Per il ristorante guidato da Irene Scrò, è il più importante riconoscimento. Fondata, infatti, sulla filosofia della filiera corta, ponendo la massima cura nel reperire i migliori ingredienti del territorio e cercando di reinterpretare al meglio la tradizione locale con uno sguardo al futuro, l’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends vede realizzarsi finalmente, grazie al Premio, la propria mission: parlare a e del territorio.
Un territorio straordinario e generoso, le cui potenzialità sono rimaste a lungo in sordina, ma che oggi, grazie allo straordinario lavoro guidato dalla Camera di Commercio di Pisa, inizia a essere comunicato e percepito in modo più efficace e peculiare, anche all’estero, attraverso il neonato brand Terre di Pisa, nella cui rete rientra anche Torre a Cenaia Antica Tenuta Pitti.

E non poteva che essere un piatto nato dal territorio, a vincere l’ultima edizione del Premio.

“Il re del bosco” ha per protagonista un fiore all’occhiello dei nostri boschi, anzi due: il cervo e il tartufo, entrambi valorizzati in un prelibatissimo piatto in pieno stile Pitti&Friends.
Si tratta di carrè di cervo nostrale al pistacchio su crema di patata viola al profumo di tartufo, bagnato da riduzione al vino e coulis ai lamponi.

Di primaria importanza per la valutazione ai fini del Premio, l’abbinamento con il calice.
Il re del bosco ha trovato il partner perfetto nell’ultimo nato della cantina di Torre a Cenaia, Octo.
Dedicato a una straordinaria scoperta avvenuta nei sotterranei della Tenuta e, per questo, dedicato all’Ordine dei Cavalieri Templari, Octo è un blend di Cabernet Sauvignon e Syrah che si presenta con un colore rosso rubino dai riflessi corallo e le sfumature violaceee. Il profumo è intenso e peresistente, complesso, caratterizzato da sentori fruttati, in particolare mora e mirtillo, note speziate ed erbe aromatiche. Il sapore è ben strutturato, elegante, morbido all’attacco, con una progressione articolata e un finale lungo; la tessitura tannica è setosa e spessa, l’aroma di bocca speziato-fruttato.

Tanti sono stati i ristoranti concorrenti e, soprattutto, quelli che si sono distinti agli occhi della Giuria, a dimostrazione dell’eccellente qualità del lavoro e dell’offerta gastronomica della provincia pisana.
Siamo davvero onorati e fieri di far parte di questa straordinaria rete che è Terre di Pisa, che sta dimostrando di crescere, di anno in anno, raggiungendo ottimi risultati in tempi davvero brevi. Il commento del Presidente della Giuria Stefano Campazzi è un attestato di merito che abbiamo il piacere di condividere con tutti i partecipanti:

Voglio ringraziare personalmente tutti i ristoranti che hanno partecipato, per la loro professionalità, per la loro gentilezza e cortesia. È stato veramente difficile valutare e dare punteggi, perché tutti i partecipanti hanno veramente messo a dura prova la commissione, il tema di questa edizione era particolarmente complicato, difficile da interpretare, da elaborare anche nella semplicità, ma siete riusciti a stupirci tutti.

La strada per il futuro è tracciata e vogliamo percorrerla insieme a tutti i ristoratori del nostro territorio con ottimismo e tanta voglia di fare.
Per aspera ad astra, buon lavoro e buon 2019 a tutta la Ristorazione Pisana!

Il suo essere speciale non è dato soltanto dal nome, “bistecca alla fiorentina”, ormai celebre in tutto il mondo e carico di un alone di suggestione mistico-godereccia a cui è impossibile resistere; quanto per la storia che l’ha portata fino a noi e che l’ha resa una vera e propria istituzione, un monumento da tutelare al pari di un’opera d’arte.

Si tratta infatti di un semplicissimo piatto a base di carne di Chianina, ovvero di una specifica tipologia di razza bovina che ha segnato la nostra storia fin dalla più remota antichità.

Etruschi, Romani ma soprattutto toscani

Viene dalla preistoria il protagonista indiscusso del nostro piatto.
Bue di razza Chianina, dall’omonima valle a cavallo tra le provincie di Siena e Arezzo, la Valdichiana. Termine che nasconde la sua radice nel latino planus, che significa appunto “terreno pianeggiante”, grande pianura qual è la Valdichiana, che a sua volta prende il nome dal corso d’acqua che la solca e che l’ha originata, il fiume Chiana.
Il “grande bue bianco” di cui stiamo parlando è senza dubbio, ce lo dicono l’archeologia e la genetica, il discendente diretto del Bos Primigenius, cioè del gigantesco bue immortalato dai nostri antenati nelle pitture e nelle incisioni rupestri di mezza Europa sin dal Paleolitico. Oltre a essere fonte di cibo, era già allora simbolo di sacralità: forse per le ragguardevoli dimensioni, forse per la mansueta e preziosa forza che permise all’umanità di evolversi grazie all’impiego, nei millenni successivi, in agricoltura.

È infatti come “trattore” che lo vediamo impiegato già nel III secolo avanti Cristo dagli Etruschi, che seppero sfruttarne la potenza anche per bonificare le allora ampie paludi che infestavano molte parti del Lazio e della Toscana. Ancora oggi il termine ecatombe, cioè il sacrificio di cento buoi da eseguire in situazioni particolarmente critiche e drammatiche, per cercare il favore delle divinità del caso, ci fa capire quanto estrema fosse la scelta di immolare sull’altare un animale così importante come il bue.

Columella, Plinio Il Vecchio, Virgilio, Cicerone: nelle loro opere il “bue bianco” è citato a più riprese; qui si evidenzia come fosse raro il cibarsene: perfino le celebri ricette di Apicio lo citano di rado, come a sottolineare che il valore di questo animale non risiedeva in cucina ma nei campi. Anche per i Romani resta altissimo il valore sacro: non è forse solcando il terreno con un aratro tirato da una vacca e un bue, entrambi bianchi, che Romolo fonda la Città eterna?

Con la caduta dell’impero romano e il successivo abbandono dell’agricoltura anche in Valdichiana, il bue chianino continuò ad abitare queste terre allo stato brado, andando progressivamente incontro a un fenomeno di inselvatichimento. Nel Medioevo le paludi riconquistarono la pianura: costretto a rifugiarsi sulle colline e nella macchia al riparo dalle piene della Chiana, il bue divenne più piccolo e il suo manto iniziò a chiazzarsi di grigio.

Bisogna aspettare le grandi bonifiche granducali a cavallo tra Settecento e Ottocento, per assistere alla “riconquista” dei bovini della Valdichiana da parte dell’uomo, che tornò a utilizzarli come forza lavoro. È in questo momento che diviene uno dei simboli della “toscanità”: di nuovo addomesticato, torna ad assumere una dimensione più grande e una colorazione chiara; si imbandiscono le prime mostre-mercato in cui diviene il protagonista indiscusso, vanto e orgoglio dei tanti allevatori che si sfidavano a ottenere i più giganteschi esemplari.

Il bue chianino oggi

Con l’avvento dei sistemi agricoli moderni e l’abbandono della mezzadria, a partire dagli anni Sessanta del secolo scorso, la razza Chianina perse la sua grandissima importanza di forza motrice agricola. Da allora ha cominciato a essere allevata, in numero assai ridotto rispetto al passato, solo come bovino da carne, con risultati qualitativi inaspettati e sempre migliori.
Per prima è stata l’Università di Firenze a interessarsi alle grandi potenzialità di questo animale in quanto produttore di carne, dando il via a importanti studi geno-morfologici insieme all’Associazione Nazionale Allevatori Bovini da Carne; ben presto, l’interesse e il valore della Chianina hanno varcato i confini della Toscana, dell’Italia e dell’Europa: oggi è allevata e tenuta in grande pregio anche in America Latina, negli Stati Uniti, in Canada e in Australia.
Insieme alla razza Marchigiana e alla Romagnola, la Chianina fa parte della denominazione IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e, dal 2003, del relativo consorzio di tutela, contraddistinto dall’unico marchio di questo tipo, approvato dalla Comunità Europea e regolato da un apposito disciplinare, riferito a carni bovine fresche.

Come cuocere la bistecca fiorentina

Tanto essenziale quanto prelibata: il segreto per una perfetta bistecca fiorentina è tutto qui. Pochi elementi, pochi gesti compiuti al momento giusto. Un piatto “naturale” già dalla preparazione. Perfino il celeberrimo Artusi, ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, si raccomanda di fare le cose in modo semplice, mettendo la carne:

in gratella a fuoco ardente di carbone così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela, conditela con sale e pepe. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto.

Vediamo allora come cucinarla al meglio:

1. Cominciamo tirando fuori dal frigo la carne almeno tre o quattro ore prima di cuocerla. Solo così, infatti, la cottura avverrà in modo omogeneo ed eviteremo lo shock termico alle fibre, scongiurando il pericolo che la brace le faccia perdere la sua caratteristiche morbidezza e creando le migliori condizioni per una distribuzione uniforme della temperatura, all’interno e all’esterno del trancio.
2. Asciughiamo bene l’acqua e l’umidità che ricopre la bistecca prima di metterla sulla griglia, che può comprometterne la cottura al pari dello shock termico.
3. Passiamo adesso alla brace, che deve essere rovente ma senza fiamme. Se dovessero essercene ancora, provvediamo a spargere un po’ di cenere sulle braci, in modo da soffocarne il fuoco vivo. In alternativa, mettiamo una bistecchiera sul fornello e attendiamo che sia ben calda.
4. È il momento di mettere la carne sulla griglia. Si raccomanda una cottura al sangue, per apprezzare al meglio le caratteristiche organolettiche della Chianina: di norma, si consiglia di cuocere 5 minuti per lato, compreso qualche minuto nel quale andrà poggiata sul lato più stretto dell’osso. C’è chi suggerisce di cuocere ogni lato tanti minuti quanti centimetri è spessa la bistecca, ma a voler fare le cose a regola d’arte occorrerebbe dotarsi di un termometro a sonda e attenersi alle seguenti temperature:
   • tra i 48 e i 50 °C per una cottura al sangue
   • tra i 53 e i 55 °C per una cottura media
   • tra i 58 e i 60 °C per ottenere una carne ben cotta, cottura che sconsigliamo.
5. Durante la cottura di ogni lato, provvediamo al condimento spargendo sale grosso senza esagerare. È importante evitare il sale fino: questo infatti, a differenza di quello grosso, penetra più in profondità nelle fibre della carne, rischiando di seccarla eccessivamente. Il sale grosso, invece, penetra nella carne quanto basta per valorizzarne il sapore.
6. Eccoci finalmente al momento della verità. Togliamo la carne dalla griglia, lasciamola riposare per un paio di minuti su un tagliere di legno e serviamo magari su un piatto ben caldo, non senza averla condita prima con un filo di olio extravergine di oliva… rigorosamente Toscano IGP.

In alternativa, molti sono i ristoranti toscani in cui gustarsi una degna bistecca fiorentina. Se vi trovate dalle parti di Firenze o di Arezzo non avrete che l’imbarazzo della scelta; più difficile è invece trovare il posto giusto avvicinandoci alla costa.

Punto di riferimento per la Chianina IGP del proprio territorio è l’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends. Fin dall’apertura, in pieno accordo con la filosofia che contraddistingue il più ampio progetto agricolo in cui è inserita, all’interno di Torre a Cenaia Antica Tenuta Pitti, l’Osteria Pitti&Friends ha selezionato la migliore carna Chianina IGP di filiera corta delle colline livornesi, nell’ottica di valorizzare ancor più le immediate vicinanze di questo fertile angolo di Toscana tra l’entroterra e il mare. In particolare, la Chianina qui servita proviene dall’azienda agricola Minnozzi di Rosignano Marittimo ed è lavorata nella vicina San Miniato.

Dalla nostra terra proviene anche questa prelibatissima carne Chianina, impiegata non solo per la bistecca fiorentina ma per tutti quei piatti che, all’Osteria Pitti&Friends, prevedono l’impiego della carne vaccina: dalla tartare alla tagliata, dalla fiorentina al condimento della pizza gourmet, a tutte le prelibatissime creazioni che dedicate a questo straordinario “monumento di toscanità”.

Per chi desidera “provare con mano”, l’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends è aperta a cena dal mercoledì alla domenica.

Per info e prenotazioni: 050 643739 – info@torreacenaia.it

Un’edizione da record a partire dal numero dei partecipanti, ben 29 ristoratori, che si sono sfidati a colpi di mestolo su un tema per niente banale, i primi piatti, alla ricerca dell’eccellenza e di una reinterpretazione originale degli ingredienti del nostro territorio. I risultati, a giudizio della Commissione, sono stati di altissimo livello e il podio si è giocato sul filo di lana di pochissimi punti.

“Un’edizione davvero esaltante,” hanno commentato Roberto Balestri, presidente di Confesercenti Toscana Nord, e Stefano Campazzi, coordinatore di Pisa Quality Restaurants, “sia come numero di partecipanti che come livello qualitativo. Tutti i ristoratori hanno affrontato con grande entusiasmo questa sfida, creando primi piatti legati al territorio e che sono stati poi inseriti nei loro menù”.

La cerimonia di premiazione si è tenuta martedì 10 gennaio 2016 nella Sala Pacinotti della Camera di commercio di Pisa, alla presenza, tra gli altri, del sindaco di Guardistallo Sandro Ceccarelli, dell’assessore del Comune di Pisa Federico Eligi e del segretario generale della Camera di Commercio Cristina Martelli.

Il primo premio è andato all’Osteria Pinzagrilli di Guardistallo per il suo “Tramonto d’autunno”: ravioli di cavolo nero di Fauglia, un formaggio della Famiglia Busti, con zuppetta di lenticchie rosse del Cerreto, pancetta del Sandri e tartufo bianco di San Miniato; il tutto accompagnato dal vino Lauro Bianco 2011 de La Regola di Riparbella. La seconda posizione è stata conquistata da Ir Tegame, spaghetteria di Pisa e, subito a seguire, è salita sul podio anche la nostra Osteria Pitti&Friends.

Per il ristorante guidato da Irene Scrò e capitanato ai fornelli dal giovane e promettente chef Alessio Ciulli si tratta di un importantissimo risultato, giunto a soli due anni dall’apertura. Il primo piatto ideato da Alessio insieme al sous-chef Luca Cannizza, del resto, ha messo a dura prova la giuria conquistandola già dai primi assaggi. Una vera prelibatezza che presto potremmo gustare tutti ai tavoli dell’Osteria! Ma vediamo di che cosa si tratta e come possiamo prepararlo.

Raviolo ripieno di fonduta allo zafferano, adagiato su letto di porro stufato, finocchio brasato con mandorla tostata

Da abbinare a un calice di Pitti Chardonnay 2015, Primo Premio “Pisani Più Schietti” 2016, FISAR Delegazione Storica di Pisa

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

200 grammi di farina 00, della Cooperativa Agricola Santa Luce

2 tuorli

1 uovo intero

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per la fonduta:

200 g di pecorino stagionato “Fauglia” della Famiglia Busti

30 g di burro

7 g di pistilli di zafferano, Azienda Agricola Patricelli di Guasticce

2 dl di latte

1 porro, Azienda Agricola BioColombini di Crespina

2 spicchi di aglio, Azienda Agricola BioColombini di Crespina

1 rametto di rosmarino, Azienda Agricola BioColombini di Crespina

3 foglie di salvia, Azienda Agricola BioColombini di Crespina

2 rametti di timo, Azienda Agricola BioColombini di Crespina

olio extravergine di oliva q.b.

30 g di mandorle

2 finocchi, Azienda Agricola BioColombini di Crespina

fiori eduli q.b.

Impastare la farina e le uova energicamente formando una palla liscia.

Farla riposare in frigorifero per circa un’ora prima di adoperarla.

Per la fonduta, sciogliere a bagnomaria il pecorino con il burro e il latte. Una volta sciolto, con l’aiuto di un immersore, rendere la crema priva di grumi e liscia. Unite a questo punto i pistilli di zafferano precedentemente ammollati in pochissimo latte tiepido e mescolate il tutto. Far raffreddare la fonduta in frigorifero fino a renderla malleabile.

A questo punto, stendete la pasta e formare i ravioli riempiendoli con un cucchiaio di fonduta. Cominciate a pulire il porro e a tagliarlo a striscioline, passatelo in padella con un filo di olio extravergine di oliva, il rosmarino e le altre erbe, portatelo a cottura in maniera dolce e, quasi alla fine, bagnatelo con un po’ di vino bianco.

Pulite i finocchi e lessateli interi in abbondante acqua salata, che non butterete. Raggiunta la giusta cottura, ghiacciateli e divideteli in 12 parti uguali. Disponeteli in una padella con una noce di burro e brasateli da entrambi i lati.

Affettate le mandorle e tostatele in forno a 180°C.

Adesso cuocete i ravioli utilizzando l’acqua di cottura dei finocchi; una volta cotti, saltateli con una noce di burro e un po’ d’acqua di cottura. Sistemate un coppa-pasta al centro del piatto e ponetevi il porro stufato, adagiatevi sopra i ravioli, nappateli con la salsina ottenuta. Disponete al lato i finocchi e guarnite con fiori eduli. Ci raccomandiamo che il piatto su cui li servite sia caldissimo!

L’obiettivo è la valorizzazione dell’immenso nostro patrimonio arboreo e la formazione di una consapevolezza che sappia riconoscere l’importanza fondamentale, a livello economico sociale e psicologico, di boschi e foreste. Gli alberi non sono soltanto una risorsa materiale della comunità, ma un vero e proprio rimedio ai mali di ogni giorno: quando ci avviciniamo a un albero, il nostro battito cardiaco rallenta, la pressione si abbassa e le sensazioni che proviamo sono quelle positive tipiche dei luoghi che riconosciamo come “casa”. Anche noi, come molti altri animali, abbiamo mosso i nostri primi passi tra le fronde degli alberi e anche se ce lo siamo dimenticati in fretta, nonostante ne siamo scesi da pochi millenni, negli anfratti più profondi del nostro cervello è ancora scritto quanto siano importanti per noi.

In questa giornata speciale, celebriamo anche noi i nostri alberi e vogliamo raccontarvi la storia di uno di questi. Torre a Cenaia è una vasta area verde di 500 ettari e come tale ha migliaia di alberi, di ogni specie. Tra tutti, regnano la roverella degli antichi boschi della bandita, i lecci, i pini domestici e i cipressi così tipici del paesaggio toscano. Nel parco attorno agli edifici dell’antico borgo di Cenaja Vecchia, troviamo altri alberi non autoctoni, cioè non originari di queste terre, e sono loro a narrarci le storie più interessanti.

Tra questi c’è un maestoso Cedro del Libano, i cui rami più vecchi si piegano verso terra come ad accogliere i nostri Ospiti, in un saluto a braccia aperte che sembra voler cingere chi varca l’antico cancello in ferro battuto con le iniziali di Ernest Von Flick, uno dei celebri proprietari della Tenuta nel XX secolo. Sotto di lui, una graziosa statua femminile, personificazione di Flora, mostra una ghirlanda in grembo a simboleggiare la ricchezza e la felicità che derivano dal mondo vegetale.

Il Cedrus libani è una pianta della famiglia delle Pinacee, cioè un parente stretto dei nostri pini, originario appunto delle regioni montane del Libano, di cui è diventato persino simbolo nella bandiera nazionale. Oggi, sul Monte Libano da cui si è originato, nella cosiddetta Foresta dei Cedri di Dio Patrimonio UNESCO dell’Umanità, sopravvivono soltanto pochi esemplari, ma la sua fortuna come pianta ornamentale lo ha portato letteralmente a conquistare il mondo a partire dal Settecento, quando i primi ricchi viaggiatori europei che raggiunsero il Vicino Oriente se ne innamorarono e vollero piantare questi pini straordinari nel bel mezzo dei loro curatissimi parchi. Divenne così ben presto il protagonista degli splendidi giardini all’inglese, che nella loro minuziosa cura dei dettagli riproducevano in realtà la meraviglia, la potenza e la maestosità degli scenari selvaggi. Il senso del sublime, quel sentimento tutto romantico fatto di bellezza, meraviglia, stupore e paura allo stesso tempo, è ben rappresentato dalla mole solitaria e gigantesca di questi alberi, la cui longevità supera di gran lunga i secoli. Nel nostro panorama, non c’è villa storica che non abbia nel proprio parco almeno un esemplare di Cedro del Libano: dal Settecento al Novecento, celebrato soprattutto dall’architettura Liberty, questo albero è divenuto un vero e proprio simbolo di ricchezza e benessere sociale.

Con la sua forma tipicamente “a candelabro”, ovvero con i rami più bassi che formano un angolo di 90° gradi con il tronco e tendono poi a crescere parallelamente a questo risalendo verso la chioma, anche il nostro Cedro del Libano è un testimone di quei secoli. Fu probabilmente piantato di fronte alla Casa Turrita tra Settecento e Ottocento, quando la proprietà venne acquistata dai Conti De Bearn-Valery di Corsica, dopo che fu messa in vendita dai Marchesi Bartolini Salimbeni. Insieme ai Conti francesi giunsero anche i Pitti, che in Corsica si trovavano dal lontano Quattrocento, dopo il disastroso esito della Congiura dei Pazzi ai danni dei Medici. Ferrando Pitti, che ordì contro i “nuovi tiranni” della città insieme alla Famiglia dei Pazzi, fu costretto a fuggire da Firenze nel 1478 e, dopo varie peregrinazioni, si stabilì in Corsica dando vita al ramo dei Pitti Ferrandi, così rinominato in suo onore non senza un certo orgoglio, a memento del fatto che i Pitti non vollero piegare il capo di fronte allo strapotere dei Medici.

Da oltre due secoli questa meravigliosa pianta fronteggia Villa Valery, costruita proprio in quel periodo di fronte alla villa-fattoria fortificata. Insieme alla grande nuova dimora in stile liberty, il Cedro del Libano è il segno del nuovo gusto europeo che muoveva allora i primi passi in Toscana: sempre in questo contesto, furono piantati i platani della piazzetta di fronte all’Osteria Pitti&Friends, sul lato opposto della Casa Turrita. Piante ornamentali molto in voga nella Francia dell’Ottocento e anch’esse tipiche del gusto di quegli anni; esemplari della stessa età possono essere ammirati, ad esempio, sulle mura di Lucca: furono fatti piantare dalla sorella di Napoleone Elisa Bonaparte, che voleva fare della cittadina lucchese la sua piccola Parigi.

Il Cedro del Libano di Torre a Cenaia ha visto passare sotto le sue ampie fronde conti contesse e marchesi, soldati tedeschi e alleati, celebri industriali, personaggi dell’alta finanza internazionale, poveri mezzadri e ricchi proprietari terrieri. Chissà che cosa potrebbe raccontarci se avesse la parola. Rigoglioso come quando fu piantato, possente nella sua mole plasmata dai forti venti che spazzano la nostra terra, veglia e protegge le giovani donne di pietra che popolano il parco della villa e si avvicina ormai al terzo secolo di vita.

Oggi è anche la sua festa e noi brindiamo alla sua salute, in onore della sua storia e della maestosa eterna bellezza di cui ogni giorno ci omaggia.