Al Birrificio Agricolo Artigianale J63 il mercoledì sera è J63 ONCE UPON A TIME. Oltre al consueto menù alla carta pizze comprese, ogni mercoledì verrà proposto un menù speciale a 15 euro, composto da antipasto e da un piatto unico preparato secondo la più antica e verace tradizione contadina toscana.

Lo Chef Andrea andrà ogni settimana a caccia dei piatti più tipici della nostra regione, per un emozionante e gustoso viaggio indietro nel tempo nella splendida terra di Toscana. La filosofia del Birrificio J63 e della stessa Tenuta Agricola Torre a Cenaia che lo ospita è proprio questa: riscoprire la bellezza del proprio territorio partendo dalle origini contadine.

Come affermava Senofane, dalla terra tutto deriva… Dalla nostra terra, ne siamo certi, derivano il piacere della buona tavola e la gioia di condividerlo!

Il Menù J63 ONCE UPON A TIME di Mercoledì 8 giugno è così composto:

Tagliere misto di salumi e formaggi Pitti

Con Prosciutto Crudo DOP, Salame, Rigatino, Capocollo, Mortadella, Soppressata, Salsiccia di cinghiale, Pecorino fresco bio, Pecorino semi stagionato Balze Volterrane DOP bio, Pecorino stagionato bio

Scottiglia preparata con carni di suino, manzo e pollo

Accompagnata da polenta

Dessert: Antica Torta del Birraio, + 3 euro a testa

Bevande: una Birra Agricola J63, oppure un calice di vino alla mescita, oppure una bibita

Menù J63 ONCE UPON A TIME: € 15

Con dessert: € 18

Che cos’è la scottiglia?

La scottiglia è un piatto a base di pane raffermo e di un misto di vitello, maiale e carni bianche. Si presenta come una tipica zuppa toscana di carni miste: il colore è rosso scuro, il sapore forte e strutturato e il profumo ricco e invitante.

Già noto in epoca medievale, è tipico di un po’ tutta la toscana ma si pensa che le origini primigenie siano da ricercarsi nel senese, addirittura in epoca etrusca. Nei secoli scorsi, veniva preparato in giorni speciali, in particolare quando il fattore faceva visita ai mezzadri. Poiché occorreva fare bella figura e accogliere il “padrone” con i giusti onori, “si tirava il collo al gallo” e si preparava un gustoso sugo da colare su fette di pane raffermo. Chi poteva vi univa anche carne di maiale e di manzo, soprattutto gli avanzi e i tagli meno pregiati, ma nel passato questo era un lusso che in pochi potevano permettersi. Piatto prelibato e nutriente, era gettonato anche tra i boscaioli, che lo portavano con sé nel bosco all’interno del “caldaino”. All’ora di pranzo accendevano il fuoco, scaldavano il contenitore e versavano questa succulenta zuppa di carne sul pane.

Si pensa che il nome scottiglia derivi dal fatto che sia preparato con “carni scotte” cioè ricotte, ovvero cotte più volte: in questo modo si potevano infatti riciclare carni già passate sul fuoco oppure tagli di scarto e avanzi come le frattaglie. Si dice infatti che più siano varie e “povere” le carni usate per prepararla, più la scottiglia sia buona.

Proprio per essere un mix assai anarchico di carni, è stata spesso associato al cacciucco, celebre piatto livornese preparato con gli “scarti” del pescato. Per questo motivo la scottiglia è anche detta “cacciucco di terra” o “cacciucco di carne”.

Nel grossetano, a Pescina, una frazione di Seggiano, il 10 agosto si tiene la Sagra della Scottiglia: proprio come il San Lorenzo, la scottiglia è infatti il piatto “scottato” per eccellenza!

Possiamo suddividere la lavorazione di questo piatto in tre fasi: per prima cosa prepariamo la vellutata di pecorino a pasta molle, poi ci occupiamo dei gobbi lardellati e infine dei carciofi. Eccole elencate nel giusto ordine.

1) Vellutata di pecorino a pasta molle

Mettiamo in una casseruola a bagnomaria burro, latte fresco, pecorino a pasta molle privato della scorza e tagliato in maniera grossolana e facciamo sciogliere il tutto lentamente. Una volta ottenuta una malgama uniforme, frulliamo con un mixer a immersione in modo omogeneo.

2) Flan di gobbi lardellati

Priviamo i cardoni della parte esterna con un pelapatate e li mettiamo a bollire. Una volta cotti, li frulliamo e, successivamente, li amalgamiamo con uova fresche di prima qualità e parmigiano reggiano stagionato 24 mesi; se la massa resta troppo fluida, si aggiunge un po’ di pan grattato. Prendiamo adesso degli stampini, si imburrano e si foderano di pan grattato, li riempiamo con l’impasto e cuociamo in forno preriscaldato a 160°C per circa 30-35 minuti.

3) Cuore tenero di carciofo croccante

Priviamo i carciofi della parte esterna, lasciamo il gambo e puliamo con un pelapatate. Li tagliamo a metà in senso longitudinale e da ogni metà ricaviamo 4 spicchi. Si immergono in una pastella non troppo densa preparata con birra agricola JRubra e farina macinata a pietra del Consorzio di Santa Luce, infine li friggiamo a 170°C in olio bollente bifrazionato per circa 50 secondi.

Ed eccoci finalmente all’impiattamento. Prendiamo un piatto fondo, adagiamo prima la fonduta, al centro posizioniamo il flan e finalizziamo con i carciofi croccanti.

Buon appetito!

Che cos’è il gobbo?

Con questo nome si indica il Cinara cardunculus, una pianta appartenente alla famiglia dei cardi selvatici come i carciofi, seppure la forma ricordi molto il sedano. Del gobbo sono commestibili soltanto i lunghi gambi, dal caratteristico sapore dolciastro, più gradevole di quello del carciofo.

Questo nome singolare deriva da un particolare metodo di coltivazione, finalizzato a rendere più morbida e dolce la fibra del cardo e a ripararlo dai rigori dell’inverno. Le piante vengono parzialmente sotterrate, piegandole di lato verso il basso e ricoprendole di terra, fino al momento della raccolta. Questa posizione “gobba” spiega le origini del nome: il trattamento cui viene sottoposto il cardo e il suo tentativo di piegarsi alla ricerca di luce gli conferiscono infatti la caratteristica forma a uncino; l’assenza di luce gli dona il tipico colore biancastro e lo rende più tenero e delicato al palato. Celebre è la varietà di Nizza Monferrato. A Saluzzo viene invece impacchettato con pesanti fogli di carta stretti tutto attorno alla pianta, che assume così un aspetto diritto e bianco.

Non essendo il cardo un ortaggio facilmente commestibile, questo trattamento e il gelo invernale sono fondamentali per renderlo migliore e più tenero: l’ideale è infatti coglierlo e cucinarlo subito dopo una forte gelata. Quando li acquistate state attenti ai gambi, che devono essere sempre bianchi e compatti: evitate quelli che presentano tracce di colore verde perché risulterebbero più duri e amari, e quelli che tendono ad aprirsi, segno che non sono più molto freschi. Scegliete quindi gobbi dal colore chiaro, che siano chiusi e pesanti, senza macchie di verde, con costole larghe e croccanti.

Chi è Alessio Ciulli?

Alessio Ciulli è il nostro giovane e promettente Chef. Classe 1983, ha maturato importanti esperienze in giro per il mondo prima di approdare nella cucina dell’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends. Tra il 2003 e il 2004 è stato Chef in un rinomato ristorante a San Paolo in Brasile dove preparava piatti tipici della tradizione toscana per offrire un valore aggiunto al menù à la carte del locale. Lì si è specializzato nella lavorazione della carne, in particolare di varietà pregiate quali il celeberrimo Angus argentino e di altre tipologie riconosciute come massima espressione di qualità a livello mondiale. Subito dopo ha trascorso nove mesi a Copenaghen, dove ha gestito un ristorante nel cuore della capitale danese specializzandosi, questa volta, nella preparazione di piatti a base di pesce. Dal 2008 al 2009 ha fatto parte della brigata di cucina di un celebre ristorante di Castiglion della Pescaia insignito di due Stelle Michelin: qui è entrato nella catena del famoso cuoco Alain Ducasse, ai cui occhi si è distinto per una particolare disponibilità, versatilità e destrezza ai fornelli. Dal 2012 al 2013 Manhattan l’ha accolto aprendogli le porte di uno dei più importanti ristoranti della Grande Mela: Le Cirque. Seguito da Sirio Maccioni, Alessio ha qui affinato la propria già forte padronanza dei processi di lavorazione tipici della cucina di alto livello, che oggi mette a servizio degli Ospiti Pitti&Friends.

La legge vieta severamente la raccolta degli ovuli: se sottratti al bosco quando ancora il cappello non si è dischiuso, infatti, non si permette al fungo di riprodursi poiché le spore non hanno ancora la possibilità di fuoriuscire dalle lamelle. Questo è uno dei motivi per cui è sempre più raro nei nostri boschi; la raccolta indiscriminata dei giovanissimi ovuli è infatti praticata dai “fungaioli” senza scrupoli, che rivendono a peso d’oro il loro prezioso bottino impedendo ai cocchi di propagare la specie.

Col suo deciso colore arancione spicca tra il fogliame del sottobosco ed è facilmente riconoscibile. Cresce dopo periodi di caldo secco e in questo si differenzia molto dal più noto porcino, che invece spunta solo in ambienti umidi e dopo abbondanti piogge. E’ molto abitudinario, si dice infatti che cresca sempre nello stesso punto: se mai sarete così fortunati da trovarne uno, segnatevi il luogo esatto; con molta probabilità lo ritroverete proprio lì se saprete ritornarvi al momento giusto. Il cappello, liscio in superficie e rigato all’interno da tante sottili lamelle gialle, può raggiungere un diametro di 20 centimetri. Il suo delicato sapore dolciastro e il profumo tenue lo rendono il più raffinato e il più ricercato dei funghi commestibili.

Insieme ai boleti, ovvero ai cosiddetti porcini, rappresenta l’autunno in cucina e può essere proposto sia crudo sia cotto insieme alle più varie pietanze. Un’insalata di verdure di stagione accompagnata da scaglie di cocchi freschi è un piatto semplicissimo e allo stesso tempo “divino”, accompagnata a un buon vino dal gusto delicato come un buon chardonnay, vi offrirà un momento di pura estasi. Ma è con la carne che il cocco si esprime al meglio. Insieme alla tagliata o al filetto di manzo, con il prosciutto al forno o un carpaccio di Chianina solo per citarne alcuni, il suo sapore elegante si sposa perfettamente a quello delle varie carni senza imporsi ma aggiungendo un tocco peculiarissimo e di stagione, adatto anche al gusto di chi non apprezza il sentore forte di un tartufo o di un porcino.

Con il nuovo menù autunnale, il cocco è protagonista anche all’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends dove potete gustarlo in più abbinamenti e in special sempre nuovi, che nascono ogni giorno dall’esuberante e raffinata fantasia del nostro chef Alessio. Tra tutti abbiamo assaggiato una tartare di filetto di Chianina IGP a chilometro zero con uovo croccante, concassé di pomodoro biologico, capperi e cipolle marinate. E sopra, una cascata di scaglie di cocchi freschi come se piovesse.

Una ricetta autunnale semplice eppure “da veri cesari”, in pieno stile Pitti&Friends, che Alessio potrà illustrarvi ai tavoli dell’Osteria. Saprete resistere a questa prelibatezza?

Il ristorante Le Tre Campane di Treggiaia (Pontedera) si è confermato set ideale di questa splendida iniziativa benefica del Movimento Shalom Onlus di San Miniato, il cui incasso è stato completamente devoluto al progetto “Insieme per lo sviluppo dell’Africa”. Serata solidale dunque, ma anche evento imperdibile per i buongustai, che hanno potuto godersi le eccellenze enogastronomiche del territorio in abbinamenti sapienti e inediti.

Ai fornelli si sono dati sfida gli chef Angelo Belluoccio, proprietario del locale, e Mariano Lisa del ristorante CacioCavallo di Pontedera: entrambi hanno attinto ai prodotti di aziende locali, che hanno messo gratuitamente a disposizione le proprie eccellenze. Il risultato è stato all’altezza delle aspettative e in tavola, portati dai numerosi volontari di Shalom, sono arrivate delle vere prelibatezze, attimi di pura bontà e bellezza.

Presentati da Enrico Bimbi e dai sommelier della Fisar, non potevano mancare i vini, selezionati accuratamente in abbinamento alle portate: Vermentino Scassini 2014, Gran Galateo 2013 della Fattoria Santa Lucia di Pontedera e il nostro Cenaja Vermentino 2013.

Dopo un’anteprima di focacce, pasta fritta, polentina al lardo, Enrico ha introdotto un antipasto semplice ma speciale, a partire dal nome. Il pan de’ luci è infatti la versione pontederese, linguistica e culinaria, della più comune panzanella. Pane raffermo ammollato, pomodoro, un filo d’olio, aceto, sale e pepe: nasce anticamente come pane zuppo preparato per polli e luci (in gergo, i tacchini), accompagnato da verdure magari di scarto. Si pensa che a un certo punto, spinto dalla fame, un contadino si sia ritrovato ad assaggiarlo e, scoprendolo buonissimo, lo abbia introdotto sulla propria tavola con l’aggiunta di un minimo condimento. E’ così che nasce la toscanissima panzanella, ed è questa una delle tante interessanti storie che Enrico ha narrato tra una portata e l’altra, dimostrandosi ancora una volta profondo conoscitore delle tradizioni gastronomiche di questo generoso territorio. Il vermentino Scassini 2014 è stato il giusto compagno di questo piatto della tradizione, dal sapore schietto e verace, profondamente nostro.

Poi è stata la volta di un raffinato risotto alle rigaglie di pollo e Zima di Firenze, pregiato zafferano dell’azienda Le Api di Alessandra di Fucecchio, e dei maccheroni di Toscana del Pastificio Martelli di Lari, conditi con verdure e ragù di coniglio dell’azienda Tegolaia di Gemignani di Capannoli.

Entrambi questi primi piatti hanno saputo conciliare la “povertà” di ingredienti semplici quali il riso, le rigaglie e le verdure della tradizione, con prodotti di pregio quali la pasta Martelli e lo zafferano, vera e propria “regina delle spezie”. Come ha spiegato Enrico Bimbi, il buon cibo non è fatto solo per il palato ma anche per soddisfare un più alto bisogno di bellezza; la cultura dell’uomo nasce da qui e anche in cucina e a tavola si misura la grandezza della sua storia. Il nostro Cenaja Vermentino 2013 ha esaltato al meglio i sapori di queste portate, rivelandosi ancora una volta ottimo compagno non solo di piatti a base di pesce ma di portate in cui il ruolo di protagonista è assegnato a verdure, spezie raffinate e carni bianche.

La macelleria Desideri di Pontedera ha offerto la prelibata tagliata di carne bovina locale, accompagnata da una superba insalata composta anche con aromi ed erbe selvatiche del nostro territorio e da una vera chicca coltivata dai Fratelli Meazzini di Crespina: la patata viola, un’antica varietà delle Ande particolarmente ricca di vitamine e polifenoli, caratterizzata da un interessante e raffinato sapore che la distingue dalla più comune patata a pasta bianca.

Ha chiuso la serata la tagliata di frutta locale prodotta dalla Via dell’Orto di Capannoli, accompagnata da una gustosa kenelle di gelato artigianale alla crema della Gelateria via Gotti 5 di Pontedera. Niente è stato lasciato al caso in questa edizione de La Prova dei Cuochi: il pane è stato selezionato tra le DOP della Toscana, offerto dalla Casa del Pane di Francesco Gori di Pontedera. Infine il caffè, donato dalla Cittadella del Caffè, sponsor della serata, si è rivelato una vera prelibatezza per gli amanti di questa antica bevanda, che hanno apprezzato il gusto raffinato e avvolgente di una pura arabica dei Caraibi.

Monsignor Andrea Pio Cristiani, fondatore del Movimento Shalom, ha accompagnato la cena con le sue preziose parole, dettate da una profonda umanità e da una lunga esperienza nell’impegno umanitario: ha invitato tutti ad agire, a non abbandonarsi all’assuefazione al male e a guardare con occhio critico a certa politica in tempi, come questi, in cui la vita dell’uomo sembra perdere sempre più valore e dignità.

L’appuntamento è per la prossima edizione, tutti insieme per Shalom!