a fare a meno della chimica, nel pieno rispetto del vitigno e del territorio. Si evitano così le “forzature” operate tradizionalmente con fertilizzanti chimici e antiparassitari sistemici, cioè quei prodotti fitosanitari di sintesi, i cui principi attivi vengono assorbiti dalle radici e dalle foglie, e messi così in circolo per essere distribuiti in tutte le componenti della pianta, compresi i frutti. I trattamenti chimici rappresentano una “scorciatoia” in grado di stimolare più velocemente la produzione quantitativa della pianta a discapito della qualità e, altrettanto velocemente, impoveriscono il terreno rompendo il rapporto tra questo, la pianta e il clima, ovvero compromettendo l’ecosistema naturale del vigneto. Un ecosistema sano ed equilibrato, garantito dalla conduzione biologica del terreno e della vigna, è il presupposto necessario allo sviluppo di una pianta forte, in grado di produrre uve sane, ricche e mediatrici dei sentori tipici del terroir, ovvero le uniche veramente caratteristiche, e caratterizzanti, di un territorio.

Che cosa significa vino biologico?

Il vino biologico è il frutto di questo metodo di lavoro in vigna e in cantina, ovvero è un vino la cui produzione segue regole ben precise, stabilite dal Regolamento CE 203/2012. Come abbiamo detto, sono banditi tutti gli antiparassitari e i concimi chimici di sintesi.

Come si può allora procedere alla fertilizzazione e alla difesa delle piante da funghi e parassiti?
Con concimi organici e attraverso il rinforzo preventivo delle difese immunitarie delle piante, ad esempio tramite concimazioni mirate ed equilibrate, e utilizzando antiparassitari di origine naturale quali il rame, lo zolfo e principi attivi ottenuti da altre piante, oppure impiegando la lotta biologica, come l’uso di coccinelle e altri insetti antagonisti dei più comuni parassiti.

In cantina, si procede allo stesso modo, ovvero escludendo nel processo di vinificazione i prodotti chimici di sintesi. La lista dei prodotti enologici e dei processi autorizzati è consultabile qui, nell’allegato VIII bis del Regolamento CE 203/2012: in particolare, si è stabilito un limite massimo nell’uso dei solfiti, ovvero dell’anidride solforosa totale, a 100 mg/L per i vini rosso secchi e a 150 mg/L per i vini bianchi secchi.
Tutto questo è sancito e riconosciuto dalla certificazione di conformità a opera di un ente certificatore riconosciuto dal MIPAAF. Chi controlla e certifica Torre a Cenaia? Ecco qui.

I solfiti nei vini biologici

Una precisazione è d’obbligo su questo aspetto. La soglia oggi riconosciuta come limite massimo dell’anidride solforosa totale per il vino biologico dall’Unione Europea, infatti, è il risultato di un lungo e complesso dibattito tra i vari paesi membri; fuori dall’Europa le soglie cambiano, per questo si raccomanda la massima attenzione e si rimanda ai regolamenti dei singoli paesi.
Spesso si tende a pensare che il vino biologico non sia “naturale” tanto quanto il biodinamico o, appunto, i “vini naturali” poiché contempla una piccola soglia di solfiti aggiunti, credendo erroneamente che queste altre tipologie più “green” di vino non ne contengano affatto.
E’ un errore crederlo, perché il vino contiene naturalmente solfiti, che si sviluppano durante i naturali processi di fermentazione: è proprio grazie a queste sostanze che, fin dall’antichità, è stato possibile vinificare. Solfiti endogeni, ovvero prodotti “dall’interno”, sono quindi presenti anche nei vini a cui non è stata aggiunta anidride solforosa, da sempre utilizzata in enologia per le sue importanti azioni antiossidanti, conservanti e antisettiche, indispensabili alla salute e alla qualità del vino.

Per chi beve, qual è la differenza tra vino tradizionale e vino biologico?

Come si deduce facilmente da quello che abbiamo appena visto, la differenza principale è che i vini biologici non contengono sostanze chimiche di sintesi e, proprio per questo, rispetto ai vini tradizionali hanno un indiscutibile valore aggiunto: tutelano la salute dell’ambiente e rispettano quella del consumatore.
In più ai vini tradizionali, apportano importanti sostanze utili al buon funzionamento del nostro organismo: uno su tutti, il resveratolo. Si tratta di una molecola – una fitoalessina – prodotta autonomamente dalla vite per proteggere l’acino dagli attacchi di batteri e funghi. A questo composto sono attribuite importanti proprietà antitumorali, antinfiammatorie e di fluidificazione del sangue, capaci di prevenire l’insorgere di trombosi.
Non solo. Il resveratolo sembra essere il principale responsabile dei benefici del cosiddetto “paradosso francese”, ovvero di quel singolare fenomeno osservato e studiato scientificamente in Francia Meridionale. Si è notato come gli abitanti di quell’area del Paese, caratterizzati da abitudini alimentari simili a quelle di alcune regioni degli Stati Uniti, cioè da una dieta ricca di colesterolo, siano assai meno soggetti a malattie cardiovascolari rispetto ai “cugini” di oltre oceano. Si pensa che sia proprio il più alto consumo di vino pro capite a giovare ai francesi e, in particolare, l’assunzione di una percentuale ben più alta di resveratolo contenuto nel vino.

Oltre a questa molecola, il vino biologico conserva anche altre fitoalessine naturali, che contribuiscono alla rimozione dei depositi atereosclerotici, apportando un piccolo ulteriore beneficio alla prevenzione delle patologie cardiovascolari.

Naturalmente, Pitti

E così, dalla vendemmia 2017, possiamo finalmente offrirti i nostri vini biologici.
Iniziamo con il vino biologico che, per ovvi motivi chimico-fisici, per primo conclude il suo naturale processo di vinificazione: il Pitti Rosato 2017. A seguire, nel giro di poche settimane, potremo offrirti tutta la nostra gamma di vini Pitti biologici e, quando l’annata 2017 concluderà il suo percorso di affinamento, anche il Cenaja Vermentino e i nostri più celebri rossi, il Torre del Vajo e il Per Non Dormire.

Ti aspettiamo in cantina per degustare insieme questa nostra piccola-grande rivoluzione!
Il Pitti Rosato 2017 Biologico è disponibile al nostro punto vendita e online.

Con oltre 2.000 aziende e 15.000 etichette censite, la Veronelli è la guida con il più alto numero di informazioni tecniche su vini e produttori italiani. Le case vitivinicole sono ordinate per regione, da nord a sud, e per comune; di ognuna sono elencati i recapiti, i nomi di titolari e responsabili tecnici, il numero vitato di ettari e il regime di conduzione agricola, oltre ad altre eventuali produzioni aziendali e servizi quali la ristorazione e le strutture ricettive. I vini sono descritti con segnalazione del cru, dell’elevazione, delle annate consigliate, del numero di bottiglie prodotte e l’indicazione del prezzo. Erede dei cataloghi editi sin dal 1961 da Luigi Veronelli, la Guida Oro è la prima guida ai vini italiana.

Si tratta quindi della più dettagliata summa del vino italiano: oltre a questa enorme massa di informazioni, prevede una votazione per ciascun etichetta da una a tre stelle e altri riconoscimenti e segnalazioni. Per questo la sua pubblicazione è attesa con fibrillazione dai produttori italiani, tutti siamo curiosi e un po’ impazienti di conoscere il punteggio, in centesimi, delle nostre etichette.

Torre a Cenaia conquista anche quest’anno le ambite Tre Stelle con il vino passito Dolce Peccato Vendemmia Tardiva Toscana, a base di uve trebbiano e sauvignon, che si aggiudica il punteggio di 91/100.

Le tre stelle vanno anche al Torre del Vajo Toscana Rosso 2012, composto da un uvaggio di sangiovese, cabernet-sauvignon e syrah, per un punteggio di 90/100.

Segue il pluripremiato Cenaja Vermentino Vendemmia Tardiva Toscana 2013 con 89/100, che per un solo punto resta nelle due stelle. A ruota, conquistano la vetta delle due stelle anche i nostri vini Pitti: il Pitti Chardonnay Toscana 2014 ottiene un punteggio di 88/100 e sorpassa, seppure di un solo punto, gli altri tre Pitti a pari merito con 87/100, il Pitti Rosato Toscana 2014, il Pitti Sangiovese Toscana 2013 e il Pitti Vermentino Toscana 2014.

Il risultato ci giunge proprio mentre l’enologa Graziana Grassini, soprannominata Lady Sassicaia per la celebre etichetta che cura insieme a molte altre stelle del firmamento enologico italiano, degusta insieme al nostro staff le anteprime della prossima annata, che si preannuncia a dir poco memorabile.

L’appuntamento è alla prossima edizione, pronti alla nuova sfida delle Tre Stelle Veronelli!

180.000 metri quadrati in cui più di 2.700 espositori offrono il meglio della propria produzione in tutti i campi dell’edibile: lattiero-caseario, carni e salumi, ho.re.ca. & beverage, surgelati, dolciario, ittico e, fiore all’occhiello di questa edizione, green food e biologico. E’ una vetrina nazionale e internazionale a cui non è possibile rinunciare, un’occasione imperdibile per tessere nuove relazioni commerciali, un must per gli addetti al settore e, ancora una volta, la conferma della natura straordinaria del nostro paese. All’interno di ogni categoria merceologica, i padiglioni ripercorrono la geografia dello stivale: impossibile pensare a una diversa organizzazione della materia. L’Italia è un tripudio di gastronomia di qualità, ogni territorio ha eccellenze peculiari e inimitabili; da poco reduci da Vinitaly, l’impressione che si ha è la medesima: che fortuna essere nati in un paese capace di offrire questa straordinaria ricchezza, che fortuna poter dedicare la propria vita a questa irriducibile bellezza. Del resto, più di 3.000 anni di storia e civiltà non possono che confermarci questo: l’alta qualità della vita del Bel Paese è merito anche e soprattutto delle generose risorse del nostro territorio da cui nasce un’enogastronomia di ineguagliabile qualità. Siamo ciò che mangiamo (e produciamo!), dunque siamo tutta questa incredibile bellezza. Lo sanno bene i facoltosi buyers stranieri che arrivano da tutto il mondo a fare man bassa dei nostri migliori prodotti.

Torre a Cenaia è presente a Milano Fiera per merito dell’impeccabile ed efficiente organizzazione della Camera di Commercio di Pisa, grazie alla quale molte aziende del nostro territorio partecipano a importanti fiere del calibro di TuttoFood. Padiglione 5, stand H10: nella struttura che raccoglie attorno a sé le eccellenze pisane ci siamo anche noi. Dopo il fortunato battesimo di Vinitaly, i vini Pitti nella veste rinnovata riscuotono ancora più successo: è il premio per il coraggio di una scelta dedicata alla nostra storia, alla nostra identità secolare. Il valore del brand Italia è racchiuso in questo binomio inimitabile, eccellenza e tradizione, qualità e storia. Binomio da valorizzare guardando sempre avanti, con la giusta dose di immaginazione e sogno che ci contraddistingue, dando al passato il tocco di colore del futuro.

Tra le tante iniziative di questa edizione, si è rivelata davvero stimolante la collaborazione tra Torre a Cenaia e il ristorante milanese Tartufotto – Savini Tartufi, concretizzatasi nello showcooking di martedì 5 maggio allo stand pisano. Gli chef del Ristorante hanno preparato in diretta e offerto al pubblico un menù semplice ma sfizioso, al quale abbiamo abbinato alcuni prodotti della nostra Tenuta.

Tagliatelle al Ragù dell’Aia accompagnate dal pluripremiato Cenaja Vermentino, Salumi Toscani Pitti accompagnati da Cenaja Torre del Vajo, il nostro supertuscan composto da Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Syrah, e dalla Birra Agricola Artigianale JRubra, la corposa e aromatica rossa a bassa fermentazione del Birrificio J63. Infine cantucci e biscotti abbinati al Jumping, un gustosissimo liquore artigianale toscano dal sapore di tiramisù, e alla sambuca allo zafferano. Al termine dello showcooking chiediamo un parere al pubblico, un addetto del settore caseario veneto da più di vent’anni ci risponde soddisfatto: “Abbinamenti perfetti. Finalmente una degustazione ‘di sostanza’, in cui si preparano piatti semplici ma eccellenti. Di solito assisto a dimostrazioni tutta scena, questa invece… Bravi!”

Avanti tutta così, dunque. La prossima edizione di TuttoFood è in cantiere: ci incontreremo ancora a Milano, dal 7 al 10 maggio 2017. Abbiamo due anni per realizzare alcuni dei nostri sogni, ci stiamo già lavorando… Stay tuned!