Bene per gli acini, questo sole ha spinto l’acceleratore sui profumi e gli aromi; certo un po’ di pioggia sarebbe stata una manna nelle settimane scorse, giusto una passata leggera, quanto sarebbe bastato per risvegliare ancora di più i grappoli e preparare il terreno per la nuova annata. Ma la stagione ha lavorato bene, e questa forte escursione tra la temperatura del giorno e della notte dei giorni precedenti è stata provvidenziale. L’annata si preannuncia di ottimo livello, probabilmente non memorabile come quella del 2015 ma, lavorando con la giusta sapienza, raggiungeremo ottimi risultati anche quest’anno in termini di quantità e qualità.

L’enologo di tanto in tanto stacca un acino e lo assaggia. Di alcuni filari esalta la dolcezza, di altri dice che dobbiamo aspettare ancora qualche giorno per la raccolta. Ci mostra il piccolo moscato, già bruno di sole, e i grandi grappoli di vermentino tra il verde e il biondo. Seguendo le preziose direttive dell’enologa Graziana Grassini e osservando i risultati delle ultime analisi, si decide di partire adesso con la vendemmia: per primo tocca al moscato, un vitigno utilizzato a Torre a Cenaia per la produzione del vino da tavola; a breve sarà la volta del vermentino.

Ecco allora che la forbice inizia a schioccare, dai pampini fuggono le lucertole ancora intorpidite dal fresco della notte e si riempiono le prime cassette rosse, che attendono disciplinate in mezzo ai filari. In questa prima fase della vendemmia si procede a mano; poi interverranno le macchine, quando il lavoro si farà più pressante e sarà necessario agire tempestivamente su più ettari per ottenere il meglio dalla vite e non perdere l’attimo più prezioso.

Lasciamo ognuno al proprio lavoro e rientriamo nella Casa Turrita; l’aria si fa piano piano più calda, agosto torna a far la voce da leone, ma già immaginiamo il profumo di questa antica piazza alle soglie dell’autunno, quando i tini saranno riempiti e le prime sfecciature ci anticiperanno impressioni e pareri sulla nuova annata.

E’ un’immagine archetipica quella ci si para di fronte agli occhi. Nel ventre del grande tino Andrea raschia instancabile ogni traccia di acino, si muove seguendo il perimetro delle pareti come un pesce in una bolla di vetro, con movimenti regolari e decisi; calata dall’alto, la lanterna ne illumina a malapena il volto e l’aura rossastra che il sangiovese spande sulle pareti del contenitore conferisce un che di magico e misterioso alla scena.

E’ il momento della svinatura, ovvero è finalmente arrivato il tempo per estrarre il vino dal mosto dopo la fermentazione delle settimane scorse. Si effettua – ovviamente – solo nelle fermentazioni che prevedono la macerazione, cioè nella vinificazione dei rossi e dei rosati. Di fatto è un travaso, il primo travaso che subirà il nuovo vino: il cosiddetto “vino fiore” viene aspirato da una pompa enologica e trasferito in un altro contenitore. Sul fondo del tino rimangono le vinacce, cioè i residui solidi della fermentazione costituiti per lo più da ciò che resta degli acini. C’è ancora molto da fare prima dell’imbottigliamento, il vino fiore dovrà maturare e affinarsi, e andare incontro a controlli, analisi e filtrazioni.

Ma nel grande contenitore in cemento c’è ancora vino. Non lo si vede ancora, Andrea lo spala con vigore dritto nella diraspatrice e da lì una pompa lo convoglia nella pressatrice. Le vinacce si preparano ad essere pigiate, o meglio torchiate, per dare appunto il vino torchiato. E’ un vino con caratteristiche diverse rispetto a quelle del fiore, un po’ come avviane per l’olio extravergine di oliva e il cosiddetto “olio di sanza o d’inferno” ottenuto dalla spremitura della massa triturata delle olive. Ognuno di questi vini prenderà strade proprie in cantina; saranno destinati a vite assai diverse.

L’ultimo colpo di pala risuona metallico nel vuoto del tino. Andrea riemerge in superficie e Roshan spenge la pompa. Del sangiovese resta solo un’ombra sulle chiare pareti vetrificate, l’anima rosso porpora che lo fa somigliare a sangue ancora vivo. Chi lo definì “sangue di Giove” sapeva il fatto suo e non avrebbe potuto chiamarlo altrimenti. Non c’è niente di più umorale e divino allo stesso tempo, ed è forse questo che lo rende l’amico più passionale dell’uomo e col quale è in lotta continua: perché ci ricorda la nostra contraddittoria natura, in ogni attimo con i piedi all’inferno e la testa in paradiso.

Ma non siamo ancora a San Martino e l’odore che ci godiamo adesso è dolce e piacevole, senza alcuna traccia delle note aspre e tanniche del primo vino. E’ il profumo del mosto e delle uve appena pigiate che continuano ad arrivare senza sosta alla diraspatrice.

Mi affaccio in cantina proprio mentre le mani Roshan afferrano la grande chiave inglese per aprire il tino in cemento vetrificato da venti ettolitri.

Lì lo Chardonnay ha trascorso pochi giorni dalla pigiatura ed è pronto per essere travasato. Le scorse ore sono state cruciali: i lieviti hanno fatto il proprio lavoro e il denso liquido è stato fatto decantare per separarne le fecce, che sono precipitate sul fondo del tino per effetto della forza di gravità. Questa operazione è detta appunto prima sfecciatura, ci spiega l’enologo, ovvero il momento in cui si purifica il mosto dalle fecce. Queste sono l’insieme di scarti derivanti dalle prime fasi di trasformazione del pestato di uva in vino: ne fanno parte residui come resti di raspi e di bucce, impurità della campagna, lieviti che ormai hanno compiuto le trasformazioni chimiche degli zuccheri e il loro ambiente di coltura, oltre a sostanze precipitate di vario tipo che non essendo un chimico faccio fatica a comprendere.

Il liquido che fuoriesce dal grande contenitore in cemento è torbido e denso, da lontano potrei scambiarlo per una birra chiara cruda appenda spillata. Ma il colore è biondo intenso e già si intuisce la brillantezza futura di questo promettente Chardonnay. Roshan mi spiega che le fecce più fini verranno tolte in seguito, attraverso l’utilizzo di appositi filtri. Adesso è il momento di lasciar riposare il vino in un altro tino, e con il lungo tubo rosso lo risucchia senza esitazione fino all’ultima goccia. Ogni cosa a suo tempo.

Lascio allora Roshan al suo lavoro, mentre si prende dura di queste promesse di vino. Fuori, di fronte alla diraspatrice, Andrea afferra nuove cassette di acini e le rovescia prontamente nella tramoggia. Nugoli di api, attratte dal profumo dolciastro delle uve appena raccolte, lo seguono nei suoi movimenti ma lui sembra non farci più caso. Lo saluto e penso all’antichità di quei gesti che si ripetono più o meno invariati da millenni; le api lo sanno, e non fanno differenza di fronte alle braccia di un uomo o agli ingranaggi di una pigiatrice. E’ la magia della vendemmia, di quell’inno alla vita che si rinnova alla fine di ogni estate e a cui tutti, uomini e api compresi, prendiamo parte.

Il vino e l’uomo mi fanno pensare a due lottatori tra loro amici, che si combattono senza tregua, e continuamente rifanno la pace. Il vinto abbraccia sempre il vincitore.

Così scriveva Baudelaire, e ad assistere ai primi momenti della vendemmia pare davvero di essere di fronte a una lotta, un’antichissima lotta che ha in sé qualcosa di sacro.

Alla cantina di Torre a Cenaia dai vigneti arrivano i primi carichi di uva. Dal lungo viale di cipressi i trattori appaiono coi loro rimorchi carichi di chicchi lucenti, già selezionati dalle macchine scuotitrici, e si apprestano alla pesa. Poi, in un attimo, sono già alla pigia-diraspatrice dove tutto ha inizio.

C’è fermento intorno. I primi attimi della vendemmia, seppure non più ammantati dal fascino delle cose manuali e antiche, conservano sempre un’aura speciale. E’ l’attimo in cui si tirano le fila dell’intera stagione vegetativa: facilitato dalle nuove tecnologie, tutto deve essere compiuto nel giusto attimo, senza perdere tempo, pena una qualità inferiore del prodotto finale.

In questo, l’introduzione della raccolta meccanica ha reso possibile un’ottimizzazione prima inimmaginabile: adesso è infatti possibile intervenire sui vigneti tempestivamente, nel momento ideale di raccolta, e, soprattutto, differenziare gli interventi a seconda del vitigno e del grado di maturazione degli acini. Inoltre, la meccanizzazione permette di ridurre al minimo i tempi, di passare più velocemente dalla vigna alla cantina e, quindi, di ridurre un’eventuale perdita di qualità causata da un attesa troppo lunga tra la raccolta e la pigiatura, momento in cui potrebbe iniziare la fermentazione, soprattutto alle alte temperature di questi meriggi.

La “lotta” tra il vino e l’uomo, che già comincia in vigna dove la forbice o la macchina recidono il frutto dalla pianta, si fa cruenta all’arrivo degli acini nella tramoggia della diraspatrice. Spinti in essa dal lungo albero meccanico a vite che li trascina fuori dal cassone del trattore, i chicchi vengono separati dai residui legnosi della pianta e dalle impurità della campagna, e infine spremuti. Il profumo dolciastro che esala segna la prima vittoria dell’uomo, e il fluido denso e vischioso si incammina sulla strada che lo porterà a farsi vino, diretto al grande contenitore in cui si trasformerà in mosto.

E’ solo il primo round tra i frutti di Bacco e la sapienza dell’uomo. Sappiamo come andrà a finire, ma non per questo ogni prossima fase di questa avventurosa “lotta” avrà un esito scontato, tutt’altro. Il clima della stagione appena conclusa ha preparato il campo per una grande vittoria, si vocifera che questa sarà un’annata memorabile e ad assistere ai primi attimi di vendemmia c’è da essere ottimisti. Sono però previsioni sussurrate, bisbigli che per scaramanzia si mantengono sottovoce, come formule magiche da iniziati.

Ma il lavoro è appena cominciato, la vera magia ha inizio adesso.

Vi racconteremo ancora.