Se c’è un piatto universale, quello non è l’hamburger bensì la pizza, perché si limita a una base comune – l’impasto – sul quale ciascuno può disporre, organizzare ed esprimere la sua differenza.

Jacques Attali

E la differenza tra una pizza per così dire “normale” e una gourmet sta esattamente lì, nella scelta e nella disposizione degli ingredienti (ma non solo).

Facciamo un passo indietro. Conosciamo tutti la differenza tra un banale disegno e un’opera d’arte. Metti l’esperienza e la genialità dell’artista, metti la sua capacità critica e la raffinatezza estetica, metti però anche una perfetta conoscenza della tavolozza e dello spettro cromatico, una preparazione maniacale della tela prima che riceva il colore. Ecco tutto quello che serve – più o meno, si capisce – per un’opera d’arte.

Lo stesso accade con la pizza gourmet. Un disegno fatto così à la volée ha pur sempre la sua ragion d’essere e nessuno vuole affermare il contrario, ma di fronte a una tela di Monet o di Hopper – solo per citarne due tra i tanti – si avverte un qualcos’altro che appaga i sensi in modo più soddisfacente e completo. Davanti a una pizza gourmet si prova più o meno la stessa cosa: un appagamento sensoriale che una pizza “normale” non riesce a darci. Ecco la differenza. Ok, ma da cosa è data questa differenza?

La farina

Innanzi tutto dall’impasto – ovvero, prepariamo al meglio la nostra tela.

Come sappiamo, si comincia dalla scelta della farina. Non una qualsiasi ma è meglio procurarsi una farina lavorata artigianalmente, non raffinata, e proveniente da grani selezionati. Si prediligono quindi farine macinate a pietra, meglio se di filiera corta. Sono indubbi, infatti, i vantaggi dal punto di vista organolettico e non solo: una farina di questo tipo permette di ottenere un impasto più genuino, soffice e digeribile, con conseguenze positive per il nostro organismo. Si possono scegliere varie farine, integrali o semi-integrali, di grano, grano saraceno, Kamut®, canapa, farro o altri cereali.

L’impasto

Con questi presupposti, ci prepariamo a predisporre l’impasto. Facile a dirsi, meno a farsi. Sì, perché preparare la giusta base per una pizza gourmet implica avvalersi di procedure più lunghe e complesse di quelle che danno vita a una “semplice” pizza.

Primo comandamento: i lieviti industriali sono banditi. Si utilizza esclusivamente lievito madre, che si mantiene in vita nel tempo, nutrendolo di giorno in giorno. Come si fa? Ce lo spiega Luca, sous-chef Pitti&Friends, esperto panificatore.

Il lievito madre

Si comincia circa due giorni prima, “rinfrescando” il lievito madre. Si prende una piccola quantità dalla pasta acida che si rinnova di giorno in giorno: importante mantenere e lavorare la pasta sempre nello stesso ambiente – quando abbiamo individuato le caratteristiche ottimali – per perfezionarla e per far vivere al meglio la simbiosi tra lieviti e batteri che conferiscono all’impasto le migliori qualità organolettiche, che si affinano negli anni – proprio come si affina un buon vino.

Si prende un pugno di pasta acida e la si lascia riposare per circa 4 ore in ammollo, aggiungendo una massa piuttosto fluida costituita per metà d’acqua e per l’altra metà da farina.

La biga liquida

Passate queste prime ore, si procede a preparare la biga liquida. Si lavora cioè la massa aggiungendo un’ulteriore insieme di farina e acqua – quella che serve a raggiungere una quantità che soddisfi le necessità del momento -, fino a ottenere un impasto cremoso. Nel far questo, Luca ha nella manica un piccolo asso che ci rivela. Non aggiunge soltanto acqua: la parte liquida stavolta è formata al 50 percento da acqua e per il restante 50 percento da birra agricola JRubra. Il tipo di birra non è vincolante; ci spiega di avere scelto JRubra per il piacevole apporto aromatico che questa birra speciale – una doppelbock con luppoli da American Pale Ale, di recente insignita del titolo di Grande Birra nella Guida Slow Food alle Birre d’Italia 2017 – meglio però evitare una birra bianca, perché la superiore quantità di lieviti che contiene potrebbe rivelarsi dannosa alla lievitazione e, soprattutto, alla digeribilità della pizza. In questa fase si sviluppa il glutine e l’impasto acquista tenacità, fondamentale per prepararsi al meglio alla lievitazione. Fatta questa operazione, si lascia riposare il tutto per circa 18-20 ore.

L’impasto alveolato

Eccoci giunti all’impasto vero e proprio. Si reidrata la massa così ottenuta aggiungendo circa un 40 percento di acqua e si lascia riposare per almeno un paio d’ore. Da questo momento in poi si può procedere a sezionare l’impasto secondo le porzioni specifiche per ogni pizza e si lasciano lievitare per circa 6 ore. Successivamente, si distendono le “palline” di pasta in teglia o sul supporto che più ci è utile a lavorarle; si lascia lievitare per altre 4 ore e saremo finalmente pronti a guarnire e cuocere. Questa lunga lavorazione permette di ottenere migliori risultati in quanto a fragranza della base finale: è così che si ottiene un impasto alveolato ovvero ricco di “alveoli”, cioè cavità vuote che gli conferiscono uno spessore maggiore e, allo stesso tempo, una croccantezza e una morbidezza senza pari. L’alveolatura, caratteristica fondamentale della pizza gourmet, dipende non soltanto da questo ma da un insieme di fattori: l’utilizzo del lievito madre e della lievitazione naturale, le condizioni ambientali in cui avviene la lievitazione, la giusta idratazione dell’impasto, la struttura della farina scelta e della maglia glutinica ottenuta e, non ultimo per importanza, il tipo di forno e di cottura. Insomma, avrete capito che è un po’ come dirigere un’orchestra: per ottenere la migliore esecuzione, bisogna saper gestire ogni strumento nei modi e nei tempi più opportuni.

Guarnizioni d’eccellenza

Teglia infarinata con la semola e finalmente in forno. Cottura tradizionale oppure al vapore, a seconda delle tipologie e del gusto. E per quanto riguarda gli ingredienti a guarnizione?

Via libera alla fantasia e all’estro, ma con criterio e sopratutto scegliendo ingredienti di prima scelta e il più possibilmente a chilometro zero. All’Osteria Pitti&Friends si cerca di mettere in pratica, anche per la pizza gourmet, la filosofia che ha contraddistinto fin dalla nascita questo piccolo gioiello nel cuore della Tenuta Torre a Cenaia: dalla terra tutto deriva, come affermava Senofane, e in particolare dalla nostra terra. Soltanto con la filiera più corta possibile si può infatti avere il controllo di tutte le fasi produttive e assicurarsi prodotti genuini e particolarmente ricchi in gusto e sapore. Le verdure biologiche, ad esempio, sono il frutto della collaborazione con l’Azienda Agricola BioColombini di Crespina, coltivate e raccolte all’interno della stessa Tenuta: soltanto pochi metri dal campo alla cucina, e il risultato si fa sentire ai nostri sensi. Non solo chilometro zero, ma ingredienti di stagione quando è possibile: la stagionalità garantisce infatti profumi, sapori e colori alla loro massima espressività. Anche l’inverno è una stagione ricca di emozioni, con la grande varietà di cavoli e di verdure a foglia verde, ci offre tante possibilità per donare sapore e colore alle nostre pizze. E, naturalmente, agli ingredienti stagionali si affiancano tutti i prodotti “classici” selezionati  tra i migliori produttori: stracciatella di burrata e mozzarella di bufala, culatello e lardo di Colonnata, tartufo, filetto di Chianina IGP, uova di quaglia, acciughe fresche e molto altro ancora.

Riassumendo, per essere sicuri di trovarci davvero davanti a una pizza gourmet – quando ci venga proposta – dobbiamo fare attenzione che siano rispettate queste tre semplici regole:

1. che siano stati utilizzati ingredienti di prima scelta e possibilmente di filiera artigianale;
2. che l’impasto sia lievitato naturalmente, grazie al lievito madre, per almeno 48-50 ore e che abbia un aspetto alveolato;
3. che la guarnizione sia studiata con criterio dal punto di vista degli abbinamenti gastronomici e – non meno importante – cromatici (anche l’occhio vuole la sua parte e l’esperienza deve essere “superiore” e appagante per tutti i nostri sensi).

Ecco come dovrebbe essere preparata una pizza gourmet, e come lo Staff Pitti&Friends affronta questa impegnativa ma emozionante lavorazione. La squadra capitanata dallo Chef Alessio Ciulli si è gettata con entusiasmo in una nuova sfida, e c’è da essere ottimisti a guardare (e gustarsi) i primi risultati.

Ogni settimana, il giovedì e la domenica a cena, Pitti&Friends offre varie pizze gourmet guarnite ogni volta con ingredienti diversi, a seconda della disponibilità della stagione e dell’estro dello Chef Alessio. Non vi resta che venire a provare questa nuova esperienza di gusto in pieno stile Pitti&Friends. Le ragazze in Sala sono liete di accogliervi a cena dal giovedì alla domenica, e la domenica anche a pranzo.

Un’edizione da record a partire dal numero dei partecipanti, ben 29 ristoratori, che si sono sfidati a colpi di mestolo su un tema per niente banale, i primi piatti, alla ricerca dell’eccellenza e di una reinterpretazione originale degli ingredienti del nostro territorio. I risultati, a giudizio della Commissione, sono stati di altissimo livello e il podio si è giocato sul filo di lana di pochissimi punti.

“Un’edizione davvero esaltante,” hanno commentato Roberto Balestri, presidente di Confesercenti Toscana Nord, e Stefano Campazzi, coordinatore di Pisa Quality Restaurants, “sia come numero di partecipanti che come livello qualitativo. Tutti i ristoratori hanno affrontato con grande entusiasmo questa sfida, creando primi piatti legati al territorio e che sono stati poi inseriti nei loro menù”.

La cerimonia di premiazione si è tenuta martedì 10 gennaio 2016 nella Sala Pacinotti della Camera di commercio di Pisa, alla presenza, tra gli altri, del sindaco di Guardistallo Sandro Ceccarelli, dell’assessore del Comune di Pisa Federico Eligi e del segretario generale della Camera di Commercio Cristina Martelli.

Il primo premio è andato all’Osteria Pinzagrilli di Guardistallo per il suo “Tramonto d’autunno”: ravioli di cavolo nero di Fauglia, un formaggio della Famiglia Busti, con zuppetta di lenticchie rosse del Cerreto, pancetta del Sandri e tartufo bianco di San Miniato; il tutto accompagnato dal vino Lauro Bianco 2011 de La Regola di Riparbella. La seconda posizione è stata conquistata da Ir Tegame, spaghetteria di Pisa e, subito a seguire, è salita sul podio anche la nostra Osteria Pitti&Friends.

Per il ristorante guidato da Irene Scrò e capitanato ai fornelli dal giovane e promettente chef Alessio Ciulli si tratta di un importantissimo risultato, giunto a soli due anni dall’apertura. Il primo piatto ideato da Alessio insieme al sous-chef Luca Cannizza, del resto, ha messo a dura prova la giuria conquistandola già dai primi assaggi. Una vera prelibatezza che presto potremmo gustare tutti ai tavoli dell’Osteria! Ma vediamo di che cosa si tratta e come possiamo prepararlo.

Raviolo ripieno di fonduta allo zafferano, adagiato su letto di porro stufato, finocchio brasato con mandorla tostata

Da abbinare a un calice di Pitti Chardonnay 2015, Primo Premio “Pisani Più Schietti” 2016, FISAR Delegazione Storica di Pisa

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

200 grammi di farina 00, della Cooperativa Agricola Santa Luce

2 tuorli

1 uovo intero

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per la fonduta:

200 g di pecorino stagionato “Fauglia” della Famiglia Busti

30 g di burro

7 g di pistilli di zafferano, Azienda Agricola Patricelli di Guasticce

2 dl di latte

1 porro, Azienda Agricola BioColombini di Crespina

2 spicchi di aglio, Azienda Agricola BioColombini di Crespina

1 rametto di rosmarino, Azienda Agricola BioColombini di Crespina

3 foglie di salvia, Azienda Agricola BioColombini di Crespina

2 rametti di timo, Azienda Agricola BioColombini di Crespina

olio extravergine di oliva q.b.

30 g di mandorle

2 finocchi, Azienda Agricola BioColombini di Crespina

fiori eduli q.b.

Impastare la farina e le uova energicamente formando una palla liscia.

Farla riposare in frigorifero per circa un’ora prima di adoperarla.

Per la fonduta, sciogliere a bagnomaria il pecorino con il burro e il latte. Una volta sciolto, con l’aiuto di un immersore, rendere la crema priva di grumi e liscia. Unite a questo punto i pistilli di zafferano precedentemente ammollati in pochissimo latte tiepido e mescolate il tutto. Far raffreddare la fonduta in frigorifero fino a renderla malleabile.

A questo punto, stendete la pasta e formare i ravioli riempiendoli con un cucchiaio di fonduta. Cominciate a pulire il porro e a tagliarlo a striscioline, passatelo in padella con un filo di olio extravergine di oliva, il rosmarino e le altre erbe, portatelo a cottura in maniera dolce e, quasi alla fine, bagnatelo con un po’ di vino bianco.

Pulite i finocchi e lessateli interi in abbondante acqua salata, che non butterete. Raggiunta la giusta cottura, ghiacciateli e divideteli in 12 parti uguali. Disponeteli in una padella con una noce di burro e brasateli da entrambi i lati.

Affettate le mandorle e tostatele in forno a 180°C.

Adesso cuocete i ravioli utilizzando l’acqua di cottura dei finocchi; una volta cotti, saltateli con una noce di burro e un po’ d’acqua di cottura. Sistemate un coppa-pasta al centro del piatto e ponetevi il porro stufato, adagiatevi sopra i ravioli, nappateli con la salsina ottenuta. Disponete al lato i finocchi e guarnite con fiori eduli. Ci raccomandiamo che il piatto su cui li servite sia caldissimo!

Tutto è pronto per il matrimonio dell’anno. Nella piccola chiesa di Sant’Andrea le candele già brillano sull’altare, nel parco il maxischermo riceve le prime riprese di prova dall’interno della cappella – i pochi posti a sedere nella chiesetta non permetterebbero a tutti di assistere alla cerimonia – e al Birrificio Agricolo J63 si curano gli ultimi dettagli del fresh point dove saranno accolti gli ospiti al loro arrivo.

Non si tratta di un “semplice” matrimonio in una delle tante affascinanti location della Toscana: Torre a Cenaia mette oggi in campo tutte le sue risorse per un unico evento e, da grande e variegata azienda qual è, il risultato non può che essere poderoso e strabiliante. E’ come mettersi alla guida di una fuoriserie e trovarsi di fronte un rettilineo: si può finalmente dare fondo all’acceleratore e portare il motore ai massimi regimi. Soltanto un evento di questo calibro può mostrare di che cosa è capace “Cenaja Vecchia”.

Situati ai margini e nel cuore dell’antico borgo di Torre a Cenaia, i due ristoranti della Tenuta possono entrambi servire cerimonie private, all’interno o all’esterno, impegnati contemporaneamente sul medesimo evento oppure singolarmente. Al di fuori delle proprie mura, il Birrificio Agricolo Artigianale J63 e l’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends funzionano di fatto come due diversi catering, rivelandosi locali estremamente versatili, molto di più che “banali” ristoranti: possono infatti servire gli ospiti in tutte le aree esterne, dal grande parco verde di fronte al Birrificio, al giardino all’italiana della “Casa Turrita”, alla piazzetta con gli antichi platani di fronte all’Osteria. I due Staff possono inoltre coordinarsi in un unico servizio, andando ognuno a occuparsi dei vari momenti del medesimo evento, concentrando le proprie risorse per una cerimonia unica e indimenticabile.

Tutto il borgo dell’antica Cenaja può così divenire la location esclusiva per un matrimonio davvero speciale. Oltre a queste, altre strutture possono essere predisposte nelle varie aree verdi, implementando la già notevole capienza di coperti della Tenuta. Ad esempio Battista e Laura, per dare ospitalità a tutti gli invitati, hanno allestito un grande gazebo di 350 metri quadrati, capace di mettere a sedere comodamente più di 300 persone in un unico ambiente.

Ma l’anima più intima di Torre a Cenaia si disvela soltanto varcato il cancello della villa e imboccato il lungo viale di cipressi che conduce al centro della Tenuta.

Set ideale per servizi fotografici, i 500 ettari della proprietà offrono scenari indimenticabili da cartolina in pieno Tuscan style. Vigneti e laghetti, boschi, campi di girasoli e di grano: gli scenari più suggestivi della Tenuta possono essere rapidamente raggiunti in auto oppure in carrozza, attraverso comode strade asfaltate o sterrate ma pianeggianti.

Uno degli indiscussi vantaggi dell’ubicazione ai piedi delle colline pisane è la facile accessibilità sia dall’esterno – attraverso la vicinissima superstrada Fi-Pi-Li dall’uscita Lavoria oppure Cascina – sia all’interno grazie all’antica viabilità in uso fin dai secoli scorsi.

Spostarsi nella Tenuta è comodo e veloce e, mentre gli sposi sono ritratti nella luce del tramonto sulle rive di un laghetto, gli ospiti possono godersi l’aperitivo nel parco senza dover attendere troppo tempo fino al loro ritorno. Quale altra location potrebbe fornire allo stesso tempo spazi e strutture per la ristorazione e scenari suggestivi e incontaminati per un set fotografico?

Photo by Fotostradafacendo

Proprio così, incontaminati. Perché i 500 ettari della Tenuta non sono attraversati da strade pubbliche né interrotti da centri abitati: tutto è rimasto come nei secoli scorsi, con rari casolari abbandonati sparsi per l’ampia campagna, ed è una riserva naturalistica, utilizzata per il ripopolamento della fauna locale, dove è frequente imbattersi in lepri, fagiani, uccelli rapaci e acquatici.

Photo by Fotostradafacendo

L’altro indiscusso punto forte dell’offerta wedding di Torre a Cenaia è il fatto di poter usufruire di tutta la vasta produzione agricola della Tenuta, a partire dagli ottimi vini curati dalla celebre enologa Graziana Grassini, altrimenti conosciuta come Lady Sassicaia.

Photo by Fotostradafacendo

Che si tratti di allestire un fresh point, un buffet, un aperitivo o un sontuoso pranzo, la Tenuta è in grado di offrire gustosi banchetti per ogni tasca e palato, tutti rigorosamente a chilometro zero: dal vino alla birra, dalle carni ai formaggi, dagli ortaggi ai dessert, ogni piatto è ideato e preparato con materie prime provenienti dai campi di Torre a Cenaia o accuratamente selezionate da produttori locali. La tradizione culinaria toscana e nazionale la fanno da protagonista, ma l’estro e l’inventiva del giovane e promettente Chef Alessio Ciulli, alla guida dell’Osteria Pitti&Friends e forte di una già solida esperienza internazionale, permettono di reinventare anche il più semplice piatto in modo originale e di valorizzare al meglio anche gli ingredienti più “poveri”.

Dulcis in fundo, tutto questo è offerto al solo prezzo del servizio ristorazione, senza alcun costo per il noleggio della location. Impossibile?

Certo che no, se si sceglie un’azienda che è prima di tutto territorio e che può disporre di una così ampia e variegata disponibilità di luoghi e risorse.

Per chi volesse venire a trovarci e toccare con mano tutto questo, vi aspettiamo nella Tenuta dal martedì al sabato dalle 10 alle 13 e dalle 15 alle 17. Contattateci allo 050.643739 o scrivendo a info@torreacenaia.it: Marina vi mostrerà le varie location e vi darà i migliori consigli per un preventivo senza impegno.

Photo by Fotostradafacendo

Ogni angolo di Torre a Cenaia è a disposizione per rendere indimenticabile il giorno più importante della vostra vita, non vi resta che venire a scoprirlo!

La legge vieta severamente la raccolta degli ovuli: se sottratti al bosco quando ancora il cappello non si è dischiuso, infatti, non si permette al fungo di riprodursi poiché le spore non hanno ancora la possibilità di fuoriuscire dalle lamelle. Questo è uno dei motivi per cui è sempre più raro nei nostri boschi; la raccolta indiscriminata dei giovanissimi ovuli è infatti praticata dai “fungaioli” senza scrupoli, che rivendono a peso d’oro il loro prezioso bottino impedendo ai cocchi di propagare la specie.

Col suo deciso colore arancione spicca tra il fogliame del sottobosco ed è facilmente riconoscibile. Cresce dopo periodi di caldo secco e in questo si differenzia molto dal più noto porcino, che invece spunta solo in ambienti umidi e dopo abbondanti piogge. E’ molto abitudinario, si dice infatti che cresca sempre nello stesso punto: se mai sarete così fortunati da trovarne uno, segnatevi il luogo esatto; con molta probabilità lo ritroverete proprio lì se saprete ritornarvi al momento giusto. Il cappello, liscio in superficie e rigato all’interno da tante sottili lamelle gialle, può raggiungere un diametro di 20 centimetri. Il suo delicato sapore dolciastro e il profumo tenue lo rendono il più raffinato e il più ricercato dei funghi commestibili.

Insieme ai boleti, ovvero ai cosiddetti porcini, rappresenta l’autunno in cucina e può essere proposto sia crudo sia cotto insieme alle più varie pietanze. Un’insalata di verdure di stagione accompagnata da scaglie di cocchi freschi è un piatto semplicissimo e allo stesso tempo “divino”, accompagnata a un buon vino dal gusto delicato come un buon chardonnay, vi offrirà un momento di pura estasi. Ma è con la carne che il cocco si esprime al meglio. Insieme alla tagliata o al filetto di manzo, con il prosciutto al forno o un carpaccio di Chianina solo per citarne alcuni, il suo sapore elegante si sposa perfettamente a quello delle varie carni senza imporsi ma aggiungendo un tocco peculiarissimo e di stagione, adatto anche al gusto di chi non apprezza il sentore forte di un tartufo o di un porcino.

Con il nuovo menù autunnale, il cocco è protagonista anche all’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends dove potete gustarlo in più abbinamenti e in special sempre nuovi, che nascono ogni giorno dall’esuberante e raffinata fantasia del nostro chef Alessio. Tra tutti abbiamo assaggiato una tartare di filetto di Chianina IGP a chilometro zero con uovo croccante, concassé di pomodoro biologico, capperi e cipolle marinate. E sopra, una cascata di scaglie di cocchi freschi come se piovesse.

Una ricetta autunnale semplice eppure “da veri cesari”, in pieno stile Pitti&Friends, che Alessio potrà illustrarvi ai tavoli dell’Osteria. Saprete resistere a questa prelibatezza?