Proprio così, anche una vera prelibatezza come il New York Pastrami, che oggi spopola nei chioschi da street food più alla moda, nasce da una serie di contingenze pratiche.

In tempi in cui non esistevano frigoriferi né congelatori e toccava migrare spesso in cerca di una vita migliore, occorrevano cibi “poveri” che si conservassero a lungo, anche in viaggio. Ci si doveva allora ingegnare a escogitare cotture e preparazioni meticolose, che permettessero appunto di allungare il più possibile la shelf-life dei cibi.

Il Pastrami nasce proprio da questa esigenza, nelle comunità ebraiche dell’Europa dell’Est dell’Ottocento: carne rossa saporitissima, speziata e racchiusa tra due fette di pane di segale, l’ideale per affrontare il lungo viaggio fino in America, meta dei migranti di allora. E, proprio in America, il Pastrami ha trovato il terreno ideale per dar vita a uno dei più celebri e ricercati panini al mondo.

Fin dalla sua “invenzione”, la capacità di conservarsi a lungo era garantita dal procedimento di preparazione e cottura:

1. la carne cruda veniva immersa in salamoia per circa due settimane;
2. la carne veniva poi essiccata e speziata con aglio, coriandolo, pepe nero, paprika, chiodi di garofano: essenze che, oltre a conferire un sapore deciso utile a nascondere eventuali sentori sgradevoli sintomo di una prossima marcescenza, rappresentano dei veri e propri conservanti naturali;
3. si procedeva infine ad affumicare la carne e a cuocerla al vapore.

Anche oggi si continua a prepararlo in questo modo, pure se le esigenze sono del tutto cambiate. Si seleziona la punta del petto di manzo, in gergo Brisket, e, una volta pronta, la si taglia a fette sottilissime per servirla con salse e verdure varie a scelta: patate, insalate più o meno elaborate, cavoli o crauti.

La variante che si è andata affermando negli States prevede che la carne così preparata sia racchiusa da pane di segale (anch’esso nutriente e longevo), in pieno spirito da street-food, e condita con salsa coleslaw, ovvero un preparato a base di cavolo verza, carote e maionese, magari accompagnata da cetriolini sottaceto. E’ così che nasce il Pastrami Sandwich, o più popolarmente chiamato New York Pastrami.

Nella Grande Mela è talmente noto e apprezzato da essere diventato il simbolo dello street food newyorchese. Tutti conoscerete il film Harry ti presento Sally e la scena, spassosissima, in cui Sally simula un orgasmo: ebbene, è girata nel più famoso locale della città che serve Pastrami, Katz’s Delicatessen, e la celebre attrice non può che avere nel piatto un libidinoso New York Pastrami!

Nel ristorante pizzeria del Birrificio Agricolo Artigianale J63, il New York Pastrami diventa più toscano che mai. Come i classici burger di Chianina IGP a chilometro zero, da sempre serviti nel frequentatissimo locale della Tenuta Torre a Cenaia, anche il Pastrami è preparato selezionando le migliori materie prime del territorio, e cotto in forni di ultima generazione che permettono un’affumicatura perfetta, percepibile al gusto e mai invadente.

Insieme a tutta la selezione street food 100% made in Tuscany e al menù alla carta di sempre, potete gustare il New York Pastrami J63 tutti i giorni a pranzo e a cena ai tavoli del Birrificio J63.

Abbinamenti consigliati?

Beh, dipende dai gusti e da quale componente del piatto deciderete di esaltare. Senza dubbio, una suadente JRubra accontenterà anche i più esigenti beerlovers e, fino all’ultimo morso, il New York Pastrami vi trascinerà in un vortice di pura libidine.

Info e prenotazioni: 050.643739 – info@torreacenaia.it

Seguiamo il lungo viale di cipressi, le ombre scure degli alti alberi ci attraversano di tre quarti per poi dare improvvisamente spazio al sole. E’ un flash continuo di squarci di campi, laghi, terre coltivate e maggese. E poi l’oro maturo del grano duro chiazzato ai margini dal rosso scarlatto dei papaveri; come lentiggini più chiare, il giallo e il bianco della camomilla già dipingono e profumano i bordi dei campi. In una parola, giugno.

Raggiunta Santa Lucia svoltiamo a destra e ci dirigiamo a est, incontro alla nuova luce. Intravediamo subito gli ettari di orzo, più biondo del grano e ancora verde a tratti; non è ancora tempo di mietitrebbia.

Dalla costa continua a soffiare una brezza decisa che scalpita incostante e fugge tra le spighe, scompigliandole e pettinandole a ogni folata. Sono onde di luce, pennellate di puro colore, guizzi di foglie come fendenti di spade e capi pesi di semi che si inchinano e si rialzano preda di una taranta silenziosa. E’ una danza dorata, come di seta accarezzata da mani invisibili.

Siamo convinti che da bellezza nasca bellezza, ed è per questo che cominciamo da qui.

Fare Birragricola significa birrificare con almeno il 71% del proprio orzo; una percentuale maggiore di quella necessaria a produrre una “semplice” birra agricola, che prevede una percentuale minima di orzo autoprodotto appena superiore al 50%. Ovviamente – è banale dirlo ma per niente scontato – stiamo parlando di birra artigianale: la birra agricola rientra appieno nella definizione sancita di recente dal Ministero, ma si colloca a un gradino superiore di consapevolezza e “artigianalità”. In aggiunta a questo, la Birragricola compie un successivo passo in avanti, essendo l’unica tipologia di birra agricola certificata dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali e potendo esporre il marchio registrato soltanto a patto di raggiungere la più alta soglia del 71% di materia prima autoprodotta. Una Birragricola è ancor più artigianale della comune “birra artigianale”, perché per produrla è necessario prima di tutto essere un’azienda agricola e utilizzare materie prime a chilometro zero, coltivate nella propria terra. Questo garantisce un controllo migliore sulla qualità del prodotto, potendo sorvegliare la filiera produttiva sin dalle origini.

Nell’ultimo periodo stiamo assistendo alla corsa, da parte di molti birrifici artigianali del Bel Paese e non solo, a tramutarsi in aziende agricole per iniziare a produrre questo nuovo tipo di birra artigianale. La tendenza in atto è chiara e, per fortuna, il consumatore non fa fatica a tenersi informato, anzi sviluppa una propria capacità critica sempre più raffinata, dimostrando di apprezzare la vera cultura della birra e dell’artigianalità. Le ragioni sono semplici: un prodotto artigianale e – a maggior ragione – di filiera agricola ha caratteristiche proprie inimitabili, una storia da raccontare che nessuna multinazionale potrà mai inventarsi, profumi sapori e gusti più strutturati e identitari. Insomma, è detentore di una “bellezza” superiore.

Il desiderio che fin dalla nascita del nostro Birrificio Agricolo Artigianale J63 ci ha spinti a far parte del COBI – Consorzio Italiano dei Produttori dell’Orzo e della Birra – precorrendo i tempi e aprendo la strada ad altri birrifici è proprio questo: tramutare l’inimitabile bellezza della nostra terra in birra, raccontandovela nelle sensazioni di un bicchiere. Laddove con “bellezza” – ormai lo avrete capito – intendiamo un intero mondo, un ecosistema, un terroir, un modo di vedere le cose e non solo.

I malti acquistati da celebri maltifici d’oltralpe saranno forse anche più blasonati e impeccabili dei nostri, come spesso ci viene ricordato dai puristi del mondo brassicolo, ma in che modo la raccontiamo, noi, ai nostri consumatori, la luce di questa mattina che scompiglia le spighe? Come lo raccontiamo l’odore di questa terra umida di rugiada, il sentore frizzante dell’aria che spira dal mare? Come possiamo far percepire il tocco di questo vento poco a poco più caldo che preannuncia l’estate? Come moduliamo lo starnazzare improvviso di un fagiano che s’invola al nostro passaggio? Mentre guardiamo l’oro fluido di spighe nel sole che lentamente si alza, ai nostri piedi appare un segno concreto di questa bellezza: un uovo schiuso di fagiano, e fantastichiamo pensando alle nuove giovani penne brillanti che balzano verso il cielo. In quale altro modo potremmo raccontarvi tutto questo in un bicchiere?

Quando al bancone di J63 vi spilleremo la prossima birra agricola, dentro a quel fluido troverete anche i barbagli screziati del piumaggio di quel fagiano, nato da poco nell’orzo ai piedi delle colline pisane, in quei campi sferzati dal vento di mare e accesi dal sole prossimo al solstizio d’estate, laggiù, un paio di chilometri a nord dalla Torre millenaria. Riuscirete a coglierne i riflessi?

Sono trascorsi due anni dall’ultima Guida: con la vera e propria esplosione del fenomeno “birra artigianale” anche in Italia, il lavoro dei recensori è stato più impegnativo che mai. Ne è chiaro testimone il recente dibattito parlamentare che ha portato alla definizione di birra artigianale, oltre al crescente numero delle beer firm, ovvero dei marchi sprovvisti di impianti produttivi, che trovano per la prima volta spazio in questa importante guida.

Far parte della Guida Slow Food equivale a ricevere la consacrazione del gota della birra italiano. E’ per questo che in casa Torre a Cenaia ma soprattutto sotto le antiche volte del Birrificio Agricolo Artigianale J63, si festeggia questo grande privilegio – ancor più importante data la giovinezza del Birrificio, in attività da nemmeno tre anni. Per J63, la conferma della presenza nella Guida giunge in questa edizione insieme a un riconoscimento di qualità che per la prima volta laurea una birra agricola come Grande Birra.

La JRubra, un interessante ed espressivo incrocio tra gli stili Doppelbock per i malti e American Pale Ale per i luppoli, conquista il titolo di Grande Birra e si conferma quale migliore prodotto made in J63. Già l’affezionata clientela del ristorante-pizzeria del Birrificio l’ha scelta da subito come migliore birra insieme alla JBlonde, decretandone il successo fin dai primi mesi di attività del locale nella Tenuta Torre a Cenaia. Si tratta di un riconoscimento importante anche per il nostro territorio, da sempre conosciuto per l’eccellenza della produzione vitivinicola: Cenaia, nota fin dai secoli scorsi per una produzione vinicola di alta qualità – in particolar modo per i vini bianchi, primo fra tutti il vermentino – da oggi arricchisce il proprio palmarès e si dimostra capace di affrontare il mondo brassicolo con dignità e soddisfazione. Certo, è soltanto il primo passo di un cammino appena cominciato, ma le premesse sono ottime e il futuro è una terra fertile tutta da coltivare!

JRubra

Al naso la JRubra è un’esplosione di profumi, erbacei, resinosi, simili ai germogli di pino marittimo. Poi si sentono le note maltate come la frutta sotto spirito e frutta secca. Si nota l’assenza quasi totale di esteri: è una conseguenza della bassa fermentazione, tecnica di produzione scelta per esaltare le materie prime. La saturazione in CO2 è media e questa birra risulta poco carbonata in bocca, per lasciare spazio a un corpo di media importanza. In bocca la prima sensazione è maltata, dolce, e quasi immediatamente sopraggiunge un tripudio di luppoli aromatici, resinosi, con una punta d’argilla sul finale. Quest’ultimo, lunghissimo, ha per protagonisti, in un’alternanza ricca e incalzante, gli aromi dei quattro luppoli selezionati – due americani, un inglese e uno sloveno. E’ un’ottima birra invernale, ma si fa apprezzare in ogni periodo dell’anno soprattutto se degustata da sola. Accompagna benissimo arrosti e formaggi.

Vi aspettiamo al bancone del Birrificio J63 per festeggiare insieme questo nostro primo importante riconoscimento. Cheers!

La celiachia, malattia autoimmune dell’intestino tenute che si verifica sui individui di qualsiasi età geneticamente predisposti, è infatti in costante aumento. Responsabile di questo disagio è la gliadina, una proteina del glutine che è presente nel grano e nei cereali con i quali si produce la birra come l’orzo e il frumento: per questo l’assunzione del “nettare brassicolo” è altamente sconsigliato a chi soffre di celiachia, a meno che non si ricorra a prodotti appositamente pensati.

Produrre birra senza glutine è possibile ma richiede un processo produttivo più complesso ed economicamente impegnativo: esistono due modi per farlo. Il primo è quello di utilizzare materie prime senza glutine ma in questo modo si va a ottenere un prodotto qualitativamente diverso dalla birra vera e propria. Dovendo evitare l’uso di orzo e frumento, si birrifica con miglio, grano saraceno, quinoa, mais e riso, ottenendo così una birra con un corpo assai esile e povera di aromi.

L’altra via possibile è quella dell’estrazione del glutine dal prodotto finale. Questa metodologia non varia le caratteristiche organolettiche della birra e permette anche ai celiaci di gustare un prodotto di qualità: se non si è dei veri esperti, difficilmente si riuscirà a distinguere al primo sorso una birra artigianale tradizionale da una gluten free ottenuta per mezzo dell’estrazione del glutine.

Il Birrificio Agricolo Artigianale J63 ha realizzato la sua prima birra agricola artigianale gluten free proprio in questo modo: la catena di produzione della JPils, la bionda 5% vol. made in J63, è la medesima di quella che si mette in atto per produrre la “sorella” tradizionale. La differenza sta nelle ultime fasi della fermentazione, quando si diluisce al mosto il Brewers Clarex, un enzima usato per la stabilizzazione della birra in grado di scinderne le proteine e, dunque, di isolare tra queste anche il glutine. Una volta isolato dall’enzima, il glutine viene filtrato via. Durante e dopo questa ultima delicata fase, vengono effettuate analisi di laboratorio, grazie alle quali ci si assicura che la soglia di glutine sia inferiore a quella nociva ai celiaci. Il livello di glutine della JPils Gluten Free è approssimato allo zero: l’enzima ha lavorato nel migliore dei modi.

Le caratteristiche organolettiche della JPils Gluten Free, grazie al metodo dell’estrazione del glutine, non differiscono da quelle della JPils standard. Anzi, il nostro mastro birraio Luca ha sperimentato una nuova ricetta, variando alcuni piccoli parametri rispetto al processo di produzione della pilsner J63. La JPils Gluten Free risulta ancor più beverina, con una decisa carbonazione e gli aromi erbacei fortemente protagonisti all’olfatto e al palato.

Finalmente, la birra agricola si offre in tutta la sua pienezza anche ai celiaci, invariata nella qualità e anche nel prezzo. La trovate alla spina del nostro Birrificio Agricolo Artigianale J63, prossimamente anche in bottiglia da 33cl.

JPils Gluten Free: un piccolo passo per una grande rivoluzione in casa J63… stay tuned.

Salute!

Sarà infatti una serata di beneficienza, promossa da Percorsi Musicali con lo scopo di aiutare l’Associazione Un Cuore, Un Mondo che si occupa di cardiopatie congenite e che opera da anni in Toscana all’interno dell’Ospedale Pediatrico Apuano Pasquinucci di Massa.

Verrà presentato il nuovo album del cantautore livornese Davide Chelli, PerDono, prodotto da Percorsi Musicali e composto da otto brani inediti che parlano di cose semplici in modo diretto ed essenziale, di figli, di musica, di speranza.

Davide Chelli si racconta e racconta del proprio quotidiano con autenticità, senza la spocchia e la saccenza dell’intellettuale, ma attraverso parole e suoni che si collocano autonomamente da soli nella testa e nel cuore di chi ascolta, perché chi ascolta vi si riconosce subito, senza tanti giri e intermediazioni di pensiero.

L’album prende il titolo dal singolo PerDono, canzone di cui è stato realizzato un video promozionale e che nello stesso titolo svela l’ambivalenza del progetto: realizzare qualcosa di bello per dono, per regalo nei confronti di chi ne ha più bisogno e parlare di perdono, non inteso in senso biblico o religioso ma nella sua veste quotidiana, legata alle incomprensioni di tutti i giorni, quelle fra persone, amici, amanti e che spesso diventano ostacolo apparentemente insormontabile.

Il ricavato delle vendite dell’album sarà devoluto interamente all’associazione “Un Cuore, Un Mondo”.

Sul palco:
Davide Chelli: voce e chitarra acustica
Matteo Lancioni: basso
Leonardo Orlandi: batteria
Luca Brunelli Felicetti: percussioni e batteria
Lorenzo Porciani: chitarra elettrica, acustica e basso
Greta Merli: chitarra acustica, basso e cori

Bere una BIRRAGRICOLA – marchio e sigillo registrato e concesso dal COBI Consorzio Italiano dei Produttori dell’Orzo e della Birra – significa invece avere la certezza che almeno il 71% dell’orzo utilizzato per produrre quella birra proviene dalle coltivazioni dello stesso birrificio, che è dunque prima di tutto azienda agricola.

Questa è il punto di forza di BIRRAGRICOLA, ed è questo che le ha permesso di conquistarsi il suo “quarto d’ora di celebrità” ad EXPO2015. Grazie infatti al progetto Love It Real Italian Food di Copagri Expo, il COBI mostra al mondo intero la propria produzione di orzo e di birre agricole italiane al proprio stand nelle Cupole Love It, nella Lake Arena all’ombra dell’Albero della Vita, il luogo più suggestivo ed emozionante di EXPO2015.

La terra e l’agricoltura sono le grandi protagoniste dell’Esposizione Universale made in Milano: è forte la coscienza della necessità, da parte dei maggiori paesi del mondo, di razionalizzare le risorse a fronte della popolazione globale a quota più sette miliardi. Un ritorno alla terra e alla sua gestione consapevole e responsabile è l’unica soluzione per il futuro; i padiglioni EXPO fanno a gara per comunicare questo messaggio declinandolo nelle proprie lingue, nelle suggestioni e nelle emozioni che la propria terra è in grado di esprimere.

Nutrire il mondo – tutto il mondo – è possibile: con l’agricoltura, che non soltanto consente di utilizzare il più razionalmente possibile le risorse del pianeta, ma permette anche di avere un maggiore controllo sulla filiera produttiva. Coltivare quindi responsabilmente è un vantaggio sia per chi produce sia per chi consuma, è sinonimo di qualità, gusto, salute.

In questo, BIRRAGRICOLA rappresenta la punta di diamante della birra artigianale toscana: è un valore aggiunto di indiscutibile valore a garanzia del consumatore, una cultura più alta della birra e, dulcis in fundo, un valore di gusto aggiunto che consente di gustare l’essenza di ogni specifico terroir.

La Birra Agricola J63, orgoglio della Tenuta Agricola Torre a Cenaia, si conquista così un posto d’onore a EXPO2015 e contribuisce a “nutrire il mondo” del futuro. La prossima volta che vorrete bere un prodotto di eccellenza non limitatevi all’artigianale: bere agricolo è un gesto d’amore per il pianeta, per il territorio di produzione, per voi stessi. “Dalla terra tutto proviene” scriveva Senofane, e dalla Terra provengono anche il nostro passato e il futuro del mondo intero.