Proprio così, anche una vera prelibatezza come il New York Pastrami, che oggi spopola nei chioschi da street food più alla moda, nasce da una serie di contingenze pratiche.

In tempi in cui non esistevano frigoriferi né congelatori e toccava migrare spesso in cerca di una vita migliore, occorrevano cibi “poveri” che si conservassero a lungo, anche in viaggio. Ci si doveva allora ingegnare a escogitare cotture e preparazioni meticolose, che permettessero appunto di allungare il più possibile la shelf-life dei cibi.

Il Pastrami nasce proprio da questa esigenza, nelle comunità ebraiche dell’Europa dell’Est dell’Ottocento: carne rossa saporitissima, speziata e racchiusa tra due fette di pane di segale, l’ideale per affrontare il lungo viaggio fino in America, meta dei migranti di allora. E, proprio in America, il Pastrami ha trovato il terreno ideale per dar vita a uno dei più celebri e ricercati panini al mondo.

Fin dalla sua “invenzione”, la capacità di conservarsi a lungo era garantita dal procedimento di preparazione e cottura:

1. la carne cruda veniva immersa in salamoia per circa due settimane;
2. la carne veniva poi essiccata e speziata con aglio, coriandolo, pepe nero, paprika, chiodi di garofano: essenze che, oltre a conferire un sapore deciso utile a nascondere eventuali sentori sgradevoli sintomo di una prossima marcescenza, rappresentano dei veri e propri conservanti naturali;
3. si procedeva infine ad affumicare la carne e a cuocerla al vapore.

Anche oggi si continua a prepararlo in questo modo, pure se le esigenze sono del tutto cambiate. Si seleziona la punta del petto di manzo, in gergo Brisket, e, una volta pronta, la si taglia a fette sottilissime per servirla con salse e verdure varie a scelta: patate, insalate più o meno elaborate, cavoli o crauti.

La variante che si è andata affermando negli States prevede che la carne così preparata sia racchiusa da pane di segale (anch’esso nutriente e longevo), in pieno spirito da street-food, e condita con salsa coleslaw, ovvero un preparato a base di cavolo verza, carote e maionese, magari accompagnata da cetriolini sottaceto. E’ così che nasce il Pastrami Sandwich, o più popolarmente chiamato New York Pastrami.

Nella Grande Mela è talmente noto e apprezzato da essere diventato il simbolo dello street food newyorchese. Tutti conoscerete il film Harry ti presento Sally e la scena, spassosissima, in cui Sally simula un orgasmo: ebbene, è girata nel più famoso locale della città che serve Pastrami, Katz’s Delicatessen, e la celebre attrice non può che avere nel piatto un libidinoso New York Pastrami!

Nel ristorante pizzeria del Birrificio Agricolo Artigianale J63, il New York Pastrami diventa più toscano che mai. Come i classici burger di Chianina IGP a chilometro zero, da sempre serviti nel frequentatissimo locale della Tenuta Torre a Cenaia, anche il Pastrami è preparato selezionando le migliori materie prime del territorio, e cotto in forni di ultima generazione che permettono un’affumicatura perfetta, percepibile al gusto e mai invadente.

Insieme a tutta la selezione street food 100% made in Tuscany e al menù alla carta di sempre, potete gustare il New York Pastrami J63 tutti i giorni a pranzo e a cena ai tavoli del Birrificio J63.

Abbinamenti consigliati?

Beh, dipende dai gusti e da quale componente del piatto deciderete di esaltare. Senza dubbio, una suadente JRubra accontenterà anche i più esigenti beerlovers e, fino all’ultimo morso, il New York Pastrami vi trascinerà in un vortice di pura libidine.

Info e prenotazioni: 050.643739 – info@torreacenaia.it

Il re si chiamava Desiderio ed era un nobile longobardo di origine bresciana, ma che ben conosceva le nostre terre. Aveva infatti ricoperto a lungo la carica di Duca di Toscana o meglio di Tuscia, durante il regno del suo predecessore Astolfo.

Desiderio si era ritrovato tra le mani una bella gatta da pelare. Il Regno longobardo non passava un bel momento: l’Italia usciva da un lungo periodo di lotte coi bizantini; i rapporti con il Papa erano molto testi e ancora bruciava la sconfitta inferta dai Franchi, che avevano sostenuto Papa Stefano II nella lotta contro i Longobardi per il dominio dei territori dell’Esarcato, fino a poco prima in mano ai bizantini. Come se non bastasse, i ducati longobardi dell’Italia Meridionale scalciavano, dimostrando di voler distaccarsi dalla corona e fare di testa propria, e, in tutto questo, Re Astolfo era pure morto senza designare un successore, gettando il regno nel caos.

Ma Desiderio non si perse d’animo e seppe ricostruire, non senza fatica, una fitta trama di rapporti con tutte le forze in gioco, per ridare equilibrio alla Penisola. Cercò quindi di farsi alleati sia i Franchi sia il Papato, senza per questo abbassare la testa, cedendo sapientemente territori e figlie per ricevere in cambio concessioni e poteri.

Che c’entra tutto questo con una birra?, vi chiederete. C’entra, c’entra eccome.

Desiderio aveva una moglie che pare fosse, oltreché bella, particolarmente devota, al limite della santità. Cosa non da poco, se si mirava a ristabilire un buon rapporto con un vicino di casa un po’ “ingombrante” come il Papa. Ecco, proprio con questo scopo, aiutato dalle particolari doti di Ansa, la Regina, Desiderio avviò un’importante opera mirata a ridare importanza agli edifici sacri del regno, sistemandone di vecchi e costruendone di nuovi. Ansa fu particolarmente brava a rastrellare reliquie a più non posso in tutta Italia da destinare a una serie di fondazioni religiose, grazie al sostegno di Papa Paolo I. Devotissima, tra i tanti, alla martire Giulia, la Regina volle trasferire le sacre spoglie della giovane Santa da Livorno, dove si trovavano in quegli anni, alla sua città, Brescia.

Da Livorno a Brescia. Un viaggio non da poco per l’epoca; oggi ricalcato dal Cammino di Santa Giulia, un percorso di pellegrinaggio che si propone di ripercorrerne le tappe, in parte correndo parallelo a una delle tante direttrici della Via Francigena.

Tra le primissime soste che il convoglio reale con le preziose reliquie fu costretto a fare, a una distanza di circa venti miglia dalla partenza, possiamo immaginare che abbia svolto un ruolo importante una stazione di guardia e di controllo lungo il collegamento tra la capitale del Ducato di Tuscia, Lucca, e il il porto di Livorno. La strada da percorrere filava infatti dapprima dritta verso oriente, poi, all’altezza di Ponsacco, deviava verso nord lambendo il grande lago di Sesto-Bientina e, attraversando la piana lucchese, puntava verso i passi appenninici e si gettava infine nella Pianura Padana. Nei pressi di questa prima deviazione verso nord, possiamo immaginare una fattoria fortificata di ancor più antica memoria, adesso riadattata a presidio militare dai longobardi. Qui, il convoglio si sarà fermato giusto il tempo di una notte, per rifocillarsi e ripartire il mattino seguente di buon’ora.

Riuscite a immaginare di quale fattoria stiamo parlando?

Ce lo svela un’iscrizione sulla facciata della cappella di Sant’Andrea, oggi un tutt’uno con la Casa Turrita della Tenuta Torre a Cenaia, dove si trova il Birrificio Agricolo Artigianale J63. Correva l’anno 762 dopo Cristo, quando la Regina Ansa decise di volere per la sua fondazione le reliquie di Santa Giulia. Appena l’anno dopo, nel 763, queste iniziarono il lungo viaggio che dal Mar Tirreno le condusse a Brescia e si ritrovarono a passare anche da qui.

La vicenda che lega questa iscrizione alla Tenuta rimane tutt’oggi oscura e si tinge di leggenda. E’ ancora aperta una diatriba sulla paternità della lapide, tant’è che Livorno la rivendica a sé: nella sagrestia di Santa Giulia, una piccola chiesa nei pressi del duomo, una copia di questa iscrizione riporta una data diversa, e gli storici del passato hanno dibattuto a lungo sulla questione, senza mai venirne a capo.

Resta il fatto che l’originale di questa iscrizione si trova a Torre a Cenaia, in bella mostra sulla facciata di una piccola chiesa, e fa riferimento a Santa Giulia e all’anno in cui Re Desiderio la trasferì dalla Toscana a Brescia.

J come Julia

Nel luogo in cui si narra sia avvenuto il passaggio delle sue spoglie, un birrificio artigianale le rende omaggio riprendendone il nome e, oggi, reinterpretandone la storia.

J come Julia, 63 dall’anno 763 e non solo. I rimandi alla storia di questo territorio sono molti e vari, ma è a Santa Giulia che guardiamo e ai pellegrini che nei secoli ne hanno ripercorso i passi rifocillandosi con una buona pinta di birra. Sì, perché all’epoca era poco consigliabile affidarsi all’acqua, spesso infetta dai batteri, e allora l’unica bevanda sicura che corroborasse e rinfrescasse, senza eccedere con l’alcool come accade col vino, era proprio la birra. L’antico punto di sosta sul cammino di Santa Giulia, e verso la vicina Francigena, torna a essere luogo di sosta, oltre che di produzione di birra agricola, cioè prodotta con orzo coltivato all’interno della Tenuta stessa.

Giulia o meglio Julia era una giovane nobildonna dell’Africa mediterranea sulle soglie del IV secolo dopo Cristo. L’impero Romano iniziava a scricchiolare e le prime incursioni “barbare” sconquassavano i domini di confine. La sua città, Cartagine, stava subendo l’ennesima scorreria da parte dei Vandali quando Julia, appena ventenne, fu catturata e venduta come schiava. Da qui, le varie versioni della storia prendono il mare e ci narrano di viaggi al fianco di un ricco mercante, di naufragi e di tristi vicende sull’isola di Corsica. Il martirio la consacrò presto all’eternità, fermamente convinta nella sua fede cristiana, in un mondo che ancora non lasciava spazio al suo grande unico dio. La leggenda racconta di alcuni monaci della vicina Gorgona, che seppero in sogno di quanto stava accadendo e spiegarono subito le vele al vento per raggiungerla. Ma quando arrivarono, non poterono che avvistarla sulla sua croce, e raccoglierne il corpo per darle la giusta sepoltura sulla loro isola. Ai piedi dello strumento del martirio, un cartiglio scritto da mani angeliche narrava la sua vita; i monaci fecero tesoro di quelle parole e conservarono per sempre la storia di Julia. Pochi secoli dopo, su quell’isola farà approdo un’altra nave che condurrà Julia sul continente e, successivamente, il convoglio di Desiderio la scorterà fino a Brescia.

Con il progetto delle nuove Birre Agricole J63, nel formato da 33 cl, abbiamo voluto rendere omaggio alla storia di questa giovane donna coraggiosa. Abbiamo reinterpretato le principali vicende della sua vita, ma a modo nostro, sottolineando la sua bellezza e la sua tenacia, e lasciandole aperto un futuro diverso. Come potremmo non innamorarci di Julia, e immaginare insieme a lei nuovi viaggi per mare?

JIPA

Storia di Julia, episodio 1

Cartagine, 440 d.C. Julia ha appena vent’anni.

Figlia di un aristocratico della città, si gode gli agi del suo palazzo sul mare.

Dal colonnato, si affaccia sul giardino inebriata dal profumo di mille fiori e frutti esotici…

JPils

Storia di Julia, episodio 2

Cartagine è sotto assedio.

Julia viene catturata e venduta come schiava.

Pur spaventata e afflitta, non si perde d’animo: è una donna tenace e coraggiosa, e sa che non esistono catene in grado di fermarla…

JBlanche

Storia di Julia, episodio 3

Un ricco mercante siriano, di nome Eusebio, nota l’affascinante schiava al mercato di Cartagine e decide di acquistarla per condurla sulla propria nave.

Insieme, solcano i mari di tutto il mondo…

JBlonde

Storia di Julia, episodio 4

La nave approda sulla costa tirrenica. All’ombra di un’antica torre, Julia ed Eusebio si scambiano una promessa d’amore.

E’ tempo di salpare ancora, ma Julia lascia il suo cuore su questa terra, dove sogna di fare ritorno…

JRubra

Storia di Julia, episodio 5

La nave di Julia ed Eusebio naufraga sulle coste della Corsica.

Sulla spiaggia, sola di fronte al relitto, Julia si interroga sul futuro.

Del suo amore nessuna traccia, nell’aria l’aroma ammaliante dei pini marittimi…

Come inizia questa storia?

Dall’incontro “fortuito” con una giovane artista del nostro territorio, già caratterizzata da un personalissimo stile orientato al mare, al viaggio e al sogno. Julia sembrava fatta apposta per lei e allora, in un giorno di sole di fronte a una buona birra, abbiamo iniziato a scrivere insieme questa nuova storia.

Ginevra Giovannoni (Pisa, 1989) è RAME13, una giovane e brillante illustratrice, tatuatrice, street-artist… artista a tutto tondo. Seguendo i consigli del nonno pittore, inizia a disegnare fin da piccolissima. Dopo il Liceo Scientifico con indirizzo artistico a Livorno, frequenta la Scuola Internazionale di Comics a Firenze e si laurea in Lettere e Filosofia all’Università di Pisa. Espone per la prima volta a Siviglia, grazie a un progetto Erasmus, città che rappresenta la sua prima grande fonte di ispirazione. Rientrata in Italia, si dedica a tempo pieno alla sua arte, collaborando a riviste e magazine, partecipando a mostre, workshop, festival ed eventi in tutto lo stivale. Dal 2016 entra a far parte della Progeas Family di Firenze, buttando anima e corpo nella street-art, in nome della quale dà vita a un importante progetto insieme ad altri artisti toscani. Creativa dalla mente vulcanica e, fin dagli esordi, caratterizzata da uno stile originale e riconoscibile, oltrepassa presto i confini nazionali: dopo il Festival Internazionale delle Culture di Ordea (Romania) nel 2016, Bristol la incorona quale street-artist di successo all’Up-Fest 2017.

Raggiungiamo Luca ed Edoardo proprio mentre fanno scorrere per la prima volta la JDark nelle spine del Birrificio J63. A un primo colpo d’occhio, senza nemmeno sapere di che cosa si tratta, dal colore intenso e dalla schiuma estremamente compatta e persistente, si intuisce che i birrai hanno premuto l’acceleratore e, ammettiamolo, viene subito voglia di spillarsi una pinta – pregustandola con gli occhi mentre si attende che la “tempesta nel bicchiere”, resa celebre da una ancor più celebre birra dell’isola di smeraldo, si plachi del tutto.

Beh, meglio ribadirlo: si astenga chi non ama le birre scure! (E ci dispiace molto per loro.)

Luca Briganti fa ruotare lentamente il calice a tulipano, annusa a fondo con il naso che sfiora la spessa schiuma, la guarda in controluce e se la coccola ancora un po’. E’ la prima cotta di questo tipo da J63 e ce ne sarà fino a esaurimento fusti, ma appare molto soddisfatto e chissà che cosa riserverà il futuro.

La JDark è una Belgian Stout da 8,7% di alcool e si impone fin da subito con un profumo a dir poco ammaliante. I lieviti selezionati offrono a piene mani un sentore di cioccolato e pera da far venire l’acquolina in bocca. In bocca l’ingresso è caldo, dolce, e a poco a poco fa spazio a un salmastro discreto, che arricchisce l’esperienza gustativa senza disturbare. Le note di tostato tipiche del genere ci sono tutte; chi conosce e apprezza la JBlack di casa J63, avrà pane per i suoi denti – molto pane! La schiuma della JDark è suadente: dalla tonalità marrone chiaro, è abbondante e compatta, davvero molto persistente; il giusto cappello per una birra adatta alle fredde sere invernali, da meditazione.

La JDark è da provare con gli sfiziosi dessert del Menù J63, ma è da gustare soprattutto accompagnata con se stessa, o magari con un buon sigaro toscano. Ma per il sigaro toccherebbe andare fuori dal locale, e non è cosa con queste temperature invernali… Così noi ce la gustiamo direttamente al banco, e vi aspettiamo alle spine di J63. Fino a esaurimento fusti!

Vi aspettiamo per festeggiare in grande stile insieme alla band toscana più esplosiva,

i Gary Baldi Bros. I nostri Ospiti più affezionati ricorderanno il loro live durante la festa per il Primo Compleanno di J63, nel luglio 2014: ecco che, finalmente, tornano al Birrificio più forti che mai! In questi due anni l’esperienza maturata sui palchi di tutta Italia li ha resi ancor più frizzanti ed energici.

Chi sono i Gary Baldi Bros?

Direttamente dagli Anni 90, Michele Ceccarini alias Michael, Carlo Bosco alias Karl, Valerio Dentone alias Buddy, Raffaele Commone alias Raphael, Giacomo Parisi alias James e il frontman Emiliano Geppetti alias Gary compongono la band più famosa e più adrenalinica del circondario. Da anni mietono un successo dietro l’altro e la loro parabola è in costante ascesa. Partecipare a un loro concerto è ogni volta un’esperienza liberatoria: rigorosamente live, la loro irresistibile musica dance Anni 90, che amano definire Trokadance, ci catapulta agli anni più spensierati e trash. Impossibile non lasciarsi andare al ritmo potente del basso e della batteria elettronica! Anche i più restii no potranno fare a ameno di ritrovarsi a ballare davanti al palco.

Ma lasciamoli presentarsi con parole proprie:

I Gary Baldi Bros si formano qualche anno fa a Livorno, da sempre considerata una città musicalmente viva e visceralmente creativa, dove le vite e le esperienze musicali e teatrali si intrecciano e si rincorrono. Amici e conoscenti già da tempo, condividevano i principali palchi della città e dei dintorni orbitando attorno a un microcosmo fatto di collaborazioni e progetti; alcuni dei componenti della band si incontrano professionalmente per la prima volta in occasione dell’allestimento dello spettacolo teatrale “The little shop of horrors”, prodotto proprio a Livorno nel 2001 dall’Associazione Spazio Teatro. A questa esperienza ne seguono molte altre e, come spesso capita, si fanno nuovi incontri e si aggiungono gli altri compagni di viaggio formando così la band che oggi vedete sul palco! Emiliano, cantautore e voce del gruppo è uno dei più stimati performer di musical a livello nazionale. Ha partecipato e partecipa tuttora a moltissimi spettacoli (La Bella e la Bestia, Shrek, Jesus Christ Superstar, Cabaret, Il ritratto di Dorian Gray -solo per citarne alcuni- lavorando con G. Proietti, L. Dalla, T. Russo, S. Marconi, M. Piparo, C. Insegno, F. Angelini e molti altri); Carlo, insegnante di pianoforte e di musica, ha collaborato con importanti musicisti (Delta V, V.Capossela), ha composto musica per cinema e teatro, ha scritto e prodotto un suo CD di musica elettronica e lavora abitualmente come arrangiatore. Raffaele, batterista e grafico del gruppo, per anni ha girato i palchi di mezza Italia con Gli Amici di Zenigata (cover delle sigle dei cartoni animati), Paolo Ruffini e ad oggi è musicista e responsabile musicale per la tournée italiana del musical Spring Awekening. Giacomo, Valerio e Michele hanno tutti anni di formazione musicale alle spalle, dati da titoli conseguiti, precedenti esperienze in numerose band (che sarebbe lungo elencare) e partecipazioni a spettacoli e vari progetti discografici. Pur avendo background musicali variegati che spaziano dal rock, al pop, alla musica elettronica, al funk e a molto altro, l’intesa artistica è forte e ciascuno dei componenti porta il suo piccolo grande contributo. La formula dei Gary Baldi Bros è un mix esplosivo: loro la chiamano Trockadance. Una miscela che unisce le sonorità dei grandi successi dance degli anni ’90, il pop commerciale, il rock, la comicità e vere acrobazie musicali. Ogni concerto spazia dai grandi successi disco di quegli anni a brani inediti ed è immediato percepire le due diverse “anime” del sestetto: quella musicale, spinta alla continua ricerca della perfetta sonorità e dell’arrangiamento, e quella teatrale, con la sua componente di divertimento imprescindibile. Parteciparvi non è “solo” sentire musica e ballare, ma è come partecipare ad una festa! Pura adrenalina. Se non ci credete “Cercateli nello spazio!”.

Come si svolge la serata?

Cena con menù alla carta + street-food e birra.

Sarà possibile cenare a partire dalle 20.00, come ogni sera “normale”, con menù alla carta nel parco di fronte Birrificio J63 fino a esaurimento dei posti. Per questo vi consigliamo di prenotare telefonando allo 050.643739 dal lunedì al sabato dalle 9.00 alle 13.00 e dalle 15.00 alle 19.00, oppure scrivendo a info@torreacenaia.it

Per chi non riuscirà a prenotare o a trovare un tavolo libero, per chi verrà a farci visita dopo cena e per chi, semplicemente, sarà affamato durante il concerto, predisporremo una postazione esterna con street-food e birra agricola alla spina fuori dal locale, dove sarà possibile, in qualsiasi momento, mangiare e bere senza doversi sedere al tavolo.

Alla postazione esterna serviremo, indicativamente: JBurger – il nostro hamburger classico con carne di Chianina IGP -, Hamburger con Pulled Pork, Burger Vegano di quinoa, ceci e zucchine, tranci di pizza di vari gusti, patatine fritte e dessert della casa.

Alla spina serviremo le nostre birre agricole e vino (bianco e rosso) di Torre a Cenaia

Come e quando assistere al concerto?

Il concerto inizia alle 22.00 circa ed è rigorosamente a INGRESSO GRATUITO.

Può dunque accedervi chiunque, chi cena presso il nostro Ristorante e chi semplicemente viene a trovarci solo per ascoltare I Gary Baldi Bros. Dunque, per il concerto, non è necessaria né la prenotazione né acquistare alcun ticket: l’ingresso è gratuito e libero.

Per altre informazioni potete contattarci allo 050.643739 dalle 9.00 alle 13.00 e dalle 15.00 alle 19.00, oppure scrivere a info@torreacenaia.it

Vi aspettiamo domenica 17 luglio 2016 alle 20.00 per festeggiare insieme i primi nostri 3 anni!

Seguiamo il lungo viale di cipressi, le ombre scure degli alti alberi ci attraversano di tre quarti per poi dare improvvisamente spazio al sole. E’ un flash continuo di squarci di campi, laghi, terre coltivate e maggese. E poi l’oro maturo del grano duro chiazzato ai margini dal rosso scarlatto dei papaveri; come lentiggini più chiare, il giallo e il bianco della camomilla già dipingono e profumano i bordi dei campi. In una parola, giugno.

Raggiunta Santa Lucia svoltiamo a destra e ci dirigiamo a est, incontro alla nuova luce. Intravediamo subito gli ettari di orzo, più biondo del grano e ancora verde a tratti; non è ancora tempo di mietitrebbia.

Dalla costa continua a soffiare una brezza decisa che scalpita incostante e fugge tra le spighe, scompigliandole e pettinandole a ogni folata. Sono onde di luce, pennellate di puro colore, guizzi di foglie come fendenti di spade e capi pesi di semi che si inchinano e si rialzano preda di una taranta silenziosa. E’ una danza dorata, come di seta accarezzata da mani invisibili.

Siamo convinti che da bellezza nasca bellezza, ed è per questo che cominciamo da qui.

Fare Birragricola significa birrificare con almeno il 71% del proprio orzo; una percentuale maggiore di quella necessaria a produrre una “semplice” birra agricola, che prevede una percentuale minima di orzo autoprodotto appena superiore al 50%. Ovviamente – è banale dirlo ma per niente scontato – stiamo parlando di birra artigianale: la birra agricola rientra appieno nella definizione sancita di recente dal Ministero, ma si colloca a un gradino superiore di consapevolezza e “artigianalità”. In aggiunta a questo, la Birragricola compie un successivo passo in avanti, essendo l’unica tipologia di birra agricola certificata dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali e potendo esporre il marchio registrato soltanto a patto di raggiungere la più alta soglia del 71% di materia prima autoprodotta. Una Birragricola è ancor più artigianale della comune “birra artigianale”, perché per produrla è necessario prima di tutto essere un’azienda agricola e utilizzare materie prime a chilometro zero, coltivate nella propria terra. Questo garantisce un controllo migliore sulla qualità del prodotto, potendo sorvegliare la filiera produttiva sin dalle origini.

Nell’ultimo periodo stiamo assistendo alla corsa, da parte di molti birrifici artigianali del Bel Paese e non solo, a tramutarsi in aziende agricole per iniziare a produrre questo nuovo tipo di birra artigianale. La tendenza in atto è chiara e, per fortuna, il consumatore non fa fatica a tenersi informato, anzi sviluppa una propria capacità critica sempre più raffinata, dimostrando di apprezzare la vera cultura della birra e dell’artigianalità. Le ragioni sono semplici: un prodotto artigianale e – a maggior ragione – di filiera agricola ha caratteristiche proprie inimitabili, una storia da raccontare che nessuna multinazionale potrà mai inventarsi, profumi sapori e gusti più strutturati e identitari. Insomma, è detentore di una “bellezza” superiore.

Il desiderio che fin dalla nascita del nostro Birrificio Agricolo Artigianale J63 ci ha spinti a far parte del COBI – Consorzio Italiano dei Produttori dell’Orzo e della Birra – precorrendo i tempi e aprendo la strada ad altri birrifici è proprio questo: tramutare l’inimitabile bellezza della nostra terra in birra, raccontandovela nelle sensazioni di un bicchiere. Laddove con “bellezza” – ormai lo avrete capito – intendiamo un intero mondo, un ecosistema, un terroir, un modo di vedere le cose e non solo.

I malti acquistati da celebri maltifici d’oltralpe saranno forse anche più blasonati e impeccabili dei nostri, come spesso ci viene ricordato dai puristi del mondo brassicolo, ma in che modo la raccontiamo, noi, ai nostri consumatori, la luce di questa mattina che scompiglia le spighe? Come lo raccontiamo l’odore di questa terra umida di rugiada, il sentore frizzante dell’aria che spira dal mare? Come possiamo far percepire il tocco di questo vento poco a poco più caldo che preannuncia l’estate? Come moduliamo lo starnazzare improvviso di un fagiano che s’invola al nostro passaggio? Mentre guardiamo l’oro fluido di spighe nel sole che lentamente si alza, ai nostri piedi appare un segno concreto di questa bellezza: un uovo schiuso di fagiano, e fantastichiamo pensando alle nuove giovani penne brillanti che balzano verso il cielo. In quale altro modo potremmo raccontarvi tutto questo in un bicchiere?

Quando al bancone di J63 vi spilleremo la prossima birra agricola, dentro a quel fluido troverete anche i barbagli screziati del piumaggio di quel fagiano, nato da poco nell’orzo ai piedi delle colline pisane, in quei campi sferzati dal vento di mare e accesi dal sole prossimo al solstizio d’estate, laggiù, un paio di chilometri a nord dalla Torre millenaria. Riuscirete a coglierne i riflessi?

Al Birrificio Agricolo Artigianale J63 il mercoledì sera è J63 ONCE UPON A TIME. Oltre al consueto menù alla carta pizze comprese, ogni mercoledì verrà proposto un menù speciale a 15 euro, composto da antipasto e da un piatto unico preparato secondo la più antica e verace tradizione contadina toscana.

Lo Chef Andrea andrà ogni settimana a caccia dei piatti più tipici della nostra regione, per un emozionante e gustoso viaggio indietro nel tempo nella splendida terra di Toscana. La filosofia del Birrificio J63 e della stessa Tenuta Agricola Torre a Cenaia che lo ospita è proprio questa: riscoprire la bellezza del proprio territorio partendo dalle origini contadine.

Come affermava Senofane, dalla terra tutto deriva… Dalla nostra terra, ne siamo certi, derivano il piacere della buona tavola e la gioia di condividerlo!

Il Menù J63 ONCE UPON A TIME di Mercoledì 8 giugno è così composto:

Tagliere misto di salumi e formaggi Pitti

Con Prosciutto Crudo DOP, Salame, Rigatino, Capocollo, Mortadella, Soppressata, Salsiccia di cinghiale, Pecorino fresco bio, Pecorino semi stagionato Balze Volterrane DOP bio, Pecorino stagionato bio

Scottiglia preparata con carni di suino, manzo e pollo

Accompagnata da polenta

Dessert: Antica Torta del Birraio, + 3 euro a testa

Bevande: una Birra Agricola J63, oppure un calice di vino alla mescita, oppure una bibita

Menù J63 ONCE UPON A TIME: € 15

Con dessert: € 18

Che cos’è la scottiglia?

La scottiglia è un piatto a base di pane raffermo e di un misto di vitello, maiale e carni bianche. Si presenta come una tipica zuppa toscana di carni miste: il colore è rosso scuro, il sapore forte e strutturato e il profumo ricco e invitante.

Già noto in epoca medievale, è tipico di un po’ tutta la toscana ma si pensa che le origini primigenie siano da ricercarsi nel senese, addirittura in epoca etrusca. Nei secoli scorsi, veniva preparato in giorni speciali, in particolare quando il fattore faceva visita ai mezzadri. Poiché occorreva fare bella figura e accogliere il “padrone” con i giusti onori, “si tirava il collo al gallo” e si preparava un gustoso sugo da colare su fette di pane raffermo. Chi poteva vi univa anche carne di maiale e di manzo, soprattutto gli avanzi e i tagli meno pregiati, ma nel passato questo era un lusso che in pochi potevano permettersi. Piatto prelibato e nutriente, era gettonato anche tra i boscaioli, che lo portavano con sé nel bosco all’interno del “caldaino”. All’ora di pranzo accendevano il fuoco, scaldavano il contenitore e versavano questa succulenta zuppa di carne sul pane.

Si pensa che il nome scottiglia derivi dal fatto che sia preparato con “carni scotte” cioè ricotte, ovvero cotte più volte: in questo modo si potevano infatti riciclare carni già passate sul fuoco oppure tagli di scarto e avanzi come le frattaglie. Si dice infatti che più siano varie e “povere” le carni usate per prepararla, più la scottiglia sia buona.

Proprio per essere un mix assai anarchico di carni, è stata spesso associato al cacciucco, celebre piatto livornese preparato con gli “scarti” del pescato. Per questo motivo la scottiglia è anche detta “cacciucco di terra” o “cacciucco di carne”.

Nel grossetano, a Pescina, una frazione di Seggiano, il 10 agosto si tiene la Sagra della Scottiglia: proprio come il San Lorenzo, la scottiglia è infatti il piatto “scottato” per eccellenza!

La celiachia, malattia autoimmune dell’intestino tenute che si verifica sui individui di qualsiasi età geneticamente predisposti, è infatti in costante aumento. Responsabile di questo disagio è la gliadina, una proteina del glutine che è presente nel grano e nei cereali con i quali si produce la birra come l’orzo e il frumento: per questo l’assunzione del “nettare brassicolo” è altamente sconsigliato a chi soffre di celiachia, a meno che non si ricorra a prodotti appositamente pensati.

Produrre birra senza glutine è possibile ma richiede un processo produttivo più complesso ed economicamente impegnativo: esistono due modi per farlo. Il primo è quello di utilizzare materie prime senza glutine ma in questo modo si va a ottenere un prodotto qualitativamente diverso dalla birra vera e propria. Dovendo evitare l’uso di orzo e frumento, si birrifica con miglio, grano saraceno, quinoa, mais e riso, ottenendo così una birra con un corpo assai esile e povera di aromi.

L’altra via possibile è quella dell’estrazione del glutine dal prodotto finale. Questa metodologia non varia le caratteristiche organolettiche della birra e permette anche ai celiaci di gustare un prodotto di qualità: se non si è dei veri esperti, difficilmente si riuscirà a distinguere al primo sorso una birra artigianale tradizionale da una gluten free ottenuta per mezzo dell’estrazione del glutine.

Il Birrificio Agricolo Artigianale J63 ha realizzato la sua prima birra agricola artigianale gluten free proprio in questo modo: la catena di produzione della JPils, la bionda 5% vol. made in J63, è la medesima di quella che si mette in atto per produrre la “sorella” tradizionale. La differenza sta nelle ultime fasi della fermentazione, quando si diluisce al mosto il Brewers Clarex, un enzima usato per la stabilizzazione della birra in grado di scinderne le proteine e, dunque, di isolare tra queste anche il glutine. Una volta isolato dall’enzima, il glutine viene filtrato via. Durante e dopo questa ultima delicata fase, vengono effettuate analisi di laboratorio, grazie alle quali ci si assicura che la soglia di glutine sia inferiore a quella nociva ai celiaci. Il livello di glutine della JPils Gluten Free è approssimato allo zero: l’enzima ha lavorato nel migliore dei modi.

Le caratteristiche organolettiche della JPils Gluten Free, grazie al metodo dell’estrazione del glutine, non differiscono da quelle della JPils standard. Anzi, il nostro mastro birraio Luca ha sperimentato una nuova ricetta, variando alcuni piccoli parametri rispetto al processo di produzione della pilsner J63. La JPils Gluten Free risulta ancor più beverina, con una decisa carbonazione e gli aromi erbacei fortemente protagonisti all’olfatto e al palato.

Finalmente, la birra agricola si offre in tutta la sua pienezza anche ai celiaci, invariata nella qualità e anche nel prezzo. La trovate alla spina del nostro Birrificio Agricolo Artigianale J63, prossimamente anche in bottiglia da 33cl.

JPils Gluten Free: un piccolo passo per una grande rivoluzione in casa J63… stay tuned.

Salute!

Perché, a dir la verità, le loro influenze musicali sono davvero “molte e di vario genere”, così come pure gli artisti cui si ispirano e gli interessi del gruppo sono “molti e di vario genere”. In una parola… anzi no, perché Sbanaly non è una parola ma uno stile di vita!

Insomma, se non volete perdervi un’irresistibile serata di musica live allo sbaraglio, vi aspettiamo venerdì 11 marzo alle ore 22.00 circa al Birrificio Agricolo Artigianale J63, spettacolo a ingresso gratuito!

Chi sono gli Sbanaly?

Gli Sbanaly si definiscono “un bel complessino come andava una volta”, con un repertorio vario e imprevedibile che spazia da Mina a Britney Spears, da Battisti ai Backstreet Boys come se non ci fosse un domani prossimo futuro. Si divertono e fanno divertire, cantano e fanno cantare, ballano e fanno ballare… in una sola parola: imperdibili!

Ne fanno parte:

lucA Baronti – il magico tastiero
marCo Andriuolo – dalle poderose bacchette
DarIo Cavallini -plettro più comodo dell’est
giuLia De Nisco – dall’ugola vibrante
giuLia Meucci – detta anche Jacobba Pastora
fabRizio Citi – il suonatore di cavallette

Cena con menù alla carta

Per info e prenotazioni: 050.643739

A cena potrete scegliere dal consueto men alla carta di J63, comprese le pizze, e a partire dalle 22.00 circa ci scateneremo con unlive tutto da ballare, insieme ai

Discorama Easy Dreams

Sette artisti tutti lustrini e abiti vintage in pieno stile anni 70, con tanta voglia di divertirsi e soprattutto divertire!

Cena con men alla carta

Spettacolo a ingresso gratuito, a partire dalle 22.00 circa

Per info e prenotazioni: 050.643739

Il segreto? Una cottura lentissima. Anche 7 o 8 ore, a fuoco o brace bassissimi. C’è chi dice che la ricetta ideale preveda una media di almeno 3 ore per chilo di carne. Sì, perché il pulled pork va preparato cuocendo grossi tranci di carne di maiale, per la precisione di spalla. Non abbiate paura di esagerare se vi apprestate a cuocerlo sul vostro barbecue o al forno, niente di questo succulento taglio andrà sprecato.

La spalla di maiale, contrariamente a quanto si pensi, è un taglio tutt’altro che di seconda scelta. E’ infatti il principale arto di trazione dell’animale: il muscolo riceve più ossigeno e la sua fibra ha una struttura più turgida. Questo rende la carne più saporita e meno grassa, capace di esprimere il meglio dell’animale.

La cottura ideale prevede l’utilizzo del barbecue e di grossi tocchi di brace. Il fumo e i sentori del legno donano infatti al pulled pork quel tipico e inconfondibile sapore affumicato, rinforzato dagli aromi della salsa barbecue. Ma anche la cottura al forno è una valida alternativa: fondamentale è non far seccare la carne, predisporla alla cottura con un adeguato letto di salse e lasciarla a cuocere a fuoco lento per un tempo molto lungo.

Viene rigorosamente servito nel classico pane da hamburger, che prende il nome di pulled pork sandwich. La lunga cottura fa sciogliere completamente il connettivo della carne, che si trasforma in gelatina e rende la spalla di maiale un ammasso di fibre morbide e succulente, che vengono “sfilacciate” senza sforzo e servite nel panino croccante. Il condimento è una vera goduria: uno schizzo di salsa salina e piccante a base di pomodoro e aceto, salsa barbecue, e un’insalata di cavolo, carote e cipolle a julienne condite con maionese e panna acida che è detta coleslaw. L’acidità e la sapidità di questo dressing bilanciano alla perfezione la “dolcezza” della carne di maiale dovuta all’affumicatura e all’elevata percentuale di grasso. Da accompagnare con chips croccanti e, a piacere, lattuga e cipolla rossa magari marinata nell’aceto o caramellata con una leggera spruzzata di zucchero. Con qualsiasi cosa lo condiremo, il protagonista dovrà essere lui, sua maestà il maiale sfilacciato, con cui faremo una montagnola nel nostro panino.

Vi aspettiamo al Birrificio Agricolo Artigianale J63 per questa “lussuriosa” new entry made in the Southern States. Ma per gustarla al meglio manca ancora qualcosa… un boccale della nostra corposa e gustosa doppelbock, la JRubra, e il match musicale ideale. Il must è rappresentato dai classici del rock di quelle terre assolate e un po’ maledette; se volete andare sul sicuro, fate girare a tutto volume Sweet Home Alamba dei Lynyrd Skynyrd e addentante il nostro pulled in pieno stile J63 on the road… una vera libidine!