Ma adesso… ai fornelli!

1) Preparazione

Prendiamo un quarto di cipolla rossa di Tropea, la tagliamo a filangée e la mettiamo in marinatura con due cucchiai di aceto di vino rosso per 15 minuti.

Tagliamo circa 100 grammi di filetto di Chianina al coltello fino a ottenere dei piccoli cubetti e condimentiamo con una citronette composta da olio extravergine, il succo ottenuto spremendo un quarto di limone, sale e pepe nero macinato al momento.

Amalgamiamo il tutto e riponiamo in un contenitore in frigo, prima di comporre nel piatto.

Con 40 grammi di sedano prepariamo una concassé. Facciamo lo stesso con mezzo pomodoro maturo.

Prendiamo circa 4 capperi lunghi e ne ricaviamo delle piccole rondelle. Apriamo un uovo e prendiamo il tuorlo per passarlo delicatamente nel pan grattato. Facciamo riposare per circa 10 minuti in frigo.

2) Composizione del piatto

Prendiamo un piatto fondo e, aiutandoci con un coppa-pasta d’acciaio, andiamo a montare il piatto depositandoci il sedano, il pomodoro e le losanghe di cappero. Prendiamo la tartare di filetto, la inseriamo nel coppa-pasta e con il palmo facciamo una lieve pressione per dare all’impasto la forma che desideriamo.

Togliamo dalla marinatura la cipolla di Tropea, asciugandola accuratamente con della carta per poi posizionarla al centro della tartare, in modo da dare una forma verticale al piatto.

In un padellino con un filo di olio di semi a 170 °C andiamo a friggere il tuorlo immergendolo completamente, per garantirgli una doratura esterna completa, assicurandoci che all’interno rimanga liquido. Lo Chef consiglia di non toccarlo perché si potrebbe facilmente rompere.

Asciughiamo con della carta, correggiamo di sale e pepe e posizioniamo con delicatezza nel piatto con sopra la cipolla di Tropea, in modo da conferire ancor più verticalità alla composizione.

Adesso togliamo il coppa-pasta in acciaio, decoriamo con qualche foglia di insalata gentile di stagione per dare spessore e colore al piatto. Infine, irroriamo il tutto con qualche goccia di olio tartufato e scaglie di tartufo fresco a piacere. Buon appetito!

Chi è Alessio Ciulli?

Alessio Ciulli è il nostro giovane e promettente Chef. Classe 1983, ha maturato importanti esperienze in giro per il mondo prima di approdare nella cucina dell’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends. Tra il 2003 e il 2004 è stato Chef in un rinomato ristorante a San Paolo in Brasile dove preparava piatti tipici della tradizione toscana per offrire un valore aggiunto al menù à la carte del locale. Lì si è specializzato nella lavorazione della carne, in particolare di varietà pregiate quali il celeberrimo Angus argentino e di altre tipologie riconosciute come massima espressione di qualità a livello mondiale. Subito dopo ha trascorso nove mesi a Copenaghen, dove ha gestito un ristorante nel cuore della capitale danese specializzandosi, questa volta, nella preparazione di piatti a base di pesce. Dal 2008 al 2009 ha fatto parte della brigata di cucina di un celebre ristorante di Castiglion della Pescaia insignito di due Stelle Michelin: qui è entrato nella catena del famoso cuoco Alain Ducasse, ai cui occhi si è distinto per una particolare disponibilità, versatilità e destrezza ai fornelli. Dal 2012 al 2013 Manhattan l’ha accolto aprendogli le porte di uno dei più importanti ristoranti della Grande Mela: Le Cirque. Seguito da Sirio Maccioni, Alessio ha qui affinato la propria già forte padronanza dei processi di lavorazione tipici della cucina di alto livello, che oggi mette a servizio degli Ospiti Pitti&Friends.

Se c’è un piatto universale, quello non è l’hamburger bensì la pizza, perché si limita a una base comune – l’impasto – sul quale ciascuno può disporre, organizzare ed esprimere la sua differenza.

Jacques Attali

E la differenza tra una pizza per così dire “normale” e una gourmet sta esattamente lì, nella scelta e nella disposizione degli ingredienti (ma non solo).

Facciamo un passo indietro. Conosciamo tutti la differenza tra un banale disegno e un’opera d’arte. Metti l’esperienza e la genialità dell’artista, metti la sua capacità critica e la raffinatezza estetica, metti però anche una perfetta conoscenza della tavolozza e dello spettro cromatico, una preparazione maniacale della tela prima che riceva il colore. Ecco tutto quello che serve – più o meno, si capisce – per un’opera d’arte.

Lo stesso accade con la pizza gourmet. Un disegno fatto così à la volée ha pur sempre la sua ragion d’essere e nessuno vuole affermare il contrario, ma di fronte a una tela di Monet o di Hopper – solo per citarne due tra i tanti – si avverte un qualcos’altro che appaga i sensi in modo più soddisfacente e completo. Davanti a una pizza gourmet si prova più o meno la stessa cosa: un appagamento sensoriale che una pizza “normale” non riesce a darci. Ecco la differenza. Ok, ma da cosa è data questa differenza?

La farina

Innanzi tutto dall’impasto – ovvero, prepariamo al meglio la nostra tela.

Come sappiamo, si comincia dalla scelta della farina. Non una qualsiasi ma è meglio procurarsi una farina lavorata artigianalmente, non raffinata, e proveniente da grani selezionati. Si prediligono quindi farine macinate a pietra, meglio se di filiera corta. Sono indubbi, infatti, i vantaggi dal punto di vista organolettico e non solo: una farina di questo tipo permette di ottenere un impasto più genuino, soffice e digeribile, con conseguenze positive per il nostro organismo. Si possono scegliere varie farine, integrali o semi-integrali, di grano, grano saraceno, Kamut®, canapa, farro o altri cereali.

L’impasto

Con questi presupposti, ci prepariamo a predisporre l’impasto. Facile a dirsi, meno a farsi. Sì, perché preparare la giusta base per una pizza gourmet implica avvalersi di procedure più lunghe e complesse di quelle che danno vita a una “semplice” pizza.

Primo comandamento: i lieviti industriali sono banditi. Si utilizza esclusivamente lievito madre, che si mantiene in vita nel tempo, nutrendolo di giorno in giorno. Come si fa? Ce lo spiega Luca, sous-chef Pitti&Friends, esperto panificatore.

Il lievito madre

Si comincia circa due giorni prima, “rinfrescando” il lievito madre. Si prende una piccola quantità dalla pasta acida che si rinnova di giorno in giorno: importante mantenere e lavorare la pasta sempre nello stesso ambiente – quando abbiamo individuato le caratteristiche ottimali – per perfezionarla e per far vivere al meglio la simbiosi tra lieviti e batteri che conferiscono all’impasto le migliori qualità organolettiche, che si affinano negli anni – proprio come si affina un buon vino.

Si prende un pugno di pasta acida e la si lascia riposare per circa 4 ore in ammollo, aggiungendo una massa piuttosto fluida costituita per metà d’acqua e per l’altra metà da farina.

La biga liquida

Passate queste prime ore, si procede a preparare la biga liquida. Si lavora cioè la massa aggiungendo un’ulteriore insieme di farina e acqua – quella che serve a raggiungere una quantità che soddisfi le necessità del momento -, fino a ottenere un impasto cremoso. Nel far questo, Luca ha nella manica un piccolo asso che ci rivela. Non aggiunge soltanto acqua: la parte liquida stavolta è formata al 50 percento da acqua e per il restante 50 percento da birra agricola JRubra. Il tipo di birra non è vincolante; ci spiega di avere scelto JRubra per il piacevole apporto aromatico che questa birra speciale – una doppelbock con luppoli da American Pale Ale, di recente insignita del titolo di Grande Birra nella Guida Slow Food alle Birre d’Italia 2017 – meglio però evitare una birra bianca, perché la superiore quantità di lieviti che contiene potrebbe rivelarsi dannosa alla lievitazione e, soprattutto, alla digeribilità della pizza. In questa fase si sviluppa il glutine e l’impasto acquista tenacità, fondamentale per prepararsi al meglio alla lievitazione. Fatta questa operazione, si lascia riposare il tutto per circa 18-20 ore.

L’impasto alveolato

Eccoci giunti all’impasto vero e proprio. Si reidrata la massa così ottenuta aggiungendo circa un 40 percento di acqua e si lascia riposare per almeno un paio d’ore. Da questo momento in poi si può procedere a sezionare l’impasto secondo le porzioni specifiche per ogni pizza e si lasciano lievitare per circa 6 ore. Successivamente, si distendono le “palline” di pasta in teglia o sul supporto che più ci è utile a lavorarle; si lascia lievitare per altre 4 ore e saremo finalmente pronti a guarnire e cuocere. Questa lunga lavorazione permette di ottenere migliori risultati in quanto a fragranza della base finale: è così che si ottiene un impasto alveolato ovvero ricco di “alveoli”, cioè cavità vuote che gli conferiscono uno spessore maggiore e, allo stesso tempo, una croccantezza e una morbidezza senza pari. L’alveolatura, caratteristica fondamentale della pizza gourmet, dipende non soltanto da questo ma da un insieme di fattori: l’utilizzo del lievito madre e della lievitazione naturale, le condizioni ambientali in cui avviene la lievitazione, la giusta idratazione dell’impasto, la struttura della farina scelta e della maglia glutinica ottenuta e, non ultimo per importanza, il tipo di forno e di cottura. Insomma, avrete capito che è un po’ come dirigere un’orchestra: per ottenere la migliore esecuzione, bisogna saper gestire ogni strumento nei modi e nei tempi più opportuni.

Guarnizioni d’eccellenza

Teglia infarinata con la semola e finalmente in forno. Cottura tradizionale oppure al vapore, a seconda delle tipologie e del gusto. E per quanto riguarda gli ingredienti a guarnizione?

Via libera alla fantasia e all’estro, ma con criterio e sopratutto scegliendo ingredienti di prima scelta e il più possibilmente a chilometro zero. All’Osteria Pitti&Friends si cerca di mettere in pratica, anche per la pizza gourmet, la filosofia che ha contraddistinto fin dalla nascita questo piccolo gioiello nel cuore della Tenuta Torre a Cenaia: dalla terra tutto deriva, come affermava Senofane, e in particolare dalla nostra terra. Soltanto con la filiera più corta possibile si può infatti avere il controllo di tutte le fasi produttive e assicurarsi prodotti genuini e particolarmente ricchi in gusto e sapore. Le verdure biologiche, ad esempio, sono il frutto della collaborazione con l’Azienda Agricola BioColombini di Crespina, coltivate e raccolte all’interno della stessa Tenuta: soltanto pochi metri dal campo alla cucina, e il risultato si fa sentire ai nostri sensi. Non solo chilometro zero, ma ingredienti di stagione quando è possibile: la stagionalità garantisce infatti profumi, sapori e colori alla loro massima espressività. Anche l’inverno è una stagione ricca di emozioni, con la grande varietà di cavoli e di verdure a foglia verde, ci offre tante possibilità per donare sapore e colore alle nostre pizze. E, naturalmente, agli ingredienti stagionali si affiancano tutti i prodotti “classici” selezionati  tra i migliori produttori: stracciatella di burrata e mozzarella di bufala, culatello e lardo di Colonnata, tartufo, filetto di Chianina IGP, uova di quaglia, acciughe fresche e molto altro ancora.

Riassumendo, per essere sicuri di trovarci davvero davanti a una pizza gourmet – quando ci venga proposta – dobbiamo fare attenzione che siano rispettate queste tre semplici regole:

1. che siano stati utilizzati ingredienti di prima scelta e possibilmente di filiera artigianale;
2. che l’impasto sia lievitato naturalmente, grazie al lievito madre, per almeno 48-50 ore e che abbia un aspetto alveolato;
3. che la guarnizione sia studiata con criterio dal punto di vista degli abbinamenti gastronomici e – non meno importante – cromatici (anche l’occhio vuole la sua parte e l’esperienza deve essere “superiore” e appagante per tutti i nostri sensi).

Ecco come dovrebbe essere preparata una pizza gourmet, e come lo Staff Pitti&Friends affronta questa impegnativa ma emozionante lavorazione. La squadra capitanata dallo Chef Alessio Ciulli si è gettata con entusiasmo in una nuova sfida, e c’è da essere ottimisti a guardare (e gustarsi) i primi risultati.

Ogni settimana, il giovedì e la domenica a cena, Pitti&Friends offre varie pizze gourmet guarnite ogni volta con ingredienti diversi, a seconda della disponibilità della stagione e dell’estro dello Chef Alessio. Non vi resta che venire a provare questa nuova esperienza di gusto in pieno stile Pitti&Friends. Le ragazze in Sala sono liete di accogliervi a cena dal giovedì alla domenica, e la domenica anche a pranzo.

Possiamo suddividere la lavorazione di questo piatto in tre fasi: per prima cosa prepariamo la vellutata di pecorino a pasta molle, poi ci occupiamo dei gobbi lardellati e infine dei carciofi. Eccole elencate nel giusto ordine.

1) Vellutata di pecorino a pasta molle

Mettiamo in una casseruola a bagnomaria burro, latte fresco, pecorino a pasta molle privato della scorza e tagliato in maniera grossolana e facciamo sciogliere il tutto lentamente. Una volta ottenuta una malgama uniforme, frulliamo con un mixer a immersione in modo omogeneo.

2) Flan di gobbi lardellati

Priviamo i cardoni della parte esterna con un pelapatate e li mettiamo a bollire. Una volta cotti, li frulliamo e, successivamente, li amalgamiamo con uova fresche di prima qualità e parmigiano reggiano stagionato 24 mesi; se la massa resta troppo fluida, si aggiunge un po’ di pan grattato. Prendiamo adesso degli stampini, si imburrano e si foderano di pan grattato, li riempiamo con l’impasto e cuociamo in forno preriscaldato a 160°C per circa 30-35 minuti.

3) Cuore tenero di carciofo croccante

Priviamo i carciofi della parte esterna, lasciamo il gambo e puliamo con un pelapatate. Li tagliamo a metà in senso longitudinale e da ogni metà ricaviamo 4 spicchi. Si immergono in una pastella non troppo densa preparata con birra agricola JRubra e farina macinata a pietra del Consorzio di Santa Luce, infine li friggiamo a 170°C in olio bollente bifrazionato per circa 50 secondi.

Ed eccoci finalmente all’impiattamento. Prendiamo un piatto fondo, adagiamo prima la fonduta, al centro posizioniamo il flan e finalizziamo con i carciofi croccanti.

Buon appetito!

Che cos’è il gobbo?

Con questo nome si indica il Cinara cardunculus, una pianta appartenente alla famiglia dei cardi selvatici come i carciofi, seppure la forma ricordi molto il sedano. Del gobbo sono commestibili soltanto i lunghi gambi, dal caratteristico sapore dolciastro, più gradevole di quello del carciofo.

Questo nome singolare deriva da un particolare metodo di coltivazione, finalizzato a rendere più morbida e dolce la fibra del cardo e a ripararlo dai rigori dell’inverno. Le piante vengono parzialmente sotterrate, piegandole di lato verso il basso e ricoprendole di terra, fino al momento della raccolta. Questa posizione “gobba” spiega le origini del nome: il trattamento cui viene sottoposto il cardo e il suo tentativo di piegarsi alla ricerca di luce gli conferiscono infatti la caratteristica forma a uncino; l’assenza di luce gli dona il tipico colore biancastro e lo rende più tenero e delicato al palato. Celebre è la varietà di Nizza Monferrato. A Saluzzo viene invece impacchettato con pesanti fogli di carta stretti tutto attorno alla pianta, che assume così un aspetto diritto e bianco.

Non essendo il cardo un ortaggio facilmente commestibile, questo trattamento e il gelo invernale sono fondamentali per renderlo migliore e più tenero: l’ideale è infatti coglierlo e cucinarlo subito dopo una forte gelata. Quando li acquistate state attenti ai gambi, che devono essere sempre bianchi e compatti: evitate quelli che presentano tracce di colore verde perché risulterebbero più duri e amari, e quelli che tendono ad aprirsi, segno che non sono più molto freschi. Scegliete quindi gobbi dal colore chiaro, che siano chiusi e pesanti, senza macchie di verde, con costole larghe e croccanti.

Chi è Alessio Ciulli?

Alessio Ciulli è il nostro giovane e promettente Chef. Classe 1983, ha maturato importanti esperienze in giro per il mondo prima di approdare nella cucina dell’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends. Tra il 2003 e il 2004 è stato Chef in un rinomato ristorante a San Paolo in Brasile dove preparava piatti tipici della tradizione toscana per offrire un valore aggiunto al menù à la carte del locale. Lì si è specializzato nella lavorazione della carne, in particolare di varietà pregiate quali il celeberrimo Angus argentino e di altre tipologie riconosciute come massima espressione di qualità a livello mondiale. Subito dopo ha trascorso nove mesi a Copenaghen, dove ha gestito un ristorante nel cuore della capitale danese specializzandosi, questa volta, nella preparazione di piatti a base di pesce. Dal 2008 al 2009 ha fatto parte della brigata di cucina di un celebre ristorante di Castiglion della Pescaia insignito di due Stelle Michelin: qui è entrato nella catena del famoso cuoco Alain Ducasse, ai cui occhi si è distinto per una particolare disponibilità, versatilità e destrezza ai fornelli. Dal 2012 al 2013 Manhattan l’ha accolto aprendogli le porte di uno dei più importanti ristoranti della Grande Mela: Le Cirque. Seguito da Sirio Maccioni, Alessio ha qui affinato la propria già forte padronanza dei processi di lavorazione tipici della cucina di alto livello, che oggi mette a servizio degli Ospiti Pitti&Friends.

La legge vieta severamente la raccolta degli ovuli: se sottratti al bosco quando ancora il cappello non si è dischiuso, infatti, non si permette al fungo di riprodursi poiché le spore non hanno ancora la possibilità di fuoriuscire dalle lamelle. Questo è uno dei motivi per cui è sempre più raro nei nostri boschi; la raccolta indiscriminata dei giovanissimi ovuli è infatti praticata dai “fungaioli” senza scrupoli, che rivendono a peso d’oro il loro prezioso bottino impedendo ai cocchi di propagare la specie.

Col suo deciso colore arancione spicca tra il fogliame del sottobosco ed è facilmente riconoscibile. Cresce dopo periodi di caldo secco e in questo si differenzia molto dal più noto porcino, che invece spunta solo in ambienti umidi e dopo abbondanti piogge. E’ molto abitudinario, si dice infatti che cresca sempre nello stesso punto: se mai sarete così fortunati da trovarne uno, segnatevi il luogo esatto; con molta probabilità lo ritroverete proprio lì se saprete ritornarvi al momento giusto. Il cappello, liscio in superficie e rigato all’interno da tante sottili lamelle gialle, può raggiungere un diametro di 20 centimetri. Il suo delicato sapore dolciastro e il profumo tenue lo rendono il più raffinato e il più ricercato dei funghi commestibili.

Insieme ai boleti, ovvero ai cosiddetti porcini, rappresenta l’autunno in cucina e può essere proposto sia crudo sia cotto insieme alle più varie pietanze. Un’insalata di verdure di stagione accompagnata da scaglie di cocchi freschi è un piatto semplicissimo e allo stesso tempo “divino”, accompagnata a un buon vino dal gusto delicato come un buon chardonnay, vi offrirà un momento di pura estasi. Ma è con la carne che il cocco si esprime al meglio. Insieme alla tagliata o al filetto di manzo, con il prosciutto al forno o un carpaccio di Chianina solo per citarne alcuni, il suo sapore elegante si sposa perfettamente a quello delle varie carni senza imporsi ma aggiungendo un tocco peculiarissimo e di stagione, adatto anche al gusto di chi non apprezza il sentore forte di un tartufo o di un porcino.

Con il nuovo menù autunnale, il cocco è protagonista anche all’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends dove potete gustarlo in più abbinamenti e in special sempre nuovi, che nascono ogni giorno dall’esuberante e raffinata fantasia del nostro chef Alessio. Tra tutti abbiamo assaggiato una tartare di filetto di Chianina IGP a chilometro zero con uovo croccante, concassé di pomodoro biologico, capperi e cipolle marinate. E sopra, una cascata di scaglie di cocchi freschi come se piovesse.

Una ricetta autunnale semplice eppure “da veri cesari”, in pieno stile Pitti&Friends, che Alessio potrà illustrarvi ai tavoli dell’Osteria. Saprete resistere a questa prelibatezza?