Frutto di una collaborazione tra il Caseificio della Famiglia Busti e il nostro Birrificio Agricolo Artigianale J63, il Peorino Briao è prodotto aggiungendo al latte ovino un 5% circa di Birra Agricola JRubra, di recente impreziosita dal titolo di Grande Birra Slow Food 2017.

La JRubra è una doppelbock, ovvero una varietà particolarmente forte di lager, ma luppolata secondo uno stile specifico delle alte fermentazioni, le American Pale Ale. Anch’essa un “esperimento” ben riuscito, conquista birrofili e non grazie alla grande struttura e al giusto compromesso tra la sensazione dolce dovuta ai malti tipici delle doppelbock e l’amaro dei luppoli APA. Con i suoi 7,5% può essere definita una “doppio malto” – anche se, come sappiamo, si tratta di una nomenclatura priva di un vero significato, che farebbe drizzare i capelli a qualsiasi birraio. Dal colore arancione carico con riflessi rossi, al naso è un’esplosione di profumi, erbacei, resinosi, simili ai germogli di pino marittimo; poi si avvertono le note maltate, che ricordano la frutta sotto spirito e la frutta secca. La saturazione bassa di Co2 la rende poco carbonata in bocca e lascia spazio a un corpo medio-importante. Al gusto la prima sensazione è maltata, dolce; subito dopo è un tripudio di luppoli aromatici, resinosi, con una punta d’argilla sul finale. In quest’ultimo, lunghissimo, si alternano gli aromi dei quattro luppoli selezionati. Ottima birra invernale, è l’ideale in abbinamento ad arrosti e formaggi.

E proprio in un formaggio, il Peorino Briao, la JRubra riesce a stupirci conferendo alla morbida pasta del pecorino fresco, le note inconfondibili della birra, discrete ma chiaramente percepibili, e in bocca un gusto originale, giovane. La crosta esterna è ricoperta con le trebbie, che proteggono il formaggio donandogli un aspetto caldo e rustico.
Le trebbie sono ciò che resta del malto dopo l’ammostamento, il residuo solido del chicco di orzo che non ha subito la solubilizzazione e conserva ancora una forte carica aromatica e un gusto piacevole. Hanno un alto contenuto in amidi e proteine, per questo vengono reimpiegate nell’allevamento, ad esempio per integrare la dieta dei bovini con effetto probiotico e per stimolare la produzione di latte. In cucina possiamo diluirle alla farina, per ottenere un impasto fragrante, profumato nutriente e più digeribile grazie all’apporto delle fibre del malto, con il quale fare pane focaccia e pizza. Oppure possiamo farne usi più… “fuori dal gregge” come appunto rivestirci un pecorino fresco a base di birra agricola JRubra!

E’ così che nasce il Peorino Briao, dall’incontro di due aziende di eccellenza del territorio e un’idea “frizzante” come la nostra birra. Questo pecorino fresco va così ad arricchire l’ampia serie dei formaggi speciali della Famiglia Busti: potete trovarlo al banco del loro Spaccio, ad Acciaiolo di Fauglia (Pi), all’interno del Caseificio, oppure al nostro punto vendita, nella cantina della Tenuta Torre a Cenaia.
Considerate le caratteristiche intriganti del prodotto e le vicine Feste, il Peorino Briao non poteva non arricchire anche alcune confezioni del catalogo natalizio della Famiglia Busti e il nostro catalogo di strenne Pitti Gift. Qui potete trovarlo inserito in eleganti confezioni, insieme alle birre agricole J63, a gelatine ottenute con le stesse birre, a bicchieri personalizzati e ai tanti prodotti di eccellenza del Natale in stile Pitti.

Gli amanti della birra e dei formaggi non potranno farne a meno, parola di mastro casaro e mastro birraio!

Caratteristiche del PEORINO BRIAO

INGREDIENTI
Latte ovino pastorizzato, birra agricola Toscana JRubra 5% (acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito) sale, caglio e fermenti lattici. Trattato in superficie con conservante E235 e trebbie di birra.

LAVORAZIONE
Pastorizzazione del latte a 71°C per minimo 40 minuti, raffreddamento fino a 33°C, aggiunta dei fermenti lattici e sosta di fermentazione, aggiunta del caglio e coagulazione, rottura meccanica del coagulo, aggiunta della birra, scarico negli stampi; stufatura, salatura a secco, asciugatura e stagionatura in cella per almeno 20-30 gg. Prima della vendita, trattamento in crosta con conservante e trebbie di birra.

STAGIONATURA
Stagionatura in cella per almeno 20-30 giorni

CONFEZIONAMENTO
In pellicola sottovuoto

SHELF LIFE
Conservare al fresco, umidità 80-85%, durata 18 mesi dalla data di confezionamento

TEMPERATURA FRIGO
8-10° C per prodotti senza il sottovuoto; 4-6° C per prodotti confezionati in sottovuoto

PEZZATURA
Forma da 500 g e da 1 kg circa

VALORI NUTRIZIONALI
100 g di prodotto forniscono: Proteine 22 g; Carboidrati 0 g; Grassi 34 g di cui Grassi Saturi 24 g; Sale 1,5 g. Valore energetico Kcal/100 gr 394; KJ /100 gr 1632.

La celiachia, malattia autoimmune dell’intestino tenute che si verifica sui individui di qualsiasi età geneticamente predisposti, è infatti in costante aumento. Responsabile di questo disagio è la gliadina, una proteina del glutine che è presente nel grano e nei cereali con i quali si produce la birra come l’orzo e il frumento: per questo l’assunzione del “nettare brassicolo” è altamente sconsigliato a chi soffre di celiachia, a meno che non si ricorra a prodotti appositamente pensati.

Produrre birra senza glutine è possibile ma richiede un processo produttivo più complesso ed economicamente impegnativo: esistono due modi per farlo. Il primo è quello di utilizzare materie prime senza glutine ma in questo modo si va a ottenere un prodotto qualitativamente diverso dalla birra vera e propria. Dovendo evitare l’uso di orzo e frumento, si birrifica con miglio, grano saraceno, quinoa, mais e riso, ottenendo così una birra con un corpo assai esile e povera di aromi.

L’altra via possibile è quella dell’estrazione del glutine dal prodotto finale. Questa metodologia non varia le caratteristiche organolettiche della birra e permette anche ai celiaci di gustare un prodotto di qualità: se non si è dei veri esperti, difficilmente si riuscirà a distinguere al primo sorso una birra artigianale tradizionale da una gluten free ottenuta per mezzo dell’estrazione del glutine.

Il Birrificio Agricolo Artigianale J63 ha realizzato la sua prima birra agricola artigianale gluten free proprio in questo modo: la catena di produzione della JPils, la bionda 5% vol. made in J63, è la medesima di quella che si mette in atto per produrre la “sorella” tradizionale. La differenza sta nelle ultime fasi della fermentazione, quando si diluisce al mosto il Brewers Clarex, un enzima usato per la stabilizzazione della birra in grado di scinderne le proteine e, dunque, di isolare tra queste anche il glutine. Una volta isolato dall’enzima, il glutine viene filtrato via. Durante e dopo questa ultima delicata fase, vengono effettuate analisi di laboratorio, grazie alle quali ci si assicura che la soglia di glutine sia inferiore a quella nociva ai celiaci. Il livello di glutine della JPils Gluten Free è approssimato allo zero: l’enzima ha lavorato nel migliore dei modi.

Le caratteristiche organolettiche della JPils Gluten Free, grazie al metodo dell’estrazione del glutine, non differiscono da quelle della JPils standard. Anzi, il nostro mastro birraio Luca ha sperimentato una nuova ricetta, variando alcuni piccoli parametri rispetto al processo di produzione della pilsner J63. La JPils Gluten Free risulta ancor più beverina, con una decisa carbonazione e gli aromi erbacei fortemente protagonisti all’olfatto e al palato.

Finalmente, la birra agricola si offre in tutta la sua pienezza anche ai celiaci, invariata nella qualità e anche nel prezzo. La trovate alla spina del nostro Birrificio Agricolo Artigianale J63, prossimamente anche in bottiglia da 33cl.

JPils Gluten Free: un piccolo passo per una grande rivoluzione in casa J63… stay tuned.

Salute!

Il festival nasce con l’intento di promuovere la cultura della birra e le sue proprietà e benefici. Saranno presenti soltanto dieci produttori toscani di birra artigianale, per una proposta esclusiva e di qualità.

Simone Cantoni, giornalista sommelier nonché profondo conoscitore del vasto mondo brassicolo, e Fabio Baroncini, membro FISAR della Delegazione di Livorno, collaboreranno alle attività del festival, in particolare condurranno degustazioni guidate, workshop, interventi a tema.

Il pubblico potrà degustare birre direttamente ai banconi dei produttori artigianali, e partecipare a degustazioni guidate previa prenotazione.

Non mancheranno momenti di musica e teatro con protagonisti band e comici, nel pieno spirito del Nuovo Teatro delle Commedie.

Questo è il PROGRAMMA:

Sabato 30 gennaio:

ore 16: inaugurazione con interventi e saluti delle autorità.

ore 17: intervento di Luca Gatteschi, medico nutrizionista della Nazionale di Calcio Italiana

ore 18: degustazione guidata con Luca Gatteschi

ore 21.30: Jackie O’s duo live

Domenica 31 gennaio:

ore 15: apertura

ore 17: teatro ragazzi con Pilar Ternera in “Aria”

ore 17.30: Crosswise Decay live

ore 18: degustazione guidata “Il racconto della birra” con Erica Parri e Alessio Lusini

ore 19.30: Etruschi From Lakota

Parteciperanno i produttori di birra artigianale: Birrificio Apuano di Massa, Birra dell’Elba di Portoferraio, Opificio Birrario di Crespina, J63 di Cenaia, Piccolo Birrificio Clandestino di Livorno, Fermento Libero di Prato, Birrificio Badalà.

Vi aspettiamo sabato 30 e domenica 31 gennaio al 43 Calorie Premium Beer Festival, perché, come sosteneva Baudelaire: “Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere”!

43 Calorie Beer Festival: Birra, cibo e musica per due giorni di buone e sane abitudini

INGRESSO GRATUITO

Maltificazione

Per cominciare si seleziona la materia prima ovvero l’orzo, al quale possono essere aggiunti altri cereali. Una volta scelti i chicchi migliori e puliti, vengono immersi nelle vasche di macerazione dove verrà stimolata la germinazione grazie all’azione dell’acqua, dell’ossigeno e della temperatura opportuna. Qui l’orzo sta per tre o quattro giorni, immerso nell’acqua che viene rinnovata costantemente e mantenuta a una temperatura di circa 12-15 °C. Il chicco assorbe così l’umidità necessaria e lo strato esterno di crusca si ammorbidisce: è il momento di trasferire l’orzo nei cassoni di germinazione, in un luogo più aerato. Dopo circa una settimana il germoglio fuoriesce  dal chicco: quando ha raggiunto una lunghezza di circa 2/3 di questo, il processo viene interrotto per mezzo dell’essiccazione o torrefazione.

Macinatura

A questo punto la materia prima è pronta e la birrificazione può avere inizio. Ma prima occorre predisporre il malto attraverso la macinatura. Il malto viene frantumato, spaccato, tecnicamente si dice ‘concassato’, nel mulino. Si ottiene così una sorta di farina, una poltiglia che conserva ancora dei pezzi grossolani, più densa di una semplice polvere e che può finalmente essere versata nelle vasche di cottura.

Ammostamento

L’orzo tritato viene adesso versato nel tino di miscela e filtrazione, detto anche mash tune, contenente acqua tiepida che viene gradualmente portata a una temperatura di circa 60°C. Il rapporto tra acqua e malto è di 3:1, 3 litri di acqua per un kg di materia prima. In queste condizioni comincia il mash determinato da una serie di reazioni enzimatiche: l’amido contenuto nel malto si trasforma in maltosio, detto anche zucchero di malto. Il composto viene costantemente mescolato e portato, con step graduali, alla temperatura ottimale per permettere agli enzimi di degradare amido e proteine e favorire così la solubilizzazione delle proteine nel mosto; questo processo è detto proteasi. Le proteine rappresentano i “mattoni” della schiuma della birra, ciò che la rende più densa e compatta. Gli step del mash, a livelli diversi di temperatura, vengono decisi dal birraio a seconda del tipo di birra che si vuole produrre e ognuno dura circa 20 minuti. L’ultima fase è detta mash out e raggiunge la temperatura di 78°C: è qui che avviene l’alfaminasi, cioè il momento in cui l’attacco degli enzimi all’amido si fa più forte e si producono destrine ovvero zuccheri non fermentescibili, che rimarranno nella birra come residui.

Trebbiatura

Terminato il mash, si depura il mosto dalla componente insolubile, ciò che in gergo si definisce trebbie. Si tratta dell’ammasso dei residui costituiti dagli involucri esterni della granella sminuzzata di malto. Contengono ancora un alta quantità di principi nutritivi che non hanno subito la solubilizzazione e per questo possono essere usate nell’allevamento del bestiame e anche in cucina, ad esempio per arricchire l’impasto di pizza e focaccia.

Cottura e luppolatura

Il mosto liquido depurato è ora pronto per essere bollito. Viene quindi trasferito al bollitore, detto anche kettle, dove viene fatto bollire per circa novanta minuti: è il momento in cui le proteine in eccesso si coagulano, ovvero si assiste alla concentrazione e alla sterilizzazione del mosto.

E’ adesso che si aggiunge l’altro ingrediente fondamentale, il luppolo: a seconda del tipo di birra si utilizzano vari tipi, inseriti in momenti precisi della bollitura – tutti sono ricavati esclusivamente dal fiore femmina della pianta. I luppoli si classificano in due grandi categorie: da amaro e da aroma, che si aggiungono al mosto esattamente in quest’ordine, prima quelli da amaro e poi quelli da aroma. In questa fase si va a determinare il classico sapore amarognolo della birra e il suo inconfondibile profumo: ogni tipologia avrà il suo grado d’amaro e i propri aromi, sapientemente miscelati dalla maestria del birraio per ottenere la combinazione desiderata.

Nel corso della bollitura, attraverso reazioni tra i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del malto, si formano dei complessi insolubili che vanno a costituire il cosiddetto trub. Al termine di questa fase si va a separare questo precipitato solido centrifugando il tutto: è il momento del whirlpool, che dura all’incirca 20 minuti. ‘Si fa la torta’ cioè lo ‘sporco’ del mosto si concentra al centro della caldaia compattandosi, e dai fori laterali esce il mosto ‘pulito’ per entrare nelle tubature che lo condurranno ai fermentatori. Ma prima, passando attraverso un serbatoio a piastre, il mosto viene raffreddato; da qui riprende poi la strada verso i tank di fermentazione.

Fermentazione

Raggiunta una temperatura che oscilla tra i 10 e i 20 °C a seconda del tipo di birra, che per questo si chiamerà ad alta o a bassa fermentazione, il mosto entra così nei fermentatori. Qui vengono aggiunti i lieviti specifici per il tipo di birra che andremo a produrre e che andranno a lavorare in condizioni di aerobiosi ovvero in presenza di ossigeno. La fermentazione vera e propria comincia adesso e e si articola in due momenti: la principale e la secondaria, quest’ultima detta anche maturazione. Durante la fermentazione principale i lieviti trasformano gli zuccheri e gli aminoacidi in alcool, anidride carbonica e sostanze aromatiche.

I lieviti utilizzati si distinguono in due grandi gruppi:

la prima è quella di bassa fermentazione e in cui rientrano i lieviti della famiglia Saccharomyces Carlsbergensis. Questi lieviti operano a una temperatura tra i 5°C e i 10°C circa; a valori più alti potrebbero conferire alla birra un sapore sgradevole. Da questi lieviti si producono le birre lager;

la seconda è quella di alta fermentazione. Vi rientrano i lieviti della famiglia Saccharomyces Cervisiae, che lavorano tra una temperatura di 15°C e una di 23°C circa. Vengono utilizzati per la produzione delle cosiddette ales: grazie alla temperatura superiore la fermentazione delle ales è più veloce rispetto a quella delle lager, appena tre o quattro giorni. Al termine di questo processo il lievito esausto risale in superficie.

Maturazione

Terminata la fase della fermentazione primaria si passa alla fermentazione secondaria: la birra ‘giovane’ viene trasferita nei maturatori, tini di grandi dimensioni di solito in acciaio, che vengono mantenuti alla temperatura tra 0°C e 2°C per quattro o cinque settimane. In questa fase è necessario evitare che l’ossigeno ossidi la birra, per questo si saturano i contenitori con anidride carbonica. Nei maturatori avviene il processo di chiarificazione della birra, che in seguito alla fermentazione risulta torbida e ‘sporca’: gli ultimi lieviti residui precipitano e il liquido si fa più limpido. E’ adesso che la birra si stabilizza e raggiunge l’equilibrio di sapori e il gusto desiderato.

Fasi finali

In un procedimento industriale sarebbe adesso il momento di passare alla pastorizzazione e, successivamente, alla filtrazione. Le birre industriali vengono cioè portate a una temperatura di circa 60°C per eliminare i microrganismi presenti e per permetterne una più lunga conservazione. Ma questo non avviene per le birre artigianali cosiddette crude, tra le quali rientrano anche le birre agricole J63 prodotte a Torre a Cenaia.

Le birre artigianali a bassa fermentazione a questo punto possono passare direttamente dal maturatore alla macchina imbottigliatrice. Le birre ad alta fermentazione vengono invece trasferite al priming, un più piccolo serbatoio dove vengono aggiunti zuccheri e lieviti in modo da predisporre la birra alla seconda fermentazione, che avverrà in bottiglia o in fusto per circa 15-20 giorni a una temperatura controllata di 20-22°C. Ecco che anche le ales sono pronte per essere imbottigliate.

Ma prima di poterle gustare, è bene attendere ancora un mese circa per lasciare maturare del tutto la birra in bottiglia. Solo dopo questo ulteriore periodo di affinamento, la birra sarà pronta a svelare al meglio le proprie caratteristiche organolettiche.

Ogni cosa a suo tempo… prosit!

Perché questa forte attenzione per la propria terra? Perché “limitarsi” a ciò che essa produce? La risposta è semplice: perché è la nostra risorsa più grande, in termini economici, sociali e culturali, e perché abbiamo il dovere di prendere in consegna la nostra identità dalle generazioni del passato per tramandarla a quelle future. Che cosa ne sarebbe dei colori, dei profumi, dei sapori del proprio territorio se non ce ne prendessimo cura? Che cosa racconteremmo a un ospite che vuole sapere di noi? Da qui dobbiamo partire, che si voglia restare o andare lontano. Perché l’identità, fatta di terra e passato, è l’unica bussola che abbiamo. Come scriveva il drammaturgo inglese Holcroft, il passato è un segnale di direzione, non un palo cui appoggiarsi.

Le birre agricole J63 sono una componente importante di questa nostra anima, e vogliamo che arrivino lontano per raccontare la bellezza di questo straordinario angolo di Toscana. Ecco come nasce il progetto 33cl: un formato semplice e pratico per raccontare a tutti chi siamo, chi siamo stati e chi saremo.

Ci hanno chiesto in molti perché abbiamo scelto una bottiglia tipicamente “industriale” per un prodotto artigianale di eccellenza, com’è appunto la birra agricola. A nostro avviso questa domanda nasce da una prospettiva distorta, che ancora oggi ritiene il packaging elemento essenziale per distinguere questi due tipi di prodotto. La vera forza dell’artigianale, secondo noi, risiede nella genuinità e nella bontà del contenuto, che è di per sé vincente. In più, un packaging eccessivamente ricercato – e costoso – agisce da freno alla diffusione del prodotto artigianale: accrescendone il prezzo di realizzazione, lo rende meno accessibile al grande pubblico e anche la praticità, la maneggevolezza e la facilità di beva ne risentono negativamente. La bottiglia “industriale” da 33cl è quanto di meglio sia mai stato progettato in termini di praticità: impedire alla birra artigianale di godere di questi vantaggi, solo per distinguerla snobisticamente dall’industriale sin dal primo sguardo, significa limitare la portata di questo straordinario prodotto di eccellenza, accorciarne la strada e la vita stessa.

Non dimentichiamo infatti che la birra agricola J63 è una birra cruda, cioè non filtrata né pastorizzata, e che per questo ha una shelf life più limitata rispetto alle birre industriali. Scegliere la giusta bottiglia significa dunque anche permettere una più pratica e rapida diffusione, prolungandone la vita e la fruibilità.

Ma la nostra scelta è dettata anche e soprattutto da un sogno. Quello di vedere la birra agricola, e in genere la birra artigianale, diffusa quanto e più di quella industriale. Il consumatore di oggi è mediamente più acculturato e critico che in passato, è più forte in lui la voglia di sapere che cosa ha tra le mani e quali processi hanno generato quel prodotto. Il mondo della birra vede – finalmente e per fortuna – un forte incremento della coscienza critica del consumatore: per questo, i tempi sono maturi per sfidare la birra industriale, per “batterla in casa” indossandone i panni.

Proprio quando i grandi birrifici industriali scelgono le proprie bottiglie e investono in poderose campagne di marketing per farle apparirle come artigianali, J63 compie il passo contrario: veste la sua birra agricola da “industriale”. Perché mai, vi chiederete. Semplice, perché nel momento in cui il grande mercato imita le nostre vesti, è proprio allora che è arrivato il momento di innovare e rinnovarsi; è adesso che possiamo osare.

La storia e la terra di Toscana che trasformiamo in birra hanno un potenziale immenso, quel liquido racchiuso nelle piccole bottiglie è pura cultura; abbiamo il dovere di diffonderla ovunque sia in grado di arrivare, di renderla viva e moderna. La nostra produzione artigianale è ristretta, è vero, ma la partita di oggi è da giocare per un obiettivo più alto, molto diverso dal rincorrere a tutti i costi i grandi numeri: innalzare costantemente la qualità del prodotto e della vita del consumatore.

Come un novello cavallo di Troia, la piccola J63 è pronta a varcare le mura e a conquistarvi con la sola forza dell’unicità: siate sempre vigili e coscienti nei confronti di ciò che consumate, esercitate il vostro sacrosanto diritto di critica e, soprattutto, non rinunciate alla straordinaria unicità custodita nella nostra e vostra storia. Siamo noi, semplicemente noi, unici e irreplicabili come la nostra impronta digitale: non temiamo di essere noi stessi e lasciamo il nostro segno nelle piccole scelte di ogni giorno. Il viaggio verso se stessi è lungo e impegnativo, e c’è chi lo dice infinito, ma nessun altro potrà percorrerlo al nostro posto.

Buon viaggio con le piccole J63!

Bere una BIRRAGRICOLA – marchio e sigillo registrato e concesso dal COBI Consorzio Italiano dei Produttori dell’Orzo e della Birra – significa invece avere la certezza che almeno il 71% dell’orzo utilizzato per produrre quella birra proviene dalle coltivazioni dello stesso birrificio, che è dunque prima di tutto azienda agricola.

Questa è il punto di forza di BIRRAGRICOLA, ed è questo che le ha permesso di conquistarsi il suo “quarto d’ora di celebrità” ad EXPO2015. Grazie infatti al progetto Love It Real Italian Food di Copagri Expo, il COBI mostra al mondo intero la propria produzione di orzo e di birre agricole italiane al proprio stand nelle Cupole Love It, nella Lake Arena all’ombra dell’Albero della Vita, il luogo più suggestivo ed emozionante di EXPO2015.

La terra e l’agricoltura sono le grandi protagoniste dell’Esposizione Universale made in Milano: è forte la coscienza della necessità, da parte dei maggiori paesi del mondo, di razionalizzare le risorse a fronte della popolazione globale a quota più sette miliardi. Un ritorno alla terra e alla sua gestione consapevole e responsabile è l’unica soluzione per il futuro; i padiglioni EXPO fanno a gara per comunicare questo messaggio declinandolo nelle proprie lingue, nelle suggestioni e nelle emozioni che la propria terra è in grado di esprimere.

Nutrire il mondo – tutto il mondo – è possibile: con l’agricoltura, che non soltanto consente di utilizzare il più razionalmente possibile le risorse del pianeta, ma permette anche di avere un maggiore controllo sulla filiera produttiva. Coltivare quindi responsabilmente è un vantaggio sia per chi produce sia per chi consuma, è sinonimo di qualità, gusto, salute.

In questo, BIRRAGRICOLA rappresenta la punta di diamante della birra artigianale toscana: è un valore aggiunto di indiscutibile valore a garanzia del consumatore, una cultura più alta della birra e, dulcis in fundo, un valore di gusto aggiunto che consente di gustare l’essenza di ogni specifico terroir.

La Birra Agricola J63, orgoglio della Tenuta Agricola Torre a Cenaia, si conquista così un posto d’onore a EXPO2015 e contribuisce a “nutrire il mondo” del futuro. La prossima volta che vorrete bere un prodotto di eccellenza non limitatevi all’artigianale: bere agricolo è un gesto d’amore per il pianeta, per il territorio di produzione, per voi stessi. “Dalla terra tutto proviene” scriveva Senofane, e dalla Terra provengono anche il nostro passato e il futuro del mondo intero.

Il pensiero mi balena in testa mentre osservo il colore intenso di una pinta di IPA appena spillata, con il suo mare di schiuma vergine a placarne le profondità ancora in tempesta. Ripeto tra me e me il suono di quella parola, come un Homer Simpson dei paesi nostri: “Birra… birra… birra…”

Vi è mai successo di ripetere mentalmente una parola così tante volte finché non diventa semplicemente un suono? Ecco, a me è accaduto anche con la birra, e ora non posso fare a meno di chiedermi chi diamine abbia inventato quell’insieme di suoni e perché.

Sul chi abbia coniato la parola, ahimè, c’è poco da fare. Possiamo solo immaginare che quei suoni siano nati insieme all’oggetto che rappresentano, migliaia di anni fa nel cuore di qualche popolazione proto-germanica. Sul perché invece possiamo avanzare qualche ipotesi.

Tanto per cominciare chiediamo aiuto a un vocabolario etimologico, uno di quelli che ci racconta la storia delle nostre parole. Sfogliamo l’intramontabile DELI, il Dizionario Etimologico della Lingua Italiana edito da Zanichelli, che ci spiega che la birra, ovvero quella “bevanda ottenuta per fermentazione di malto, orzo o altri cereali, mescolata al luppolo e contenente anidride carbonica”, deriva dal tedesco Bier, termine che ha soppiantato il precedente italiano cervogia, parola in uso nel Trecento e che deriva da un termine latino a sua volta derivato dall’antico gallico.

Eccoci a un vicolo cieco: l’italiano birra deriva dal tedesco Bier – abbastanza ovvio, viene da dire – ma non sappiamo ancora il perché, non conosciamo il motivo per il quale questi suoni germanici indicano il liquido che tanto amiamo.

A questo punto non resta che tentare un’ipotesi, provare a dare una spiegazione tutta nostra. E per far questo ci soccorrono antiche reminiscenze linguistiche (chi l’avrebbe mai detto che una laurea potesse servire anche a questo). Chiediamo aiuto alla toponomastica, la scienza che studia i nomi di luogo. Perché mai scomodare i toponimi, vi chiederete. Perché sono le parole più vicine alla realtà, quelle che hanno conservato il più stretto legame con le cose che devono descrivere.

Andiamo a cercare parole italiane, ma di origine germanica, che ci svelano radici forse condivise anche dalla nostra birra. Prendiamo nomi di località come Bormida, Bormio e simili, luoghi che hanno in comune una caratteristica: le acque termali, acque calde che ribollono, proprio come fa la birra in fermentazione e in cottura. Per questi nomi c’è chi ha proposto un’origine dall’antichissima radice indoeuropea, cioè appartenente alla “lingua preistorica” alla base della maggior parte delle lingue europee e non solo, bher-/bhor- che significherebbe “gorgogliare, ribollire” e che ragionevolmente potrebbe riprodurre per “similitudine sonora” (in gergo, per onomatopea) proprio il rumore di un liquido che ribolle.

Dunque, secondo questa nostra ipotesi l’italiano birra, derivato dal tedesco Bier, condividerebbe l’origine con nomi di luogo come Bormio e significherebbe “liquido che gorgoglia, che ribolle”: sembra un’idea plausibile. La birra è tale proprio perché originata da un processo di fermentazione e di cottura, che è tutto un gorgogliare e un ribollire.

Finalmente soddisfatto posso tornare alla mia IPA, ovviamente agricola artigianale J63. Prima di gustarmela, mi lascio rapire dal suo profumo e sorrido pensando che adesso conosco un po’ meglio questo liquido misterioso. Ora che ho forse carpito il segreto del suo nome posso considerarlo un po’ più mio.

Nel nome della birra… Prosit!

Un momento della produzione della birra: l’aggiunta del luppolo durante la bollitura.