Se c’è un piatto universale, quello non è l’hamburger bensì la pizza, perché si limita a una base comune – l’impasto – sul quale ciascuno può disporre, organizzare ed esprimere la sua differenza.

Jacques Attali

E la differenza tra una pizza per così dire “normale” e una gourmet sta esattamente lì, nella scelta e nella disposizione degli ingredienti (ma non solo).

Facciamo un passo indietro. Conosciamo tutti la differenza tra un banale disegno e un’opera d’arte. Metti l’esperienza e la genialità dell’artista, metti la sua capacità critica e la raffinatezza estetica, metti però anche una perfetta conoscenza della tavolozza e dello spettro cromatico, una preparazione maniacale della tela prima che riceva il colore. Ecco tutto quello che serve – più o meno, si capisce – per un’opera d’arte.

Lo stesso accade con la pizza gourmet. Un disegno fatto così à la volée ha pur sempre la sua ragion d’essere e nessuno vuole affermare il contrario, ma di fronte a una tela di Monet o di Hopper – solo per citarne due tra i tanti – si avverte un qualcos’altro che appaga i sensi in modo più soddisfacente e completo. Davanti a una pizza gourmet si prova più o meno la stessa cosa: un appagamento sensoriale che una pizza “normale” non riesce a darci. Ecco la differenza. Ok, ma da cosa è data questa differenza?

La farina

Innanzi tutto dall’impasto – ovvero, prepariamo al meglio la nostra tela.

Come sappiamo, si comincia dalla scelta della farina. Non una qualsiasi ma è meglio procurarsi una farina lavorata artigianalmente, non raffinata, e proveniente da grani selezionati. Si prediligono quindi farine macinate a pietra, meglio se di filiera corta. Sono indubbi, infatti, i vantaggi dal punto di vista organolettico e non solo: una farina di questo tipo permette di ottenere un impasto più genuino, soffice e digeribile, con conseguenze positive per il nostro organismo. Si possono scegliere varie farine, integrali o semi-integrali, di grano, grano saraceno, Kamut®, canapa, farro o altri cereali.

L’impasto

Con questi presupposti, ci prepariamo a predisporre l’impasto. Facile a dirsi, meno a farsi. Sì, perché preparare la giusta base per una pizza gourmet implica avvalersi di procedure più lunghe e complesse di quelle che danno vita a una “semplice” pizza.

Primo comandamento: i lieviti industriali sono banditi. Si utilizza esclusivamente lievito madre, che si mantiene in vita nel tempo, nutrendolo di giorno in giorno. Come si fa? Ce lo spiega Luca, sous-chef Pitti&Friends, esperto panificatore.

Il lievito madre

Si comincia circa due giorni prima, “rinfrescando” il lievito madre. Si prende una piccola quantità dalla pasta acida che si rinnova di giorno in giorno: importante mantenere e lavorare la pasta sempre nello stesso ambiente – quando abbiamo individuato le caratteristiche ottimali – per perfezionarla e per far vivere al meglio la simbiosi tra lieviti e batteri che conferiscono all’impasto le migliori qualità organolettiche, che si affinano negli anni – proprio come si affina un buon vino.

Si prende un pugno di pasta acida e la si lascia riposare per circa 4 ore in ammollo, aggiungendo una massa piuttosto fluida costituita per metà d’acqua e per l’altra metà da farina.

La biga liquida

Passate queste prime ore, si procede a preparare la biga liquida. Si lavora cioè la massa aggiungendo un’ulteriore insieme di farina e acqua – quella che serve a raggiungere una quantità che soddisfi le necessità del momento -, fino a ottenere un impasto cremoso. Nel far questo, Luca ha nella manica un piccolo asso che ci rivela. Non aggiunge soltanto acqua: la parte liquida stavolta è formata al 50 percento da acqua e per il restante 50 percento da birra agricola JRubra. Il tipo di birra non è vincolante; ci spiega di avere scelto JRubra per il piacevole apporto aromatico che questa birra speciale – una doppelbock con luppoli da American Pale Ale, di recente insignita del titolo di Grande Birra nella Guida Slow Food alle Birre d’Italia 2017 – meglio però evitare una birra bianca, perché la superiore quantità di lieviti che contiene potrebbe rivelarsi dannosa alla lievitazione e, soprattutto, alla digeribilità della pizza. In questa fase si sviluppa il glutine e l’impasto acquista tenacità, fondamentale per prepararsi al meglio alla lievitazione. Fatta questa operazione, si lascia riposare il tutto per circa 18-20 ore.

L’impasto alveolato

Eccoci giunti all’impasto vero e proprio. Si reidrata la massa così ottenuta aggiungendo circa un 40 percento di acqua e si lascia riposare per almeno un paio d’ore. Da questo momento in poi si può procedere a sezionare l’impasto secondo le porzioni specifiche per ogni pizza e si lasciano lievitare per circa 6 ore. Successivamente, si distendono le “palline” di pasta in teglia o sul supporto che più ci è utile a lavorarle; si lascia lievitare per altre 4 ore e saremo finalmente pronti a guarnire e cuocere. Questa lunga lavorazione permette di ottenere migliori risultati in quanto a fragranza della base finale: è così che si ottiene un impasto alveolato ovvero ricco di “alveoli”, cioè cavità vuote che gli conferiscono uno spessore maggiore e, allo stesso tempo, una croccantezza e una morbidezza senza pari. L’alveolatura, caratteristica fondamentale della pizza gourmet, dipende non soltanto da questo ma da un insieme di fattori: l’utilizzo del lievito madre e della lievitazione naturale, le condizioni ambientali in cui avviene la lievitazione, la giusta idratazione dell’impasto, la struttura della farina scelta e della maglia glutinica ottenuta e, non ultimo per importanza, il tipo di forno e di cottura. Insomma, avrete capito che è un po’ come dirigere un’orchestra: per ottenere la migliore esecuzione, bisogna saper gestire ogni strumento nei modi e nei tempi più opportuni.

Guarnizioni d’eccellenza

Teglia infarinata con la semola e finalmente in forno. Cottura tradizionale oppure al vapore, a seconda delle tipologie e del gusto. E per quanto riguarda gli ingredienti a guarnizione?

Via libera alla fantasia e all’estro, ma con criterio e sopratutto scegliendo ingredienti di prima scelta e il più possibilmente a chilometro zero. All’Osteria Pitti&Friends si cerca di mettere in pratica, anche per la pizza gourmet, la filosofia che ha contraddistinto fin dalla nascita questo piccolo gioiello nel cuore della Tenuta Torre a Cenaia: dalla terra tutto deriva, come affermava Senofane, e in particolare dalla nostra terra. Soltanto con la filiera più corta possibile si può infatti avere il controllo di tutte le fasi produttive e assicurarsi prodotti genuini e particolarmente ricchi in gusto e sapore. Le verdure biologiche, ad esempio, sono il frutto della collaborazione con l’Azienda Agricola BioColombini di Crespina, coltivate e raccolte all’interno della stessa Tenuta: soltanto pochi metri dal campo alla cucina, e il risultato si fa sentire ai nostri sensi. Non solo chilometro zero, ma ingredienti di stagione quando è possibile: la stagionalità garantisce infatti profumi, sapori e colori alla loro massima espressività. Anche l’inverno è una stagione ricca di emozioni, con la grande varietà di cavoli e di verdure a foglia verde, ci offre tante possibilità per donare sapore e colore alle nostre pizze. E, naturalmente, agli ingredienti stagionali si affiancano tutti i prodotti “classici” selezionati  tra i migliori produttori: stracciatella di burrata e mozzarella di bufala, culatello e lardo di Colonnata, tartufo, filetto di Chianina IGP, uova di quaglia, acciughe fresche e molto altro ancora.

Riassumendo, per essere sicuri di trovarci davvero davanti a una pizza gourmet – quando ci venga proposta – dobbiamo fare attenzione che siano rispettate queste tre semplici regole:

1. che siano stati utilizzati ingredienti di prima scelta e possibilmente di filiera artigianale;
2. che l’impasto sia lievitato naturalmente, grazie al lievito madre, per almeno 48-50 ore e che abbia un aspetto alveolato;
3. che la guarnizione sia studiata con criterio dal punto di vista degli abbinamenti gastronomici e – non meno importante – cromatici (anche l’occhio vuole la sua parte e l’esperienza deve essere “superiore” e appagante per tutti i nostri sensi).

Ecco come dovrebbe essere preparata una pizza gourmet, e come lo Staff Pitti&Friends affronta questa impegnativa ma emozionante lavorazione. La squadra capitanata dallo Chef Alessio Ciulli si è gettata con entusiasmo in una nuova sfida, e c’è da essere ottimisti a guardare (e gustarsi) i primi risultati.

Ogni settimana, il giovedì e la domenica a cena, Pitti&Friends offre varie pizze gourmet guarnite ogni volta con ingredienti diversi, a seconda della disponibilità della stagione e dell’estro dello Chef Alessio. Non vi resta che venire a provare questa nuova esperienza di gusto in pieno stile Pitti&Friends. Le ragazze in Sala sono liete di accogliervi a cena dal giovedì alla domenica, e la domenica anche a pranzo.

“E’ un risultato importantissimo, frutto di uno sforzo collettivo,” sottolinea il presidente della Regione Toscana Enrico Rossi, “per il cui raggiungimento ringrazio, oltre a tutti i tecnici della Regione, il direttore generale Diego Canga Fano e il Commissario Phil Hogan.”

Non si tratta soltanto di un illustre riconoscimento per la nostra terra, bensì di un primato tutto toscano: è infatti la prima DOP in Europa di un prodotto della panetteria a carattere locale.

“Il Consorzio di Promozione e Tutela del Pane Toscano,” aggiunge Rossi, “non ha mai smesso di lavorare per raggiungere questo traguardo e la Regione Toscana ha da subito sostenuto lo sforzo dei produttori in tutti i passaggi di valutazione, in particolare in sede dell’Unione Europea. Il Pane Toscano è infatti tanto famoso quanto particolare: farina di grano tenero, acqua, lievito madre e rigorosamente senza sale.”

Ed è proprio così che viene preparato a Torre a Cenaia, cotto nel forno a legna del Birrificio Agricolo Artigianale J63. La filosofia aziendale della grande Tenuta pisana, inoltre, esalta ancor più il concetto che sta alla base del prestigioso riconoscimento europeo ovvero la specificità locale del prodotto e la filiera corta che gli dà vita. A Torre a Cenaia selezioniamo infatti soltanto farine locali attraverso il Consorzio Pieve di Santa Luce, e utilizziamo lievito madre ereditato da un panificatore del territorio e rinnovato di giorno in giorno dal nostro panettiere e pizzaiolo Stefano. Le lievitazione naturale, rispettosa dei tempi della tradizione, non solo conferisce gusto e salubrità al prodotto, ma permette di conservarlo a lungo in modo del tutto naturale.

Gli effetti del riconoscimento europeo di questa eccellenza del nostro territorio non dovrebbero tardare: l’auspicio è che la nuova DOP possa rilanciare l’intera filiera della panificazione toscana, dall’agricoltore al panettiere.

“I prodotti a denominazione di origine,” conclude il presidente Rossi, “esaltano la specificità dei luoghi, la salvaguardia delle produzioni locali, il riconoscimento alla conoscenza sviluppata dalle popolazioni locali. L’obiettivo del Pane Toscano DOP sarà quello di coprire in prima istanza il consumo di pane tipo toscano nella nostra regione che si aggira intorno agli 800.000 quintali annui, per poi incrementare le richieste di esportazione, in particolare nelle regioni del centro nord, che superino il milione di quintali, facendo salire la necessità di oltre un milione di quintali di grano tenero toscano”.

Non dimentichiamoci infatti che, dal punto di vista economico, questo titolo vale oro. Il grano con cui potrà essere prodotto il Pane Toscano verrà pagato con un minimo di 250 euro a tonnellata, a fronte dei 160 fissati dalla Borsa Merci di Bologna per il grano tenero. Panificando tutto il frumento tenero prodotto oggi in Toscana si otterrebbero circa 700.000 quintali di pane, cioè il cento per cento del Pane Toscano attualmente commercializzato; prevedendo una domanda in crescita a partire dai primi mesi successivi al riconoscimento, si pensa che gli agricoltori toscani si organizzeranno per produrre grano tenero per circa 75.000 tonnellate, determinando un incremento di 3.000 posti di lavoro.

In bocca al lupo quindi a tutti gli attori della filiera toscana! Tutti insieme diamo il benvenuto a una nuova eccellenza del nostro territorio, forse la più intima e caratteristica, quella che più rappresenta l’anima del nostro passato contadino, ovvero il cuore di ciò che siamo oggi.

Lunga vita al Pane Toscano DOP!

La pasta di ieri: il segreto è tutto qui, mi dice. Sì perché nel suo pane, così come nella sua pizza che prepara ogni sera al Birrificio Agricolo Artigianale J63, il lievito di birra è bandito: la pasta di ieri conserva da sempre la giusta quantità di lievito necessaria a innescare la reazione chimica che porterà la massa spugnosa a lievitare quanto basta. Potrebbe sembrare una cosa da maghi e fattucchiere: il “trucco” di quelle piccole palle di pasta celate da un lenzuolo, il dover “tenerle in vita” ogni giorno, rinnovarne la vitalità con gesti sempre uguali e misurati, il sapiente dosaggio nell’impasto. E’ pura magia, non saprei come definirla altrimenti.

Il lievito madre o pasta acida, così mi spiega, è semplicemente un impasto di acqua e farina fermentato da fermenti lattici e lieviti. Lo mantiene in vita “rinfrescandolo” giornalmente, non mi dice da dove proviene questa cosa vitale, quale tradizione l’ha portata fino a qui. E’ il suo segreto e non possiamo che rispettarlo. Il lievito di birra di tipo industriale invece è composto da cellule selezionate del lievito Saccharomyces cervesiae, non contiene fermenti lattici e questa sostanziale differenza si ripercuote, negativamente, sul nostro apparato digestivo. Per questo Stefano lo evita, è come parargli del diavolo.

“Puoi mangiarne quanta ne vuoi della mia pizza, del mio pane,” mi confessa orgoglioso. “E dimmi poi se ti gonfia la pancia, se ti viene sonno…” Sorride, sa bene che la digestione dei suoi prodotti da forno è impeccabile. “Impiego molto più tempo a preparare questo impasto, a star dietro alla pasta acida, ad aspettare che il tutto lieviti nei tempi naturali… ma senti che profumo, e assaggia la mia pizza. Questo tempo in più fa la differenza, quello che ottengo non ha prezzo!”

Non posso dargli torto. L’uso di pasta acida e la lievitazione naturale fanno davvero la differenza. Inoltre, altra cosa di cui Stefano va fiero: “Il mio pane si conserva a lungo, puoi mangiarlo tra quattro o cinque giorni ed è ancora perfetto. Se poi lo ravvivi in forno sarà di gran lunga più buono e fragrante di un pane fresco industriale”. Proprio così, i fermenti lattici del lievito madre producono acido lattico e altre sostanze come l’acido fenil-lattico, che aumentano di parecchio la conservabilità del pane. Non solo, i fermenti lattici, lavorando sui componenti insolubili della farina, liberano elementi minerali che rendono il tutto più facilmente assimilabile. Anche molti giorni dopo che il pane è stato sfornato.

L’altro suo segreto, lo capisco dalla cura con cui me ne parla, è la farina. E’ selezionata dal Consorzio Agricolo Pieve di Santa Luce delle colline pisane, non è raffinata e ha la bellezza di 10 cereali! Per questo è ricca di fibre, proteine, sali minerali, elementi che rendono il suo pane particolarmente sano, digeribile e nutriente. è composta da cereali all’86,6%: farina di grano tenero tipo “0”, semi di miglio, farina di mais, farina d’orzo, farina di segale, semola di grano duro, fiocco d’avena, farina di grano farro, farina di riso, farina di grano saraceno integrale; semi di sesamo, semi di lino, pasta acida di frumento essiccata, farina di soia, sale, malto d’orzo e farina di malto di grano tenero. Non è una semplice farina questa, è la quintessenza di ciò che nasce dalla terra pisana.

L’impastatrice ha finalmente fatto il suo dovere, Stefano stacca allora dalla massa tanti pugni di pasta: il suo occhio, la sua mano conoscono esattamente la quantità necessaria per dar vita al pane nella misura richiesta dal Birrificio e dall’Osteria di Torre a Cenaia. Lavora le masse fino a renderle oblunghe, le mette a riposare distendendole su lungo ripiano di legno e coprendole, a una a una, con un lembo di un interminabile lenzuolo bianco. “Torna tra qualche ora,” mi dice. “Adesso non ci resta che aspettare.”

Quando rientro nel suo regno, il grande forno a legna è già in temperatura. La pietra ruotante all’interno si muove impercettibilmente e Stefano dà un’ultima rassettata alle braci. Ci siamo. Impugna la lunga pala di acciaio e comincia a inserire gli impasti, lievitati al punto giusto, nella bocca del forno. Una volta riempito, controlla di nuovo la temperatura, digita qualcosa sulla piccola tastiera e mi dice ancora: “E adesso aspettiamo”.

Fare il pane, ho capito, è un gioco di attese. Ingredienti di prima scelta, gesti misurati ma decisi e, soprattutto, saper aspettare il momento giusto per compierli.

Ed io mi ripresento al momento giusto, quando già il profumo del pane caldo invade il locale. Adesso capisco il perché di tanta dedizione, di tanta ostinazione nella scelta delle materie prime e nel seguire gli antichi procedimenti della tradizione. E’ un qualcosa di sacro e magico allo stesso tempo, questo profumo è benessere allo stato puro; credo che esserne l’artefice sia una delle poche piccole-grandi e genuine soddisfazioni che la vita possa offrirci.

Purtroppo le parole sono costrette ad arrendersi, non posso trasmettervi l’inebriante e caldo sentore che dal forno si spande adesso per le sale vicine del Birrificio. Il modo per esperire tutto questo è uno soltanto: venire ad assaggiare i prodotti del forno di Torre a Cenaia, plasmati dalle mani e dalla sapienza di Stefano.