Per noi che siamo ristoratori e produttori agricoli, l’anno che ci siamo lasciati alle spalle non è stato una passeggiata. Oltre ai nostri, i ristoranti di tutto il mondo sono rimasti chiusi a lungo. E nonostante il 2021 non sia stato un ritorno col botto, ci ha comunque dato costanti segnali di ripresa che hanno permesso anche ai nostri prodotti di tornare a viaggiare.

È il caso della nostra coppia di rossi Torre del Vajo e Per Non Dormire, che proprio quest’anno sono stati provati e recensiti dal critico enologico americano James Suckling.

Suckling è riconosciuto a livello internazionale come uno dei più influenti critici di vino al mondo. Nato a Los Angeles, California, oggi vive in Toscana. Rispondendo al Corriere della Sera su come “ha capito, giudicato e riconosciuto un buon vino”, Suckling ha replicato: “Di solito si parte dal naso, dai profumi del vino. Ma per me questo aspetto è meno importante. Metto più enfasi su ciò che assaggio in bocca, trovo la concentrazione della frutta, dei tannini, dell’alcol e dell’acidità. L’elemento più rivelatore è la persistenza del gusto in bocca, il retrogusto. E un’altra cosa da tenere in la mente è che un vino è come una persona, non ce n’è una uguale all’altra. Dovrebbe essere un’emozione, non qualcosa di scientifico. Il buon vino è armonia, equilibrio di tutte le caratteristiche che cerco.”

A proposito del Torre del Vajo 2016, Suckling scrive: “aromi di amarene, timo essiccato, incenso, carne affumicata e cioccolato fondente. È corposo con tannini gommosi. Speziato e strutturato al palato. Fumoso e maturo. Un blend di sangiovese, cabernet sauvignon e syrah. Da bere adesso.” Lo classifica con un punteggio di 89/100.

Puoi visitare la pagina James Suckling.com a questo link: https://www.jamessuckling.com/tasting-notes/155677/torre-a-cenaia-toscana-torre-del-vajo-2016/

Sul nostro Per non Dormire 2016 invece Suckling scrive: “Aromi di prugne, fumo, erbe essiccate, iodio e guscio di ostrica. È di medio corpo con tannini gommosi. Croccante e fresco con vibrante acidità. Finale sapido. Bevi o conserva. Il punteggio assegnato è di 90/100.

Puoi visitare la pagina James Suckling.com a questo link: https://www.jamessuckling.com/tasting-notes/156185/torre-a-cenaia-toscana-per-non-dormire-2016/?sid=3b65cf0c7d975704e7ad88f66320e5d7

Non possiamo che essere orgogliosi di questi ottimi risultati, ottenuti su una piattaforma che recensisce vini da 40 anni. E che c’è di meglio che festeggiare con un buon calice di vino?

Una delle principali obiezioni della critica, restia a riconoscere l’elevata qualità dei rossi di Torre a Cenaia, riguarda l’orografia della Tenuta, che occupa una vasta area di territorio per lo più pianeggiante, ai piedi delle colline pisane. Come a dire che in pianura i vitigni a bacca scura non possono dare risultati soddisfacenti. Vero in linea generale, falso se non si tiene conto della varietà di substrati che compongono il terroir di Torre a Cenaia.
Una base a medio impasto argilloso si alterna a vasti depositi sabbiosi – evidenziati da micro-toponimi interni alla Tenuta come I Renai – che per loro natura offrono un substrato drenante e ben areato, ad altri con sedimenti ricchi di ossidi ferrosi: è il caso del toponimo La Tinta, cioè zona il cui terreno ha un colore rossastro, come accade per la più celebre ocra rossa della terra di Siena. Se paragonate alle normali argille, le ocre rosse hanno una maggiore capacità di drenaggio, ottimale per la produzione del vino, e celebri sono nel mondo le terre di questo tipo vocate alla coltivazione dei vitigni a bacca scura; oltre a vaste aree della Toscana centrale e della Francia, persino in Australia tali terreni sono noti per la produzione di Cabernet Sauvignon e Syrah, come la zona del Coonawarra.

Forte di questo ricco sistema di substrati, Torre a Cenaia annovera nella propria scuderia un sangiovese vinificato in purezza, il Pitti Sangiovese, un blend di Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Syrah, il Torre del Vajo, un Syrah e Merlot, il Per Non Dormire, vera e propria “riserva” aziendale in serie limitata, e, ultimo nato, un Cabernet Sauvignon e Syrah, Octo.

Proprio la “tripletta storica” dei rossi ha riscosso un forte successo nelle ultime edizioni delle due più note Guide vinicole, l’Annuario di Luca Maroni e i Vini di Veronelli: in quest’ultima, il Pitti Sangiovese, il Torre del Vajo e il Per Non Dormire sono stati insigniti delle ambite Tre Stelle, ottenendo ognuno un punteggio superiore a 90.

Davvero un ottimo risultato per la cantina di Torre a Cenaia, coordinata internamente dall’enologo Roshan Abenaim, guidato dalla celebre enologa Graziana Grassini e coadiuvato dall’agronomo Gabriele Cesolini. Il 2019 si prospetta un anno ricco di soddisfazioni per l’Antica Tenuta Pitti.

In alto i calici, alla salute!

Ecco di seguito il responso delle Guide:

Annuario dei migliori vini italiani 2019, Luca Maroni

Il miglior vino

Per Non Dormire 2015

Consistenza: 32

Equilibrio: 29

Integrità: 31

Totale punteggio: 92

Sensazioni

V’è un gran dialogo al suo ampio e maestoso profumo. Gli attori, un gran frutto poderoso, maturo e polposo, un filone di spezie avvolgenti, vanigliate e cremose. Dialogo che è successione di note armoniose giacché equipotenti e incorporatemente fuse. Morbidezza palatale cremosamente avvolgente. Doti vinicole, la concentrazione e lo spessore del suo manto gusto-aromatico, doti enologiche la nitidezza, la freschezza dell’unirsi e dell’udirsi balsamico, il loro bilanciato interscambio. Un gran vino allora complesso, e di possente struttura compositiva. Che fin dal suo apparire d’un nero insondabile afferma sensorialmente la propria assoluta caratura estrattiva, la propria eccellente integrità enologica esecutiva.

Gli altri vini

• Cenaja Vermentino 2017: 91
  Dolce Peccato: 90
• Pitti Chardonnay 2017: 90
• Pitti Vermentino 2017: 90
• Torre del Vajo 2015: 88
• Pitti Sangiovese 2016: 88
• Pitti Rosato 2017: 87
• Pitti Chardonnay Brut: 87

IP complessivo: 89,22

Commento conclusivo

Un bicchiere, quello di Torre a Cenaia Antica Tenuta Pitti, che esprime il suo meglio in tema di consistenza e di morbidezza di sapore. La cremosità di tatto dei rossi Torre del Vajo 2015 e Pitti Sangiovese 2016, con gran suadenza di frutto, con gran intensità di balsami di spezie si evidenzia le loro viscoso riscontro tattile e palatale. Potenza e fittezza che nei suoi ancor migliori bianchi si associano ad un integro, vivido, netto profilo sensoriale. Eccellente in consistenza il Pitti Chardonnay 2017, in nitore il Pitti Vermentino 2017, con il Cenaja Vermentino 2017 che si conferma tra i più morbidi e limpidi della regione. Gran vino il migliore del tasting, il Per Non Dormire 2015, rosso in cui le doti naturali del frutto splendono per l’inossidato, mentoso nitore che devono alla pulizia enologica della sua trasformazione. Complimenti.

Guida Oro I vini di Veronelli 2019, Seminario Permanente Luigi Veronelli

• Cenaja Vermentino 2017: 86
• Dolce Peccato: 89
• Per Non Dormire 2015: 92 – Tre Stelle
• Torre del Vajo 2015: 90 – Tre Stelle
• Pitti Chardonnay 2017: 87
• Pitti Vermentino 2017: 87
• Pitti Rosato 2017: 87
• Pitti Sangiovese 2016: 90 – Tre Stelle
• Pitti Brut: 85

Ecco dunque un piccolo dizionario del vino che può aiutare i neofiti a entrare nel suo “codice segreto”, e gli appassionati a tenere a mente alcuni dei termini fondamentali.

Buona lettura e… salute!

A

• Abboccato: Si dice di un vino giovane, dal gusto asprigno, non ancora affinato, tipico ad esempio di un rosso che deve maturare. Tale gusto è dato dal residuo zuccherino, che per un vino abboccato è compreso tra i 4 e 12 grammi al litro.
• Acescente: Un vino che sta andando incontro ad acetificazione.
• Alcolico: Vino con un’alta percentuale di alcol, percepibile in bocca per una spiccata sensazione di calore, e che si presenta eccessivamente robusto, poco equilibrato.
• Allappante: Un vino astringente e aspro, fortemente tannico
• Alone: In uno spumante, sono le bollicine di anidride carbonica che, provenendo dal fondo del bicchiere, salgono fino al bordo del vino e si concentrano attorno al disco del liquido, a ridosso della superficie del calice.
• Amabile: È un vino dal gusto dolce, a causa dell’alta percentuale di zuccheri residui: tra i 12 e i 45 grammi per litro.
• Amarognolo: È il retrogusto di certi vini, con connotazione positiva.
• Ambientare: Si dice quando si mette un vino alla sua ideale temperatura di servizio, in modo da fargli esprimere al meglio le fragranze organolettiche.
• Ambrato: Colore simile all’ambra, tipico dei vini da dessert. Può accadere che anche un bianco secco divenga ambrato: in tal caso è un segno negativo, poiché è l’effetto di un processo di ossidazione.
• Ampelografia: Disciplina che descrive e classifica le varietà dei vitigni.
• Ampio: È un vino corposo, denso, ricco di profumi complessi.
• Aneto: Si dice di quel sentore che ricorda l’odore tipico delle piante della famiglia delle Apiaceae, come l’anice e il finocchio.
• Apice: È la fase culminante e ottimale del ciclo di vita di un vino.
• Appassimento: Tecnica di parziale essiccazione dell’uva, finalizzata a ottenere vini dalla maggiore concentrazione zuccherina e alcolica, con caratteristici aromi di frutta matura.
• Archetti: Si tratta delle tracce oleose e incolori che caratterizzano il bordo del vino quando lo si fa roteare nel calice. La loro intensità e persistenza dipende dalla concentrazione di gliceridi, zuccheri e alcool del vino.
• Armonioso: È un vino che, arrivato alla perfetta maturazione, presenta tutti gli elementi gustativi in perfetto equilibrio.
• Aroma: Termine che indica la sensazione olfattiva che si percepisce dopo aver deglutito il vino, attraverso il canale retronasale.
• Aromatico: È un vino che conserva l’aroma tipico della bacca dell’uva di origine.
• Arricchimento: Aggiunta di zucchero o mosto di uva concentrato al vino, per alzare il grado alcolico del prodotto finito.
• Ascendente: Si dice di un vino con un grado alcolico medio-alto, ricco di componenti volatili.
• Asciutto: È il vino che lascia in bocca una sensazione di “pulito”.
• Astringente, Aspro: Vino dal gusto ruvido per l’eccesso di tannino e acidità, che lega la bocca.
• Austero: Caratteristica tipica dei grandi vini rossi ad alta gradazione e con una ricca struttura.
• Avere corpo: Ha corpo un vino consistente e fortemente equilibrato.
• Avvinare: Operazione che si effettua versando nel bicchiere, o in altro recipiente, una piccola quantità di vino al fine di creare le migliori condizioni, nel recipiente, per la degustazione. Si versa il vino, si rotea bene il calice e infine si libera dal liquido utilizzato nell’operazione: in questo modo, si rimuovono eventuali depositi nel contenitore che possono interferire con il profilo organolettico del vino, compromettendone il gusto.

B

• Ballon: Bicchiere ampio dalla forma sferica, che permette una generosa ossigenazione del vino, utile per far sviluppare al meglio i profumi.
• Balthazar: Bottiglia da champagne di 12 litri di capacità (equivale a 16 bottiglie da 750 ml). È contraddistinta da una forma simile a quella di una borgognona, solitamente dal colore verde scuro, e da un alto spessore del vetro per sopportare la maggiore pressione del vino.
• Barrique: Recipiente in assi di quercia, di capacità variabile a seconda delle diverse regioni viticole.
• Barrique bordolese: Recipiente in assi di quercia dalla capacità di 225 litri.
• Blanc de Blancs: Vino ottenuto da sole uve bianche. Sebbene tale denominazione nasca e per gli spumanti, oggi può indicare anche un vino fermo.
• Blanc de noirs: Vino bianco ma ottenuto da sole uve nere.
• Borgognona: Bottiglia contraddistinta da una forma cilindrica, priva di spalla e dal collo lungo, molto diffusa in Italia in vari colori. In origine simbolo di molte produzioni francesi, oggi è diffusa in tutto il mondo, in vari colori. La capacità originaria è di 720 ml.
• Botte bordolese: Botte dalla capacità di 900 litri, equivalente a 4 barrique da 225 litri.
• Bouquet: Insieme delle percezioni olfattive di un vino.
• Brillantezza: Riflessi luminosi tipici di un vino limpido, dal colore chiaro.
• Brusco: Vino che presenta marcate note aspre, ma non sgradevole.
• Brut: Spumante secco, il cui residuo zuccherino è inferiore a 15 grammi per litro.

C 

• Cacao: Sentore caratteristico dei vini maturi, tipico degli Champagne invecchiati.
• Caldo: Un vino è tale quando lascia una sensazione di calore in bocca e di pienezza nel cavo digerente, grazie alla decisa gradazione alcolica.
• Cappello: Parte solida del grappolo d’uva che, durante la vinificazione, viene trascinata a galla sulla superficie del mosto dai gas prodotti durante il processo di fermentazione.
• Capsula: Rivestimento esterno della parte superiore della bottiglia, che avvolge il collo e il tappo. Le più diffuse sono di alluminio o plastica; la ceralacca e la gommalacca sono usate per i vini di pregio.
• Caratello: Botte in assi di rovere di piccole dimensioni, dalla capacità di circa 100 litri, in cui si vinifica il vin santo.
• Caratteri organolettici: Proprietà di un vino percepibili durante la degustazione e valutabili attraverso la vista, l’olfatto e il gusto.
• Caratteristico: è il vino in cui risulta evidente la provenienza da un determinato vitigno.
• Champenoise: Sistema per produrre Spumanti attraverso rifermentazione del vino in bottiglia.
• Chiarificazione: Operazione che rende il vino più limpido attraverso la filtrazione, fisica o chimica, delle particelle solide in sospensione. Tale reazione si origina per via naturale, grazie a enzimi specifici.
• Cloni: Gruppo di piante ricavate per moltiplicazione da un’unica pianta selezionata.
• Colla: Prodotto utilizzato per facilitare la chiarificazione dei vini.
• Colmatura: Operazione attraverso la quale si aggiunge costantemente liquido al prodotto in vinificazione, al fine di mantenere “colmi” i recipienti e impedire così le ossidazioni e le batterizzazioni che potrebbero derivare da un eccessivo contatto tra l’aria e il vino.
• Compatto: Vino che si presenta denso, non trasparente, pesante.
• Corposo: Vino con un ricco estratto secco e di gradazione alcolica medio alta, caratterizzato da una spiccata armonia tra colore e sapore.
• Corpo: Insieme degli elementi che compongono un vino, tolti l’alcol e l’acqua.
• Corto: Si dice di un vino esile al gusto, poco persistente, con uno retrogusto scarso.
• Cru: Termine di origine francese che indica un preciso vigneto o addirittura un sua parte ultra-specifica, in una determinata zona a particolare vocazione vinicola. Vi si ottengono uve di pregio.
• Cuvèe: Tipico del metodo classico, è ciò che si ottiene attraverso il taglio di vari vini di diverse provenienze e annate.

D

• Debole: Termine usato per definire un vino scarsamente dotato di alcolicità.
• Delicato: è tale un vino armonioso e fine ai sensi.
• Disarmonico: è un vino che presenta i propri elementi gustativi in percettibile contrasto o disaccordo. Solitamente, eccedere per acidità, tannicità o alcolicità.
• Disciplinare: Insieme di regole ministeriali che prescrivono quali e quanti vitigni si possono utilizzare per produrre un vino a denominazione geografica, ovvero indicano: le zone e le condizioni nelle quali possono essere prodotte le relative uve; i processi di vinificazione ammessi e i relativi strumenti chimico-fisici; le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche del vino; i modi e gli strumenti per l’imbottigliamento e le diciture ammesse in etichetta.
• Duro: è un vino disarmonico, dal forte sapore acido o tannico; aspetto che può essere attenuato con l’invecchiamento.

E 

• Elegante: Vino equilibrato, di qualità.
• Equilibrato: è un vino con tutti gli elementi organolettici in ottimo rapporto tra di loro, l’opposto di disarmonico.
• Erbaceo: Vino dai sentori vegetali, tipico di vitigni come il cabernet ed il merlot.
• Etereo: Vino caratterizzato da un profumo pungente, dovuto a un lungo invecchiamento, e alcolico per una spiccata presenza eteri.
• Evanescente: Si dice della spuma di un vino spumante se svanisce troppo in fretta. Termine che può trovarsi anche in riferimento ai vini tranquilli, il cui profumo è poco persistente. 

F

• Fermentazione: Processo attraverso cui gli zuccheri contenuti nel succo d’uva si trasformano in alcoli e anidride carbonica per effetto del metabolismo dei lieviti.
• Fiacco: Vino poco vivace, privo di carattere.
• Floreale: Vino il cui bouquet esprime sentori tipici dei fiori.
• Fragrante: Termine che si usa per definire le caratteristiche olfattive degli spumanti, ottenute per l’apporto dei lieviti e che rimandano al profumo di pane appena sfornato.
• Franco: Vino dal gusto schietto, sincero, privo di difetti.
• Fresco: Al naso, indica sentori fruttati e citrici; al palato, una piacevole acidità.
• Fruttato: Sentore tipico dei vini giovani, con profumi e sapori di frutta fresca. 

G

• Generoso: Vino dalla parte alcolica importante.
• Giovane: Un vino acerbo, non ancora pronto ovvero lontano dalle sue condizioni ottimali.
• Goudron: Termine che letteralmente significa “catrame”, indica la sensazione olfattiva tipica dei vini invecchiati come il Barolo.
• Grasso: Vino particolarmente denso e ricco di sostanze estrattive come la glicerina.

I

• Innesto: Pratica che consiste nel fondere due parti di piante diverse, trapiantando su un ceppo o un tralcio di vite un frammento di un’altra varietà, per propagare quest’ultima.
• Intenso: Termine polivalente. A seconda della sfera sensoriale indica vari aspetti: la tonalità del colore (vista); la vigoria all’olfatto (naso); la persistenza del gusto (bocca).

L

• Leggero: Vino di scarsa alcolicità, piacevole ed equilibrato.
• Lieviti: Organismi viventi fondamentali per la vinificazione, senza i quali non sarebbe possibile trasformare il mosto in vino. Sono naturalmente presenti sulla buccia degli acini: quando si pigia l’uva, i lieviti entrano a contatto con il mosto e provocano la fermentazione alcolica, trasformando lo zucchero in alcool e, dunque, il mosto in vino. Oltre alla presenza dei lieviti naturali, è prevista l’aggiunta di lieviti specifici selezionati a seconda dei vitigni e del risultato a cui si mira in cantina.
• Limpido: Vino all’aspetto privo di sospensioni e velature.
• Liquoroso: Vino denso e pastoso al gusto, che per sapore e gradazione alcolica somiglia a un liquore.

M

• Macerazione: Momento della vinificazione in cui si mantiene la vinaccia a contatto con il mosto, durante la prima fase di fermentazione.
• Maderizzato: è un vino ossidato in modo evidente. Caratteristica che contraddistingue il vino passito e il vin santo, in altri casi è spesso un difetto.
• Magro: Vino povero di struttura; è l’opposto di corposo.
• Marsalato: Carattere tipico dei conciati come il Marsala, è un difetto nelle altre tipologie di vini poiché ne altera fortemente le note organolettiche.
• Maturo: Vino al termine della propria fase ottimale, le cui caratteristiche olfattive e gustative iniziano a declinare.
• Molle: Vino di scarsa acidità, eccessivamente morbido.
• Morbido: è il vino che ha raggiunto il perfetto equilibrio tra alcool, acidità e parte tannica, contraddistinto da una più marcata nota dolce.
• Mosto: Risultato della pigiatura delle uve, è composto da acqua (80% circa), zuccheri e acidi. Attraverso la pigiatura, il mosto entra in contatto con i lieviti (si veda la voce relativa) e può così iniziare la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcool e, quindi, il mosto in vino.

N

• Nerbo: Corpo e carattere del vino, legato all’acidità.
• Netto: Vino dal profumo semplice, monocorde ma gradevole; è il contrario di ampio.
• Novello: Termine che indica il vino prodotto con la tecnica della macerazione carbonica, immesso al consumo dopo circa 2 mesi dalla vendemmia.

O 

• Ossidato: Vino che subisce l’effetto del contatto con l’aria e tende a maderizzarsi per effetto delle reazioni ossidative. Il colore si fa più scuro, il gusto perde in freschezza e l’alcool tende a trasformarsi in acido.

P

• Paglierino: Colore giallo chiaro, simile a quello paglia.
• Passito: Vino ottenuto da uve appassite.
• Pastoso: Vino che al gusto risulta estremamente dolce, ricco di zuccheri, estratto e glicerina.
• Perlage: Termine francese che indica le file di bollicine di anidride carbonica, paragonate a “perle”, che si sviluppano negli spumanti al momento del servizio. Il bicchiere ideale per esaltarlo è il flute (“flauto”), che deve essere perfettamente pulito e asciutto. Il perlage perfetto è fine e persistente.
• Persistenza: Indica la durata delle percezioni sensoriali che sono prodotte dal vino. Maggiore è la persistenza, migliore è la qualità del vino.
• Pesante: Vino eccessivamente alcolico.
• Piatto: Vino di scarsa acidità; contrario di acidulo.
• Pieno: Vino dall’ottima struttura gustativa, con un corpo ricco e una discreta alcolicità.
• Pronto: Vino da bere che non presenta cedimenti.

R

• Retrogusto: Complesso delle sensazioni che si avvertono nella via retro-nasale dopo aver deglutito il vino.
• Ridotto: Tipico sentore dei vini invecchiati in ambienti poco ossigenati come la bottiglia, che tende ad attenuarsi appena il vino viene a contatto dell’aria.
• Robusto: Vino alcolico e ben strutturato.
• Rotondo: Vino con un discreto contenuto di zuccheri e, quindi, con una buona morbidezza e una moderata acidità.

S

• Sapido: Vino ricco sali minerali e con una discreta acidità.
• Sboccatura: Nel metodo classico, indica l’operazione con la quale si eliminano i depositi dovuti al metabolismo dei lieviti. La data di sboccatura, se riportata in etichetta, è indicativa dell’età per gli spumanti non millesimati.
• Secco: Vino privo di zuccheri residui.
• Speziato: Vino i cui profumi ricordano i sentori tipici delle spezie.
• Struttura: Le componenti di un vino nel loro complesso.
• Svanito: Vino deteriorato per l’eccessiva esposizione all’aria, dal gusto appiattito.

T

• Tannico: Vino ricco di tannini.
• Tannino: Uno dei componenti chimici principali del vino, al quale è dovuta la sensazione astringente tipica, ad esempio, di certi rossi giovani. Nell’uva, è presente nella buccia e nei vinaccioli, e viene trasmesso al vino durante la pigiatura. Con la maturazione e l’affinamento, le sostanze contenute nel tannino si ossidano passando dal giallo al rosso bruno. Oltre al tannino dell’uva, il vino può assumere anche quello presente naturalmente nel legno di rovere delle botti, durante la maturazione o l’invecchiamento in questi contenitori.

U

• Uvaggio: Termine che indica l’assemblaggio di uve di diversa qualità e vitigno per creare un vino.

V

• Velata (bottiglia): Bottiglia con depositi sulle pareti.
• Vinoso: Profumo tipico del mosto in cantina.
• Vitigno: Varietà della vite. Ognuna produce uve diverse e si distingue dalle altre per la forma del grappolo e delle foglie, per il periodo di maturazione degli acini e, soprattutto, per le diverse caratteristiche dei vini ottenuti.

La sfida “spaghetto Martelli”

Quella della Pasta Martelli, come sottolinea Enrico Bimbi, è una sfida davvero ardua. Per l’occasione, infatti, si è deciso di mettere in pentola il famigerato spaghetto Martelli per un quantitativo di ospiti che supera il centinaio: gestire la cottura di una pasta artigianale di questa levatura per un così alto numero di persone è una vera impresa, degna solo di Luciano Zazzeri!

Gustoso, sapido e dalla consistenza tenace, poroso al punto giusto per trattenere a sé il sugo e regalare vere emozioni al palato, lo spaghetto Martelli è la migliore tavolozza nelle mani del grande Chef. Una tavolozza più impegnativa da gestire, rispetto a una pasta industriale, ma in grado di esprimere “tonalità e nuance” inarrivabili per una pasta comune.

Zazzeri reinterpreta la tradizione toscana

Il tema della serata è la cucina del dono, ovvero una cucina a base di ingredienti “poveri” della tradizione toscana: è l’occasione, per Zazzeri, di mettere in campo tutte le sue doti e mixare, perché no, terra e mare attingendo alla profonda conoscenza della storia del territorio.

Il risultato è un sugo a base di rigaglie di pollo e acciughe, con la concessione del vezzo di una punta di pomodoro secco. Una combinazione tanto semplice quanto perfetta: ancora una volta, la sapiente cucina di Zazzeri sembra suggerirci la massima zen less is more, il valore aggiunto sta proprio nella cristallina semplicità. Ma è una semplicità cui si può arrivare soltanto dopo una lunga e preziosa esperienza, inconcepibile senza una perfetta conoscenza delle materie prime e, soprattutto, del relativo profilo organolettico.

Vermentino e spaghetto, abbinamento perfetto

Profilo organolettico pensato appositamente per sposarsi, nel calice, al nostro migliore vermentino toscano. Luciano Zazzeri ha saputo cogliere le peculiarità di un vino bianco non comune quale il Cenaja Vermentino, capace di esprimere intense note floreali e fruttate grazie alla vendemmia tardiva e all’anno di affinamento in bottiglia. Macchia mediterranea e una spiccata mineralità dovuta all’influsso del vento di mare sulle nostre terre, fiori d’agrumi, mandorla e frutta a polpa bianca: il vermentino torna al mare grazie all’acciuga e ne sostiene l’impatto della sua tipica e spiccata sapidità, accompagna degnamente la rigaglia di pollo, che pur essendo carne bianca alza un poco la voce ferrigna trattandosi di frattaglia. In questo insolito abbinamento, il Cenaja Vermentino non depone la spada ma la estrae dignitosamente senza imporsi con violenza, anzi gestendo con grazia l’appagante universo di sensazioni che ne nasce. Così come per lo spaghetto Martelli, anche l’abbinamento con questo grande vino non era affatto facile né scontato; ma Luciano Zazzeri conosce alla perfezione tutte le frecce del suo arco e ogni colpo è filato dritto, anche questa volta, al cuore del bersaglio.

L’appuntamento è per la prossima edizione de “La Prova dei Cuochi. Memorial Emanuele Belluoccio” a cura di Enrico Bimbi, quando i grandi chef della Valdera ci proporranno altri emozionanti abbinamenti. Ogni anno, grazie al patrocinio del Comune di Pontedera e al supporto di Fisar Delegazione di Pontedera e di tutte le migliori aziende del territorio, la cena benefica a favore delle iniziative del Movimento Shalom ci permette di fare della vera arte con i sapori della nostra terra e di scoprire, come nel caso dello spaghetto Martelli a cura di Luciano Zazzeri, le straordinarie potenzialità nel calice dei nostri vini.

Luciano Zazzeri, una Stella di mare ai fornelli

Quella di Luciano Zazzeri è una straordinaria storia di passione per il mare e la cucina.
Sin da piccolo si ritrova tuttofare nello stabilimento balenare di famiglia: bagnino, garzone, aiuto cuoco nella cucina della piccola osteria annessa, ma soprattutto mozzo a bordo del gozzo dello zio. Il mare lo cattura a tal punto da spingerlo, ancora giovanissimo, a varare un’altra barca da pesca tutta sua, con la quale continua a rifornire di pesce freschissimo, tutti i giorni, l’osteria di famiglia.
Il 1987 è l’anno della svolta, che ricorda sempre con commozione e orgoglio. Una terribile mareggiata distrugge il ristorante: ma è dalle difficoltà che nascono le opportunità. Luciano si getta a capofitto nella ricostruzione del locale, che avviene a tempo di record, e da allora in poi non abbandonerà più i fornelli, di giorno, né la barca da pesca, di notte.
La straordinaria passione, l’impegno certosino, l’ostinazione per il lavoro ben fatto, la continua ricerca portano ben presto la fama del “cuoco-pescatore” ben oltre la sua costa: a malincuore, Luciano abbandona la barca per consacrarsi, definitivamente, ai suoi piatti. È così che nel 2006 arriva la Stella Michelin e da quel momento è un trionfo: pubblicazioni, convegni, eventi e apparizioni mediatiche, e su tutto il sempre crescente consenso dei suoi appassionati clienti.
La sua cucina è intimamente legata al territorio, rispettosa della tradizione, dei saperi e delle materie prime che per Zazzeri non hanno segreti: la lunga gavetta in mare e al servizio del locale di famiglia fin dalla più tenera età, gli ha permesso di capire profondamente la sua materia preferita, i doni del mare. Ma non disdegna anche un’altra “materia prima” dalla quale riesce a tratte dei veri e propri capolavori, la cacciagione.
Prima che un grande cuoco, Luciano è un uomo dalla spiccata sensibilità, dall’acuta intelligenza e dalla sincera passione per i propri ospiti, che accoglie con un garbo e una cortesia oggi sempre più rari. Godere delle sue prelibatezze e della sua compagnia è un privilegio oltre che un grandissimo piacere. Il consiglio, naturalmente, è di fargli visita alla sua “Pineta” a Marina di Bibbona.

InCantinaJazz a Torre a Cenaia

Degustiamo la musica… ascoltiamo il vino!

L’8° appuntamento del “Terre di Pisa Tour 2018” di Cantina Jazz arriva nella nostra cantina.

Sabato 29 settembre, dalle 19 alle 23.30 circa, il quartetto guidato da Emiliano Loconsolo, grazie al contribuito dello special guest della serata, il virtuoso sassofonista Dimitri Grechi Espinoza, interpreteranno i vini di Torre a Cenaia in chiave jazz, guidandoci in una degustazione multisensoriale che coinvolgerà olfatto, palato, tatto e soprattutto… orecchio!
Sì, perché le affinità tra la musica e il vino sono profonde e molteplici. Il pluriennale lavoro di Cantina Jazz, progetto realizzato in collaborazione con l’Università di Pisa e la Camera di Commercio di Pisa e che quest’anno festeggia i 19 anni di attività, è una lunga storia d’amore tra queste due “forme d’arte”: la degustazione del vino e l’ascolto della musica si influenzano profondamente l’un l’altro, in un intenso dialogo emozionale inatteso e potente.

La serata si aprirà con un aperitivo di benvenuto a buffet degustanto le bollicine di casa, il Pitti Brut Chardonnay Charmat. Ci accomodoremo poi di fronte ai musicisti, dove una sequenza di piatti (dal primo al dessert) supporterà gli abbinamenti tra i brani jazz e i vini: Cenaja Vermentino biologico 2017, Pitti Rosato biologico 2017 e Octo 2015.

Nell’occasione, presentermo per la prima volta al pubblico l’ultimo nato in casa Torre a Cenaia, il supertuscan Octo. Vino in edizione limitata, è dedicato a un’importante scoperta storica avvenuta circa un anno fa nei sotterranei della Tenuta, dove un segno inciso su una pietra ci riporta nei secoli più affascinanti del Medioveo.

Nel piatto e nel calice, altri special guest renderanno l’evento ancor più unico. Il Salumificio Rosi proporrà in abbinamento ai nostri vini i suoi migliori salumi, coadiuvato dall’ottimo lavoro di un altro partner speciale della serata, L’Alba Catering del Quore di Pisa. Per chiudere in bellezza, Taccola Liquori ci delizierà abbinando al dessert una delle sue creazioni.

Ecco qua il programma nel dettaglio, con tutti i protagonisti della serata:

Per partecipare, è necessaria la prenotazione.
Info e prenotazioni:  info@cantinajazz.com – +39 320 878 7288

Lo spassoso Merigo di Panariello sa cosa vuol dire mettersi su due ruote dopo aver bevuto…!

Originatosi, come molti altri cocktail più blasonati, nel Nord Italia, ha riscontrato un gran successo un po’ in tutto lo stivale e soprattutto in Sardegna, dove si è contraddistinto per l’aggiunta di Vernaccia o Vermentino ed è entrato a pieno diritto nell’empireo dei drink estivi. Oggi è tornato alla ribalta ed è un cocktail molto apprezzato sia dai turisti, che affollano in estate il Bel Paese, sia dal pubblico femminile, che lo adora soprattutto nella variante con abbondante aggiunta di soda.

Come si prepara?

Tenendo fede alla tradizione secolare del nostro territorio e alla vocazione ai bianchi di Torre a Cenaia, ti proponiamo la versione a base di vino vermentino, che puoi sostituire a piacimento con un altro vino bianco secco fermo. Per rendere ancor più “pericoloso” il drink – ricordiamoci che chi beve non guida, nemmeno la bicicletta! – osiamo con il Cenaja Vermentino 2017 biologico, il suadente cru della Tenuta, per aggiungere un piccolo tocco  in più di aromatica dolcezza.

Ingredienti:

50 ml di Campari

50 ml di Cenaja Vermentino

Soda
Una fetta d’arancia o di limone

Ghiaccio

Preparazione

È semplicissima! Colma un bicchiere da vino bianco con ghiaccio, versa il Campari, il Vermentino e la soda e mescola il tutto con un bar spoon, guarnisci con una fetta d’arancia o di limone… e non ti resta che bere.

In bici… per Cenaja

Non poteva certo mancare una versione local della biciletta in Piazzetta Pitti, il nuovo wine garden di Torre a Cenaia, aperto tutte le sere dal martedì alla domenica, dalle 19 alle 22, nell’antico borgo della Tenuta.

Oltre all’aggiunta del Cenaja Vermentino 207 biologico, il nostro barman ha selezionato un’alternativa 100% made in Tuscany del campari, ovvero il Bitter Santoni, prodotto da un celebre liquorificio artigianale di eccellenza di Chianciano Terme, Gabriello Santoni. Lo sciroppo di violetta e i fiori di campo aggiungono inoltre eleganti e fresche note floreali, particolarmente adatte a una bevuta estiva come la bicicletta… in giro per la campagna di Cenaja!

Capirete bene. Alle parole “Prosecco toscano” ho cominciato a sudare freddo.
Le vene gonfie alle tempie, i pugni stretti alla tovaglia.
Per fortuna, un attimo dopo ho provato una sorta di tenera compassione per quel professionista. Da ex linguista, mi sono subito detto che non è colpa sua se le parole prendono strade che non dovrebbero. Che, come diceva Tullio De Mauro, il Signor Uso detta legge e occorre chinare la testa.
E, dopotutto, questo “Prosecco toscano” era un brut davvero niente male.

Che cos’è il Prosecco?

Anche se per molti sarà banale e superfluo, per moltissimi anzi troppi, davvero troppi, è necessario ricordare che cosa significa la parola “Prosecco”.
Quando parliamo di Prosecco non ci riferiamo genericamente a una tipologia di vino spumante, ma a una indicazione geografica tipica, ovvero a un territorio: il Veneto, con l’esclusione delle province di Rovigo e Verona, e il Friuli Venezia Giulia. Area che ha poi al suo interno due denominazioni di origine controllata e garantita: quella di Montello e Colli Asolani e quella di Conegliano-Valdobbiadene.
Questo significa, banalmente, che non può esistere Prosecco ottenuto da uve coltivate al di fuori di quelle regioni. Men che meno un “Prosecco toscano”.

Perché allora questo termine è andato erroneamente ad assurgere alla funzione di sinonimo per “vino spumante di facile beva”?
Senza dubbio, per l’incredibile successo che negli ultimi anni ha portato il Prosecco a consumi da capogiro, al punto da essere uno dei principali prodotti italiani conosciuti, e consumati, all’estero.
Si tratta del fenomeno linguistico dell’antonomasia: il nome proprio va a sostituire il nome comune. Forma di “volgarizzazione” non sempre apprezzata dalle aziende, poiché foriera di conseguenze a volte imprevedibili e sempre incontrollabili. Solo per citare altri esempi celebri: Biro e Bich per “penna a sfera”, Barbie per “donna o ragazza con determinate caratteristiche psico-fisiche”, Lysoform per “detergente” e così via. Nel vino era già accaduto, che una denominazione geografica prendesse questa china: il Chianti.

Un tale successo, come ben sa chi conosce il settore, si porta con sé inevitabilmente delle “zone d’ombra” e dei rischi (si vedano, appunto, gli innumerevoli scandali che hanno imperversato nel nome del Chianti) dettati da un mercato sempre più vorace ed esigente. Crescono gli ettari vitati di Prosecco, i milioni di bottiglie conquistano il globo terragno, le grandi aziende fagocitano le piccole, la guerra dei prezzi imperversa e le raffiche dei tappi scandiscono la vorticosa vita notturna di ogni locale alla moda.

E’ tutto oro, quello che frizza nel calice?

A stare ai numeri, pare di sì. Soprattutto per i prossimi anni.

Secondo le previsioni di Iwsr, l’istituto di ricerca al quale ogni due anni Vinexpo commissiona l’indagine sullo sviluppo del mercato mondiale del vino, il trend delle vendite delle bollicine crescerà dell’8,6% entro il 2020 per un totale di 2,9 miliardi di bottiglie, delle quali oltre 412 milioni saranno di solo Prosecco. La notizia non sta tanto nei numeri, quanto nel fatto che, sempre secondo Iwsr, il Prosecco supererà le vendite di champagne di fascia medio-bassa, confermandosi come la bollicina che dominerà l’evoluzione degli sparkling wines sul mercato dei prossimi anni.

Dagli attuali ritmi di crescita, le proiezioni ci dicono che le vendite di Prosecco raggiungeranno il più 14% nei prossimi cinque anni, portandolo a detenere il 9,2% delle quote di mercato dei vini frizzanti in tutto il mondo. La prima illustre vittima italiana di questa inarrestabile crescita sembra essere l’Asti, che si prevede in discesa del 6% nell’immediato avvenire; le altre bollicine tentano di difendersi come possono, ma se perfino le previsioni per lo champagne ipotizzano un misero più 1% nei prossimi cinque anni, che ne sarà del sottobosco delle bollicine senza nome?

Il punto è proprio questo, il nome

Cioè il brand. Conseguenza e causa allo stesso tempo del fenomeno dell’antonomasia che abbiamo appena visto, il Prosecco è diventato un vero e proprio brand al punto che i consumatori lo ricercano e lo ordinano declinando il nome anche in modo improprio. Non solo.
Tale “brand” si è conquistato da subito un solido posizionamento in una fascia di bisogni fino a oggi insoddisfatta nel campo delle bollicine, quella del “lusso di tutti i giorni”: lo dimostra il fatto che, a risentire maggiormente di questa inarrestabile avanzata, sia stato proprio lo champagne di prezzo basso. Una grande fascia di consumatori si è resa conto di poter accedere al piccolo lusso della bollicina: una bollicina non straordinaria ma comunque amabile, cool e, soprattutto, alla portata delle loro tasche. In questo sta la prepotente forza del Prosecco, difficile da scalfire: il posizionamento acquisito nella mente dei consumatori quale everyday luxury.

Ecco che la questione, per i competitor italiani e non solo, si tramuta in un’estenuante guerra di posizione lontana dall’essere risolta.
Senza dubbio, la prima cosa da fare è porsi una domanda.

Esiste un’alternativa al Prosecco?

La risposta è sì, e sta nella galassia di bollicine di qualità che stanno progressivamente fiorendo nel Bel Paese, che non hanno niente da invidiare alla celeberrima denominazione di origine ma che, purtroppo, soffrono ancora un grande, grandissimo deficit che tarpa loro le ali: quello di non essere riconosciute all’interno delle relative denominazioni di origine. Conditio sine qua non allo sviluppo successivo: quello di innalzare la denominazione a brand – al quale sarà poi necessario attribuire un solido e credibile posizionamento nella mente dei consumatori. Come dire che c’è tanta, troppa strada da fare per colmare il gap, tanta al punto che verrebbe voglia di gridare alla concorrenza sleale.
La Toscana in primis sta dimostrando di aver appreso la migliore arte della spumantizzazione e sempre più produttori si cimentano in metodo classico e Charmat con ottimi risultati. Unica pecca, appunto, tranne rarissime eccezioni, è l’essere costretti a declassare le proprie uve per poter provvedere alla spumantizzazione; il che significa lavorare uve locali di primissima qualità senza poterlo dichiarare. Una grave perdita di valore nella comunicazione e nella commercializzazione del prodotto, un pesantissimo freno che impedisce al territorio di crescere come brand.
Una guerra combattuta ad armi impari, dunque. Ma non per questo i toscani, e gli italiani tutti, si arrendono di fronte alle bollicine più inflazionate di sempre – e che, diciamo la verità, ci hanno pure un po’ stancato.

E allora, ecco un’alternativa direttamente dai vigneti di Torre a Cenaia, Antica Tenuta Pitti nota per il terroir particolarmente vocato alla coltivazione dei vitigni a bacca bianca.
Il Pitti Brut è un’elegante bollicina Chardonnay in purezza, ottenuta con il metodo di spumantizzazione italiano per eccellenza, il Martinotti, che ne esalta le note floreali e fruttate, donandogli un colore tenue e un perlage fine e persistente.

È prodotto con le stesse uve impiegate per ottenere il Pitti Chardonnay, uno dei prodotti flagship della Tenuta, la cui annata 2016 ha ottenuto il riconoscimento Fisar come miglior vino bianco della provincia di Pisa. Dunque, una bollicina “del territorio” amabile e versatile, degna dei migliori aperitivi (ad esempio, quelli che possiamo goderci in Piazzetta Pitti!) e non solo.

Che cos’è il metodo Martinotti-Charmat?

Il nome è dovuto a Federico Martinotti, direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, che intuì i vantaggi del far rifermentare il vino in grandi recipienti pressurizzati detti autoclave. I francesi si accorsero subito della preziosa intuizione italiana, al punto che Eugene Charmat ne acquisì il brevetto già nel 1910, motivo per cui il metodo fu ribattezzato in Martinotti-Charmat.

Essendo un metodo particolarmente adatto a esaltare le note fruttate dei mosti, ha trovato larga diffusione per la produzione di bollicine con vitigni aromatici: la sosta sui lieviti è infatti più breve rispetto a quella del metodo classico, il quale di fatto smorza le caratteristiche organolettiche dei vitigni andando invece a valorizzare il lavoro dei lieviti, con le caratteristiche note di panificazione.

A torto si ritiene migliore il metodo classico, poiché con il Martinotti è possibile eseguire la fermentazione in tempi minori agendo su grandi masse di vino, dimenticandoci che l’autoclave non è altro che una “grande bottiglia” ovvero un contenitore pressurizzato in cui avvengono gli stessi processi del metodo classico. La qualità di ciò che si ottiene dallo Charmat dipende inoltre dal tempo di permanenza sui lieviti: il Pitti Brut, ad esempio, vi permane dai tre ai cinque mesi, grazie ai quali riesce ad acquisire una finezza e un’eleganza che niente hanno da invidiare a più blasonate bollicine da metodo classico. Tendiamo inoltre a dimenticarci che esistono non poche etichette di pregio ottenute con il Martinotti-Charmat e che, a oggi, resta il metodo di spumantizzazione più utilizzato nel mondo.
Solo per restare in Italia, senza di questo non avremmo il Lambrusco, l’Asti e… il Prosecco!

Si è tenuta questa mattina alla Camera di Commercio di Pisa la conferenza stampa di presentazione del progetto. Il presidente Valter Tamburini ha sottolineato l’importanza di queste attività nel promuovere il nuovo brand “Terre di Pisa”, al fine di comunicare i punti forti della provincia pisana coinvolgendo il target di riferimento del prodotto turistico. Un turismo locale ma anche internazionale, che finalmente inizia a conoscere e a esperire, anche grazie a queste importanti iniziative, la ricchezza delle “Terre di Pisa”: non solo la torre, ma una fitta rete di realtà di eccellenza che rendono il territorio pisano uno straordinario unicum tutto da vivere e da… bere.

Il focus di oggi è infatti sul nettare di Bacco, o meglio: sul profondo legame tra la degustazione del vino e la musica. Dal 2001, Cantina Jazz ha fatto proprie le istanze di importanti studi che dimostrano come l’ascolto della musica influenzi la percezione gustativa e dunque anche l’esperienza del gustarsi un calice di vino. Non tutti i suoni, non tutti i brani, come non tutti i piatti, possono abbinarsi a un determinato vitigno, a un blend, a un’etichetta! Facile a dirsi, un po’ meno a farsi. Roberto Marangoni, fondatore, coordinatore e noto presentatore di Cantina Jazz, ci spiega la lunga preparazione necessaria a ogni serata. Soltanto attraverso una lunga ricerca, supportata da docenti della facoltà di Agraria dell’Università di Pisa, è possibile “degustare la musica, ascoltare il vino”, come dichiara il loro motto, cioè scoprire i migliori abbinamenti tra brani jazz e calici

È così che, da ben 17 anni – Cantina Jazz si avvicina ormai alla maggiore età e c’è chi esclama fra le risate che a breve “potrà finalmente bere” –, i musicisti guidati dal direttore artistico Emiliano Loconsolo percorrono con successo l’affascinante confine, psicologico e sensoriale, tra vino e musica, sperimentando volentieri accostamenti arditi ma sempre vincenti.

Ad accompagnare turisti e appassionati in questa esperienza multisensoriale sarà un quintetto, i cui elementi saranno scelti di volta in volta da Emiliano. Per ogni appuntamento, uno “special guest” arricchirà le voci, o meglio i fiati, della serata: questa edizione si contraddistingue infatti per il contributo di noti musicisti nazionali e internazionali, oltre a quello dei virtuosi artisti che in tutti questi anni hanno animato i palchi di Cantina Jazz.

Come si svolge “Terre di Pisa tour 2018 – inCantina Jazz”?

Le serate saranno realizzate nel formato di una cena o di un buffet, a seconda delle aziende ospitanti. Inizieranno alle 19 con con le visite guidate alle cantine, per proseguire dalle 20 alle 22.30 con lo spettacolo. La presentazione di tutti gli eventi sarà in italiano e in inglese per coinvolgere anche il pubblico straniero; il costo del biglietto è di 28 euro per la serata con buffet e di 40 euro per le serate con cena.
Queste le date del programma 2018, nelle quali non poteva mancare anche Torre a Cenaia:

Dom. 15 luglio – Fattoria Uccelliera (Fauglia) – Nico Gori (sassofoni, clarinetto)
Dom. 29 luglio – Azienda Agricola Castelvecchio (Terricciola) – Moraldo Marcheschi (sassofoni)
Dom. 5 agosto – Fattoria Fibbiano (Terricciola) – Renzo Telloli (sassofoni)
Ven. 10 agosto – Usiglian del Vescovo (Palaia) – Andrea Tofanelli (tromba)
Dom. 19 agosto – Tenuta Podernovo (Terricciola) – Nico Gori (sassofoni, clarinetto)
Sab. 25 agosto – Pieve de’ Pitti (Terricciola) – Federico Bertelli (armonica)
Sab. 1 settembre – Le Palaie (Peccioli) – Fabrizio Desideri (sassofoni, clarinetto)
Sab. 29 settembre – Torre a Cenaia (Crespina Lorenzana) – Dimitri Grechi Espinosa (sassofoni)
Sab. 13 ottobre – Badia di Morrona (Terricciola) – Andrea Tofanelli (tromba)
Sab. 17 novembre – Podere La Chiesa (Terricciola) – Nico Gori (sassofoni, clarinetto)

Per i dettagli sul programma si rimanda al sito web di Cantina Jazz
Info e prenotazioni: info@cantinajazz.com – 320 878 7288

Alla salute, e buon Jazz a tutti!

Dioniso attraversa il mare per diffondere la Vite e il Vino. Raffigurazione su kylix, da Vulci

Identificato con vari nomi, a seconda delle regioni in cui lo ritroviamo – Listan d’Andalusia, Codega, Malvasia Grossa, Carbesso, Pigato, Pizzamosca, Furmentin e Favorita – compare per la prima volta come Vemettino in Corsica e, successivamente, nella seconda metà dell’Ottocento, lo ritroviamo nella vicina Sardegna e, poco dopo, in Toscana con il nome odierno, Vermentino.

Lo sappiamo, la “storia” è tale solo grazie alla parola, alla narrazione, ai nomi. E allora, consideriamo la vera origine di questo vitigno, per come lo consideriamo oggi, in Corsica. Possiamo immaginare che sia giunto sull’isola da occidente, dalla Penisola Iberica o dalla Francia, adattandosi fin da subito alle sue coste di granito impervio, roventi sotto il sole ma rinfrescate dai forti venti; chissà che non sia sbarcato per la prima volta ad Ajaccio o a Cargese, a Galeria oppure a Calvì o, ancora, nella suggestiva baia di San Fiorenzo. Poi, dalla grande isola allora toscana, terra di briganti e montanari, sarà subito sceso a sud, nella vicina Gallura e, contemporaneamente, sarà approdato in Toscana e in Liguria, attraverso i frequenti bastimenti che facevano la spola, allora come nei secoli precedenti, con il Portus Pisanus e il Portus Lunae.

Il Vermentino raffigurato nella celebre opera di Giorgio Gallesio, “Pomona Italiana”

Di questi suoi sconosciuti viaggi per mare, oggi si è persa traccia e non possiamo che ricostruirli per ipotesi. Due le scuole di pensiero: la prima che ritiene che tutto sia cominciato in Spagna o in Portogallo, per la precisione nell’arcipelago di Madeira; la seconda che vede l’origine del ceppo in Liguria, terra dalle caratteristiche estreme, in cui questo tenace vitigno avrebbe avuto la funzione di pioniere, ripercorrendo poi i mari e le terre in direzione inversa a quanto detto prima, cioè da est a ovest.

Come che stiano le cose, ciò che più colpisce del Vermentino è la straordinaria capacità di adattamento: è una pianta in grado di acclimatarsi in vari territori, anche molto diversi tra loro, ma che mantiene intatte le proprie caratteristiche identitarie. Si adatta ovunque, purché nei climi temperati delle coste mediterranee, su terreni preferibilmente drenanti e alla larga dal gelo.

Dove si coltiva, oggi?

Il Vermentino predilige un clima ventoso, secco e preferibilmente caldo e soleggiato. Rifugge il freddo, che può comprometterne seriamente lo sviluppo vegetativo.
Il terreno ideale è ricco di minerali e di sedimenti rocciosi, che lo rendono drenante e scongiurano la piaga del marciume radicale. Per questo, ama notoriamente le coste granitiche della Spagna e della Corsica, o i ciglioni marmiferi della costa apuana tra la Toscana e la Liguria. Un terreno così fatto garantisce una buona resa del vitigno e una maturazione abbastanza tardiva.
Si presta a terreni sia collinari sia pianeggianti, purché caratterizzati da un substrato drenante e da un clima ventilato; la discriminante che ne determina una buona coltivazione è, solitamente, la vicinanza al mare.

Storicamente, la vinificazione ne ha prodotto numerose varianti, prima su tutte il passito; oggi si preferisce invece a vinificarlo in purezza, secco.

Il Vermentino in Italia

Tre sono le grandi aree in cui si fruttifica il Vermentino in Italia: qui si è “specializzato” e, soprattutto, ha ottenuto numerosi e importanti riconoscimenti Di Origine.

• Vermentino sardo: vino bianco che si distingue per una spiccata corposità, per la forte aromaticità e per una gradazione alcolica importante; i profumi distintivi sono quelli della macchia mediterranea e degli agrumi;
• Vermentino ligure: vino bianco fresco e fruttato, contraddistinto da spiccate note di frutta a polpa bianca – pesca, mela – e da sfumature erbacee di fiori di campo, salvia e ginestra; la gradazione alcolica è solitamente modesta;
• Vermentino toscano: vino bianco di grande freschezza e dalla spiccata e gradevole mineralità; al naso è contraddistinto da caratteristici sentori agrumati, note minerali e ammandorlate; non è rara una buona acidità e la gradazione alcolica è solitamente di media intensità.

L’anima del Vermentino

Al di là delle differenze determinate dai vari territori di coltivazione, il Vermentino conserva una forte “anima” gustativa identitaria, che lo rende un grande vino bianco italiano, estremamente espressivo.

• Il colore sembra nascere dalla luce del mediterraneo, dalle sue diafane fioriture che si perdono nei riverberi del mare: il calice appena riempito restituisce una nuance giallo paglierino, con riflessi verde chiaro più o meno intensi.
• Il profumo è penetrante come quello della macchia in primavera dopo una pioggia: note floreali e fruttate che fanno pensare ai fiori di campo, alla ginestra, alla pesca gialla e al melone, agli agrumi e, lasciandolo respirare più a lungo, alle erbe aromatiche come il rosmarino, la salvia, l’elicriso.
• Al palato mostra una profondità gustativa ricca e molto equilibrata, supportata da una buona acidità che lo rende estremamente beverino. L’ingresso in bocca è rotondo e morbido, talvolta anche abboccato, il sapore è secco con delicate note minerali, spesso esaltate da un retrogusto amarognolo sul finale, che predispone subito la bocca a un nuovo sorso, a un nuovo boccone.

La temperatura di servizio suggerita, per non perdere la sua ricchezza espressiva, è mediamente tra gli 8 e i 10 °C.

Quali abbinamenti nel piatto?

Così come in terra, anche nel piatto il Vermentino rivela la sua straordinaria versatilità e una facilità di abbinamento che lo rende ideale per molte tipologie di piatto.
Dai formaggi non stagionati ai salumi di lieve intensità gustativa, dai risotti alle frittate, ai piatti a base di funghi e di carni bianche. È il compagno ideale anche del tartufo e delle sue declinazioni, soprattutto se si tratta di un vermentino toscano di più intensa struttura.
Ma è con i piatti a base di pesce che trova la sua apoteosi: crostacei, in particolare astice e aragosta, pesce crudo, bottarga, frutti di mare e polpo, risotto alla pescatora e al nero di seppia, pesce alla griglia. Senza dubbio, il Vermentino è un vitigno che nasce dal mare e per il mare.

Il nostro benessere nasce da qui, da questa consapevolezza un tempo forse superflua, oggi essenziale per scrivere insieme un futuro sostenibile, più a misura d’uomo. 

Ecco perché abbiamo deciso di produrre vino biologico. Naturale risultato non soltanto del lavoro degli anni precedenti in vigna, ma della filosofia che guida l’intera azienda, questo importante traguardo è il sigillo che finalmente consacra la straordinaria qualità dei frutti di questo generoso territorio. Dalla riserva faunistico-venatoria, all’agricoltura, alla ristorazione, Torre a Cenaia persegue la valorizzazione dell’antica tradizione vitivinicola di queste “Terre di Pisa” sempre più d’eccellenza.

La preziosa collaborazione dell’enologa Graziana Grassini, orgoglio del vino italiano, ci ha permesso di raggiungere risultati che, anni addietro, in molti avrebbero giurato impossibili: la pianura pisana non soltanto ha espresso le sue grandissime potenzialità “nel bicchiere”, intuite con lungimiranza dalle famiglie Terzi Coppini più di un lustro fa, quando acquistarono questa grande Tenuta, ma dimostra adesso di non temere le scommesse del futuro, consentendo un’ottima conduzione dei vigneti con il metodo biologico.
Ma cerchiamo di capire meglio che cosa rappresenta questa – per noi – piccola-grande rivoluzione.

Che cosa vuol dire coltivare con metodo biologico?

Si tratta di un metodo di coltivazione naturale che, grazie a una programmazione scrupolosa del vigneto, riesce a fare a meno della chimica, nel pieno rispetto del vitigno e del territorio. Si evitano così le “forzature” operate tradizionalmente con fertilizzanti chimici e antiparassitari sistemici, cioè quei prodotti fitosanitari di sintesi, i cui principi attivi vengono assorbiti dalle radici e dalle foglie, e messi così in circolo per essere distribuiti in tutte le componenti della pianta, compresi i frutti. I trattamenti chimici rappresentano una “scorciatoia” in grado di stimolare più velocemente la produzione quantitativa della pianta a discapito della qualità e, altrettanto velocemente, impoveriscono il terreno rompendo il rapporto tra questo, la pianta e il clima, ovvero compromettendo l’ecosistema naturale del vigneto. Un ecosistema sano ed equilibrato, garantito dalla conduzione biologica del terreno e della vigna, è il presupposto necessario allo sviluppo di una pianta forte, in grado di produrre uve sane, ricche e mediatrici dei sentori tipici del terroir, ovvero le uniche veramente caratteristiche, e caratterizzanti, di un territorio.

Che cosa significa vino biologico?

Il vino biologico è il frutto di questo metodo di lavoro in vigna e in cantina, ovvero è un vino la cui produzione segue regole ben precise, stabilite dal Regolamento CE 203/2012. Come abbiamo detto, sono banditi tutti gli antiparassitari e i concimi chimici di sintesi.

Come si può allora procedere alla fertilizzazione e alla difesa delle piante da funghi e parassiti?
Con concimi organici e attraverso il rinforzo preventivo delle difese immunitarie delle piante, ad esempio tramite concimazioni mirate ed equilibrate, e utilizzando antiparassitari di origine naturale quali il rame, lo zolfo e principi attivi ottenuti da altre piante, oppure impiegando la lotta biologica, come l’uso di coccinelle e altri insetti antagonisti dei più comuni parassiti.

In cantina, si procede allo stesso modo, ovvero escludendo nel processo di vinificazione i prodotti chimici di sintesi. La lista dei prodotti enologici e dei processi autorizzati è consultabile qui, nell’allegato VIII bis del Regolamento CE 203/2012: in particolare, si è stabilito un limite massimo nell’uso dei solfiti, ovvero dell’anidride solforosa totale, a 100 mg/L per i vini rosso secchi e a 150 mg/L per i vini bianchi secchi.
Tutto questo è sancito e riconosciuto dalla certificazione di conformità a opera di un ente certificatore riconosciuto dal MIPAAF. Chi controlla e certifica Torre a Cenaia? Ecco qui.

I solfiti nei vini biologici

Una precisazione è d’obbligo su questo aspetto. La soglia oggi riconosciuta come limite massimo dell’anidride solforosa totale per il vino biologico dall’Unione Europea, infatti, è il risultato di un lungo e complesso dibattito tra i vari paesi membri; fuori dall’Europa le soglie cambiano, per questo si raccomanda la massima attenzione e si rimanda ai regolamenti dei singoli paesi.
Spesso si tende a pensare che il vino biologico non sia “naturale” tanto quanto il biodinamico o, appunto, i “vini naturali” poiché contempla una piccola soglia di solfiti aggiunti, credendo erroneamente che queste altre tipologie più “green” di vino non ne contengano affatto.
E’ un errore crederlo, perché il vino contiene naturalmente solfiti, che si sviluppano durante i naturali processi di fermentazione: è proprio grazie a queste sostanze che, fin dall’antichità, è stato possibile vinificare. Solfiti endogeni, ovvero prodotti “dall’interno”, sono quindi presenti anche nei vini a cui non è stata aggiunta anidride solforosa, da sempre utilizzata in enologia per le sue importanti azioni antiossidanti, conservanti e antisettiche, indispensabili alla salute e alla qualità del vino.

Per chi beve, qual è la differenza tra vino tradizionale e vino biologico?

Come si deduce facilmente da quello che abbiamo appena visto, la differenza principale è che i vini biologici non contengono sostanze chimiche di sintesi e, proprio per questo, rispetto ai vini tradizionali hanno un indiscutibile valore aggiunto: tutelano la salute dell’ambiente e rispettano quella del consumatore.
In più ai vini tradizionali, apportano importanti sostanze utili al buon funzionamento del nostro organismo: uno su tutti, il resveratolo. Si tratta di una molecola – una fitoalessina – prodotta autonomamente dalla vite per proteggere l’acino dagli attacchi di batteri e funghi. A questo composto sono attribuite importanti proprietà antitumorali, antinfiammatorie e di fluidificazione del sangue, capaci di prevenire l’insorgere di trombosi.
Non solo. Il resveratolo sembra essere il principale responsabile dei benefici del cosiddetto “paradosso francese”, ovvero di quel singolare fenomeno osservato e studiato scientificamente in Francia Meridionale. Si è notato come gli abitanti di quell’area del Paese, caratterizzati da abitudini alimentari simili a quelle di alcune regioni degli Stati Uniti, cioè da una dieta ricca di colesterolo, siano assai meno soggetti a malattie cardiovascolari rispetto ai “cugini” di oltre oceano. Si pensa che sia proprio il più alto consumo di vino pro capite a giovare ai francesi e, in particolare, l’assunzione di una percentuale ben più alta di resveratolo contenuto nel vino.

Oltre a questa molecola, il vino biologico conserva anche altre fitoalessine naturali, che contribuiscono alla rimozione dei depositi atereosclerotici, apportando un piccolo ulteriore beneficio alla prevenzione delle patologie cardiovascolari.

Naturalmente, Pitti

E così, dalla vendemmia 2017, possiamo finalmente offrirti i nostri vini biologici.
Iniziamo con il vino biologico che, per ovvi motivi chimico-fisici, per primo conclude il suo naturale processo di vinificazione: il Pitti Rosato 2017. A seguire, nel giro di poche settimane, potremo offrirti tutta la nostra gamma di vini Pitti biologici e, quando l’annata 2017 concluderà il suo percorso di affinamento, anche il Cenaja Vermentino e i nostri più celebri rossi, il Torre del Vajo e il Per Non Dormire.

Ti aspettiamo in cantina per degustare insieme questa nostra piccola-grande rivoluzione!
Il Pitti Rosato 2017 Biologico è disponibile al nostro punto vendita e online.