Il suo essere speciale non è dato soltanto dal nome, “bistecca alla fiorentina”, ormai celebre in tutto il mondo e carico di un alone di suggestione mistico-godereccia a cui è impossibile resistere; quanto per la storia che l’ha portata fino a noi e che l’ha resa una vera e propria istituzione, un monumento da tutelare al pari di un’opera d’arte.

Si tratta infatti di un semplicissimo piatto a base di carne di Chianina, ovvero di una specifica tipologia di razza bovina che ha segnato la nostra storia fin dalla più remota antichità.

Etruschi, Romani ma soprattutto toscani

Viene dalla preistoria il protagonista indiscusso del nostro piatto.
Bue di razza Chianina, dall’omonima valle a cavallo tra le provincie di Siena e Arezzo, la Valdichiana. Termine che nasconde la sua radice nel latino planus, che significa appunto “terreno pianeggiante”, grande pianura qual è la Valdichiana, che a sua volta prende il nome dal corso d’acqua che la solca e che l’ha originata, il fiume Chiana.
Il “grande bue bianco” di cui stiamo parlando è senza dubbio, ce lo dicono l’archeologia e la genetica, il discendente diretto del Bos Primigenius, cioè del gigantesco bue immortalato dai nostri antenati nelle pitture e nelle incisioni rupestri di mezza Europa sin dal Paleolitico. Oltre a essere fonte di cibo, era già allora simbolo di sacralità: forse per le ragguardevoli dimensioni, forse per la mansueta e preziosa forza che permise all’umanità di evolversi grazie all’impiego, nei millenni successivi, in agricoltura.

È infatti come “trattore” che lo vediamo impiegato già nel III secolo avanti Cristo dagli Etruschi, che seppero sfruttarne la potenza anche per bonificare le allora ampie paludi che infestavano molte parti del Lazio e della Toscana. Ancora oggi il termine ecatombe, cioè il sacrificio di cento buoi da eseguire in situazioni particolarmente critiche e drammatiche, per cercare il favore delle divinità del caso, ci fa capire quanto estrema fosse la scelta di immolare sull’altare un animale così importante come il bue.

Columella, Plinio Il Vecchio, Virgilio, Cicerone: nelle loro opere il “bue bianco” è citato a più riprese; qui si evidenzia come fosse raro il cibarsene: perfino le celebri ricette di Apicio lo citano di rado, come a sottolineare che il valore di questo animale non risiedeva in cucina ma nei campi. Anche per i Romani resta altissimo il valore sacro: non è forse solcando il terreno con un aratro tirato da una vacca e un bue, entrambi bianchi, che Romolo fonda la Città eterna?

Con la caduta dell’impero romano e il successivo abbandono dell’agricoltura anche in Valdichiana, il bue chianino continuò ad abitare queste terre allo stato brado, andando progressivamente incontro a un fenomeno di inselvatichimento. Nel Medioevo le paludi riconquistarono la pianura: costretto a rifugiarsi sulle colline e nella macchia al riparo dalle piene della Chiana, il bue divenne più piccolo e il suo manto iniziò a chiazzarsi di grigio.

Bisogna aspettare le grandi bonifiche granducali a cavallo tra Settecento e Ottocento, per assistere alla “riconquista” dei bovini della Valdichiana da parte dell’uomo, che tornò a utilizzarli come forza lavoro. È in questo momento che diviene uno dei simboli della “toscanità”: di nuovo addomesticato, torna ad assumere una dimensione più grande e una colorazione chiara; si imbandiscono le prime mostre-mercato in cui diviene il protagonista indiscusso, vanto e orgoglio dei tanti allevatori che si sfidavano a ottenere i più giganteschi esemplari.

Il bue chianino oggi

Con l’avvento dei sistemi agricoli moderni e l’abbandono della mezzadria, a partire dagli anni Sessanta del secolo scorso, la razza Chianina perse la sua grandissima importanza di forza motrice agricola. Da allora ha cominciato a essere allevata, in numero assai ridotto rispetto al passato, solo come bovino da carne, con risultati qualitativi inaspettati e sempre migliori.
Per prima è stata l’Università di Firenze a interessarsi alle grandi potenzialità di questo animale in quanto produttore di carne, dando il via a importanti studi geno-morfologici insieme all’Associazione Nazionale Allevatori Bovini da Carne; ben presto, l’interesse e il valore della Chianina hanno varcato i confini della Toscana, dell’Italia e dell’Europa: oggi è allevata e tenuta in grande pregio anche in America Latina, negli Stati Uniti, in Canada e in Australia.
Insieme alla razza Marchigiana e alla Romagnola, la Chianina fa parte della denominazione IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e, dal 2003, del relativo consorzio di tutela, contraddistinto dall’unico marchio di questo tipo, approvato dalla Comunità Europea e regolato da un apposito disciplinare, riferito a carni bovine fresche.

Come cuocere la bistecca fiorentina

Tanto essenziale quanto prelibata: il segreto per una perfetta bistecca fiorentina è tutto qui. Pochi elementi, pochi gesti compiuti al momento giusto. Un piatto “naturale” già dalla preparazione. Perfino il celeberrimo Artusi, ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, si raccomanda di fare le cose in modo semplice, mettendo la carne:

in gratella a fuoco ardente di carbone così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela, conditela con sale e pepe. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto.

Vediamo allora come cucinarla al meglio:

1. Cominciamo tirando fuori dal frigo la carne almeno tre o quattro ore prima di cuocerla. Solo così, infatti, la cottura avverrà in modo omogeneo ed eviteremo lo shock termico alle fibre, scongiurando il pericolo che la brace le faccia perdere la sua caratteristiche morbidezza e creando le migliori condizioni per una distribuzione uniforme della temperatura, all’interno e all’esterno del trancio.
2. Asciughiamo bene l’acqua e l’umidità che ricopre la bistecca prima di metterla sulla griglia, che può comprometterne la cottura al pari dello shock termico.
3. Passiamo adesso alla brace, che deve essere rovente ma senza fiamme. Se dovessero essercene ancora, provvediamo a spargere un po’ di cenere sulle braci, in modo da soffocarne il fuoco vivo. In alternativa, mettiamo una bistecchiera sul fornello e attendiamo che sia ben calda.
4. È il momento di mettere la carne sulla griglia. Si raccomanda una cottura al sangue, per apprezzare al meglio le caratteristiche organolettiche della Chianina: di norma, si consiglia di cuocere 5 minuti per lato, compreso qualche minuto nel quale andrà poggiata sul lato più stretto dell’osso. C’è chi suggerisce di cuocere ogni lato tanti minuti quanti centimetri è spessa la bistecca, ma a voler fare le cose a regola d’arte occorrerebbe dotarsi di un termometro a sonda e attenersi alle seguenti temperature:
   • tra i 48 e i 50 °C per una cottura al sangue
   • tra i 53 e i 55 °C per una cottura media
   • tra i 58 e i 60 °C per ottenere una carne ben cotta, cottura che sconsigliamo.
5. Durante la cottura di ogni lato, provvediamo al condimento spargendo sale grosso senza esagerare. È importante evitare il sale fino: questo infatti, a differenza di quello grosso, penetra più in profondità nelle fibre della carne, rischiando di seccarla eccessivamente. Il sale grosso, invece, penetra nella carne quanto basta per valorizzarne il sapore.
6. Eccoci finalmente al momento della verità. Togliamo la carne dalla griglia, lasciamola riposare per un paio di minuti su un tagliere di legno e serviamo magari su un piatto ben caldo, non senza averla condita prima con un filo di olio extravergine di oliva… rigorosamente Toscano IGP.

In alternativa, molti sono i ristoranti toscani in cui gustarsi una degna bistecca fiorentina. Se vi trovate dalle parti di Firenze o di Arezzo non avrete che l’imbarazzo della scelta; più difficile è invece trovare il posto giusto avvicinandoci alla costa.

Punto di riferimento per la Chianina IGP del proprio territorio è l’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends. Fin dall’apertura, in pieno accordo con la filosofia che contraddistingue il più ampio progetto agricolo in cui è inserita, all’interno di Torre a Cenaia Antica Tenuta Pitti, l’Osteria Pitti&Friends ha selezionato la migliore carna Chianina IGP di filiera corta delle colline livornesi, nell’ottica di valorizzare ancor più le immediate vicinanze di questo fertile angolo di Toscana tra l’entroterra e il mare. In particolare, la Chianina qui servita proviene dall’azienda agricola Minnozzi di Rosignano Marittimo ed è lavorata nella vicina San Miniato.

Dalla nostra terra proviene anche questa prelibatissima carne Chianina, impiegata non solo per la bistecca fiorentina ma per tutti quei piatti che, all’Osteria Pitti&Friends, prevedono l’impiego della carne vaccina: dalla tartare alla tagliata, dalla fiorentina al condimento della pizza gourmet, a tutte le prelibatissime creazioni che dedicate a questo straordinario “monumento di toscanità”.

Per chi desidera “provare con mano”, l’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends è aperta a cena dal mercoledì alla domenica.

Per info e prenotazioni: 050 643739 – info@torreacenaia.it

Ma adesso… ai fornelli!

1) Preparazione

Prendiamo un quarto di cipolla rossa di Tropea, la tagliamo a filangée e la mettiamo in marinatura con due cucchiai di aceto di vino rosso per 15 minuti.

Tagliamo circa 100 grammi di filetto di Chianina al coltello fino a ottenere dei piccoli cubetti e condimentiamo con una citronette composta da olio extravergine, il succo ottenuto spremendo un quarto di limone, sale e pepe nero macinato al momento.

Amalgamiamo il tutto e riponiamo in un contenitore in frigo, prima di comporre nel piatto.

Con 40 grammi di sedano prepariamo una concassé. Facciamo lo stesso con mezzo pomodoro maturo.

Prendiamo circa 4 capperi lunghi e ne ricaviamo delle piccole rondelle. Apriamo un uovo e prendiamo il tuorlo per passarlo delicatamente nel pan grattato. Facciamo riposare per circa 10 minuti in frigo.

2) Composizione del piatto

Prendiamo un piatto fondo e, aiutandoci con un coppa-pasta d’acciaio, andiamo a montare il piatto depositandoci il sedano, il pomodoro e le losanghe di cappero. Prendiamo la tartare di filetto, la inseriamo nel coppa-pasta e con il palmo facciamo una lieve pressione per dare all’impasto la forma che desideriamo.

Togliamo dalla marinatura la cipolla di Tropea, asciugandola accuratamente con della carta per poi posizionarla al centro della tartare, in modo da dare una forma verticale al piatto.

In un padellino con un filo di olio di semi a 170 °C andiamo a friggere il tuorlo immergendolo completamente, per garantirgli una doratura esterna completa, assicurandoci che all’interno rimanga liquido. Lo Chef consiglia di non toccarlo perché si potrebbe facilmente rompere.

Asciughiamo con della carta, correggiamo di sale e pepe e posizioniamo con delicatezza nel piatto con sopra la cipolla di Tropea, in modo da conferire ancor più verticalità alla composizione.

Adesso togliamo il coppa-pasta in acciaio, decoriamo con qualche foglia di insalata gentile di stagione per dare spessore e colore al piatto. Infine, irroriamo il tutto con qualche goccia di olio tartufato e scaglie di tartufo fresco a piacere. Buon appetito!

Chi è Alessio Ciulli?

Alessio Ciulli è il nostro giovane e promettente Chef. Classe 1983, ha maturato importanti esperienze in giro per il mondo prima di approdare nella cucina dell’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends. Tra il 2003 e il 2004 è stato Chef in un rinomato ristorante a San Paolo in Brasile dove preparava piatti tipici della tradizione toscana per offrire un valore aggiunto al menù à la carte del locale. Lì si è specializzato nella lavorazione della carne, in particolare di varietà pregiate quali il celeberrimo Angus argentino e di altre tipologie riconosciute come massima espressione di qualità a livello mondiale. Subito dopo ha trascorso nove mesi a Copenaghen, dove ha gestito un ristorante nel cuore della capitale danese specializzandosi, questa volta, nella preparazione di piatti a base di pesce. Dal 2008 al 2009 ha fatto parte della brigata di cucina di un celebre ristorante di Castiglion della Pescaia insignito di due Stelle Michelin: qui è entrato nella catena del famoso cuoco Alain Ducasse, ai cui occhi si è distinto per una particolare disponibilità, versatilità e destrezza ai fornelli. Dal 2012 al 2013 Manhattan l’ha accolto aprendogli le porte di uno dei più importanti ristoranti della Grande Mela: Le Cirque. Seguito da Sirio Maccioni, Alessio ha qui affinato la propria già forte padronanza dei processi di lavorazione tipici della cucina di alto livello, che oggi mette a servizio degli Ospiti Pitti&Friends.

La legge vieta severamente la raccolta degli ovuli: se sottratti al bosco quando ancora il cappello non si è dischiuso, infatti, non si permette al fungo di riprodursi poiché le spore non hanno ancora la possibilità di fuoriuscire dalle lamelle. Questo è uno dei motivi per cui è sempre più raro nei nostri boschi; la raccolta indiscriminata dei giovanissimi ovuli è infatti praticata dai “fungaioli” senza scrupoli, che rivendono a peso d’oro il loro prezioso bottino impedendo ai cocchi di propagare la specie.

Col suo deciso colore arancione spicca tra il fogliame del sottobosco ed è facilmente riconoscibile. Cresce dopo periodi di caldo secco e in questo si differenzia molto dal più noto porcino, che invece spunta solo in ambienti umidi e dopo abbondanti piogge. E’ molto abitudinario, si dice infatti che cresca sempre nello stesso punto: se mai sarete così fortunati da trovarne uno, segnatevi il luogo esatto; con molta probabilità lo ritroverete proprio lì se saprete ritornarvi al momento giusto. Il cappello, liscio in superficie e rigato all’interno da tante sottili lamelle gialle, può raggiungere un diametro di 20 centimetri. Il suo delicato sapore dolciastro e il profumo tenue lo rendono il più raffinato e il più ricercato dei funghi commestibili.

Insieme ai boleti, ovvero ai cosiddetti porcini, rappresenta l’autunno in cucina e può essere proposto sia crudo sia cotto insieme alle più varie pietanze. Un’insalata di verdure di stagione accompagnata da scaglie di cocchi freschi è un piatto semplicissimo e allo stesso tempo “divino”, accompagnata a un buon vino dal gusto delicato come un buon chardonnay, vi offrirà un momento di pura estasi. Ma è con la carne che il cocco si esprime al meglio. Insieme alla tagliata o al filetto di manzo, con il prosciutto al forno o un carpaccio di Chianina solo per citarne alcuni, il suo sapore elegante si sposa perfettamente a quello delle varie carni senza imporsi ma aggiungendo un tocco peculiarissimo e di stagione, adatto anche al gusto di chi non apprezza il sentore forte di un tartufo o di un porcino.

Con il nuovo menù autunnale, il cocco è protagonista anche all’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends dove potete gustarlo in più abbinamenti e in special sempre nuovi, che nascono ogni giorno dall’esuberante e raffinata fantasia del nostro chef Alessio. Tra tutti abbiamo assaggiato una tartare di filetto di Chianina IGP a chilometro zero con uovo croccante, concassé di pomodoro biologico, capperi e cipolle marinate. E sopra, una cascata di scaglie di cocchi freschi come se piovesse.

Una ricetta autunnale semplice eppure “da veri cesari”, in pieno stile Pitti&Friends, che Alessio potrà illustrarvi ai tavoli dell’Osteria. Saprete resistere a questa prelibatezza?