Organizzato dalla Delegazione Storica di Pisa della FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori), il Premio prevede una speciale giuria composta da rappresentanti della FISAR e da enologi e docenti presieduta da David Mustaro, preposti ad analizzare la tipologia del vino negli elementi valutativi visivo (limpidezza e colore), olfattivo (intensità e persistenza) e gustativo (struttura ed equilibrio). I membri si esprimono su apposite schede vidimate e votano per ogni tipologia di vino degustando al buio, ovvero con il prodotto reso rigorosamente anonimo dai sommelier incaricati al servizio. Soltanto a valutazione avvenuta, viene svelata l’identità dei vini in esame e si redige la graduatoria delle varie categorie.

Anche in questa edizione, nella sede dell’Associazione Culturale Grazia Deledda, i vini più buoni della provincia di Pisa provenienti da 20 aziende sono stati suddivisi nelle categorie che incarnano le varie anime del panorama enologico pisano: Bianco delle Colline Pisane, Chianti Colline Pisane DOCG, Montescudaio Rosso DOC, Terre di Pisa DOC, Rossi IGP non affinati, Rossi IGP affinati, Vinsanto DOC e DOCG.

La premiazione, avvenuta venerdì 25 novembre 2016 nella cena di gala che si è tenuta, come di consueto, a Villa Poschi a Molina di Quosa, ha confermato l’importanza di storici produttori del territorio, con qualche sorpresa.

Nei rossi, “I Sodi del Paretaio” di Badia di Morrona (Terricciola) ha vinto la categoria Chianti Colline Pisane DOCG; per gli IGP affinati “Campo dei Pari” di Pakravan-Papi (Riparbella) e, per i non affinati, “Il Grullaio” di Usiglian del Vescovo (Palaia). Il miglior vinsanto è risultato il “Baciamano” di Degli Azzoni Avogadro (Pontedera, La Rotta) e, nella categoria Bianco delle Colline Pisane, Torre a Cenaia ha riscosso una vittoria inattesa, seppure preannunciata da un’ottima annata e da un favorevole riscontro di pubblico che ha consacrato il vino in questione, già dai primi mesi dopo l’uscita dalla cantina, tra i migliori bianchi di sempre della Tenuta: il Pitti Chardonnay 2015.

Seguito in ogni fase della sua lavorazione dall’ineguagliabile maestria dell’enologa Graziana Grassini, come tutti i vini di Torre a Cenaia, lo chardonnay in purezza della Tenuta rende onore alla lunga tradizione di bianchi premiati del territorio cenaiese. Prima di lui, nel palmarès all’ombra della Torre si annoverano l’ormai celebre Cenaja Vermentino vendemmia tardiva, che riposa parzialmente in legno per quasi dodici mesi prima di essere degustato, e il supertuscan Torre del Vajo, blend di Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Syrah.

Il Pitti Chardonnay è un restyling del precedente Pitti Bianco, in origine composto da un blend di Chardonnay e Sauvignon Blanc. La decisione di vinificare in purezza il vitigno, per far sì che si esprimesse al meglio in un territorio vocato quale quello della Tenuta, si è rivelata fin da subito vincente: nel giro di soli due anni dalla prima uscita della nuova etichetta, eccolo a offrire una piccola grande soddisfazione alla nostra cantina.

Elegante e raffinato, impreziosito da una leggerissimo perlage tipicamente pétillant, si contraddistingue per il colore giallo paglierino brillante con riflessi verdognoli. Il profumo è fragrante con sentori di frutta gialla e floreali; il sapore è fresco, sapido, gradevolmente vivace in bocca. Per questo, il Pitti Chardonnay è ideale sia come aperitivo, sia per accompagnare piatti a base di pesce, di carni bianche o di verdure.

La storica Tenuta dei Pitti si conferma una volta in più terroir di eccellenza, particolarmente vocato ai bianchi. La novità di questo riconoscimento sta negli ottimi risultati raggiunti con un vitigno non autoctono, lo chardonnay, quando il territorio di Cenaja è conosciuto da sempre per la bontà del vermentino. Il Premio I Pisani Più Schietti 2016 ci rende così un poco più orgogliosi del nostro lavoro e dell’anima che la nostra terra ci dona ogni giorno, consapevoli della responsabilità che deriva dal dover-poter tramandare, di annata in annata, la storia e la cultura enologica di questo straordinario angolo pisano di Toscana.

Grazie alla Delegazione Storica di Pisa FISAR per il prezioso riconoscimento, e a Graziana Grassini e a tutto il nostro Staff di cantina per lo splendido risultato!

La legge vieta severamente la raccolta degli ovuli: se sottratti al bosco quando ancora il cappello non si è dischiuso, infatti, non si permette al fungo di riprodursi poiché le spore non hanno ancora la possibilità di fuoriuscire dalle lamelle. Questo è uno dei motivi per cui è sempre più raro nei nostri boschi; la raccolta indiscriminata dei giovanissimi ovuli è infatti praticata dai “fungaioli” senza scrupoli, che rivendono a peso d’oro il loro prezioso bottino impedendo ai cocchi di propagare la specie.

Col suo deciso colore arancione spicca tra il fogliame del sottobosco ed è facilmente riconoscibile. Cresce dopo periodi di caldo secco e in questo si differenzia molto dal più noto porcino, che invece spunta solo in ambienti umidi e dopo abbondanti piogge. E’ molto abitudinario, si dice infatti che cresca sempre nello stesso punto: se mai sarete così fortunati da trovarne uno, segnatevi il luogo esatto; con molta probabilità lo ritroverete proprio lì se saprete ritornarvi al momento giusto. Il cappello, liscio in superficie e rigato all’interno da tante sottili lamelle gialle, può raggiungere un diametro di 20 centimetri. Il suo delicato sapore dolciastro e il profumo tenue lo rendono il più raffinato e il più ricercato dei funghi commestibili.

Insieme ai boleti, ovvero ai cosiddetti porcini, rappresenta l’autunno in cucina e può essere proposto sia crudo sia cotto insieme alle più varie pietanze. Un’insalata di verdure di stagione accompagnata da scaglie di cocchi freschi è un piatto semplicissimo e allo stesso tempo “divino”, accompagnata a un buon vino dal gusto delicato come un buon chardonnay, vi offrirà un momento di pura estasi. Ma è con la carne che il cocco si esprime al meglio. Insieme alla tagliata o al filetto di manzo, con il prosciutto al forno o un carpaccio di Chianina solo per citarne alcuni, il suo sapore elegante si sposa perfettamente a quello delle varie carni senza imporsi ma aggiungendo un tocco peculiarissimo e di stagione, adatto anche al gusto di chi non apprezza il sentore forte di un tartufo o di un porcino.

Con il nuovo menù autunnale, il cocco è protagonista anche all’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends dove potete gustarlo in più abbinamenti e in special sempre nuovi, che nascono ogni giorno dall’esuberante e raffinata fantasia del nostro chef Alessio. Tra tutti abbiamo assaggiato una tartare di filetto di Chianina IGP a chilometro zero con uovo croccante, concassé di pomodoro biologico, capperi e cipolle marinate. E sopra, una cascata di scaglie di cocchi freschi come se piovesse.

Una ricetta autunnale semplice eppure “da veri cesari”, in pieno stile Pitti&Friends, che Alessio potrà illustrarvi ai tavoli dell’Osteria. Saprete resistere a questa prelibatezza?

Ma non siamo ancora a San Martino e l’odore che ci godiamo adesso è dolce e piacevole, senza alcuna traccia delle note aspre e tanniche del primo vino. E’ il profumo del mosto e delle uve appena pigiate che continuano ad arrivare senza sosta alla diraspatrice.

Mi affaccio in cantina proprio mentre le mani Roshan afferrano la grande chiave inglese per aprire il tino in cemento vetrificato da venti ettolitri.

Lì lo Chardonnay ha trascorso pochi giorni dalla pigiatura ed è pronto per essere travasato. Le scorse ore sono state cruciali: i lieviti hanno fatto il proprio lavoro e il denso liquido è stato fatto decantare per separarne le fecce, che sono precipitate sul fondo del tino per effetto della forza di gravità. Questa operazione è detta appunto prima sfecciatura, ci spiega l’enologo, ovvero il momento in cui si purifica il mosto dalle fecce. Queste sono l’insieme di scarti derivanti dalle prime fasi di trasformazione del pestato di uva in vino: ne fanno parte residui come resti di raspi e di bucce, impurità della campagna, lieviti che ormai hanno compiuto le trasformazioni chimiche degli zuccheri e il loro ambiente di coltura, oltre a sostanze precipitate di vario tipo che non essendo un chimico faccio fatica a comprendere.

Il liquido che fuoriesce dal grande contenitore in cemento è torbido e denso, da lontano potrei scambiarlo per una birra chiara cruda appenda spillata. Ma il colore è biondo intenso e già si intuisce la brillantezza futura di questo promettente Chardonnay. Roshan mi spiega che le fecce più fini verranno tolte in seguito, attraverso l’utilizzo di appositi filtri. Adesso è il momento di lasciar riposare il vino in un altro tino, e con il lungo tubo rosso lo risucchia senza esitazione fino all’ultima goccia. Ogni cosa a suo tempo.

Lascio allora Roshan al suo lavoro, mentre si prende dura di queste promesse di vino. Fuori, di fronte alla diraspatrice, Andrea afferra nuove cassette di acini e le rovescia prontamente nella tramoggia. Nugoli di api, attratte dal profumo dolciastro delle uve appena raccolte, lo seguono nei suoi movimenti ma lui sembra non farci più caso. Lo saluto e penso all’antichità di quei gesti che si ripetono più o meno invariati da millenni; le api lo sanno, e non fanno differenza di fronte alle braccia di un uomo o agli ingranaggi di una pigiatrice. E’ la magia della vendemmia, di quell’inno alla vita che si rinnova alla fine di ogni estate e a cui tutti, uomini e api compresi, prendiamo parte.