Possiamo provare a rispondere con due similitudini.

La prima. La differenza tra birra industriale e birra artigianale è paragonabile a quella che c’è tra fare sesso e fare l’amore. Ok, a tutti piace fare sesso – con un uomo, una donna, un animale… fatelo con chi vi pare, non ci scandalizziamo, capirete lo stesso – ma quando si ha la fortuna di incontrare una persona con cui scatta quella magia tale da trasformare il “semplice” sesso in amore, beh, ci accorgiamo subito, in modo diretto, istintivo, pre-intellettivo oseremmo dire, che è tutta un’altra storia. E’ un’altra storia perché – semplicemente – sentiamo di più e meglio, e quindi restiamo molto più appagati dall’esperienza.

La seconda. La differenza tra birra industriale e birra artigianale è paragonabile a quella che c’è tra vedere un film a casa oppure al cinema. Potete anche avere un 55 pollici ricurvo ultra-hd con un dolby surround capace di far tremare le fondamenta di casa, piazzato davanti a un divano con chaise-longue e dalla superficie pari a quella di un accampamento di Gheddafi in visita diplomatica a Berlusconi (pace all’anima sua – del primo non del secondo), ma non potrete mai affermare con onestà che è come essere al cinema. Perché al cinema, appunto, “si sente” di più e, quindi “si gode” di più – si vede un’immagine più grande, si ode un suono più intenso potente e avvolgente, eccetera.

La prima grande differenza è proprio questa: una birra artigianale, contro una industriale, “ci fa sentire” di più: alla vista, all’olfatto e al palato. Dunque ci permette di vivere un’esperienza sensoriale più ricca, dettagliata, avvolgente e infine appagante; possiamo proprio dire che ci fa “godere” di più – sempre che i nostri sensi non siano così assopiti da non cogliere questa lapalissiana differenza.

Da che cosa è data questa differenza?

Da una serie di fattori, primo fra tutti il trattamento che subisce la birra nelle due diverse filiere produttive, industriale e artigianale. Diverso trattamento dovuto alle diverse necessità: primo fra tutti, il bisogno della birra industriale di “vivere” il più a lungo possibile sugli scaffali e di poter arrivare ovunque senza subire danneggiamenti o cambiamenti imprevisti nell’aspetto e nel gusto; in secondo luogo, la necessità della birra industriale di incontrare il gusto della fetta più ampia possibile di acquirenti e diventare, in linea ideale, piacevole a tutti, andando così incontro a un’inevitabile standardizzazione.

Come raggiunge questi obiettivi l’industria della birra?

Attraverso la pastorizzazione e la filtrazione al termine della produzione. Ovvero, di fatto, “uccidendo” tutto ciò che di vivo ha la birra e bloccandola, letteralmente, allo stato chimico in cui si trova al momento dell’uscita dai tini di fermentazione. Paradossalmente, queste operazioni le consentono di “vivere” il più a lungo possibile una volta uscita dallo stabilimento produttivo, solo perché è… una birra morta. Ed essendo morta, capirete bene, non si esprime come potrebbe esprimersi una birra viva, ovvero artigianale.

Viva la “birra cruda”!

La birra artigianale non è filtrata né pastorizzata: per questo è definita “cruda”, poiché “non cotta” dal procedimento di pastorizzazione, cioè di “risanamento termico” ad alta temperatura mirato a sterilizzare la birra uccidendo tutti i microorganismi presenti – lieviti e batteri – che potrebbero mutarne le caratteristiche. Ecco perché conserva tutto il potenziale espressivo nella degustazione (colori, odori e sapori), donandoci delle sensazioni inesperibili in una birra industriale, estremamente più interessanti, piacevoli, appaganti. Si noti bene: tutte le birre artigianali, per definizione, sono birre crude, poiché non devono andare incontro a pastorizzazione né subire l’aggiunta di conservanti. Sono cioè, semplicemente, birre vive.

Questa è solo la principale differenza tra una birra industriale e una artigianale, dalla quale derivano mille altre divergenze che avrebbero bisogno di molte più parole per essere spiegate a dovere. Questa è la principale differenza e, allo stesso tempo, il principale motivo per cui chi desidera un’esperienza più appagante, chi possiede o vuole formarsi una cultura maggiore sul buon vivere, non può fare a meno di preferire l’artigianale all’industriale.

Ma il mondo è bello perché è vario, recita la più banale delle verità. E allora, chi si accontenta del sesso e della tv di casa può tranquillamente fare a meno del cinema e del fare l’amore come si deve. Noi no, noi stasera andiamo al cinema e poi… beh, e poi ci facciamo una bella pinta di birra artigianale in compagnia.

Prosit!

Maltificazione

Per cominciare si seleziona la materia prima ovvero l’orzo, al quale possono essere aggiunti altri cereali. Una volta scelti i chicchi migliori e puliti, vengono immersi nelle vasche di macerazione dove verrà stimolata la germinazione grazie all’azione dell’acqua, dell’ossigeno e della temperatura opportuna. Qui l’orzo sta per tre o quattro giorni, immerso nell’acqua che viene rinnovata costantemente e mantenuta a una temperatura di circa 12-15 °C. Il chicco assorbe così l’umidità necessaria e lo strato esterno di crusca si ammorbidisce: è il momento di trasferire l’orzo nei cassoni di germinazione, in un luogo più aerato. Dopo circa una settimana il germoglio fuoriesce  dal chicco: quando ha raggiunto una lunghezza di circa 2/3 di questo, il processo viene interrotto per mezzo dell’essiccazione o torrefazione.

Macinatura

A questo punto la materia prima è pronta e la birrificazione può avere inizio. Ma prima occorre predisporre il malto attraverso la macinatura. Il malto viene frantumato, spaccato, tecnicamente si dice ‘concassato’, nel mulino. Si ottiene così una sorta di farina, una poltiglia che conserva ancora dei pezzi grossolani, più densa di una semplice polvere e che può finalmente essere versata nelle vasche di cottura.

Ammostamento

L’orzo tritato viene adesso versato nel tino di miscela e filtrazione, detto anche mash tune, contenente acqua tiepida che viene gradualmente portata a una temperatura di circa 60°C. Il rapporto tra acqua e malto è di 3:1, 3 litri di acqua per un kg di materia prima. In queste condizioni comincia il mash determinato da una serie di reazioni enzimatiche: l’amido contenuto nel malto si trasforma in maltosio, detto anche zucchero di malto. Il composto viene costantemente mescolato e portato, con step graduali, alla temperatura ottimale per permettere agli enzimi di degradare amido e proteine e favorire così la solubilizzazione delle proteine nel mosto; questo processo è detto proteasi. Le proteine rappresentano i “mattoni” della schiuma della birra, ciò che la rende più densa e compatta. Gli step del mash, a livelli diversi di temperatura, vengono decisi dal birraio a seconda del tipo di birra che si vuole produrre e ognuno dura circa 20 minuti. L’ultima fase è detta mash out e raggiunge la temperatura di 78°C: è qui che avviene l’alfaminasi, cioè il momento in cui l’attacco degli enzimi all’amido si fa più forte e si producono destrine ovvero zuccheri non fermentescibili, che rimarranno nella birra come residui.

Trebbiatura

Terminato il mash, si depura il mosto dalla componente insolubile, ciò che in gergo si definisce trebbie. Si tratta dell’ammasso dei residui costituiti dagli involucri esterni della granella sminuzzata di malto. Contengono ancora un alta quantità di principi nutritivi che non hanno subito la solubilizzazione e per questo possono essere usate nell’allevamento del bestiame e anche in cucina, ad esempio per arricchire l’impasto di pizza e focaccia.

Cottura e luppolatura

Il mosto liquido depurato è ora pronto per essere bollito. Viene quindi trasferito al bollitore, detto anche kettle, dove viene fatto bollire per circa novanta minuti: è il momento in cui le proteine in eccesso si coagulano, ovvero si assiste alla concentrazione e alla sterilizzazione del mosto.

E’ adesso che si aggiunge l’altro ingrediente fondamentale, il luppolo: a seconda del tipo di birra si utilizzano vari tipi, inseriti in momenti precisi della bollitura – tutti sono ricavati esclusivamente dal fiore femmina della pianta. I luppoli si classificano in due grandi categorie: da amaro e da aroma, che si aggiungono al mosto esattamente in quest’ordine, prima quelli da amaro e poi quelli da aroma. In questa fase si va a determinare il classico sapore amarognolo della birra e il suo inconfondibile profumo: ogni tipologia avrà il suo grado d’amaro e i propri aromi, sapientemente miscelati dalla maestria del birraio per ottenere la combinazione desiderata.

Nel corso della bollitura, attraverso reazioni tra i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del malto, si formano dei complessi insolubili che vanno a costituire il cosiddetto trub. Al termine di questa fase si va a separare questo precipitato solido centrifugando il tutto: è il momento del whirlpool, che dura all’incirca 20 minuti. ‘Si fa la torta’ cioè lo ‘sporco’ del mosto si concentra al centro della caldaia compattandosi, e dai fori laterali esce il mosto ‘pulito’ per entrare nelle tubature che lo condurranno ai fermentatori. Ma prima, passando attraverso un serbatoio a piastre, il mosto viene raffreddato; da qui riprende poi la strada verso i tank di fermentazione.

Fermentazione

Raggiunta una temperatura che oscilla tra i 10 e i 20 °C a seconda del tipo di birra, che per questo si chiamerà ad alta o a bassa fermentazione, il mosto entra così nei fermentatori. Qui vengono aggiunti i lieviti specifici per il tipo di birra che andremo a produrre e che andranno a lavorare in condizioni di aerobiosi ovvero in presenza di ossigeno. La fermentazione vera e propria comincia adesso e e si articola in due momenti: la principale e la secondaria, quest’ultima detta anche maturazione. Durante la fermentazione principale i lieviti trasformano gli zuccheri e gli aminoacidi in alcool, anidride carbonica e sostanze aromatiche.

I lieviti utilizzati si distinguono in due grandi gruppi:

la prima è quella di bassa fermentazione e in cui rientrano i lieviti della famiglia Saccharomyces Carlsbergensis. Questi lieviti operano a una temperatura tra i 5°C e i 10°C circa; a valori più alti potrebbero conferire alla birra un sapore sgradevole. Da questi lieviti si producono le birre lager;

la seconda è quella di alta fermentazione. Vi rientrano i lieviti della famiglia Saccharomyces Cervisiae, che lavorano tra una temperatura di 15°C e una di 23°C circa. Vengono utilizzati per la produzione delle cosiddette ales: grazie alla temperatura superiore la fermentazione delle ales è più veloce rispetto a quella delle lager, appena tre o quattro giorni. Al termine di questo processo il lievito esausto risale in superficie.

Maturazione

Terminata la fase della fermentazione primaria si passa alla fermentazione secondaria: la birra ‘giovane’ viene trasferita nei maturatori, tini di grandi dimensioni di solito in acciaio, che vengono mantenuti alla temperatura tra 0°C e 2°C per quattro o cinque settimane. In questa fase è necessario evitare che l’ossigeno ossidi la birra, per questo si saturano i contenitori con anidride carbonica. Nei maturatori avviene il processo di chiarificazione della birra, che in seguito alla fermentazione risulta torbida e ‘sporca’: gli ultimi lieviti residui precipitano e il liquido si fa più limpido. E’ adesso che la birra si stabilizza e raggiunge l’equilibrio di sapori e il gusto desiderato.

Fasi finali

In un procedimento industriale sarebbe adesso il momento di passare alla pastorizzazione e, successivamente, alla filtrazione. Le birre industriali vengono cioè portate a una temperatura di circa 60°C per eliminare i microrganismi presenti e per permetterne una più lunga conservazione. Ma questo non avviene per le birre artigianali cosiddette crude, tra le quali rientrano anche le birre agricole J63 prodotte a Torre a Cenaia.

Le birre artigianali a bassa fermentazione a questo punto possono passare direttamente dal maturatore alla macchina imbottigliatrice. Le birre ad alta fermentazione vengono invece trasferite al priming, un più piccolo serbatoio dove vengono aggiunti zuccheri e lieviti in modo da predisporre la birra alla seconda fermentazione, che avverrà in bottiglia o in fusto per circa 15-20 giorni a una temperatura controllata di 20-22°C. Ecco che anche le ales sono pronte per essere imbottigliate.

Ma prima di poterle gustare, è bene attendere ancora un mese circa per lasciare maturare del tutto la birra in bottiglia. Solo dopo questo ulteriore periodo di affinamento, la birra sarà pronta a svelare al meglio le proprie caratteristiche organolettiche.

Ogni cosa a suo tempo… prosit!

Perché questa forte attenzione per la propria terra? Perché “limitarsi” a ciò che essa produce? La risposta è semplice: perché è la nostra risorsa più grande, in termini economici, sociali e culturali, e perché abbiamo il dovere di prendere in consegna la nostra identità dalle generazioni del passato per tramandarla a quelle future. Che cosa ne sarebbe dei colori, dei profumi, dei sapori del proprio territorio se non ce ne prendessimo cura? Che cosa racconteremmo a un ospite che vuole sapere di noi? Da qui dobbiamo partire, che si voglia restare o andare lontano. Perché l’identità, fatta di terra e passato, è l’unica bussola che abbiamo. Come scriveva il drammaturgo inglese Holcroft, il passato è un segnale di direzione, non un palo cui appoggiarsi.

Le birre agricole J63 sono una componente importante di questa nostra anima, e vogliamo che arrivino lontano per raccontare la bellezza di questo straordinario angolo di Toscana. Ecco come nasce il progetto 33cl: un formato semplice e pratico per raccontare a tutti chi siamo, chi siamo stati e chi saremo.

Ci hanno chiesto in molti perché abbiamo scelto una bottiglia tipicamente “industriale” per un prodotto artigianale di eccellenza, com’è appunto la birra agricola. A nostro avviso questa domanda nasce da una prospettiva distorta, che ancora oggi ritiene il packaging elemento essenziale per distinguere questi due tipi di prodotto. La vera forza dell’artigianale, secondo noi, risiede nella genuinità e nella bontà del contenuto, che è di per sé vincente. In più, un packaging eccessivamente ricercato – e costoso – agisce da freno alla diffusione del prodotto artigianale: accrescendone il prezzo di realizzazione, lo rende meno accessibile al grande pubblico e anche la praticità, la maneggevolezza e la facilità di beva ne risentono negativamente. La bottiglia “industriale” da 33cl è quanto di meglio sia mai stato progettato in termini di praticità: impedire alla birra artigianale di godere di questi vantaggi, solo per distinguerla snobisticamente dall’industriale sin dal primo sguardo, significa limitare la portata di questo straordinario prodotto di eccellenza, accorciarne la strada e la vita stessa.

Non dimentichiamo infatti che la birra agricola J63 è una birra cruda, cioè non filtrata né pastorizzata, e che per questo ha una shelf life più limitata rispetto alle birre industriali. Scegliere la giusta bottiglia significa dunque anche permettere una più pratica e rapida diffusione, prolungandone la vita e la fruibilità.

Ma la nostra scelta è dettata anche e soprattutto da un sogno. Quello di vedere la birra agricola, e in genere la birra artigianale, diffusa quanto e più di quella industriale. Il consumatore di oggi è mediamente più acculturato e critico che in passato, è più forte in lui la voglia di sapere che cosa ha tra le mani e quali processi hanno generato quel prodotto. Il mondo della birra vede – finalmente e per fortuna – un forte incremento della coscienza critica del consumatore: per questo, i tempi sono maturi per sfidare la birra industriale, per “batterla in casa” indossandone i panni.

Proprio quando i grandi birrifici industriali scelgono le proprie bottiglie e investono in poderose campagne di marketing per farle apparirle come artigianali, J63 compie il passo contrario: veste la sua birra agricola da “industriale”. Perché mai, vi chiederete. Semplice, perché nel momento in cui il grande mercato imita le nostre vesti, è proprio allora che è arrivato il momento di innovare e rinnovarsi; è adesso che possiamo osare.

La storia e la terra di Toscana che trasformiamo in birra hanno un potenziale immenso, quel liquido racchiuso nelle piccole bottiglie è pura cultura; abbiamo il dovere di diffonderla ovunque sia in grado di arrivare, di renderla viva e moderna. La nostra produzione artigianale è ristretta, è vero, ma la partita di oggi è da giocare per un obiettivo più alto, molto diverso dal rincorrere a tutti i costi i grandi numeri: innalzare costantemente la qualità del prodotto e della vita del consumatore.

Come un novello cavallo di Troia, la piccola J63 è pronta a varcare le mura e a conquistarvi con la sola forza dell’unicità: siate sempre vigili e coscienti nei confronti di ciò che consumate, esercitate il vostro sacrosanto diritto di critica e, soprattutto, non rinunciate alla straordinaria unicità custodita nella nostra e vostra storia. Siamo noi, semplicemente noi, unici e irreplicabili come la nostra impronta digitale: non temiamo di essere noi stessi e lasciamo il nostro segno nelle piccole scelte di ogni giorno. Il viaggio verso se stessi è lungo e impegnativo, e c’è chi lo dice infinito, ma nessun altro potrà percorrerlo al nostro posto.

Buon viaggio con le piccole J63!