La sfida “spaghetto Martelli”

Quella della Pasta Martelli, come sottolinea Enrico Bimbi, è una sfida davvero ardua. Per l’occasione, infatti, si è deciso di mettere in pentola il famigerato spaghetto Martelli per un quantitativo di ospiti che supera il centinaio: gestire la cottura di una pasta artigianale di questa levatura per un così alto numero di persone è una vera impresa, degna solo di Luciano Zazzeri!

Gustoso, sapido e dalla consistenza tenace, poroso al punto giusto per trattenere a sé il sugo e regalare vere emozioni al palato, lo spaghetto Martelli è la migliore tavolozza nelle mani del grande Chef. Una tavolozza più impegnativa da gestire, rispetto a una pasta industriale, ma in grado di esprimere “tonalità e nuance” inarrivabili per una pasta comune.

Zazzeri reinterpreta la tradizione toscana

Il tema della serata è la cucina del dono, ovvero una cucina a base di ingredienti “poveri” della tradizione toscana: è l’occasione, per Zazzeri, di mettere in campo tutte le sue doti e mixare, perché no, terra e mare attingendo alla profonda conoscenza della storia del territorio.

Il risultato è un sugo a base di rigaglie di pollo e acciughe, con la concessione del vezzo di una punta di pomodoro secco. Una combinazione tanto semplice quanto perfetta: ancora una volta, la sapiente cucina di Zazzeri sembra suggerirci la massima zen less is more, il valore aggiunto sta proprio nella cristallina semplicità. Ma è una semplicità cui si può arrivare soltanto dopo una lunga e preziosa esperienza, inconcepibile senza una perfetta conoscenza delle materie prime e, soprattutto, del relativo profilo organolettico.

Vermentino e spaghetto, abbinamento perfetto

Profilo organolettico pensato appositamente per sposarsi, nel calice, al nostro migliore vermentino toscano. Luciano Zazzeri ha saputo cogliere le peculiarità di un vino bianco non comune quale il Cenaja Vermentino, capace di esprimere intense note floreali e fruttate grazie alla vendemmia tardiva e all’anno di affinamento in bottiglia. Macchia mediterranea e una spiccata mineralità dovuta all’influsso del vento di mare sulle nostre terre, fiori d’agrumi, mandorla e frutta a polpa bianca: il vermentino torna al mare grazie all’acciuga e ne sostiene l’impatto della sua tipica e spiccata sapidità, accompagna degnamente la rigaglia di pollo, che pur essendo carne bianca alza un poco la voce ferrigna trattandosi di frattaglia. In questo insolito abbinamento, il Cenaja Vermentino non depone la spada ma la estrae dignitosamente senza imporsi con violenza, anzi gestendo con grazia l’appagante universo di sensazioni che ne nasce. Così come per lo spaghetto Martelli, anche l’abbinamento con questo grande vino non era affatto facile né scontato; ma Luciano Zazzeri conosce alla perfezione tutte le frecce del suo arco e ogni colpo è filato dritto, anche questa volta, al cuore del bersaglio.

L’appuntamento è per la prossima edizione de “La Prova dei Cuochi. Memorial Emanuele Belluoccio” a cura di Enrico Bimbi, quando i grandi chef della Valdera ci proporranno altri emozionanti abbinamenti. Ogni anno, grazie al patrocinio del Comune di Pontedera e al supporto di Fisar Delegazione di Pontedera e di tutte le migliori aziende del territorio, la cena benefica a favore delle iniziative del Movimento Shalom ci permette di fare della vera arte con i sapori della nostra terra e di scoprire, come nel caso dello spaghetto Martelli a cura di Luciano Zazzeri, le straordinarie potenzialità nel calice dei nostri vini.

Luciano Zazzeri, una Stella di mare ai fornelli

Quella di Luciano Zazzeri è una straordinaria storia di passione per il mare e la cucina.
Sin da piccolo si ritrova tuttofare nello stabilimento balenare di famiglia: bagnino, garzone, aiuto cuoco nella cucina della piccola osteria annessa, ma soprattutto mozzo a bordo del gozzo dello zio. Il mare lo cattura a tal punto da spingerlo, ancora giovanissimo, a varare un’altra barca da pesca tutta sua, con la quale continua a rifornire di pesce freschissimo, tutti i giorni, l’osteria di famiglia.
Il 1987 è l’anno della svolta, che ricorda sempre con commozione e orgoglio. Una terribile mareggiata distrugge il ristorante: ma è dalle difficoltà che nascono le opportunità. Luciano si getta a capofitto nella ricostruzione del locale, che avviene a tempo di record, e da allora in poi non abbandonerà più i fornelli, di giorno, né la barca da pesca, di notte.
La straordinaria passione, l’impegno certosino, l’ostinazione per il lavoro ben fatto, la continua ricerca portano ben presto la fama del “cuoco-pescatore” ben oltre la sua costa: a malincuore, Luciano abbandona la barca per consacrarsi, definitivamente, ai suoi piatti. È così che nel 2006 arriva la Stella Michelin e da quel momento è un trionfo: pubblicazioni, convegni, eventi e apparizioni mediatiche, e su tutto il sempre crescente consenso dei suoi appassionati clienti.
La sua cucina è intimamente legata al territorio, rispettosa della tradizione, dei saperi e delle materie prime che per Zazzeri non hanno segreti: la lunga gavetta in mare e al servizio del locale di famiglia fin dalla più tenera età, gli ha permesso di capire profondamente la sua materia preferita, i doni del mare. Ma non disdegna anche un’altra “materia prima” dalla quale riesce a tratte dei veri e propri capolavori, la cacciagione.
Prima che un grande cuoco, Luciano è un uomo dalla spiccata sensibilità, dall’acuta intelligenza e dalla sincera passione per i propri ospiti, che accoglie con un garbo e una cortesia oggi sempre più rari. Godere delle sue prelibatezze e della sua compagnia è un privilegio oltre che un grandissimo piacere. Il consiglio, naturalmente, è di fargli visita alla sua “Pineta” a Marina di Bibbona.

In molti hanno brindato al primo genere “Made In Italy”; tanti lo hanno celebrato come esito naturale di ciò che stava già avvenendo, in Italia, da quasi un decennio; ma c’è stato anche chi, come il celeberrimo Teo Musso, si è scagliato in invettive contro questa “pagliacciata” (usiamo un termine più gentile) perché – a suo dire – vino e birra sono due mondi da tenere, elegantemente e con buon gusto, ben distanti. O meglio, lui stesso ha a lungo sperimentato un ibrido tra i due nettari, ma un conto è ammostare e bollire, un altro identificare un paese come il nostro, degnissimo in fatto di alcolici, in un “esperimento” simile (e commercializzarlo addirittura!).

Checché ne pensasse Musso, nel giro di appena un paio d’anni le IGA hanno conquistato birrofili italiani e non solo, vuoi per la straordinaria versatilità del genere, vuoi per il ricchissimo substrato di vitigni a disposizione dei mastri birrai nostrani, che hanno potuto così dare fondo alla propria frizzantissima creatività.

Ma che cos’è, esattamente, una Italian Grape Ale?

Si tratta di una Ale ottenuta aggiungendo, in ebollizione, uva o mosto, che a sua volta può essere fresco oppure cotto. Nessuna specifica sui blend di vitigni: ognuno può fare ciò che vuole.
In questa estrema libertà e varietà sta l’essenza del genere, che trova la sua ragione d’essere – secondo lo stesso BJCP – nell’essere fuori dalle righe della “normale” produzione di un birrificio artigianale. Nell’incontro tra vino e birra sta tutta l’italianità del genere; nello straordinario panorama dei vitigni del Bel Paese sta invece il carattere specifico di territorialità che ogni IGA va di volta in volta a incarnare. Insomma, è uno stile un po’ “pazzo”, ma che proprio per questo può rappresentare al meglio il variegato, brillante e promettente panorama brassicolo italiano.

Qual è il profilo sensoriale di una Italian Grape Ale?

Ciò detto, va da sé che le IGA si differenzino molto le une dalle altre, a seconda del tipo di mosto e di uve impiegate – senza considerare i malti e, quando utilizzati, i cereali non maltati, anch’essi ammessi al genere.
In linea generale, l’apporto del mosto e dell’uva è discreto o medio: a seconda dei vitigni, il profilo aromatico varia moltissimo, ma non sarà inusuale percepire i sentori tipici delle varietà, ai quali si aggiungeranno ulteriori sfumature fruttate dovute all’esterificazione dei lieviti apportati dal mosto.
Frequenti sono i toni aciduli, che rendono le IGA estremamente beverine, soprattutto se ottenute con uve a bacca bianca. Non è raro che la dolcezza dovuta alle note fruttate e all’apporto zuccherino del mosto, la carbonazione sopra le righe e una più spiccata acidità creino un mix a dir poco irresistibile, che rende le IGA un genere per lo più “estivo”, godibilissimo al pari (anzi meglio) di una bollicina da metodo classico.

Il nostro esito “naturale”

Prendi una grande Tenuta toscana, da secoli votata alla viticoltura. Prendi un piccolo birrificio agricolo artigianale sorto, nemmeno un lustro fa, in un vecchio casolare di questa Tenuta. Prendi ettari di vigne a bacca bianca, affacciati su un lago e spesso battuti dal vento di mare; prendi ettari ed ettari di orzo. Prendi la mente effervescente di due giovani imprenditori e il resto viene da sé, nel modo – appunto – più naturale che ci sia.

È così che nasce la JLips, la Italian Grape Ale del Birrificio Agricolo Artigianale J63 o, meglio, di casa Torre a Cenaia. Il vitigno principe della Tenuta, il Vermentino, incontra l’orzo della Tenuta stessa e, senza uscire dai suoi confini, dà vita a una birra esclusiva, la prima Italian Grape Ale a chilometro zero, che unisce “birra” e “vino” della stessa azienda agricola in cui viene prodotta.

Quando la birra nasce dal vento

Lips significa Libeccio, il vento che rende i vigneti di Torre a Cenaia un terroir di eccellenza per la coltivazione dei vitigni a bacca bianca. Dagli stessi filari da cui si ricava il mosto per la JLips, composti da piante che hanno raggiunto la maturità e che, grazie a questo, distillano le migliori essenze del territorio, si produce il Cenaja Vermentino, vero e proprio Grand Cru della Tenuta.
Il vento, che spira dalla vicina costa tirrenica, apporta una decisa carica minerale, già tipica del Vermentino, che si percepisce chiaramente anche nella JLips. Il greco antico del nome è un omaggio alla figura di Julia, Santa Giulia, alla quale sono dedicati il birrificio e l’intera gamma di birre prodotte.

La JLips ha un colore giallo dorato e un aspetto leggermente velato. La schiuma è bianca, fine, compatta e persistente. Al naso, rivela freschissime note floreali, profumi di uva e frutta a polpa bianca; decisa è la nota minerale apportata dal mosto di Vermentino. In bocca, il gusto è lievemente maltato, con sentori di frutta a polpa bianca, aromi erbacei e minerali. Abboccata e fresca, la Italian Grape Ale del Birrificio J63 si rivela una birra “estiva”, da provare con formaggi freschi e di media stagionatura, frittate, cannelloni e piatti a base di pesce.

Dioniso attraversa il mare per diffondere la Vite e il Vino. Raffigurazione su kylix, da Vulci

Identificato con vari nomi, a seconda delle regioni in cui lo ritroviamo – Listan d’Andalusia, Codega, Malvasia Grossa, Carbesso, Pigato, Pizzamosca, Furmentin e Favorita – compare per la prima volta come Vemettino in Corsica e, successivamente, nella seconda metà dell’Ottocento, lo ritroviamo nella vicina Sardegna e, poco dopo, in Toscana con il nome odierno, Vermentino.

Lo sappiamo, la “storia” è tale solo grazie alla parola, alla narrazione, ai nomi. E allora, consideriamo la vera origine di questo vitigno, per come lo consideriamo oggi, in Corsica. Possiamo immaginare che sia giunto sull’isola da occidente, dalla Penisola Iberica o dalla Francia, adattandosi fin da subito alle sue coste di granito impervio, roventi sotto il sole ma rinfrescate dai forti venti; chissà che non sia sbarcato per la prima volta ad Ajaccio o a Cargese, a Galeria oppure a Calvì o, ancora, nella suggestiva baia di San Fiorenzo. Poi, dalla grande isola allora toscana, terra di briganti e montanari, sarà subito sceso a sud, nella vicina Gallura e, contemporaneamente, sarà approdato in Toscana e in Liguria, attraverso i frequenti bastimenti che facevano la spola, allora come nei secoli precedenti, con il Portus Pisanus e il Portus Lunae.

Il Vermentino raffigurato nella celebre opera di Giorgio Gallesio, “Pomona Italiana”

Di questi suoi sconosciuti viaggi per mare, oggi si è persa traccia e non possiamo che ricostruirli per ipotesi. Due le scuole di pensiero: la prima che ritiene che tutto sia cominciato in Spagna o in Portogallo, per la precisione nell’arcipelago di Madeira; la seconda che vede l’origine del ceppo in Liguria, terra dalle caratteristiche estreme, in cui questo tenace vitigno avrebbe avuto la funzione di pioniere, ripercorrendo poi i mari e le terre in direzione inversa a quanto detto prima, cioè da est a ovest.

Come che stiano le cose, ciò che più colpisce del Vermentino è la straordinaria capacità di adattamento: è una pianta in grado di acclimatarsi in vari territori, anche molto diversi tra loro, ma che mantiene intatte le proprie caratteristiche identitarie. Si adatta ovunque, purché nei climi temperati delle coste mediterranee, su terreni preferibilmente drenanti e alla larga dal gelo.

Dove si coltiva, oggi?

Il Vermentino predilige un clima ventoso, secco e preferibilmente caldo e soleggiato. Rifugge il freddo, che può comprometterne seriamente lo sviluppo vegetativo.
Il terreno ideale è ricco di minerali e di sedimenti rocciosi, che lo rendono drenante e scongiurano la piaga del marciume radicale. Per questo, ama notoriamente le coste granitiche della Spagna e della Corsica, o i ciglioni marmiferi della costa apuana tra la Toscana e la Liguria. Un terreno così fatto garantisce una buona resa del vitigno e una maturazione abbastanza tardiva.
Si presta a terreni sia collinari sia pianeggianti, purché caratterizzati da un substrato drenante e da un clima ventilato; la discriminante che ne determina una buona coltivazione è, solitamente, la vicinanza al mare.

Storicamente, la vinificazione ne ha prodotto numerose varianti, prima su tutte il passito; oggi si preferisce invece a vinificarlo in purezza, secco.

Il Vermentino in Italia

Tre sono le grandi aree in cui si fruttifica il Vermentino in Italia: qui si è “specializzato” e, soprattutto, ha ottenuto numerosi e importanti riconoscimenti Di Origine.

• Vermentino sardo: vino bianco che si distingue per una spiccata corposità, per la forte aromaticità e per una gradazione alcolica importante; i profumi distintivi sono quelli della macchia mediterranea e degli agrumi;
• Vermentino ligure: vino bianco fresco e fruttato, contraddistinto da spiccate note di frutta a polpa bianca – pesca, mela – e da sfumature erbacee di fiori di campo, salvia e ginestra; la gradazione alcolica è solitamente modesta;
• Vermentino toscano: vino bianco di grande freschezza e dalla spiccata e gradevole mineralità; al naso è contraddistinto da caratteristici sentori agrumati, note minerali e ammandorlate; non è rara una buona acidità e la gradazione alcolica è solitamente di media intensità.

L’anima del Vermentino

Al di là delle differenze determinate dai vari territori di coltivazione, il Vermentino conserva una forte “anima” gustativa identitaria, che lo rende un grande vino bianco italiano, estremamente espressivo.

• Il colore sembra nascere dalla luce del mediterraneo, dalle sue diafane fioriture che si perdono nei riverberi del mare: il calice appena riempito restituisce una nuance giallo paglierino, con riflessi verde chiaro più o meno intensi.
• Il profumo è penetrante come quello della macchia in primavera dopo una pioggia: note floreali e fruttate che fanno pensare ai fiori di campo, alla ginestra, alla pesca gialla e al melone, agli agrumi e, lasciandolo respirare più a lungo, alle erbe aromatiche come il rosmarino, la salvia, l’elicriso.
• Al palato mostra una profondità gustativa ricca e molto equilibrata, supportata da una buona acidità che lo rende estremamente beverino. L’ingresso in bocca è rotondo e morbido, talvolta anche abboccato, il sapore è secco con delicate note minerali, spesso esaltate da un retrogusto amarognolo sul finale, che predispone subito la bocca a un nuovo sorso, a un nuovo boccone.

La temperatura di servizio suggerita, per non perdere la sua ricchezza espressiva, è mediamente tra gli 8 e i 10 °C.

Quali abbinamenti nel piatto?

Così come in terra, anche nel piatto il Vermentino rivela la sua straordinaria versatilità e una facilità di abbinamento che lo rende ideale per molte tipologie di piatto.
Dai formaggi non stagionati ai salumi di lieve intensità gustativa, dai risotti alle frittate, ai piatti a base di funghi e di carni bianche. È il compagno ideale anche del tartufo e delle sue declinazioni, soprattutto se si tratta di un vermentino toscano di più intensa struttura.
Ma è con i piatti a base di pesce che trova la sua apoteosi: crostacei, in particolare astice e aragosta, pesce crudo, bottarga, frutti di mare e polpo, risotto alla pescatora e al nero di seppia, pesce alla griglia. Senza dubbio, il Vermentino è un vitigno che nasce dal mare e per il mare.

Ma adesso… ai fornelli!

1) Preparazione

Prendiamo un quarto di cipolla rossa di Tropea, la tagliamo a filangée e la mettiamo in marinatura con due cucchiai di aceto di vino rosso per 15 minuti.

Tagliamo circa 100 grammi di filetto di Chianina al coltello fino a ottenere dei piccoli cubetti e condimentiamo con una citronette composta da olio extravergine, il succo ottenuto spremendo un quarto di limone, sale e pepe nero macinato al momento.

Amalgamiamo il tutto e riponiamo in un contenitore in frigo, prima di comporre nel piatto.

Con 40 grammi di sedano prepariamo una concassé. Facciamo lo stesso con mezzo pomodoro maturo.

Prendiamo circa 4 capperi lunghi e ne ricaviamo delle piccole rondelle. Apriamo un uovo e prendiamo il tuorlo per passarlo delicatamente nel pan grattato. Facciamo riposare per circa 10 minuti in frigo.

2) Composizione del piatto

Prendiamo un piatto fondo e, aiutandoci con un coppa-pasta d’acciaio, andiamo a montare il piatto depositandoci il sedano, il pomodoro e le losanghe di cappero. Prendiamo la tartare di filetto, la inseriamo nel coppa-pasta e con il palmo facciamo una lieve pressione per dare all’impasto la forma che desideriamo.

Togliamo dalla marinatura la cipolla di Tropea, asciugandola accuratamente con della carta per poi posizionarla al centro della tartare, in modo da dare una forma verticale al piatto.

In un padellino con un filo di olio di semi a 170 °C andiamo a friggere il tuorlo immergendolo completamente, per garantirgli una doratura esterna completa, assicurandoci che all’interno rimanga liquido. Lo Chef consiglia di non toccarlo perché si potrebbe facilmente rompere.

Asciughiamo con della carta, correggiamo di sale e pepe e posizioniamo con delicatezza nel piatto con sopra la cipolla di Tropea, in modo da conferire ancor più verticalità alla composizione.

Adesso togliamo il coppa-pasta in acciaio, decoriamo con qualche foglia di insalata gentile di stagione per dare spessore e colore al piatto. Infine, irroriamo il tutto con qualche goccia di olio tartufato e scaglie di tartufo fresco a piacere. Buon appetito!

Chi è Alessio Ciulli?

Alessio Ciulli è il nostro giovane e promettente Chef. Classe 1983, ha maturato importanti esperienze in giro per il mondo prima di approdare nella cucina dell’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends. Tra il 2003 e il 2004 è stato Chef in un rinomato ristorante a San Paolo in Brasile dove preparava piatti tipici della tradizione toscana per offrire un valore aggiunto al menù à la carte del locale. Lì si è specializzato nella lavorazione della carne, in particolare di varietà pregiate quali il celeberrimo Angus argentino e di altre tipologie riconosciute come massima espressione di qualità a livello mondiale. Subito dopo ha trascorso nove mesi a Copenaghen, dove ha gestito un ristorante nel cuore della capitale danese specializzandosi, questa volta, nella preparazione di piatti a base di pesce. Dal 2008 al 2009 ha fatto parte della brigata di cucina di un celebre ristorante di Castiglion della Pescaia insignito di due Stelle Michelin: qui è entrato nella catena del famoso cuoco Alain Ducasse, ai cui occhi si è distinto per una particolare disponibilità, versatilità e destrezza ai fornelli. Dal 2012 al 2013 Manhattan l’ha accolto aprendogli le porte di uno dei più importanti ristoranti della Grande Mela: Le Cirque. Seguito da Sirio Maccioni, Alessio ha qui affinato la propria già forte padronanza dei processi di lavorazione tipici della cucina di alto livello, che oggi mette a servizio degli Ospiti Pitti&Friends.

Promossa dal Movimento Shalom onlus e curata dall’enogastronomo Enrico Bimbi, l’undicesima edizione de “La Prova dei Cuochi” si è giocata sul tema della cucina vegetariana, ma in modo speciale. Protagonisti sono stati i piatti preparati con verdure prodotte dagli Ortolani Coraggiosi, una cooperativa agricola onlus che coltiva “agricoltura sociale”. Impiega cioè con successo persone affette da varie tipologie di disabilità, con particolare attenzione all’autismo, dimostrando come nessuno è “diverso” e tutti siamo parte di uno straordinario meccanismo che può funzionare soltanto grazie all’aiuto di ogni singola persona, senza la quale il sistema si blocca. “Non importa che tu semini pomodori o aiuti a sollevare le cassette da caricare sul furgone, senza di te anche il lavoro degli altri si ferma: siamo tutti importanti e utili alla stessa maniera!” Marino Lupi, a capo della società, sprona i suoi ragazzi con entusiasmo, dimostrando come sia sempre possibile una perfetta integrazione nella filiera produttiva e come, ponendo le giuste domande alle persone e assecondando le predisposizioni di ognuno, nessuno sia “inutile”. E grazie al lavoro, lo sappiamo, si riacquista dignità e voglia di vivere: il coraggio c’è, e si sente anche nel piatto.

“I piatti sono buoni,” afferma Marino, “anche perché le verdure sono buone.” Tutti sorridiamo e non possiamo dargli torto, pure se, alle sue spalle, la levatura degli altri protagonisti della serata è grande al punto da poterlo mettere in ombra.

Ai fornelli, infatti, come da tradizione troviamo grandi nomi della cucina italiana:

Gilberto Rossi, a lungo protagonista della trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco” condotta da Antonella Clerici su Rai1 e oggi alla guida della cucina del celebre ristorante Pepenero di San Miniato;

Maria Passetti, la “padrona di casa” che ha reso possibile questa serata, cuoca del Club Il Cavatappi;

Angelo Belluoccio, provetto chef della Valdera, tra i fondatori dell’iniziativa e al cui figlio, scomparso in tenerissima età, è dedicato l’evento;

Paolo Gazzarrini, maestro dell’arte pasticciera, anima della rinomata Pasticceria Il Cantuccio di Federigo a San Miniato;

Luciano Zazzeri, chef stellato di fama internazionale, patron del noto ristorante “La Pineta” di Marina di Bibbona.

Le altre “star” dell’evento hanno preso posto nei piatti e nei calici.

Splendido “preludio” alla serata è stata una straordinaria bollicina, giudicata dal Gambero Rosso tra i primi dieci migliori spumanti d’Italia. Il Blanc de Blanc Pas Dosé della Fattoria Montellori ha ammaliato tutti con la sua incredibile finezza e ha accompagnato al meglio lo sfiziosissimo antipasto di Gilberto Rossi, un soffice di pecorino di grotta di Roncione su crema di insalata canasta.

Abbinato alla strepitosa Pappa al Pomodoro di Michela Passetti, il Trebbiano in purezza di Montellori ha tenuto banco con un’eleganza inaspettata per un vitigno ritenuto ancora da molti “povero” e poco degno di un’occasione importante come questa. La pappa al pomodoro, noto piatto altrettanto “povero” della nostra tradizione, incarna sempre più il piacere delle cose genuine di un tempo: una portata semplice ma dalla realizzazione tutt’altro che banale, interpretata al meglio dalla padrona di casa.

La Pasta Martelli di Lari, una vera e propria icona della Valdera, ha accolto il gustosissimo sugo alla Norma di Angelo Belluoccio, nominato “ambasciatore” sul nostro territorio dei genuini sapori del Meridione. Nel calice, il nostro Cenaja Vermentino Vendemmia Tardiva 2015 ha arricchito i sapori mediterranei di questo primo piatto composto a regola d’arte.

E’ qui che entra in scena Luciano Zazzeri e non può che farlo a suo modo, ammaliando con la semplicità che contraddistingue i grandi.

Tuorlo d’uovo poché su vellutata di ceci, con ceci fritti, pomodori datterini confit ed erbe aromatiche. Less is more, verrebbe da pensare, come ispirati da un’improvvisa saggezza zen, e davvero non potrebbe esserci niente di più perfetto in così pochi elementi. Ogni gusto è esatto, “perfetto” in senso etimologico, sapientemente concatenato agli altri, il piatto è un mosaico di colori e sapori assemblato con la perizia di un vero maestro.

Lo accompagna il Cenaja Vermentino Vendemmia Tardiva 2014, a dimostrazione della sua impeccabile longevità. Cresce la struttura nel calice ma in modo discreto, non invadente, e la suadente morbidezza organolettica di questo “super vermentino” avvolge le cristalline vette gustative dell'”uovo stellato” senza sovrastarle, anzi costruendo il degno piedistallo di un piatto che assurge alla dignitas dell’arte.

Dulcis in fundo, e che dolci! Una selezione firmata da Paolo Gazzarrini, nella quale i protagonisti indiscussi sono stati i suoi celeberrimi cantucci, un vero e proprio ossimoro gastronomico: dall’apparente durezza tipica di questi biscotti, si rivelano in realtà straordinariamente friabili non appena si addentano. Il segreto di questa piacevolissima consistenza resta tale anche stasera, e noi non possiamo fare a meno di gustarli abbinati al superbo Vin Santo Baciamano DOC 2009 di Fattoria degli Azzoni di La Rotta. Insieme ai cantucci, si è fatta notare la gustosa crostata con marmellata di zucca e zenzero, un’autentica raffinatezza.

Filo rosso della serata, oltre alle verdure degli Ortolani Coraggiosi, sono stati il pane toscano DOP della Casa del Pane di Francesco Gori di Pontedera, l’olio extravergine di oliva cultivar Razza e Mignola dell’Azienda Agricola Col di Conca di Treggiaia, noto per aver raggiunto addirittura la tavola di Sua Santità, e i Formaggi della Famiglia Busti, che hanno sapientemente arricchito ogni portata, dall’antipasto al dessert. Alla guida della rinomata azienda del nostro territorio, Stefano Busti ha saputo raggiungere numeri degni di una produzione industriale, conservando intatto tutto il carattere artigianale delle origini. Il Pecorino Fauglia si conferma grande classico indiscusso capace di aggiungere un gusto speciale a ogni tipo di piatto; oltre alla dolce piacevolezza della ricotta colpiscono le ultime novità del caseificio, quale il Pecorino biologico con curcuma e pepe, che ha “insaporito” la conferenza stampa di presentazione dell’evento (ogni occasione è buona per gustare le nostre eccellenze!). Gli alimentari di supporto sono stati forniti da La Via dell’Orto di Capannoli.

Si è chiuso in bellezza con il caffè di pura Arabica dei Caraibi offerto da La Cittadella di Pontedera, storica torrefazione che da sempre supporta la promozione della rete di eccellenze della Valdera alla quale anche noi apparteniamo.

Ogni azienda protagonista della serata ha offerto gratuitamente i propri prodotti, così come ogni professionista ha prestato in modo gratuito la propria opera. Tutto il ricavato della serata è stato devoluto in beneficienza al Movimento Shalom, che destinerà i fondi raccolti alle borse di studio dei ragazzi del Burkina Faso, nella speranza di “coltivare” per il loro paese un futuro migliore.

Sigillo dell’evento è stato l’atteso discorso di Monsignor Andrea Cristiani, fondatore di Shalom, particolarmente toccante dati i frangenti della cronaca più recente. Le sue parole accorte, contraddistinte da una profonda saggezza, si sono fatte quest’anno più intense: mentre i piatti venivano serviti dai “suoi ragazzi”, fra i tanti arrivati nel nostro paese a bordo dei barconi, Cristiani si è scagliato contro la crescente disumanità dei nuovi razzismi, fomentati dall’“odio ostinato” e dalla “demenzialità” di chi parla di invasione a proposito dei migranti. Indica i ragazzi in sala che si affrettano tra i tavoli, e ricorda a tutti i 130 commensali come anche noi siamo stati migranti: una propaganda politica che fa leva sulle nostre paure ci impedisce di leggere la realtà in modo oggettivo. Questi ragazzi sono una risorsa non una minaccia, sono una benedizione, esclama a gran voce. Come ogni anno ma stavolta ancor più, le sue parole sono uno sprone a restare umani, a dialogare con l’altro aprendosi al futuro nel nome della sensibilità, tenendo sempre un occhio alla “bussola” dei diritti umani, indipendentemente dalla propria fede e opinione.

Tutti in carrozza! Si parte dalla piazzetta del borgo e si imbocca il viale degli ulivi, diretti all’antico forno. Da lì si raggiunge in breve tempo il suggestivo viale dei cipressi, alla volta del lago e dei vigneti del Casone.

Il lento incedere dei cavalli e l’aria dolce della sera ci dischiudono un altro mondo. I rumori della civiltà si allontanano a poco a poco, restano solo i suoni della natura e di questo antico mezzo di trasporto – il gracchiare acuto e improvviso di un fagiano che s’invola al nostro passaggio, lo sbattere delle ali delle oche in decollo sull’acqua non appena ci affacciamo sul lago, l’incedere delle ruote sulla strada bianca e il ritmo lento e regolare degli zoccoli, il vento leggero sui lembi della cappotta – e abbandoniamo in fretta tutte le ansie quotidiane. La natura è un potente toccasana, e questi scenari agricoli sembrano catapultarci indietro di secoli, in un’epoca più a misura d’uomo, che rincuora e rassicura. E’ il momento di stappare il Cenaja Vermentino e di brindare a questo momento speciale.

La scelta della bottiglia di questa sera non è casuale. Abbiamo davanti il Casone, ciò che resta di quello che un tempo era un grande casolare in cui vivevano famiglie di mezzadri. La posizione dell’edificio è splendida: circondato dai vigneti di vermentino, si trova su una piccola altura che si affaccia sul laghetto; una strada dritta e bianca fiancheggiata dalle vigne lo separa dal lungo viale di cipressi. Al termine di molti filari, piante di rosa a guardia dei pampini mostrano fioriture tardive.

I vigneti del Casone rappresentano un vero e proprio cru. Qui, piante che hanno raggiunto i trent’anni offrono il meglio di sé, grazie a un terrorir dal microclima speciale. L’influsso del mare a ovest – non è lontana la costa tirrenica – e il vicino laghetto mitigano i rigori della pianura nelle stagioni più estreme, la lieve pendenza del terreno impedisce il ristagno idrico e l’argilla mista ad antiche sabbie costituisce un substrato ideale per i filari. Nonostante l’estrema siccità di questa dura estate, le piante si mostrano in forma – in splendida forma il robusto trebbiano, che qui sfoggia tutta la sua antica e fiera nobiltà nobiltà esibendo grappoli straordinariamente ricchi e turgidi; nei prossimi anni andrà ad addolcire le nostre serate, appassendo a lungo sui graticci, poi riposando in barrique di rovere prima di diventare il suadente passito Dolce Peccato.

Prima di ripartire alla volta della Casa Turrita e al punto di partenza, giriamo attorno al Casone: il tardo pomeriggio ha già fatto uscire dalle tane le tante lepri della Tenuta, che si muovono in cerca di cibo; al nostro passaggio saettano nei filari mostrandoci lo sbuffo bianco delle piccole code.

Torniamo a ripercorrere il lago e ci reimmettiamo sul viale dei cipressi; è il momento giusto per un altro calice di questo piacevolissimo vermentino. Nato su progetto del celebre enologo Graziana Grassini, il Cenaja Vermentino è fregiato della denominazione I.G.P. Toscana ed è composto al 100 % da uva Vermentino. La vendemmia avviene tra la seconda e la terza decade di settembre; la vinificazione prevede diraspatura, macerazione prefermentativa a freddo, fermentazione a temperatura controllata in vasche di acciaio termocondizionate per circa 20/30 giorni e, infine, affinamento sulle fecce fini per 3 mesi. Viene affinato in vasche di cemento vetrificato, dopodiché riposa in bottiglia per altri 8 mesi. Ha un colore giallo paglierino brillante con spiccati riflessi verdognoli, un profumo molto intenso e persistente con note floreali marcate, fine ed elegante. Al sapore è fresco, sapido, vellutato, avvolgente; è dotato di buon corpo, morbido ed equilibrato.

Ma ognuno può sorseggiare ciò che desidera a bordo delle nostre carrozze. Oggi abbiamo stappato uno dei migliori bianchi della Tenuta, domani è un altro giorno e chissà che cosa ci suggeriranno il clima, il nostro spirito e qualche stuzzichino in più.

Si avvicina l’ora di cena e, per chi non volesse rimettersi in strada, il ristorante-pizzeria del Birrificio Agricolo Artigianale J63 e l’Osteria Pitti&Friends sono pronti a offrirci nuove esperienze di gusto a chilometro zero all’interno della Tenuta; la bella stagione ancora permette di godersi la sera all’aperto, riparati dalle strutture nel parco o sotto i platani secolari della piazzetta del borgo.

David, Francesca e i loro cavalli ci danno appuntamento al prossimo aperitivo, ogni volta che lo desideriamo.

Un aperitivo in carrozza… perché no?

Tutti possono farlo, è sufficiente prenotare al 3281261338 o scrivendo a tour@torreacenaia.it

Partenze dalla piazzetta del borgo della Tenuta alle 19.00 – 19.30 – 20.00.

Il tour in carrozza con aperitivo dura all’incirca 30 minuti e ha un costo di € 10 a persona.

Solo su prenotazione!

We prepare in this order:

1) Pecorino cheese fondue

Put butter in a casserole in water bath, fresh milk, pecorino cheese with soft paste without rind and chopped coarsely and let everything melt slowly. Once you have a more fluid mass, mix homogeneously  with an immersion blender

2) Flan of cardoons

Remove the outside part of cardoons with a vegetable peeler and put them to boil. Once cooked, mix and subsequently amalgamate them with fresh eggs of the highest quality and 24 months seasoned parmesan cheese; if the mass is too fluid, add a little bread crumbs. Take now some buttered molds with few breadcrumbs inside, fill them with the mixture and bake in preheated oven at 160 ° C for about 30-35 minutes.

3) Tender heart of crispy artichoke

Remove the outside part of the artichokes, keep the stem and clean it with a potato peeler. Cut them in half in the longitudinal direction and from each half you derive 4 cloves. Immerse them in a not too thick batter made with agricultural beer JRubra and stone-ground flour of the Consortium of Santa Luce, finally fry them at 170 ° C in hot oil for about 50 seconds.

Take a deep dish, put in it first fondue, the flan in the central position and finally the crispy artichokes.

Enjoy this delicious dish with Vermentino Cenaja:

NAME: Vermentino I.G.T. Tuscan Coast

GRAPES: 100% Vermentino

HARVEST: second, third week in September.

VINIFICATION: destemming, cold maceration, fermentation at controlled temperature in stainless steel tanks for 20-30 days. Aging on the lees for three months. Ageing: 90% in cement tanks, 10% in oak barrels for 12 months.

AGING: in bottle: 8 months

ALCOHOL: 13%

TASTING NOTES: Straw yellow with strong greenish reflections. Very intense and persistent with distinct floral notes, fine and elegant. Taste fresh, fruity, velvety, with a good body, soft and balanced.

FORMATS: 750 ml.

Ideato e curato dal giornalista Enrico Bimbi, da sempre impegnato nella promozione dell’enogastronomia del nostro territorio e non solo, il progetto è guidato dall’amministrazione comunale di Pontedera in collaborazione con l’Associazione Life For Music e realizzato grazie al generoso contributo di La Cittadella Caffè e della Banca Popolare di Lajatico.

L’obiettivo è offrire le nostre eccellenze ai grandi della musica italiana, ai giornalisti, alle case discografiche e ai loro entourage. Per far questo, grazie all’importante contribuito e al sostegno di Radio Bruno, sarà messa a nostra disposizione l’Area Style dell’Hotel Royal di Saremo, location riservata ai protagonisti dell’Ariston, dove ogni giorno della rassegna musicale potranno rilassarsi, liberi dall’assillo della stampa e dei fan, degustando i nostri prodotti.

Sostenuta dall’entusiasmo dello stesso Bimbi, Torre a Cenaia parteciperà all’iniziativa offrendo la propria linea di vini più prestigiosi ovvero il Cenaja Vermentino, il Torre del Vajo, blend di Sangiovese Cabernet-Sauvignon e Syrah, e il vino passito Dolce Peccato a base di Trebbiano. Portare il proprio vermentino in terra di rinomati vermentini quale è la Liguria non sarà una sfida da poco, ma il Cenaja Vermentino 2013, forte dei riconoscimenti ricevuti tra i quali la Gran Menzione di Vinitaly 2015, non avrà timore di andare direttamente “nella tana del lupo”!

La squadra dei “big” della Valdera, oltre a Torre a Cenaia e agli sponsor, è composta da:

per i vini: Azienda Agricola Conte Aldobrando degli Azzoni Avogadro, Fattoria Varramista, Tenuta Lunelli, Tenuta L’Agona, Tenuta di Ghizzano, La Spinetta Casanova

per l’olio extravergine di oliva: Val di Lama, Col di Conca

per la norcineria: Macelleria Desideri, Macelleria Maranelli, Norcineria Sergio Falaschi

per i formaggi: Formaggi della Famiglia Busti, Fattoria Lischeto

per la pasta: Pastificio Caponi, Pastificio Martelli

infine Azienda Agricola Biologica Floriddia per la selezioni di grani antichi e per il pane, e Chocolat, fiore all’occhiello della pasticceria pontederese eletta Prima Cioccolateria d’Italia da “Il Sole 24 Ore”.

Durante la presentazione del progetto e la conferenza stampa di giovedì 28 gennaio che si è tenuta nella sala consiliare del Comune di Pontedera, tutti i partecipanti si sono trovati concordi nel ritenere “Sapori d’Autunno sbarca a Sanremo” una preziosa occasione per promuovere i propri prodotti ma soprattutto la “squadra” – vera e propria parola chiave che ben riassume l’anima del progetto – della Valdera delle eccellenze, che non ha niente da invidiare a nomi e territori a oggi più illustri dell’enogastronomia italiana. Si è inoltre evidenziato a più riprese quanto queste iniziative siano importanti per dare la giusta visibilità agli attori economici medio-piccoli, che seppure detentori di un valore inestimabile grazie a produzioni di eccellenza, non riescono da soli a intercettare i canali della grande visibilità. Questo connubio tra pubblico e privato, sostenuto da enti e aziende capaci di offrire il necessario supporto economico di cui lo stesso settore pubblico oggi non può fare a meno, è la formula giusta per il futuro: soltanto unendosi in una fitta rete e dandosi obiettivi comuni, il sistema aziende-territorio può risollevarsi dando vita a un gioco virtuoso in cui tutti possono contribuire e ricevere per il bene proprio e della collettività.

L’appuntamento è a Sanremo dall’8 al 13 febbraio 2016, in bocca al lupo alla Valdera delle eccellenze!

Con oltre 2.000 aziende e 15.000 etichette censite, la Veronelli è la guida con il più alto numero di informazioni tecniche su vini e produttori italiani. Le case vitivinicole sono ordinate per regione, da nord a sud, e per comune; di ognuna sono elencati i recapiti, i nomi di titolari e responsabili tecnici, il numero vitato di ettari e il regime di conduzione agricola, oltre ad altre eventuali produzioni aziendali e servizi quali la ristorazione e le strutture ricettive. I vini sono descritti con segnalazione del cru, dell’elevazione, delle annate consigliate, del numero di bottiglie prodotte e l’indicazione del prezzo. Erede dei cataloghi editi sin dal 1961 da Luigi Veronelli, la Guida Oro è la prima guida ai vini italiana.

Si tratta quindi della più dettagliata summa del vino italiano: oltre a questa enorme massa di informazioni, prevede una votazione per ciascun etichetta da una a tre stelle e altri riconoscimenti e segnalazioni. Per questo la sua pubblicazione è attesa con fibrillazione dai produttori italiani, tutti siamo curiosi e un po’ impazienti di conoscere il punteggio, in centesimi, delle nostre etichette.

Torre a Cenaia conquista anche quest’anno le ambite Tre Stelle con il vino passito Dolce Peccato Vendemmia Tardiva Toscana, a base di uve trebbiano e sauvignon, che si aggiudica il punteggio di 91/100.

Le tre stelle vanno anche al Torre del Vajo Toscana Rosso 2012, composto da un uvaggio di sangiovese, cabernet-sauvignon e syrah, per un punteggio di 90/100.

Segue il pluripremiato Cenaja Vermentino Vendemmia Tardiva Toscana 2013 con 89/100, che per un solo punto resta nelle due stelle. A ruota, conquistano la vetta delle due stelle anche i nostri vini Pitti: il Pitti Chardonnay Toscana 2014 ottiene un punteggio di 88/100 e sorpassa, seppure di un solo punto, gli altri tre Pitti a pari merito con 87/100, il Pitti Rosato Toscana 2014, il Pitti Sangiovese Toscana 2013 e il Pitti Vermentino Toscana 2014.

Il risultato ci giunge proprio mentre l’enologa Graziana Grassini, soprannominata Lady Sassicaia per la celebre etichetta che cura insieme a molte altre stelle del firmamento enologico italiano, degusta insieme al nostro staff le anteprime della prossima annata, che si preannuncia a dir poco memorabile.

L’appuntamento è alla prossima edizione, pronti alla nuova sfida delle Tre Stelle Veronelli!

Il ristorante Le Tre Campane di Treggiaia (Pontedera) si è confermato set ideale di questa splendida iniziativa benefica del Movimento Shalom Onlus di San Miniato, il cui incasso è stato completamente devoluto al progetto “Insieme per lo sviluppo dell’Africa”. Serata solidale dunque, ma anche evento imperdibile per i buongustai, che hanno potuto godersi le eccellenze enogastronomiche del territorio in abbinamenti sapienti e inediti.

Ai fornelli si sono dati sfida gli chef Angelo Belluoccio, proprietario del locale, e Mariano Lisa del ristorante CacioCavallo di Pontedera: entrambi hanno attinto ai prodotti di aziende locali, che hanno messo gratuitamente a disposizione le proprie eccellenze. Il risultato è stato all’altezza delle aspettative e in tavola, portati dai numerosi volontari di Shalom, sono arrivate delle vere prelibatezze, attimi di pura bontà e bellezza.

Presentati da Enrico Bimbi e dai sommelier della Fisar, non potevano mancare i vini, selezionati accuratamente in abbinamento alle portate: Vermentino Scassini 2014, Gran Galateo 2013 della Fattoria Santa Lucia di Pontedera e il nostro Cenaja Vermentino 2013.

Dopo un’anteprima di focacce, pasta fritta, polentina al lardo, Enrico ha introdotto un antipasto semplice ma speciale, a partire dal nome. Il pan de’ luci è infatti la versione pontederese, linguistica e culinaria, della più comune panzanella. Pane raffermo ammollato, pomodoro, un filo d’olio, aceto, sale e pepe: nasce anticamente come pane zuppo preparato per polli e luci (in gergo, i tacchini), accompagnato da verdure magari di scarto. Si pensa che a un certo punto, spinto dalla fame, un contadino si sia ritrovato ad assaggiarlo e, scoprendolo buonissimo, lo abbia introdotto sulla propria tavola con l’aggiunta di un minimo condimento. E’ così che nasce la toscanissima panzanella, ed è questa una delle tante interessanti storie che Enrico ha narrato tra una portata e l’altra, dimostrandosi ancora una volta profondo conoscitore delle tradizioni gastronomiche di questo generoso territorio. Il vermentino Scassini 2014 è stato il giusto compagno di questo piatto della tradizione, dal sapore schietto e verace, profondamente nostro.

Poi è stata la volta di un raffinato risotto alle rigaglie di pollo e Zima di Firenze, pregiato zafferano dell’azienda Le Api di Alessandra di Fucecchio, e dei maccheroni di Toscana del Pastificio Martelli di Lari, conditi con verdure e ragù di coniglio dell’azienda Tegolaia di Gemignani di Capannoli.

Entrambi questi primi piatti hanno saputo conciliare la “povertà” di ingredienti semplici quali il riso, le rigaglie e le verdure della tradizione, con prodotti di pregio quali la pasta Martelli e lo zafferano, vera e propria “regina delle spezie”. Come ha spiegato Enrico Bimbi, il buon cibo non è fatto solo per il palato ma anche per soddisfare un più alto bisogno di bellezza; la cultura dell’uomo nasce da qui e anche in cucina e a tavola si misura la grandezza della sua storia. Il nostro Cenaja Vermentino 2013 ha esaltato al meglio i sapori di queste portate, rivelandosi ancora una volta ottimo compagno non solo di piatti a base di pesce ma di portate in cui il ruolo di protagonista è assegnato a verdure, spezie raffinate e carni bianche.

La macelleria Desideri di Pontedera ha offerto la prelibata tagliata di carne bovina locale, accompagnata da una superba insalata composta anche con aromi ed erbe selvatiche del nostro territorio e da una vera chicca coltivata dai Fratelli Meazzini di Crespina: la patata viola, un’antica varietà delle Ande particolarmente ricca di vitamine e polifenoli, caratterizzata da un interessante e raffinato sapore che la distingue dalla più comune patata a pasta bianca.

Ha chiuso la serata la tagliata di frutta locale prodotta dalla Via dell’Orto di Capannoli, accompagnata da una gustosa kenelle di gelato artigianale alla crema della Gelateria via Gotti 5 di Pontedera. Niente è stato lasciato al caso in questa edizione de La Prova dei Cuochi: il pane è stato selezionato tra le DOP della Toscana, offerto dalla Casa del Pane di Francesco Gori di Pontedera. Infine il caffè, donato dalla Cittadella del Caffè, sponsor della serata, si è rivelato una vera prelibatezza per gli amanti di questa antica bevanda, che hanno apprezzato il gusto raffinato e avvolgente di una pura arabica dei Caraibi.

Monsignor Andrea Pio Cristiani, fondatore del Movimento Shalom, ha accompagnato la cena con le sue preziose parole, dettate da una profonda umanità e da una lunga esperienza nell’impegno umanitario: ha invitato tutti ad agire, a non abbandonarsi all’assuefazione al male e a guardare con occhio critico a certa politica in tempi, come questi, in cui la vita dell’uomo sembra perdere sempre più valore e dignità.

L’appuntamento è per la prossima edizione, tutti insieme per Shalom!