Il re si chiamava Desiderio ed era un nobile longobardo di origine bresciana, ma che ben conosceva le nostre terre. Aveva infatti ricoperto a lungo la carica di Duca di Toscana o meglio di Tuscia, durante il regno del suo predecessore Astolfo.

Desiderio si era ritrovato tra le mani una bella gatta da pelare. Il Regno longobardo non passava un bel momento: l’Italia usciva da un lungo periodo di lotte coi bizantini; i rapporti con il Papa erano molto testi e ancora bruciava la sconfitta inferta dai Franchi, che avevano sostenuto Papa Stefano II nella lotta contro i Longobardi per il dominio dei territori dell’Esarcato, fino a poco prima in mano ai bizantini. Come se non bastasse, i ducati longobardi dell’Italia Meridionale scalciavano, dimostrando di voler distaccarsi dalla corona e fare di testa propria, e, in tutto questo, Re Astolfo era pure morto senza designare un successore, gettando il regno nel caos.

Ma Desiderio non si perse d’animo e seppe ricostruire, non senza fatica, una fitta trama di rapporti con tutte le forze in gioco, per ridare equilibrio alla Penisola. Cercò quindi di farsi alleati sia i Franchi sia il Papato, senza per questo abbassare la testa, cedendo sapientemente territori e figlie per ricevere in cambio concessioni e poteri.

Che c’entra tutto questo con una birra?, vi chiederete. C’entra, c’entra eccome.

Desiderio aveva una moglie che pare fosse, oltreché bella, particolarmente devota, al limite della santità. Cosa non da poco, se si mirava a ristabilire un buon rapporto con un vicino di casa un po’ “ingombrante” come il Papa. Ecco, proprio con questo scopo, aiutato dalle particolari doti di Ansa, la Regina, Desiderio avviò un’importante opera mirata a ridare importanza agli edifici sacri del regno, sistemandone di vecchi e costruendone di nuovi. Ansa fu particolarmente brava a rastrellare reliquie a più non posso in tutta Italia da destinare a una serie di fondazioni religiose, grazie al sostegno di Papa Paolo I. Devotissima, tra i tanti, alla martire Giulia, la Regina volle trasferire le sacre spoglie della giovane Santa da Livorno, dove si trovavano in quegli anni, alla sua città, Brescia.

Da Livorno a Brescia. Un viaggio non da poco per l’epoca; oggi ricalcato dal Cammino di Santa Giulia, un percorso di pellegrinaggio che si propone di ripercorrerne le tappe, in parte correndo parallelo a una delle tante direttrici della Via Francigena.

Tra le primissime soste che il convoglio reale con le preziose reliquie fu costretto a fare, a una distanza di circa venti miglia dalla partenza, possiamo immaginare che abbia svolto un ruolo importante una stazione di guardia e di controllo lungo il collegamento tra la capitale del Ducato di Tuscia, Lucca, e il il porto di Livorno. La strada da percorrere filava infatti dapprima dritta verso oriente, poi, all’altezza di Ponsacco, deviava verso nord lambendo il grande lago di Sesto-Bientina e, attraversando la piana lucchese, puntava verso i passi appenninici e si gettava infine nella Pianura Padana. Nei pressi di questa prima deviazione verso nord, possiamo immaginare una fattoria fortificata di ancor più antica memoria, adesso riadattata a presidio militare dai longobardi. Qui, il convoglio si sarà fermato giusto il tempo di una notte, per rifocillarsi e ripartire il mattino seguente di buon’ora.

Riuscite a immaginare di quale fattoria stiamo parlando?

Ce lo svela un’iscrizione sulla facciata della cappella di Sant’Andrea, oggi un tutt’uno con la Casa Turrita della Tenuta Torre a Cenaia, dove si trova il Birrificio Agricolo Artigianale J63. Correva l’anno 762 dopo Cristo, quando la Regina Ansa decise di volere per la sua fondazione le reliquie di Santa Giulia. Appena l’anno dopo, nel 763, queste iniziarono il lungo viaggio che dal Mar Tirreno le condusse a Brescia e si ritrovarono a passare anche da qui.

La vicenda che lega questa iscrizione alla Tenuta rimane tutt’oggi oscura e si tinge di leggenda. E’ ancora aperta una diatriba sulla paternità della lapide, tant’è che Livorno la rivendica a sé: nella sagrestia di Santa Giulia, una piccola chiesa nei pressi del duomo, una copia di questa iscrizione riporta una data diversa, e gli storici del passato hanno dibattuto a lungo sulla questione, senza mai venirne a capo.

Resta il fatto che l’originale di questa iscrizione si trova a Torre a Cenaia, in bella mostra sulla facciata di una piccola chiesa, e fa riferimento a Santa Giulia e all’anno in cui Re Desiderio la trasferì dalla Toscana a Brescia.

J come Julia

Nel luogo in cui si narra sia avvenuto il passaggio delle sue spoglie, un birrificio artigianale le rende omaggio riprendendone il nome e, oggi, reinterpretandone la storia.

J come Julia, 63 dall’anno 763 e non solo. I rimandi alla storia di questo territorio sono molti e vari, ma è a Santa Giulia che guardiamo e ai pellegrini che nei secoli ne hanno ripercorso i passi rifocillandosi con una buona pinta di birra. Sì, perché all’epoca era poco consigliabile affidarsi all’acqua, spesso infetta dai batteri, e allora l’unica bevanda sicura che corroborasse e rinfrescasse, senza eccedere con l’alcool come accade col vino, era proprio la birra. L’antico punto di sosta sul cammino di Santa Giulia, e verso la vicina Francigena, torna a essere luogo di sosta, oltre che di produzione di birra agricola, cioè prodotta con orzo coltivato all’interno della Tenuta stessa.

Giulia o meglio Julia era una giovane nobildonna dell’Africa mediterranea sulle soglie del IV secolo dopo Cristo. L’impero Romano iniziava a scricchiolare e le prime incursioni “barbare” sconquassavano i domini di confine. La sua città, Cartagine, stava subendo l’ennesima scorreria da parte dei Vandali quando Julia, appena ventenne, fu catturata e venduta come schiava. Da qui, le varie versioni della storia prendono il mare e ci narrano di viaggi al fianco di un ricco mercante, di naufragi e di tristi vicende sull’isola di Corsica. Il martirio la consacrò presto all’eternità, fermamente convinta nella sua fede cristiana, in un mondo che ancora non lasciava spazio al suo grande unico dio. La leggenda racconta di alcuni monaci della vicina Gorgona, che seppero in sogno di quanto stava accadendo e spiegarono subito le vele al vento per raggiungerla. Ma quando arrivarono, non poterono che avvistarla sulla sua croce, e raccoglierne il corpo per darle la giusta sepoltura sulla loro isola. Ai piedi dello strumento del martirio, un cartiglio scritto da mani angeliche narrava la sua vita; i monaci fecero tesoro di quelle parole e conservarono per sempre la storia di Julia. Pochi secoli dopo, su quell’isola farà approdo un’altra nave che condurrà Julia sul continente e, successivamente, il convoglio di Desiderio la scorterà fino a Brescia.

Con il progetto delle nuove Birre Agricole J63, nel formato da 33 cl, abbiamo voluto rendere omaggio alla storia di questa giovane donna coraggiosa. Abbiamo reinterpretato le principali vicende della sua vita, ma a modo nostro, sottolineando la sua bellezza e la sua tenacia, e lasciandole aperto un futuro diverso. Come potremmo non innamorarci di Julia, e immaginare insieme a lei nuovi viaggi per mare?

JIPA

Storia di Julia, episodio 1

Cartagine, 440 d.C. Julia ha appena vent’anni.

Figlia di un aristocratico della città, si gode gli agi del suo palazzo sul mare.

Dal colonnato, si affaccia sul giardino inebriata dal profumo di mille fiori e frutti esotici…

JPils

Storia di Julia, episodio 2

Cartagine è sotto assedio.

Julia viene catturata e venduta come schiava.

Pur spaventata e afflitta, non si perde d’animo: è una donna tenace e coraggiosa, e sa che non esistono catene in grado di fermarla…

JBlanche

Storia di Julia, episodio 3

Un ricco mercante siriano, di nome Eusebio, nota l’affascinante schiava al mercato di Cartagine e decide di acquistarla per condurla sulla propria nave.

Insieme, solcano i mari di tutto il mondo…

JBlonde

Storia di Julia, episodio 4

La nave approda sulla costa tirrenica. All’ombra di un’antica torre, Julia ed Eusebio si scambiano una promessa d’amore.

E’ tempo di salpare ancora, ma Julia lascia il suo cuore su questa terra, dove sogna di fare ritorno…

JRubra

Storia di Julia, episodio 5

La nave di Julia ed Eusebio naufraga sulle coste della Corsica.

Sulla spiaggia, sola di fronte al relitto, Julia si interroga sul futuro.

Del suo amore nessuna traccia, nell’aria l’aroma ammaliante dei pini marittimi…

Come inizia questa storia?

Dall’incontro “fortuito” con una giovane artista del nostro territorio, già caratterizzata da un personalissimo stile orientato al mare, al viaggio e al sogno. Julia sembrava fatta apposta per lei e allora, in un giorno di sole di fronte a una buona birra, abbiamo iniziato a scrivere insieme questa nuova storia.

Ginevra Giovannoni (Pisa, 1989) è RAME13, una giovane e brillante illustratrice, tatuatrice, street-artist… artista a tutto tondo. Seguendo i consigli del nonno pittore, inizia a disegnare fin da piccolissima. Dopo il Liceo Scientifico con indirizzo artistico a Livorno, frequenta la Scuola Internazionale di Comics a Firenze e si laurea in Lettere e Filosofia all’Università di Pisa. Espone per la prima volta a Siviglia, grazie a un progetto Erasmus, città che rappresenta la sua prima grande fonte di ispirazione. Rientrata in Italia, si dedica a tempo pieno alla sua arte, collaborando a riviste e magazine, partecipando a mostre, workshop, festival ed eventi in tutto lo stivale. Dal 2016 entra a far parte della Progeas Family di Firenze, buttando anima e corpo nella street-art, in nome della quale dà vita a un importante progetto insieme ad altri artisti toscani. Creativa dalla mente vulcanica e, fin dagli esordi, caratterizzata da uno stile originale e riconoscibile, oltrepassa presto i confini nazionali: dopo il Festival Internazionale delle Culture di Ordea (Romania) nel 2016, Bristol la incorona quale street-artist di successo all’Up-Fest 2017.

Possiamo provare a rispondere con due similitudini.

La prima. La differenza tra birra industriale e birra artigianale è paragonabile a quella che c’è tra fare sesso e fare l’amore. Ok, a tutti piace fare sesso – con un uomo, una donna, un animale… fatelo con chi vi pare, non ci scandalizziamo, capirete lo stesso – ma quando si ha la fortuna di incontrare una persona con cui scatta quella magia tale da trasformare il “semplice” sesso in amore, beh, ci accorgiamo subito, in modo diretto, istintivo, pre-intellettivo oseremmo dire, che è tutta un’altra storia. E’ un’altra storia perché – semplicemente – sentiamo di più e meglio, e quindi restiamo molto più appagati dall’esperienza.

La seconda. La differenza tra birra industriale e birra artigianale è paragonabile a quella che c’è tra vedere un film a casa oppure al cinema. Potete anche avere un 55 pollici ricurvo ultra-hd con un dolby surround capace di far tremare le fondamenta di casa, piazzato davanti a un divano con chaise-longue e dalla superficie pari a quella di un accampamento di Gheddafi in visita diplomatica a Berlusconi (pace all’anima sua – del primo non del secondo), ma non potrete mai affermare con onestà che è come essere al cinema. Perché al cinema, appunto, “si sente” di più e, quindi “si gode” di più – si vede un’immagine più grande, si ode un suono più intenso potente e avvolgente, eccetera.

La prima grande differenza è proprio questa: una birra artigianale, contro una industriale, “ci fa sentire” di più: alla vista, all’olfatto e al palato. Dunque ci permette di vivere un’esperienza sensoriale più ricca, dettagliata, avvolgente e infine appagante; possiamo proprio dire che ci fa “godere” di più – sempre che i nostri sensi non siano così assopiti da non cogliere questa lapalissiana differenza.

Da che cosa è data questa differenza?

Da una serie di fattori, primo fra tutti il trattamento che subisce la birra nelle due diverse filiere produttive, industriale e artigianale. Diverso trattamento dovuto alle diverse necessità: primo fra tutti, il bisogno della birra industriale di “vivere” il più a lungo possibile sugli scaffali e di poter arrivare ovunque senza subire danneggiamenti o cambiamenti imprevisti nell’aspetto e nel gusto; in secondo luogo, la necessità della birra industriale di incontrare il gusto della fetta più ampia possibile di acquirenti e diventare, in linea ideale, piacevole a tutti, andando così incontro a un’inevitabile standardizzazione.

Come raggiunge questi obiettivi l’industria della birra?

Attraverso la pastorizzazione e la filtrazione al termine della produzione. Ovvero, di fatto, “uccidendo” tutto ciò che di vivo ha la birra e bloccandola, letteralmente, allo stato chimico in cui si trova al momento dell’uscita dai tini di fermentazione. Paradossalmente, queste operazioni le consentono di “vivere” il più a lungo possibile una volta uscita dallo stabilimento produttivo, solo perché è… una birra morta. Ed essendo morta, capirete bene, non si esprime come potrebbe esprimersi una birra viva, ovvero artigianale.

Viva la “birra cruda”!

La birra artigianale non è filtrata né pastorizzata: per questo è definita “cruda”, poiché “non cotta” dal procedimento di pastorizzazione, cioè di “risanamento termico” ad alta temperatura mirato a sterilizzare la birra uccidendo tutti i microorganismi presenti – lieviti e batteri – che potrebbero mutarne le caratteristiche. Ecco perché conserva tutto il potenziale espressivo nella degustazione (colori, odori e sapori), donandoci delle sensazioni inesperibili in una birra industriale, estremamente più interessanti, piacevoli, appaganti. Si noti bene: tutte le birre artigianali, per definizione, sono birre crude, poiché non devono andare incontro a pastorizzazione né subire l’aggiunta di conservanti. Sono cioè, semplicemente, birre vive.

Questa è solo la principale differenza tra una birra industriale e una artigianale, dalla quale derivano mille altre divergenze che avrebbero bisogno di molte più parole per essere spiegate a dovere. Questa è la principale differenza e, allo stesso tempo, il principale motivo per cui chi desidera un’esperienza più appagante, chi possiede o vuole formarsi una cultura maggiore sul buon vivere, non può fare a meno di preferire l’artigianale all’industriale.

Ma il mondo è bello perché è vario, recita la più banale delle verità. E allora, chi si accontenta del sesso e della tv di casa può tranquillamente fare a meno del cinema e del fare l’amore come si deve. Noi no, noi stasera andiamo al cinema e poi… beh, e poi ci facciamo una bella pinta di birra artigianale in compagnia.

Prosit!

Questo fenomeno accade soltanto due volte all’anno perché la Terra gira su se stessa in modo non perpendicolare al piano di rivoluzione, ovvero al modo in cui gira intorno al Sole. Nell’attimo dell’equinozio, invece, nel suo moto oscillante l’asse di rotazione della Terra si trova a essere perfettamente perpendicolare ai raggi del Sole, ed è per questo che il giorno e la notte hanno uguale durata in tutti i punti del pianeta – o perlomeno dove il Sole supera l’orizzonte. Se ci trovassimo all’equatore, oggi a mezzogiorno vedremmo il Sole perfettamente a picco sulla nostra testa ed emetteremmo l’ombra più piccola in assoluto.

Già nelle settimane precedenti il clima ha iniziato a farsi più mite, le piante hanno dato segni più evidenti del loro risveglio regalandoci le prime fioriture, gli uccellini sono tornati a cinguettare chiassosi e anche i più mattinieri si sono svegliati con la luce del primo Sole… insomma, possiamo dirlo, siamo proprio in Primavera.

Con l’alzarsi progressivo delle temperature è venuto il momento di rinnovare anche il nostro consumo di birra. Cominciamo a richiedere stili meno “impegnativi”, con contenuto alcolico più basso: se pure nelle serate frizzantine si apprezzano ancora volentieri le torbide stout o le bock più coriacee, di giorno sono pochi i temerari che si avventurano sulle strade delle alte gradazioni.

Soprattutto in vista dei prossimi mesi, vediamo dunque che cosa ci suggerisce la stagione alla spina del nostro bancone. Parola d’ordine: freschezza, e drinkability, termine che in italiano traduciamo spesso in “bevibilità” a indicare la facilità di beva, un certo “disimpegno” a livello gustativo… e digestivo. Premessa necessaria: i consigli che seguono sono frutto di un parere soggettivo, ognuno di voi saprà certamente quale genere gli è più affine e – a quanto ne sappiamo – non è ancora vietato bersi una bella pinta di dubbel sotto la canicola d’agosto (noi lo abbiamo fatto e… ecco, non ce la sentiamo di consigliarlo spassionatamente).

Dunque, siete pronti a fare il cambio di stagione in frigorifero? Ecco che cosa vi suggeriamo dalle spine del Birrificio Agricolo Artigianale J63!

JPils

Sentori di erba tagliata come quella che il vostro tosaerba sputerà fuori dalle lame ogni weekend – temperature più miti e frequenti pioggerelline vi costringeranno a tenere a bada il prato sempre più spesso – note di malto e di miele d’acacia. Senza dubbio la JPils strizza l’occhio alla primavera e ben si addice alle giornate di sole di questa stagione. Nata nella città di Plzeň in Boemia, questa celebre tipologia di lager si contraddistingue per una presenza marcata del luppolo, in particolare del Saaz, che le conferisce un grado maggiore di amaro e una “secchezza” che la rende ottima per i primi caldi, ed è un piacere gustarsela a pranzo o nel bel mezzo di un pomeriggio di sole. Grazie al suo basso contenuto alcolico, è l’ideale per una pausa dissetante che non impegna.

JBlanche

Più estiva che primaverile, già da aprile-maggio una bella Blanche belga non potrà mancare nei vostri frigoriferi. Dalla bassa gradazione alcolica, dissetante e dotata di una certa leggiadria, si caratterizza per essere brassificata con frumento e spezie, che la rendono particolarmente adatta alla bella stagione. In cottura si aggiungono scorza d’arancia amara e coriandolo: elementi che, insieme all’acidità dovuta al frumento crudo e alla notevole carbonazione, la rendono particolarmente beverina e amata da un vasto pubblico femminile e da neofiti della birra artigianale. La sua leggerezza non compromette infatti l’espressività, e la JBlanche, come ogni birra bianca belga che si rispetti, esprime ricchi sentori fruttati che ne aumentano la sensazione di freschezza.

JIPA

IPA sì, ma con luppolatura da Pacific, che si traduce in un ammaliante tripudio di aromi tropicali. Con una gradazione alcolica lievemente superiore alle precedenti, può essere considerata una birra più “primaverile” delle altre (anche se, a essere onesti, chi scrive la berrebbe in qualsiasi momento di qualsiasi giorno dell’anno). Il corpo pieno ma delicato e il deciso amaro tipico delle IPA rappresentano un buon compromesso per il palato tra il “peso” delle birre più adatte alla stagione invernale e quelle votate alla “leggerezza” dell’estate. Una birra dissetante e fresca ma dal caratterino tutto pepe, come quello di una giornata d’aprile – di quelle che ti spara nel giro di poche ore un temporale da manuale e un solleone da canottiera e infradito. L’origine di questo genere di birra arriva da lontano, dai mercantili inglesi diretti alle Indie: nata come birra “da viaggio”, saprà traghettarvi con il giusto mood dalla brutta alla bella stagione in pochissimi sorsi.

(NdR: Consigliamo di chiudere gli occhi quando ne inspirerete il primo assaggio: vi ritroverete improvvisamente a poltrire sotto una palma circondati da un mare cristallino a circa 25-30°C… non dimenticate il costume!)

Ok, adesso che sapete come affrontare al meglio l’arrivo del primo vero sole, non vi resta che procedere al cambio di stagione; dateci dentro.

Salute!

Sono trascorsi due anni dall’ultima Guida: con la vera e propria esplosione del fenomeno “birra artigianale” anche in Italia, il lavoro dei recensori è stato più impegnativo che mai. Ne è chiaro testimone il recente dibattito parlamentare che ha portato alla definizione di birra artigianale, oltre al crescente numero delle beer firm, ovvero dei marchi sprovvisti di impianti produttivi, che trovano per la prima volta spazio in questa importante guida.

Far parte della Guida Slow Food equivale a ricevere la consacrazione del gota della birra italiano. E’ per questo che in casa Torre a Cenaia ma soprattutto sotto le antiche volte del Birrificio Agricolo Artigianale J63, si festeggia questo grande privilegio – ancor più importante data la giovinezza del Birrificio, in attività da nemmeno tre anni. Per J63, la conferma della presenza nella Guida giunge in questa edizione insieme a un riconoscimento di qualità che per la prima volta laurea una birra agricola come Grande Birra.

La JRubra, un interessante ed espressivo incrocio tra gli stili Doppelbock per i malti e American Pale Ale per i luppoli, conquista il titolo di Grande Birra e si conferma quale migliore prodotto made in J63. Già l’affezionata clientela del ristorante-pizzeria del Birrificio l’ha scelta da subito come migliore birra insieme alla JBlonde, decretandone il successo fin dai primi mesi di attività del locale nella Tenuta Torre a Cenaia. Si tratta di un riconoscimento importante anche per il nostro territorio, da sempre conosciuto per l’eccellenza della produzione vitivinicola: Cenaia, nota fin dai secoli scorsi per una produzione vinicola di alta qualità – in particolar modo per i vini bianchi, primo fra tutti il vermentino – da oggi arricchisce il proprio palmarès e si dimostra capace di affrontare il mondo brassicolo con dignità e soddisfazione. Certo, è soltanto il primo passo di un cammino appena cominciato, ma le premesse sono ottime e il futuro è una terra fertile tutta da coltivare!

JRubra

Al naso la JRubra è un’esplosione di profumi, erbacei, resinosi, simili ai germogli di pino marittimo. Poi si sentono le note maltate come la frutta sotto spirito e frutta secca. Si nota l’assenza quasi totale di esteri: è una conseguenza della bassa fermentazione, tecnica di produzione scelta per esaltare le materie prime. La saturazione in CO2 è media e questa birra risulta poco carbonata in bocca, per lasciare spazio a un corpo di media importanza. In bocca la prima sensazione è maltata, dolce, e quasi immediatamente sopraggiunge un tripudio di luppoli aromatici, resinosi, con una punta d’argilla sul finale. Quest’ultimo, lunghissimo, ha per protagonisti, in un’alternanza ricca e incalzante, gli aromi dei quattro luppoli selezionati – due americani, un inglese e uno sloveno. E’ un’ottima birra invernale, ma si fa apprezzare in ogni periodo dell’anno soprattutto se degustata da sola. Accompagna benissimo arrosti e formaggi.

Vi aspettiamo al bancone del Birrificio J63 per festeggiare insieme questo nostro primo importante riconoscimento. Cheers!

BeeRiver

A pochi passi dalle sponde dell’Arno, da venerdì 15 a domenica 17 aprile 2016 la Stazione Leopolda accoglierà la prima edizione di BeeRiver: i mille volti della birra artigianale italiana e internazionale accenderanno i riflettori sulle molteplici espressioni di un settore in effervescente espansione, tra pura e semplice gratificazione del palato, festosa socializzazione e approfondimento culturale.

Dieci birrifici presenteranno più di trenta prodotti alla spina e sessanta in bottiglia: le postazioni d’assaggio e le degustazioni guidate offriranno la possibilità di approfondire la conoscenza dei produttori in un fine settimana completamente consacrato al bere di qualità.

I produttori brassicoli saranno affiancati da una selezione di aziende agricole e caratteristici food truck, che proporranno street food di qualità, salumi, formaggi, miele confetture, cioccolata e altri prodotti di filiera corta. Sono stati inoltre programmati tre laboratori d’assaggio tematici, in ognuno dei quali tre birre di altrettanti birrifici saranno abbinate ai formaggi, ai salumi e alle specialità della pasticceria.

Informazioni pratiche

L’appuntamento è a Pisa alla STAZIONE LEOPOLDA, in Piazza Guerrazzi, 4 (a due passi dall’Arno)

Formula d’accesso:
INGRESSO GRATUITO al salone; per EFFETTUARE GLI ASSAGGI ai banchi di spillatura:

– ritiro di GETTONI (1 gettone = 2 Euro = 1 assaggio da 15 cl di birra)

– ritiro di BICCHIERE SERIGRAFATO (5 Euro); ai banchi dei birrifici sarà possibile assaggiare solo con il bicchiere della manifestazione (un bicchiere utilizzabile anche da due o più persone)

I Birrifici presenti

Lombardia – ETNIA (Sant’Alessio con Vialone, Pavia)
Veneto – BIRRIFICIO DEL DOGE (Zero Branco,  Treviso)

Toscana – J63 (Cenaia, Pisa)

Toscana – LA GILDA DEI NANI BIRRAI (Pisa)

Toscana – PICCOLO BIRRIFICIO CLANDESTINO (Livorno)

Toscana – BADALÀ (Montemurlo, Prato)

Lazio – BIRRA DEL BORGO (Borgorose, Rieti)

Abruzzo – BIBIBIR (Castellalto, Teramo)

Campania – BIRRIFICIO SORRENTO (Massa Lubrense, Napoli)

Programma dei Laboratori Guidati di Degustazione e Abbinamento

A cura dell’Associazione Puro Malto

Venerdì 15, ore 21, la birra e il formaggio

Sabato 16, ore 18, la birra e i salumi

Domenica 17, ore 18, la birra e i dolci

La quota di partecipazione ai laboratori è di 5 euro

Per informazioni e iscrizioni, consultare il sito www.beeriver.it.

Inoltre, domenica 17, alle 16.30, avrà luogo la presentazione del libro “I Racconti della Birra” (Marchetti Editore), con un inedito di Athos Bigongialli.

La celiachia, malattia autoimmune dell’intestino tenute che si verifica sui individui di qualsiasi età geneticamente predisposti, è infatti in costante aumento. Responsabile di questo disagio è la gliadina, una proteina del glutine che è presente nel grano e nei cereali con i quali si produce la birra come l’orzo e il frumento: per questo l’assunzione del “nettare brassicolo” è altamente sconsigliato a chi soffre di celiachia, a meno che non si ricorra a prodotti appositamente pensati.

Produrre birra senza glutine è possibile ma richiede un processo produttivo più complesso ed economicamente impegnativo: esistono due modi per farlo. Il primo è quello di utilizzare materie prime senza glutine ma in questo modo si va a ottenere un prodotto qualitativamente diverso dalla birra vera e propria. Dovendo evitare l’uso di orzo e frumento, si birrifica con miglio, grano saraceno, quinoa, mais e riso, ottenendo così una birra con un corpo assai esile e povera di aromi.

L’altra via possibile è quella dell’estrazione del glutine dal prodotto finale. Questa metodologia non varia le caratteristiche organolettiche della birra e permette anche ai celiaci di gustare un prodotto di qualità: se non si è dei veri esperti, difficilmente si riuscirà a distinguere al primo sorso una birra artigianale tradizionale da una gluten free ottenuta per mezzo dell’estrazione del glutine.

Il Birrificio Agricolo Artigianale J63 ha realizzato la sua prima birra agricola artigianale gluten free proprio in questo modo: la catena di produzione della JPils, la bionda 5% vol. made in J63, è la medesima di quella che si mette in atto per produrre la “sorella” tradizionale. La differenza sta nelle ultime fasi della fermentazione, quando si diluisce al mosto il Brewers Clarex, un enzima usato per la stabilizzazione della birra in grado di scinderne le proteine e, dunque, di isolare tra queste anche il glutine. Una volta isolato dall’enzima, il glutine viene filtrato via. Durante e dopo questa ultima delicata fase, vengono effettuate analisi di laboratorio, grazie alle quali ci si assicura che la soglia di glutine sia inferiore a quella nociva ai celiaci. Il livello di glutine della JPils Gluten Free è approssimato allo zero: l’enzima ha lavorato nel migliore dei modi.

Le caratteristiche organolettiche della JPils Gluten Free, grazie al metodo dell’estrazione del glutine, non differiscono da quelle della JPils standard. Anzi, il nostro mastro birraio Luca ha sperimentato una nuova ricetta, variando alcuni piccoli parametri rispetto al processo di produzione della pilsner J63. La JPils Gluten Free risulta ancor più beverina, con una decisa carbonazione e gli aromi erbacei fortemente protagonisti all’olfatto e al palato.

Finalmente, la birra agricola si offre in tutta la sua pienezza anche ai celiaci, invariata nella qualità e anche nel prezzo. La trovate alla spina del nostro Birrificio Agricolo Artigianale J63, prossimamente anche in bottiglia da 33cl.

JPils Gluten Free: un piccolo passo per una grande rivoluzione in casa J63… stay tuned.

Salute!

Maltificazione

Per cominciare si seleziona la materia prima ovvero l’orzo, al quale possono essere aggiunti altri cereali. Una volta scelti i chicchi migliori e puliti, vengono immersi nelle vasche di macerazione dove verrà stimolata la germinazione grazie all’azione dell’acqua, dell’ossigeno e della temperatura opportuna. Qui l’orzo sta per tre o quattro giorni, immerso nell’acqua che viene rinnovata costantemente e mantenuta a una temperatura di circa 12-15 °C. Il chicco assorbe così l’umidità necessaria e lo strato esterno di crusca si ammorbidisce: è il momento di trasferire l’orzo nei cassoni di germinazione, in un luogo più aerato. Dopo circa una settimana il germoglio fuoriesce  dal chicco: quando ha raggiunto una lunghezza di circa 2/3 di questo, il processo viene interrotto per mezzo dell’essiccazione o torrefazione.

Macinatura

A questo punto la materia prima è pronta e la birrificazione può avere inizio. Ma prima occorre predisporre il malto attraverso la macinatura. Il malto viene frantumato, spaccato, tecnicamente si dice ‘concassato’, nel mulino. Si ottiene così una sorta di farina, una poltiglia che conserva ancora dei pezzi grossolani, più densa di una semplice polvere e che può finalmente essere versata nelle vasche di cottura.

Ammostamento

L’orzo tritato viene adesso versato nel tino di miscela e filtrazione, detto anche mash tune, contenente acqua tiepida che viene gradualmente portata a una temperatura di circa 60°C. Il rapporto tra acqua e malto è di 3:1, 3 litri di acqua per un kg di materia prima. In queste condizioni comincia il mash determinato da una serie di reazioni enzimatiche: l’amido contenuto nel malto si trasforma in maltosio, detto anche zucchero di malto. Il composto viene costantemente mescolato e portato, con step graduali, alla temperatura ottimale per permettere agli enzimi di degradare amido e proteine e favorire così la solubilizzazione delle proteine nel mosto; questo processo è detto proteasi. Le proteine rappresentano i “mattoni” della schiuma della birra, ciò che la rende più densa e compatta. Gli step del mash, a livelli diversi di temperatura, vengono decisi dal birraio a seconda del tipo di birra che si vuole produrre e ognuno dura circa 20 minuti. L’ultima fase è detta mash out e raggiunge la temperatura di 78°C: è qui che avviene l’alfaminasi, cioè il momento in cui l’attacco degli enzimi all’amido si fa più forte e si producono destrine ovvero zuccheri non fermentescibili, che rimarranno nella birra come residui.

Trebbiatura

Terminato il mash, si depura il mosto dalla componente insolubile, ciò che in gergo si definisce trebbie. Si tratta dell’ammasso dei residui costituiti dagli involucri esterni della granella sminuzzata di malto. Contengono ancora un alta quantità di principi nutritivi che non hanno subito la solubilizzazione e per questo possono essere usate nell’allevamento del bestiame e anche in cucina, ad esempio per arricchire l’impasto di pizza e focaccia.

Cottura e luppolatura

Il mosto liquido depurato è ora pronto per essere bollito. Viene quindi trasferito al bollitore, detto anche kettle, dove viene fatto bollire per circa novanta minuti: è il momento in cui le proteine in eccesso si coagulano, ovvero si assiste alla concentrazione e alla sterilizzazione del mosto.

E’ adesso che si aggiunge l’altro ingrediente fondamentale, il luppolo: a seconda del tipo di birra si utilizzano vari tipi, inseriti in momenti precisi della bollitura – tutti sono ricavati esclusivamente dal fiore femmina della pianta. I luppoli si classificano in due grandi categorie: da amaro e da aroma, che si aggiungono al mosto esattamente in quest’ordine, prima quelli da amaro e poi quelli da aroma. In questa fase si va a determinare il classico sapore amarognolo della birra e il suo inconfondibile profumo: ogni tipologia avrà il suo grado d’amaro e i propri aromi, sapientemente miscelati dalla maestria del birraio per ottenere la combinazione desiderata.

Nel corso della bollitura, attraverso reazioni tra i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del malto, si formano dei complessi insolubili che vanno a costituire il cosiddetto trub. Al termine di questa fase si va a separare questo precipitato solido centrifugando il tutto: è il momento del whirlpool, che dura all’incirca 20 minuti. ‘Si fa la torta’ cioè lo ‘sporco’ del mosto si concentra al centro della caldaia compattandosi, e dai fori laterali esce il mosto ‘pulito’ per entrare nelle tubature che lo condurranno ai fermentatori. Ma prima, passando attraverso un serbatoio a piastre, il mosto viene raffreddato; da qui riprende poi la strada verso i tank di fermentazione.

Fermentazione

Raggiunta una temperatura che oscilla tra i 10 e i 20 °C a seconda del tipo di birra, che per questo si chiamerà ad alta o a bassa fermentazione, il mosto entra così nei fermentatori. Qui vengono aggiunti i lieviti specifici per il tipo di birra che andremo a produrre e che andranno a lavorare in condizioni di aerobiosi ovvero in presenza di ossigeno. La fermentazione vera e propria comincia adesso e e si articola in due momenti: la principale e la secondaria, quest’ultima detta anche maturazione. Durante la fermentazione principale i lieviti trasformano gli zuccheri e gli aminoacidi in alcool, anidride carbonica e sostanze aromatiche.

I lieviti utilizzati si distinguono in due grandi gruppi:

la prima è quella di bassa fermentazione e in cui rientrano i lieviti della famiglia Saccharomyces Carlsbergensis. Questi lieviti operano a una temperatura tra i 5°C e i 10°C circa; a valori più alti potrebbero conferire alla birra un sapore sgradevole. Da questi lieviti si producono le birre lager;

la seconda è quella di alta fermentazione. Vi rientrano i lieviti della famiglia Saccharomyces Cervisiae, che lavorano tra una temperatura di 15°C e una di 23°C circa. Vengono utilizzati per la produzione delle cosiddette ales: grazie alla temperatura superiore la fermentazione delle ales è più veloce rispetto a quella delle lager, appena tre o quattro giorni. Al termine di questo processo il lievito esausto risale in superficie.

Maturazione

Terminata la fase della fermentazione primaria si passa alla fermentazione secondaria: la birra ‘giovane’ viene trasferita nei maturatori, tini di grandi dimensioni di solito in acciaio, che vengono mantenuti alla temperatura tra 0°C e 2°C per quattro o cinque settimane. In questa fase è necessario evitare che l’ossigeno ossidi la birra, per questo si saturano i contenitori con anidride carbonica. Nei maturatori avviene il processo di chiarificazione della birra, che in seguito alla fermentazione risulta torbida e ‘sporca’: gli ultimi lieviti residui precipitano e il liquido si fa più limpido. E’ adesso che la birra si stabilizza e raggiunge l’equilibrio di sapori e il gusto desiderato.

Fasi finali

In un procedimento industriale sarebbe adesso il momento di passare alla pastorizzazione e, successivamente, alla filtrazione. Le birre industriali vengono cioè portate a una temperatura di circa 60°C per eliminare i microrganismi presenti e per permetterne una più lunga conservazione. Ma questo non avviene per le birre artigianali cosiddette crude, tra le quali rientrano anche le birre agricole J63 prodotte a Torre a Cenaia.

Le birre artigianali a bassa fermentazione a questo punto possono passare direttamente dal maturatore alla macchina imbottigliatrice. Le birre ad alta fermentazione vengono invece trasferite al priming, un più piccolo serbatoio dove vengono aggiunti zuccheri e lieviti in modo da predisporre la birra alla seconda fermentazione, che avverrà in bottiglia o in fusto per circa 15-20 giorni a una temperatura controllata di 20-22°C. Ecco che anche le ales sono pronte per essere imbottigliate.

Ma prima di poterle gustare, è bene attendere ancora un mese circa per lasciare maturare del tutto la birra in bottiglia. Solo dopo questo ulteriore periodo di affinamento, la birra sarà pronta a svelare al meglio le proprie caratteristiche organolettiche.

Ogni cosa a suo tempo… prosit!

Perché questa forte attenzione per la propria terra? Perché “limitarsi” a ciò che essa produce? La risposta è semplice: perché è la nostra risorsa più grande, in termini economici, sociali e culturali, e perché abbiamo il dovere di prendere in consegna la nostra identità dalle generazioni del passato per tramandarla a quelle future. Che cosa ne sarebbe dei colori, dei profumi, dei sapori del proprio territorio se non ce ne prendessimo cura? Che cosa racconteremmo a un ospite che vuole sapere di noi? Da qui dobbiamo partire, che si voglia restare o andare lontano. Perché l’identità, fatta di terra e passato, è l’unica bussola che abbiamo. Come scriveva il drammaturgo inglese Holcroft, il passato è un segnale di direzione, non un palo cui appoggiarsi.

Le birre agricole J63 sono una componente importante di questa nostra anima, e vogliamo che arrivino lontano per raccontare la bellezza di questo straordinario angolo di Toscana. Ecco come nasce il progetto 33cl: un formato semplice e pratico per raccontare a tutti chi siamo, chi siamo stati e chi saremo.

Ci hanno chiesto in molti perché abbiamo scelto una bottiglia tipicamente “industriale” per un prodotto artigianale di eccellenza, com’è appunto la birra agricola. A nostro avviso questa domanda nasce da una prospettiva distorta, che ancora oggi ritiene il packaging elemento essenziale per distinguere questi due tipi di prodotto. La vera forza dell’artigianale, secondo noi, risiede nella genuinità e nella bontà del contenuto, che è di per sé vincente. In più, un packaging eccessivamente ricercato – e costoso – agisce da freno alla diffusione del prodotto artigianale: accrescendone il prezzo di realizzazione, lo rende meno accessibile al grande pubblico e anche la praticità, la maneggevolezza e la facilità di beva ne risentono negativamente. La bottiglia “industriale” da 33cl è quanto di meglio sia mai stato progettato in termini di praticità: impedire alla birra artigianale di godere di questi vantaggi, solo per distinguerla snobisticamente dall’industriale sin dal primo sguardo, significa limitare la portata di questo straordinario prodotto di eccellenza, accorciarne la strada e la vita stessa.

Non dimentichiamo infatti che la birra agricola J63 è una birra cruda, cioè non filtrata né pastorizzata, e che per questo ha una shelf life più limitata rispetto alle birre industriali. Scegliere la giusta bottiglia significa dunque anche permettere una più pratica e rapida diffusione, prolungandone la vita e la fruibilità.

Ma la nostra scelta è dettata anche e soprattutto da un sogno. Quello di vedere la birra agricola, e in genere la birra artigianale, diffusa quanto e più di quella industriale. Il consumatore di oggi è mediamente più acculturato e critico che in passato, è più forte in lui la voglia di sapere che cosa ha tra le mani e quali processi hanno generato quel prodotto. Il mondo della birra vede – finalmente e per fortuna – un forte incremento della coscienza critica del consumatore: per questo, i tempi sono maturi per sfidare la birra industriale, per “batterla in casa” indossandone i panni.

Proprio quando i grandi birrifici industriali scelgono le proprie bottiglie e investono in poderose campagne di marketing per farle apparirle come artigianali, J63 compie il passo contrario: veste la sua birra agricola da “industriale”. Perché mai, vi chiederete. Semplice, perché nel momento in cui il grande mercato imita le nostre vesti, è proprio allora che è arrivato il momento di innovare e rinnovarsi; è adesso che possiamo osare.

La storia e la terra di Toscana che trasformiamo in birra hanno un potenziale immenso, quel liquido racchiuso nelle piccole bottiglie è pura cultura; abbiamo il dovere di diffonderla ovunque sia in grado di arrivare, di renderla viva e moderna. La nostra produzione artigianale è ristretta, è vero, ma la partita di oggi è da giocare per un obiettivo più alto, molto diverso dal rincorrere a tutti i costi i grandi numeri: innalzare costantemente la qualità del prodotto e della vita del consumatore.

Come un novello cavallo di Troia, la piccola J63 è pronta a varcare le mura e a conquistarvi con la sola forza dell’unicità: siate sempre vigili e coscienti nei confronti di ciò che consumate, esercitate il vostro sacrosanto diritto di critica e, soprattutto, non rinunciate alla straordinaria unicità custodita nella nostra e vostra storia. Siamo noi, semplicemente noi, unici e irreplicabili come la nostra impronta digitale: non temiamo di essere noi stessi e lasciamo il nostro segno nelle piccole scelte di ogni giorno. Il viaggio verso se stessi è lungo e impegnativo, e c’è chi lo dice infinito, ma nessun altro potrà percorrerlo al nostro posto.

Buon viaggio con le piccole J63!

Bere una BIRRAGRICOLA – marchio e sigillo registrato e concesso dal COBI Consorzio Italiano dei Produttori dell’Orzo e della Birra – significa invece avere la certezza che almeno il 71% dell’orzo utilizzato per produrre quella birra proviene dalle coltivazioni dello stesso birrificio, che è dunque prima di tutto azienda agricola.

Questa è il punto di forza di BIRRAGRICOLA, ed è questo che le ha permesso di conquistarsi il suo “quarto d’ora di celebrità” ad EXPO2015. Grazie infatti al progetto Love It Real Italian Food di Copagri Expo, il COBI mostra al mondo intero la propria produzione di orzo e di birre agricole italiane al proprio stand nelle Cupole Love It, nella Lake Arena all’ombra dell’Albero della Vita, il luogo più suggestivo ed emozionante di EXPO2015.

La terra e l’agricoltura sono le grandi protagoniste dell’Esposizione Universale made in Milano: è forte la coscienza della necessità, da parte dei maggiori paesi del mondo, di razionalizzare le risorse a fronte della popolazione globale a quota più sette miliardi. Un ritorno alla terra e alla sua gestione consapevole e responsabile è l’unica soluzione per il futuro; i padiglioni EXPO fanno a gara per comunicare questo messaggio declinandolo nelle proprie lingue, nelle suggestioni e nelle emozioni che la propria terra è in grado di esprimere.

Nutrire il mondo – tutto il mondo – è possibile: con l’agricoltura, che non soltanto consente di utilizzare il più razionalmente possibile le risorse del pianeta, ma permette anche di avere un maggiore controllo sulla filiera produttiva. Coltivare quindi responsabilmente è un vantaggio sia per chi produce sia per chi consuma, è sinonimo di qualità, gusto, salute.

In questo, BIRRAGRICOLA rappresenta la punta di diamante della birra artigianale toscana: è un valore aggiunto di indiscutibile valore a garanzia del consumatore, una cultura più alta della birra e, dulcis in fundo, un valore di gusto aggiunto che consente di gustare l’essenza di ogni specifico terroir.

La Birra Agricola J63, orgoglio della Tenuta Agricola Torre a Cenaia, si conquista così un posto d’onore a EXPO2015 e contribuisce a “nutrire il mondo” del futuro. La prossima volta che vorrete bere un prodotto di eccellenza non limitatevi all’artigianale: bere agricolo è un gesto d’amore per il pianeta, per il territorio di produzione, per voi stessi. “Dalla terra tutto proviene” scriveva Senofane, e dalla Terra provengono anche il nostro passato e il futuro del mondo intero.