Considerata, a pieno diritto, come il migliore progetto editoriale italiano in campo brassicolo, la Guida offre il più dettagliato e autorevole panorama della birra nel nostro Paese: con quasi 600 birrifici e più di 2.500 etichette recensite, grazie a un piacevolissimo approccio insieme didascalico e narrativo, rappresenta il palcoscenico su cui tutti i Birrifici desiderano comparire e la sua uscita è un vero evento, atteso e temuto allo stesso tempo.

I giudizi espressi sulle birre, infatti, sebbene Slow Food tenga a precisare che

non ci interessa tanto dire “questa birra è più buona di quest’altra” quanto piuttosto aiutare il bevitore nella scelta stilando delle liste di birre che secondo noi, con approcci e obiettivi diversi, vanno assaggiate se si vuole conoscere il meglio della scena birraria italiana,

sono la croce e la delizia di tutti i produttori artigianali nazionali. Chiocciole, bottiglie e fusti: ogni simbolo è una conquista, ogni titolo è una stelletta da appuntare al grembiule del mastro birraio, e tutti fanno a gara a ottenere un riconoscimento, in una continua lotta con se stessi a dare sempre un po’ di più del proprio meglio.

Dopo il titolo di Grande Birra Slow Food conferito alla JRubra nella scorsa edizione della Guida, torna anche per il Birrificio Agricolo Artigianale J63 il momento di festeggiare!
E stavolta tocca alla JBlonde, riconosciuta Birra Quotidiana per la sua grande amabilità, un prodotto davvero versatile in grado di ammaliare un vasto pubblico di amatori e neofiti.
Con birre quotidiane, Slow Food intende

quei prodotti che svettano sugli altri per la capacità del birrificio di valorizzare semplicità, equilibrio e piacevolezza. Insomma, tra le birre quotidiane trovate quei prodotti, che meglio degli altri, secondo noi, sono adatti a svolgere il ruolo di compagni di bevuta di ogni giorno.

Si tratta di una piccola-grande conferma per il micro-birrificio della Tenuta Torre a Cenaia, che da cinque anni opera all’interno di un più vasto progetto di filiera agricola: non solo birra artigianale dunque, ma birra agricola, anzi birragricola! Oltre a non essere pastorizzata né filtrata, infatti, la Birra Agricola J63 è ottenuta per almeno il 70% da orzo coltivato all’interno della Tenuta stessa. In virtù di questo, il Birrificio Agricolo Artigianale J63 è membro del Consorzio Italiano dei Produttori dell’Orzo e della Birra e può fregiare le proprie birre del marchio certificato BIRRAGRICOLA, l’unico in Italia in grado di attestare la filiera agricola dell’intero processo produttivo.
Dalla nostra terra toscana, ecco che nasce un prodotto… “quotidiano”, capace di deliziarci ogni giorno con il suo perfetto equilibro tra la lieve nota amaricante dei luppoli e la dolcezza dei malti. Siamo fieri di potervi offrire, oggi, la nostra Belgian Blonde Birra Quotidiana Slow Food 2019… Alla nostra salute, prosit!

Proprio così, anche una vera prelibatezza come il New York Pastrami, che oggi spopola nei chioschi da street food più alla moda, nasce da una serie di contingenze pratiche.

In tempi in cui non esistevano frigoriferi né congelatori e toccava migrare spesso in cerca di una vita migliore, occorrevano cibi “poveri” che si conservassero a lungo, anche in viaggio. Ci si doveva allora ingegnare a escogitare cotture e preparazioni meticolose, che permettessero appunto di allungare il più possibile la shelf-life dei cibi.

Il Pastrami nasce proprio da questa esigenza, nelle comunità ebraiche dell’Europa dell’Est dell’Ottocento: carne rossa saporitissima, speziata e racchiusa tra due fette di pane di segale, l’ideale per affrontare il lungo viaggio fino in America, meta dei migranti di allora. E, proprio in America, il Pastrami ha trovato il terreno ideale per dar vita a uno dei più celebri e ricercati panini al mondo.

Fin dalla sua “invenzione”, la capacità di conservarsi a lungo era garantita dal procedimento di preparazione e cottura:

1. la carne cruda veniva immersa in salamoia per circa due settimane;
2. la carne veniva poi essiccata e speziata con aglio, coriandolo, pepe nero, paprika, chiodi di garofano: essenze che, oltre a conferire un sapore deciso utile a nascondere eventuali sentori sgradevoli sintomo di una prossima marcescenza, rappresentano dei veri e propri conservanti naturali;
3. si procedeva infine ad affumicare la carne e a cuocerla al vapore.

Anche oggi si continua a prepararlo in questo modo, pure se le esigenze sono del tutto cambiate. Si seleziona la punta del petto di manzo, in gergo Brisket, e, una volta pronta, la si taglia a fette sottilissime per servirla con salse e verdure varie a scelta: patate, insalate più o meno elaborate, cavoli o crauti.

La variante che si è andata affermando negli States prevede che la carne così preparata sia racchiusa da pane di segale (anch’esso nutriente e longevo), in pieno spirito da street-food, e condita con salsa coleslaw, ovvero un preparato a base di cavolo verza, carote e maionese, magari accompagnata da cetriolini sottaceto. E’ così che nasce il Pastrami Sandwich, o più popolarmente chiamato New York Pastrami.

Nella Grande Mela è talmente noto e apprezzato da essere diventato il simbolo dello street food newyorchese. Tutti conoscerete il film Harry ti presento Sally e la scena, spassosissima, in cui Sally simula un orgasmo: ebbene, è girata nel più famoso locale della città che serve Pastrami, Katz’s Delicatessen, e la celebre attrice non può che avere nel piatto un libidinoso New York Pastrami!

Nel ristorante pizzeria del Birrificio Agricolo Artigianale J63, il New York Pastrami diventa più toscano che mai. Come i classici burger di Chianina IGP a chilometro zero, da sempre serviti nel frequentatissimo locale della Tenuta Torre a Cenaia, anche il Pastrami è preparato selezionando le migliori materie prime del territorio, e cotto in forni di ultima generazione che permettono un’affumicatura perfetta, percepibile al gusto e mai invadente.

Insieme a tutta la selezione street food 100% made in Tuscany e al menù alla carta di sempre, potete gustare il New York Pastrami J63 tutti i giorni a pranzo e a cena ai tavoli del Birrificio J63.

Abbinamenti consigliati?

Beh, dipende dai gusti e da quale componente del piatto deciderete di esaltare. Senza dubbio, una suadente JRubra accontenterà anche i più esigenti beerlovers e, fino all’ultimo morso, il New York Pastrami vi trascinerà in un vortice di pura libidine.

Info e prenotazioni: 050.643739 – info@torreacenaia.it

J  for Julia

Noble Carthaginian girl at the threshold of the Christian era, she was captured and enslaved. Acquired by a Syrian merchant, she  traveled for a long time to the seas all over the world, until one day her ship wrecked on the coasts of Corsica, where the beautiful bay of Santa Giulia rises. There, she was accused of her  religious faith and suffered martyrdom. In 763 d.C. her  relics were overthrown and landed in Livorno, a city of which Julia became Patron Saint. Directed in Brescia, the relics stayed one night in the church of Torre a  Cenaia, where today stands the Brewery J63.

63 is a magic number.

In 763 d.C. Julia’s remains arrive at Torre a Cenaia.

In 1463, Luca Pitti, ancestor of Count Robert Pitti, born and raised in our estate, becomes Captain of the People and takes over the Red Cross of the Florentine People which  still  today enriches the family coat of arms he has donated to us and our wines; 63 is the civic number of the Brewery.

This is our special story. A story told by an ancient inscription in the Tenuta Torre a Cenaia, which we want to tell you again, in a new way.

JIPA

Carthage, 440 d.C.

Julia is just twenty years old.

The daughter of an aristocrat of the city, she enjoys  the comforts of her  palace by the sea.

From the colonnade, she  faces the garden inebriated by the perfume of a thousand flowers and exotic fruits …

JPILS

Carthage is under siege.

Julia is caught and sold as a slave.

Even frightened and afflicted, she does not lose heart: she is a tenacious and courageous woman, and she knows there are no chains that can stop her …

JBLANCHE

A rich Syrian merchant, named Eusebius, notes the fascinating slave at Carthage market and decides to buy  and   take her on his  ship.

Together they sail the seas all over the world …

JBLONDE

The ship lands on the Tyrrhenian coast. In the shadow of an ancient tower, Julia and Eusebius exchange a promise of love.

It’s time to sail again, but Julia leaves her heart on this land, where she dreams of returning …

JRUBRA

The ship of Julia and Eusebio wrecks  on the coasts of Corsica. On the beach, alone  in front of the ship wreck, Julia questions about the future.

Of her love no trace, in the air the spicy aroma of sea pines …

Frutto di una collaborazione tra il Caseificio della Famiglia Busti e il nostro Birrificio Agricolo Artigianale J63, il Peorino Briao è prodotto aggiungendo al latte ovino un 5% circa di Birra Agricola JRubra, di recente impreziosita dal titolo di Grande Birra Slow Food 2017.

La JRubra è una doppelbock, ovvero una varietà particolarmente forte di lager, ma luppolata secondo uno stile specifico delle alte fermentazioni, le American Pale Ale. Anch’essa un “esperimento” ben riuscito, conquista birrofili e non grazie alla grande struttura e al giusto compromesso tra la sensazione dolce dovuta ai malti tipici delle doppelbock e l’amaro dei luppoli APA. Con i suoi 7,5% può essere definita una “doppio malto” – anche se, come sappiamo, si tratta di una nomenclatura priva di un vero significato, che farebbe drizzare i capelli a qualsiasi birraio. Dal colore arancione carico con riflessi rossi, al naso è un’esplosione di profumi, erbacei, resinosi, simili ai germogli di pino marittimo; poi si avvertono le note maltate, che ricordano la frutta sotto spirito e la frutta secca. La saturazione bassa di Co2 la rende poco carbonata in bocca e lascia spazio a un corpo medio-importante. Al gusto la prima sensazione è maltata, dolce; subito dopo è un tripudio di luppoli aromatici, resinosi, con una punta d’argilla sul finale. In quest’ultimo, lunghissimo, si alternano gli aromi dei quattro luppoli selezionati. Ottima birra invernale, è l’ideale in abbinamento ad arrosti e formaggi.

E proprio in un formaggio, il Peorino Briao, la JRubra riesce a stupirci conferendo alla morbida pasta del pecorino fresco, le note inconfondibili della birra, discrete ma chiaramente percepibili, e in bocca un gusto originale, giovane. La crosta esterna è ricoperta con le trebbie, che proteggono il formaggio donandogli un aspetto caldo e rustico.
Le trebbie sono ciò che resta del malto dopo l’ammostamento, il residuo solido del chicco di orzo che non ha subito la solubilizzazione e conserva ancora una forte carica aromatica e un gusto piacevole. Hanno un alto contenuto in amidi e proteine, per questo vengono reimpiegate nell’allevamento, ad esempio per integrare la dieta dei bovini con effetto probiotico e per stimolare la produzione di latte. In cucina possiamo diluirle alla farina, per ottenere un impasto fragrante, profumato nutriente e più digeribile grazie all’apporto delle fibre del malto, con il quale fare pane focaccia e pizza. Oppure possiamo farne usi più… “fuori dal gregge” come appunto rivestirci un pecorino fresco a base di birra agricola JRubra!

E’ così che nasce il Peorino Briao, dall’incontro di due aziende di eccellenza del territorio e un’idea “frizzante” come la nostra birra. Questo pecorino fresco va così ad arricchire l’ampia serie dei formaggi speciali della Famiglia Busti: potete trovarlo al banco del loro Spaccio, ad Acciaiolo di Fauglia (Pi), all’interno del Caseificio, oppure al nostro punto vendita, nella cantina della Tenuta Torre a Cenaia.
Considerate le caratteristiche intriganti del prodotto e le vicine Feste, il Peorino Briao non poteva non arricchire anche alcune confezioni del catalogo natalizio della Famiglia Busti e il nostro catalogo di strenne Pitti Gift. Qui potete trovarlo inserito in eleganti confezioni, insieme alle birre agricole J63, a gelatine ottenute con le stesse birre, a bicchieri personalizzati e ai tanti prodotti di eccellenza del Natale in stile Pitti.

Gli amanti della birra e dei formaggi non potranno farne a meno, parola di mastro casaro e mastro birraio!

Caratteristiche del PEORINO BRIAO

INGREDIENTI
Latte ovino pastorizzato, birra agricola Toscana JRubra 5% (acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito) sale, caglio e fermenti lattici. Trattato in superficie con conservante E235 e trebbie di birra.

LAVORAZIONE
Pastorizzazione del latte a 71°C per minimo 40 minuti, raffreddamento fino a 33°C, aggiunta dei fermenti lattici e sosta di fermentazione, aggiunta del caglio e coagulazione, rottura meccanica del coagulo, aggiunta della birra, scarico negli stampi; stufatura, salatura a secco, asciugatura e stagionatura in cella per almeno 20-30 gg. Prima della vendita, trattamento in crosta con conservante e trebbie di birra.

STAGIONATURA
Stagionatura in cella per almeno 20-30 giorni

CONFEZIONAMENTO
In pellicola sottovuoto

SHELF LIFE
Conservare al fresco, umidità 80-85%, durata 18 mesi dalla data di confezionamento

TEMPERATURA FRIGO
8-10° C per prodotti senza il sottovuoto; 4-6° C per prodotti confezionati in sottovuoto

PEZZATURA
Forma da 500 g e da 1 kg circa

VALORI NUTRIZIONALI
100 g di prodotto forniscono: Proteine 22 g; Carboidrati 0 g; Grassi 34 g di cui Grassi Saturi 24 g; Sale 1,5 g. Valore energetico Kcal/100 gr 394; KJ /100 gr 1632.

Sono trascorsi due anni dall’ultima Guida: con la vera e propria esplosione del fenomeno “birra artigianale” anche in Italia, il lavoro dei recensori è stato più impegnativo che mai. Ne è chiaro testimone il recente dibattito parlamentare che ha portato alla definizione di birra artigianale, oltre al crescente numero delle beer firm, ovvero dei marchi sprovvisti di impianti produttivi, che trovano per la prima volta spazio in questa importante guida.

Far parte della Guida Slow Food equivale a ricevere la consacrazione del gota della birra italiano. E’ per questo che in casa Torre a Cenaia ma soprattutto sotto le antiche volte del Birrificio Agricolo Artigianale J63, si festeggia questo grande privilegio – ancor più importante data la giovinezza del Birrificio, in attività da nemmeno tre anni. Per J63, la conferma della presenza nella Guida giunge in questa edizione insieme a un riconoscimento di qualità che per la prima volta laurea una birra agricola come Grande Birra.

La JRubra, un interessante ed espressivo incrocio tra gli stili Doppelbock per i malti e American Pale Ale per i luppoli, conquista il titolo di Grande Birra e si conferma quale migliore prodotto made in J63. Già l’affezionata clientela del ristorante-pizzeria del Birrificio l’ha scelta da subito come migliore birra insieme alla JBlonde, decretandone il successo fin dai primi mesi di attività del locale nella Tenuta Torre a Cenaia. Si tratta di un riconoscimento importante anche per il nostro territorio, da sempre conosciuto per l’eccellenza della produzione vitivinicola: Cenaia, nota fin dai secoli scorsi per una produzione vinicola di alta qualità – in particolar modo per i vini bianchi, primo fra tutti il vermentino – da oggi arricchisce il proprio palmarès e si dimostra capace di affrontare il mondo brassicolo con dignità e soddisfazione. Certo, è soltanto il primo passo di un cammino appena cominciato, ma le premesse sono ottime e il futuro è una terra fertile tutta da coltivare!

JRubra

Al naso la JRubra è un’esplosione di profumi, erbacei, resinosi, simili ai germogli di pino marittimo. Poi si sentono le note maltate come la frutta sotto spirito e frutta secca. Si nota l’assenza quasi totale di esteri: è una conseguenza della bassa fermentazione, tecnica di produzione scelta per esaltare le materie prime. La saturazione in CO2 è media e questa birra risulta poco carbonata in bocca, per lasciare spazio a un corpo di media importanza. In bocca la prima sensazione è maltata, dolce, e quasi immediatamente sopraggiunge un tripudio di luppoli aromatici, resinosi, con una punta d’argilla sul finale. Quest’ultimo, lunghissimo, ha per protagonisti, in un’alternanza ricca e incalzante, gli aromi dei quattro luppoli selezionati – due americani, un inglese e uno sloveno. E’ un’ottima birra invernale, ma si fa apprezzare in ogni periodo dell’anno soprattutto se degustata da sola. Accompagna benissimo arrosti e formaggi.

Vi aspettiamo al bancone del Birrificio J63 per festeggiare insieme questo nostro primo importante riconoscimento. Cheers!