Per il ristorante guidato da Irene Scrò, è il più importante riconoscimento. Fondata, infatti, sulla filosofia della filiera corta, ponendo la massima cura nel reperire i migliori ingredienti del territorio e cercando di reinterpretare al meglio la tradizione locale con uno sguardo al futuro, l’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends vede realizzarsi finalmente, grazie al Premio, la propria mission: parlare a e del territorio.
Un territorio straordinario e generoso, le cui potenzialità sono rimaste a lungo in sordina, ma che oggi, grazie allo straordinario lavoro guidato dalla Camera di Commercio di Pisa, inizia a essere comunicato e percepito in modo più efficace e peculiare, anche all’estero, attraverso il neonato brand Terre di Pisa, nella cui rete rientra anche Torre a Cenaia Antica Tenuta Pitti.

E non poteva che essere un piatto nato dal territorio, a vincere l’ultima edizione del Premio.

“Il re del bosco” ha per protagonista un fiore all’occhiello dei nostri boschi, anzi due: il cervo e il tartufo, entrambi valorizzati in un prelibatissimo piatto in pieno stile Pitti&Friends.
Si tratta di carrè di cervo nostrale al pistacchio su crema di patata viola al profumo di tartufo, bagnato da riduzione al vino e coulis ai lamponi.

Di primaria importanza per la valutazione ai fini del Premio, l’abbinamento con il calice.
Il re del bosco ha trovato il partner perfetto nell’ultimo nato della cantina di Torre a Cenaia, Octo.
Dedicato a una straordinaria scoperta avvenuta nei sotterranei della Tenuta e, per questo, dedicato all’Ordine dei Cavalieri Templari, Octo è un blend di Cabernet Sauvignon e Syrah che si presenta con un colore rosso rubino dai riflessi corallo e le sfumature violaceee. Il profumo è intenso e peresistente, complesso, caratterizzato da sentori fruttati, in particolare mora e mirtillo, note speziate ed erbe aromatiche. Il sapore è ben strutturato, elegante, morbido all’attacco, con una progressione articolata e un finale lungo; la tessitura tannica è setosa e spessa, l’aroma di bocca speziato-fruttato.

Tanti sono stati i ristoranti concorrenti e, soprattutto, quelli che si sono distinti agli occhi della Giuria, a dimostrazione dell’eccellente qualità del lavoro e dell’offerta gastronomica della provincia pisana.
Siamo davvero onorati e fieri di far parte di questa straordinaria rete che è Terre di Pisa, che sta dimostrando di crescere, di anno in anno, raggiungendo ottimi risultati in tempi davvero brevi. Il commento del Presidente della Giuria Stefano Campazzi è un attestato di merito che abbiamo il piacere di condividere con tutti i partecipanti:

Voglio ringraziare personalmente tutti i ristoranti che hanno partecipato, per la loro professionalità, per la loro gentilezza e cortesia. È stato veramente difficile valutare e dare punteggi, perché tutti i partecipanti hanno veramente messo a dura prova la commissione, il tema di questa edizione era particolarmente complicato, difficile da interpretare, da elaborare anche nella semplicità, ma siete riusciti a stupirci tutti.

La strada per il futuro è tracciata e vogliamo percorrerla insieme a tutti i ristoratori del nostro territorio con ottimismo e tanta voglia di fare.
Per aspera ad astra, buon lavoro e buon 2019 a tutta la Ristorazione Pisana!

La sfida “spaghetto Martelli”

Quella della Pasta Martelli, come sottolinea Enrico Bimbi, è una sfida davvero ardua. Per l’occasione, infatti, si è deciso di mettere in pentola il famigerato spaghetto Martelli per un quantitativo di ospiti che supera il centinaio: gestire la cottura di una pasta artigianale di questa levatura per un così alto numero di persone è una vera impresa, degna solo di Luciano Zazzeri!

Gustoso, sapido e dalla consistenza tenace, poroso al punto giusto per trattenere a sé il sugo e regalare vere emozioni al palato, lo spaghetto Martelli è la migliore tavolozza nelle mani del grande Chef. Una tavolozza più impegnativa da gestire, rispetto a una pasta industriale, ma in grado di esprimere “tonalità e nuance” inarrivabili per una pasta comune.

Zazzeri reinterpreta la tradizione toscana

Il tema della serata è la cucina del dono, ovvero una cucina a base di ingredienti “poveri” della tradizione toscana: è l’occasione, per Zazzeri, di mettere in campo tutte le sue doti e mixare, perché no, terra e mare attingendo alla profonda conoscenza della storia del territorio.

Il risultato è un sugo a base di rigaglie di pollo e acciughe, con la concessione del vezzo di una punta di pomodoro secco. Una combinazione tanto semplice quanto perfetta: ancora una volta, la sapiente cucina di Zazzeri sembra suggerirci la massima zen less is more, il valore aggiunto sta proprio nella cristallina semplicità. Ma è una semplicità cui si può arrivare soltanto dopo una lunga e preziosa esperienza, inconcepibile senza una perfetta conoscenza delle materie prime e, soprattutto, del relativo profilo organolettico.

Vermentino e spaghetto, abbinamento perfetto

Profilo organolettico pensato appositamente per sposarsi, nel calice, al nostro migliore vermentino toscano. Luciano Zazzeri ha saputo cogliere le peculiarità di un vino bianco non comune quale il Cenaja Vermentino, capace di esprimere intense note floreali e fruttate grazie alla vendemmia tardiva e all’anno di affinamento in bottiglia. Macchia mediterranea e una spiccata mineralità dovuta all’influsso del vento di mare sulle nostre terre, fiori d’agrumi, mandorla e frutta a polpa bianca: il vermentino torna al mare grazie all’acciuga e ne sostiene l’impatto della sua tipica e spiccata sapidità, accompagna degnamente la rigaglia di pollo, che pur essendo carne bianca alza un poco la voce ferrigna trattandosi di frattaglia. In questo insolito abbinamento, il Cenaja Vermentino non depone la spada ma la estrae dignitosamente senza imporsi con violenza, anzi gestendo con grazia l’appagante universo di sensazioni che ne nasce. Così come per lo spaghetto Martelli, anche l’abbinamento con questo grande vino non era affatto facile né scontato; ma Luciano Zazzeri conosce alla perfezione tutte le frecce del suo arco e ogni colpo è filato dritto, anche questa volta, al cuore del bersaglio.

L’appuntamento è per la prossima edizione de “La Prova dei Cuochi. Memorial Emanuele Belluoccio” a cura di Enrico Bimbi, quando i grandi chef della Valdera ci proporranno altri emozionanti abbinamenti. Ogni anno, grazie al patrocinio del Comune di Pontedera e al supporto di Fisar Delegazione di Pontedera e di tutte le migliori aziende del territorio, la cena benefica a favore delle iniziative del Movimento Shalom ci permette di fare della vera arte con i sapori della nostra terra e di scoprire, come nel caso dello spaghetto Martelli a cura di Luciano Zazzeri, le straordinarie potenzialità nel calice dei nostri vini.

Luciano Zazzeri, una Stella di mare ai fornelli

Quella di Luciano Zazzeri è una straordinaria storia di passione per il mare e la cucina.
Sin da piccolo si ritrova tuttofare nello stabilimento balenare di famiglia: bagnino, garzone, aiuto cuoco nella cucina della piccola osteria annessa, ma soprattutto mozzo a bordo del gozzo dello zio. Il mare lo cattura a tal punto da spingerlo, ancora giovanissimo, a varare un’altra barca da pesca tutta sua, con la quale continua a rifornire di pesce freschissimo, tutti i giorni, l’osteria di famiglia.
Il 1987 è l’anno della svolta, che ricorda sempre con commozione e orgoglio. Una terribile mareggiata distrugge il ristorante: ma è dalle difficoltà che nascono le opportunità. Luciano si getta a capofitto nella ricostruzione del locale, che avviene a tempo di record, e da allora in poi non abbandonerà più i fornelli, di giorno, né la barca da pesca, di notte.
La straordinaria passione, l’impegno certosino, l’ostinazione per il lavoro ben fatto, la continua ricerca portano ben presto la fama del “cuoco-pescatore” ben oltre la sua costa: a malincuore, Luciano abbandona la barca per consacrarsi, definitivamente, ai suoi piatti. È così che nel 2006 arriva la Stella Michelin e da quel momento è un trionfo: pubblicazioni, convegni, eventi e apparizioni mediatiche, e su tutto il sempre crescente consenso dei suoi appassionati clienti.
La sua cucina è intimamente legata al territorio, rispettosa della tradizione, dei saperi e delle materie prime che per Zazzeri non hanno segreti: la lunga gavetta in mare e al servizio del locale di famiglia fin dalla più tenera età, gli ha permesso di capire profondamente la sua materia preferita, i doni del mare. Ma non disdegna anche un’altra “materia prima” dalla quale riesce a tratte dei veri e propri capolavori, la cacciagione.
Prima che un grande cuoco, Luciano è un uomo dalla spiccata sensibilità, dall’acuta intelligenza e dalla sincera passione per i propri ospiti, che accoglie con un garbo e una cortesia oggi sempre più rari. Godere delle sue prelibatezze e della sua compagnia è un privilegio oltre che un grandissimo piacere. Il consiglio, naturalmente, è di fargli visita alla sua “Pineta” a Marina di Bibbona.

Il suo essere speciale non è dato soltanto dal nome, “bistecca alla fiorentina”, ormai celebre in tutto il mondo e carico di un alone di suggestione mistico-godereccia a cui è impossibile resistere; quanto per la storia che l’ha portata fino a noi e che l’ha resa una vera e propria istituzione, un monumento da tutelare al pari di un’opera d’arte.

Si tratta infatti di un semplicissimo piatto a base di carne di Chianina, ovvero di una specifica tipologia di razza bovina che ha segnato la nostra storia fin dalla più remota antichità.

Etruschi, Romani ma soprattutto toscani

Viene dalla preistoria il protagonista indiscusso del nostro piatto.
Bue di razza Chianina, dall’omonima valle a cavallo tra le provincie di Siena e Arezzo, la Valdichiana. Termine che nasconde la sua radice nel latino planus, che significa appunto “terreno pianeggiante”, grande pianura qual è la Valdichiana, che a sua volta prende il nome dal corso d’acqua che la solca e che l’ha originata, il fiume Chiana.
Il “grande bue bianco” di cui stiamo parlando è senza dubbio, ce lo dicono l’archeologia e la genetica, il discendente diretto del Bos Primigenius, cioè del gigantesco bue immortalato dai nostri antenati nelle pitture e nelle incisioni rupestri di mezza Europa sin dal Paleolitico. Oltre a essere fonte di cibo, era già allora simbolo di sacralità: forse per le ragguardevoli dimensioni, forse per la mansueta e preziosa forza che permise all’umanità di evolversi grazie all’impiego, nei millenni successivi, in agricoltura.

È infatti come “trattore” che lo vediamo impiegato già nel III secolo avanti Cristo dagli Etruschi, che seppero sfruttarne la potenza anche per bonificare le allora ampie paludi che infestavano molte parti del Lazio e della Toscana. Ancora oggi il termine ecatombe, cioè il sacrificio di cento buoi da eseguire in situazioni particolarmente critiche e drammatiche, per cercare il favore delle divinità del caso, ci fa capire quanto estrema fosse la scelta di immolare sull’altare un animale così importante come il bue.

Columella, Plinio Il Vecchio, Virgilio, Cicerone: nelle loro opere il “bue bianco” è citato a più riprese; qui si evidenzia come fosse raro il cibarsene: perfino le celebri ricette di Apicio lo citano di rado, come a sottolineare che il valore di questo animale non risiedeva in cucina ma nei campi. Anche per i Romani resta altissimo il valore sacro: non è forse solcando il terreno con un aratro tirato da una vacca e un bue, entrambi bianchi, che Romolo fonda la Città eterna?

Con la caduta dell’impero romano e il successivo abbandono dell’agricoltura anche in Valdichiana, il bue chianino continuò ad abitare queste terre allo stato brado, andando progressivamente incontro a un fenomeno di inselvatichimento. Nel Medioevo le paludi riconquistarono la pianura: costretto a rifugiarsi sulle colline e nella macchia al riparo dalle piene della Chiana, il bue divenne più piccolo e il suo manto iniziò a chiazzarsi di grigio.

Bisogna aspettare le grandi bonifiche granducali a cavallo tra Settecento e Ottocento, per assistere alla “riconquista” dei bovini della Valdichiana da parte dell’uomo, che tornò a utilizzarli come forza lavoro. È in questo momento che diviene uno dei simboli della “toscanità”: di nuovo addomesticato, torna ad assumere una dimensione più grande e una colorazione chiara; si imbandiscono le prime mostre-mercato in cui diviene il protagonista indiscusso, vanto e orgoglio dei tanti allevatori che si sfidavano a ottenere i più giganteschi esemplari.

Il bue chianino oggi

Con l’avvento dei sistemi agricoli moderni e l’abbandono della mezzadria, a partire dagli anni Sessanta del secolo scorso, la razza Chianina perse la sua grandissima importanza di forza motrice agricola. Da allora ha cominciato a essere allevata, in numero assai ridotto rispetto al passato, solo come bovino da carne, con risultati qualitativi inaspettati e sempre migliori.
Per prima è stata l’Università di Firenze a interessarsi alle grandi potenzialità di questo animale in quanto produttore di carne, dando il via a importanti studi geno-morfologici insieme all’Associazione Nazionale Allevatori Bovini da Carne; ben presto, l’interesse e il valore della Chianina hanno varcato i confini della Toscana, dell’Italia e dell’Europa: oggi è allevata e tenuta in grande pregio anche in America Latina, negli Stati Uniti, in Canada e in Australia.
Insieme alla razza Marchigiana e alla Romagnola, la Chianina fa parte della denominazione IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e, dal 2003, del relativo consorzio di tutela, contraddistinto dall’unico marchio di questo tipo, approvato dalla Comunità Europea e regolato da un apposito disciplinare, riferito a carni bovine fresche.

Come cuocere la bistecca fiorentina

Tanto essenziale quanto prelibata: il segreto per una perfetta bistecca fiorentina è tutto qui. Pochi elementi, pochi gesti compiuti al momento giusto. Un piatto “naturale” già dalla preparazione. Perfino il celeberrimo Artusi, ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, si raccomanda di fare le cose in modo semplice, mettendo la carne:

in gratella a fuoco ardente di carbone così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela, conditela con sale e pepe. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto.

Vediamo allora come cucinarla al meglio:

1. Cominciamo tirando fuori dal frigo la carne almeno tre o quattro ore prima di cuocerla. Solo così, infatti, la cottura avverrà in modo omogeneo ed eviteremo lo shock termico alle fibre, scongiurando il pericolo che la brace le faccia perdere la sua caratteristiche morbidezza e creando le migliori condizioni per una distribuzione uniforme della temperatura, all’interno e all’esterno del trancio.
2. Asciughiamo bene l’acqua e l’umidità che ricopre la bistecca prima di metterla sulla griglia, che può comprometterne la cottura al pari dello shock termico.
3. Passiamo adesso alla brace, che deve essere rovente ma senza fiamme. Se dovessero essercene ancora, provvediamo a spargere un po’ di cenere sulle braci, in modo da soffocarne il fuoco vivo. In alternativa, mettiamo una bistecchiera sul fornello e attendiamo che sia ben calda.
4. È il momento di mettere la carne sulla griglia. Si raccomanda una cottura al sangue, per apprezzare al meglio le caratteristiche organolettiche della Chianina: di norma, si consiglia di cuocere 5 minuti per lato, compreso qualche minuto nel quale andrà poggiata sul lato più stretto dell’osso. C’è chi suggerisce di cuocere ogni lato tanti minuti quanti centimetri è spessa la bistecca, ma a voler fare le cose a regola d’arte occorrerebbe dotarsi di un termometro a sonda e attenersi alle seguenti temperature:
   • tra i 48 e i 50 °C per una cottura al sangue
   • tra i 53 e i 55 °C per una cottura media
   • tra i 58 e i 60 °C per ottenere una carne ben cotta, cottura che sconsigliamo.
5. Durante la cottura di ogni lato, provvediamo al condimento spargendo sale grosso senza esagerare. È importante evitare il sale fino: questo infatti, a differenza di quello grosso, penetra più in profondità nelle fibre della carne, rischiando di seccarla eccessivamente. Il sale grosso, invece, penetra nella carne quanto basta per valorizzarne il sapore.
6. Eccoci finalmente al momento della verità. Togliamo la carne dalla griglia, lasciamola riposare per un paio di minuti su un tagliere di legno e serviamo magari su un piatto ben caldo, non senza averla condita prima con un filo di olio extravergine di oliva… rigorosamente Toscano IGP.

In alternativa, molti sono i ristoranti toscani in cui gustarsi una degna bistecca fiorentina. Se vi trovate dalle parti di Firenze o di Arezzo non avrete che l’imbarazzo della scelta; più difficile è invece trovare il posto giusto avvicinandoci alla costa.

Punto di riferimento per la Chianina IGP del proprio territorio è l’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends. Fin dall’apertura, in pieno accordo con la filosofia che contraddistingue il più ampio progetto agricolo in cui è inserita, all’interno di Torre a Cenaia Antica Tenuta Pitti, l’Osteria Pitti&Friends ha selezionato la migliore carna Chianina IGP di filiera corta delle colline livornesi, nell’ottica di valorizzare ancor più le immediate vicinanze di questo fertile angolo di Toscana tra l’entroterra e il mare. In particolare, la Chianina qui servita proviene dall’azienda agricola Minnozzi di Rosignano Marittimo ed è lavorata nella vicina San Miniato.

Dalla nostra terra proviene anche questa prelibatissima carne Chianina, impiegata non solo per la bistecca fiorentina ma per tutti quei piatti che, all’Osteria Pitti&Friends, prevedono l’impiego della carne vaccina: dalla tartare alla tagliata, dalla fiorentina al condimento della pizza gourmet, a tutte le prelibatissime creazioni che dedicate a questo straordinario “monumento di toscanità”.

Per chi desidera “provare con mano”, l’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends è aperta a cena dal mercoledì alla domenica.

Per info e prenotazioni: 050 643739 – info@torreacenaia.it

Il frutteto inizia a regalarci drupe e pomi freschi e dissetanti, preziosissimi alleati per mantenre il nostro organismo sano e idratato. Cibi altrettanto freschi ma nutrienti arrivano dall’orto, che adesso apre le sue danze di profumi e colori. Rosso, viola, arancio, giallo, verde brillante: c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Quali sono le verdure a cui, ben presto, dovremo rinunciare?

Asparagi e finocchi.
Sebbene potremo continuare a trovarli sui banchi nei prossimi mesi, non conserveranno più le loro migliori caratteristiche organolettiche. Ma non ne sentiremo la mancanza: giugno è un mese davvero ricco e generoso. Ecco che cosa ci riserva.

Queste le verdure che andremo a scegliere sui banchi del mercato:

• barbabietole
• bietole
• carciofi
• carote
• cetrioli
• cicoria
• cipollotti
• fagiolini
• fave
• fiori di zucca
• lattuga
• melanzane
• patate novelle
• peperoni
• piselli
• pomodori
• rabarbaro
• ravanelli
• rucola
• sedano
• spinaci
• zucchine

Ed ecco la frutta:

• albicocche
• banane
• ciliegie
• fragole
• limoni
• lamponi
• kiwi
• mirtilli
• nespole
• pere
• pesche
• susine

Adesso, non ci resta che metterci ai fornelli!
Oppure, vi aspettiamo ai tavoli dell’Osteria Agricola Artigianale Pitti&Friends. Il nostro Chef Alessio Ciulli seleziona per noi le migliori verdure di stagione a chilometro zero: chissà che cosa ci avrà riservato in queste dolci sere che già sanno di estate…

Ma adesso… ai fornelli!

1) Preparazione

Prendiamo un quarto di cipolla rossa di Tropea, la tagliamo a filangée e la mettiamo in marinatura con due cucchiai di aceto di vino rosso per 15 minuti.

Tagliamo circa 100 grammi di filetto di Chianina al coltello fino a ottenere dei piccoli cubetti e condimentiamo con una citronette composta da olio extravergine, il succo ottenuto spremendo un quarto di limone, sale e pepe nero macinato al momento.

Amalgamiamo il tutto e riponiamo in un contenitore in frigo, prima di comporre nel piatto.

Con 40 grammi di sedano prepariamo una concassé. Facciamo lo stesso con mezzo pomodoro maturo.

Prendiamo circa 4 capperi lunghi e ne ricaviamo delle piccole rondelle. Apriamo un uovo e prendiamo il tuorlo per passarlo delicatamente nel pan grattato. Facciamo riposare per circa 10 minuti in frigo.

2) Composizione del piatto

Prendiamo un piatto fondo e, aiutandoci con un coppa-pasta d’acciaio, andiamo a montare il piatto depositandoci il sedano, il pomodoro e le losanghe di cappero. Prendiamo la tartare di filetto, la inseriamo nel coppa-pasta e con il palmo facciamo una lieve pressione per dare all’impasto la forma che desideriamo.

Togliamo dalla marinatura la cipolla di Tropea, asciugandola accuratamente con della carta per poi posizionarla al centro della tartare, in modo da dare una forma verticale al piatto.

In un padellino con un filo di olio di semi a 170 °C andiamo a friggere il tuorlo immergendolo completamente, per garantirgli una doratura esterna completa, assicurandoci che all’interno rimanga liquido. Lo Chef consiglia di non toccarlo perché si potrebbe facilmente rompere.

Asciughiamo con della carta, correggiamo di sale e pepe e posizioniamo con delicatezza nel piatto con sopra la cipolla di Tropea, in modo da conferire ancor più verticalità alla composizione.

Adesso togliamo il coppa-pasta in acciaio, decoriamo con qualche foglia di insalata gentile di stagione per dare spessore e colore al piatto. Infine, irroriamo il tutto con qualche goccia di olio tartufato e scaglie di tartufo fresco a piacere. Buon appetito!

Chi è Alessio Ciulli?

Alessio Ciulli è il nostro giovane e promettente Chef. Classe 1983, ha maturato importanti esperienze in giro per il mondo prima di approdare nella cucina dell’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends. Tra il 2003 e il 2004 è stato Chef in un rinomato ristorante a San Paolo in Brasile dove preparava piatti tipici della tradizione toscana per offrire un valore aggiunto al menù à la carte del locale. Lì si è specializzato nella lavorazione della carne, in particolare di varietà pregiate quali il celeberrimo Angus argentino e di altre tipologie riconosciute come massima espressione di qualità a livello mondiale. Subito dopo ha trascorso nove mesi a Copenaghen, dove ha gestito un ristorante nel cuore della capitale danese specializzandosi, questa volta, nella preparazione di piatti a base di pesce. Dal 2008 al 2009 ha fatto parte della brigata di cucina di un celebre ristorante di Castiglion della Pescaia insignito di due Stelle Michelin: qui è entrato nella catena del famoso cuoco Alain Ducasse, ai cui occhi si è distinto per una particolare disponibilità, versatilità e destrezza ai fornelli. Dal 2012 al 2013 Manhattan l’ha accolto aprendogli le porte di uno dei più importanti ristoranti della Grande Mela: Le Cirque. Seguito da Sirio Maccioni, Alessio ha qui affinato la propria già forte padronanza dei processi di lavorazione tipici della cucina di alto livello, che oggi mette a servizio degli Ospiti Pitti&Friends.

Ventotto ristoranti si sono sfidati su un tema assai complesso: l’antipasto di terra caldo. Una portata nient’affatto banale, alla quale è affidato il difficile compito di introdurre il menù, predisporre l’appetito degli ospiti senza impegnarli eccessivamente e, soprattutto, presentare il territorio senza snaturarne i sapori. Come sempre, il vino in abbinamento ha detto la sua. La giuria, composta da professionisti del settore, ha avuto filo da torcere e non è un caso che ci siano stati molti pari merito. Per intuire la difficoltà dell’agone di questa edizione, basti pensare che la differenza tra il vincitore e i due locali attestati al quinto posto è di soli 22 punti. Un segno evidente dell’eccellenza raggiunta dai ristoratori pisani, come ha sottolineato Stefano Campazzi, giurato e coordinatore di Pisa Quality Restaurants, che fa ben sperare per il territorio pisano e apre le porte della fantasia per la prossima edizione del Premio – già sappiamo, verterà sul tema della selvaggina.

Il piatto firmato da Alessio Ciulli che ha conquistato il terzo premio – a pari merito con il Fantasma dell’Opera di Pisa, l’Osteria Fornelli con vista di Volterra e la Locanda Lo Scopiccio di Perignano – è un invito a godere il piacere della buona tavola fin dal nome: “Ora o mai più”. Uovo cotto a bassa temperatura, abbattuto e fritto su crema di pecorino, timabl-flan di patate e zafferano, coscia di quaglia disossata impanata e fritta su fondo bruno, fiori di zafferano e punti di colore. Una tavolozza di sapori da gustare velocemente: prima di tutto per approfittare della temperatura delle componenti appena uscite dai fornelli, ma soprattutto perché il carpe diem è l’anima di ogni piacere – e bene lo sappiamo a Torre a Cenaia, dove ci piace ricordarlo anche nel calice. In abbinamento, il Cenaja Vermentino vendemmia tardiva 2016 ha aggiunto altri sapori e altre storie del nostro territorio a un piatto davvero identitario, composto per lo più da ingredienti di filiera corta, come lo Zafferano di Guasticce, la farina del Cooperativa Agricola Produttori Pieve di Santa Luce e le verdure dell’Azienda Agricola BioColombini.

Ma le soddisfazioni per la Tenuta non si fermano qui. Insieme al vincitore di questa edizione, il Ristorante L’Ippodromo di Stefano Gorini, patron del celebre locale nel cuore del suggestivo Parco di San Rossore, Torre a Cenaia ha arricchito lo straordinario piatto proposto dagli chef Alessandro Venturi e Andrea Michelucci, “Anatra al quadrato”, sostenendolo, nel calice, con una raffinata bollicina, dalla incredibile versatilità. Si tratti di uno degli ultimi successi della nostra cantina seguita da Roshan Abenaim, sotto l’attenta e preziosa guida dell’enologa Graziana Grassini: il Pitti Brut Chardonnay.

Quali sono le caratteristiche di questa bollocina 100 per cento made in Tuscany?

L’appuntamento per la cerimonia di consegna degli attestati, è alla cena di gala del 23 gennaio all’Istituto Matteotti di Pisa.

Ok, ma perché festeggiare in azienda?

Al di là dell’impegno che richiede, peraltro in un periodo in cui sarai certamente oberato da un sovraccarico di scadenze, è un momento fondamentale per una sana vita aziendale. Rappresenta infatti un’occasione (probabilmente una delle poche, se non l’unica, durante l’anno) per distendere e consolidare i rapporti tra colleghi, come sappiamo assai sottoposti a stress in condizioni di ordinaria amministrazione. Complice l’alcool e le calorie a iosa, l’atmosfera favorirà le chiacchiere, le confidenze e la convinzione che sì, malgrado tutto, non siamo poi così male come sembriamo ogni giorno in ufficio – soprattutto prima della pausa caffè.

Convinti? Ma sì… cominciamo!

1. Pensaci per tempo

Il perfetto stratega di cene aziendali comincia con largo anticipo. Ricorda, ogni mattina un prenotatore di ristoranti si alza e sa che, per fissare la location preferita dal boss, dovrà alzare la cornetta più velocemente di te. Perciò… sei ancora qui? Corri!!!

Esiste un periodo ideale per farlo?

Probabilmente no, ma ti consigliamo di cominciare a muoverti al rientro dalle ferie, proprio quando, magari, inizi a cercare i fornitori di strenne con cui omaggiare i colleghi.

Se leggi adesso e non ti sei ancora mosso, significa che è tardi… Ma non farti prendere dal panico, puoi ancora rimediare e, intanto, appunta tutto ciò che ti serve di sapere per la prossima stagione (se non ti avranno licenziato prima, per aver portato il tuo staff a cenare in una bettola) e, soprattutto, segna a caratteri cubitali sull’agenda di settembre: dove andiamo a cena per Natale quest’anno?

Perché dovresti pensarci con tanto anticipo?

Perché in questo modo ti aggiudichi i prezzi migliori, hai il tempo di considerare gusti, voglie e intolleranze dei colleghi, e puoi pure permetterti il lusso di fare un sopralluogo al ristorante, per non lasciare davvero niente al caso.

2. Tu dimmi quando quando, caro collega 

Più il Natale si avvicina, più bisogna somigliare a cecchini dei corpi speciali per incastrare gli eventi nella data migliore, ovvero quella che consente una maggiore partecipazione. Se non hai l’occhio del cecchino, ecco uno schema utile:

1. Scegli una serie di date “papabili” e, con un’email collettiva, interpella tutti gli invitati specificando una cosa importantissima: che ti diano la propria preferenza entro una data esatta, pena il subire le scelte altrui senza possibilità di appello. Un consiglio: le sere di inizio settimana sono le più economiche e meno richieste, ai ristoranti. Valuta pro e contro, e magari l’idea di cenare un martedì sera.
2. E’ impossibile trovare una data buona per tutti, ci sarà sempre qualcuno che ti metterà i bastoni tra le ruote. Assumi allora la sacrosanta legge per la quale la maggioranza decide. A Natale si è tutti più democratici, chi si dovrà piegare alle esigenze altrui capirà.
3. Decisa la data, comunica a tutti via email, e ricordalo una volta al mese. E’ importante tenere viva l’attenzione, nella speranza di ottenere la più alta partecipazione possibile. Ogni “memento” è inoltre occasione per chiedere se ci sono esigenze particolari (allergie, intolleranze, simpatie…) così da poter già pensare a un ipotetico menù.

3. Quanto mi costa?

Informazione da sapere fin da subito, che è bene chiedere nella prima mail di “convocazione”: in quale fascia di prezzo vogliamo andare a parare?
Anche qui si decide per maggioranza, in mancanza di una direttiva “dall’alto”.
Una volta decisa la fascia di prezzo, meglio stare un poco più alto: metti da parte una piccola cifra per far fronte agli imprevisti e, soprattutto, per la caparra da dare al ristorante – te la chiederanno con molta moltissima probabilità.
E ricordati una cosa importante, per la quale la tua azienda ti erigerà certo una statua al prossimo bilancio: l’Agenzia delle Entrate considera queste cene una prestazione gratuita di servizi (somministrazione di alimenti e bevande) in ricorrenze religiose, per questo potrai dedurre dalle tasse il 75% del costo totale. Bel colpo! Metti da parte e vai avanti.

4. Dove andiamo?

Bella domanda, vero?
Se ci hai pensato per tempo, sarà tutto più facile. Ma anche in caso contrario non scoraggiarti e vediamo come conviene procedere.
Tanto per cominciare, seleziona una serie di strutture non troppo lontano dall’azienda e inizia a richiedere un preventivo a ognuna. Quando avrai fatto la prima scrematura sulla base dell’offerta, se puoi, fai un giro: visita i ristoranti e, mi raccomando, non fidarti troppo di quello che vedi e leggi online – sempre meglio toccare con mano.
Quando sei in loco, ricordati di chiedere se: hanno già decorazioni natalizie, c’è la possibilità di far festa e, in caso positivo, chi deve occuparsi della musica (soprattutto, chi pensa alla SIAE?!) e a tutto ciò che occorre.
Sulla base di tutte queste necessità hai finalmente individuato la location che fa per te, quindi: leggi attentamente la proposta, prima di firmare qualsiasi cosa ti sottopongano, e, se proprio non sei riuscito a trovare un locale a portata di mano, organizza un servizio di trasporto dall’azienda oppure fornisci informazioni dettagliate sul come raggiungerla (non vorrai mica mandare a sperdere qualche collega, per caso?).

5. Che si mangia?

Puoi tralasciare molte cose, ma non il menù. Sappi che tutti si ricorderanno esattamente che cosa e in quale quantità gli è stato servito nel piatto (e, nota bene, il dessert sarà ciò che più determinerà il buono o il cattivo ricordo della serata, per il semplice fatto che viene servito per ultimo!). Quindi, uomo avvisato…

Nel piatto

Il nostro consiglio è quello di non strafare. Meglio pochi elementi ma di qualità e soprattutto nelle giuste quantità; scegli piatti gustosi o prelibati, meglio se di stagione e preparati con ingredienti del territorio. Se a questo aggiungi un servizio discreto e attento e un’apparecchiatura sobria ma elegante, hai fatto bingo.
Mi raccomando: ricordati di intolleranze, allergie, esigenze speciali. Non vorrai mandare nessuno all’ospedale, vero? Né rifilare pietanze insipide o scialbe ai tuo colleghi e superiori, giusto?

Nel bicchiere

Le giuste bollicine e almeno due tipi di vini fermi, un bianco e un rosso, sono d’obbligo. L’alcool distende la serata e apre gli animi: ma attenzione a non eccedere! In vino veritas, e il tuo obiettivo è far uscire solo le “verità” più opportune, sei d’accordo?
Non dimenticarti degli astemi: fai preparare anche un aperitivo analcolico o poco alcolico. Apprezzerà anche chi, dopo, darà fondo alle botti.

6. Musica, maestro!

Ogni festa che si rispetti ha un intrattenimento degno, che sappia rivitalizzare gli ospiti nel momento strategico, ovvero prima che l’abbiocco post-prandiale non li stenda tutti sul tavolo.
La musica è un must, nonché la forma di intrattenimento più semplice da allestire. Ognuno potrà ballare, ascoltare, fischiettare, tamburellare le dita sul piatto a suo piacimento: farai contenti tutti. Puoi scegliere un DJ oppure un duo acustico e, se il locale lo consente e i tuoi colleghi sono tipi sufficientemente rock, assolda una band. Se non hai fondi a sufficienza, prepara in ufficio (meglio a casa, altrimenti vallo a spiegare al capo) una playlist su penna usb da inserire nell’impianto audio del ristorante (controlla che ce ne sia uno). Importante: qualora tu faccia suonare una band o un DJ, assicurati di avere la giusta copertura con la SIAE.

Se proprio vuoi aggiungere un intrattenimento speciale, hai mai pensato a un gioco?
Per evitare che si parli sempre e solo di lavoro, che si creino i soliti gruppetti o che si finisca tutti a scorrere la home di Facebook, organizzare una festa a tema o un gioco può essere la giusta soluzione. Sarà un prezioso momento di team building e, complice l’alcool, vi regalerà attimi memorabili, di quelli da ricordare per mesi davanti alla macchina del caffè, capaci di rafforzare i legami come non immagini. Nel caso tu scegliessi una festa a tema, non andarci peso con la stravaganza… e considera che non tutti hanno costumi o vestiario “insolito” nell’armadio. Quindi, scegli con accortezza il tema e non esagerare!
Qualche consiglio? I gettonatissimi quiz (evita domande da premio Nobel, tanto lo sappiamo che non sapresti rispondere nemmeno tu), una caccia al tesoro, una cena con delitto o una piccola rappresentazione teatrale. Oppure potresti andare alla ricerca di giochi che abbiano per tema un elemento dell’azienda, un prodotto o un’idea di cui spesso vi occupate.
Un altro obiettivo di queste iniziative è quello di stimolare i tuoi colleghi a scattare fotografie e a condividerle sui social network: un ottimo modo per fare gruppo anche dopo che l’evento sarà concluso, e per far vivere a lungo gli effetti benefici di questi momenti speciali.

7. Caro invitato ti scrivo

Proprio così, la convocazione “ufficiale” è d’obbligo, quindi è vivamente consigliato un invito da recapitare a tutti i partecipanti. Non è necessario essere dei grafici (se avete l’occasione di rivolgervi a un professionista sarebbe l’ideale), ma dovrai impegnarti a redigere una lettera in cui scriverai: data, ora e luogo dell’evento; tipo di abbigliamento indicato, se richiesto dal tema della serata o dal dress-code aziendale; un recapito a cui chiedere maggiori informazioni e, soprattutto, dare conferma della partecipazione.
Importante: occhio ai refusi e scegli uno stile ufficioso ma cordiale, semplice ed efficace, non eccedere nelle formalità. Si tratta dell’invito per condividere una piacevole serata, non un’ingiunzione di comparsa in tribunale.

8. Che mi metto?

Se sei una donna immagini sicuramente che cosa sto per dirti, se sei un uomo potresti non dedicargli la giusta attenzione e, in tal caso, ti invito a farlo. Una cena, un pranzo o un evento del genere, seppure tra colleghi che potrebbero anche definirsi amici, può scatenare il panico a casa davanti lo specchio: che cosa mi metto?
Il dubbio è lecito e comprensibile. Non è un’ingessatissima cena di lavoro né una festa di compleanno tra compagni di classe: va bene il tacco 12 o la ballerina? La gonna a tre quarti o quel tubino che chissà se mi entra ancora? A metà tra formale e informale, la cena aziendale di Natale può generare qualche insicurezza.

A parte l’intramontabile tubino nero, lei può osare con i colori natalizi, ma occhio al tono su tono e a quei monocromatici che vi farebbero sparire contro l’albero di Natale come un camaleonte su un ramo. Evitate le scollature vertiginose, i colori tristi da giornata di pioggia in ufficio, e quei dettagli kitsch che farebbero rabbrividire pure Platinette: tutto il resto è concesso, purché con un minimo di buongusto.
Per lui è più semplice, come al solito. Un abito, meglio senza cravatta, ed evitando colori bizzarri: niente camicie mimetiche o fluo, ma anche bianche, che si macchiano solo a sedersi al tavolo. Per favore, quei maglioni con i fiocchi di neve, gli abeti, le renne o Babbo Natale sulla slitta no, grazie.

9. Dis-cor-so, dis-cor-so!

Ebbene sì. Sarebbe davvero un bel gesto se il capo o chi per lui concedesse qualche parola di ringraziamento, nei confronti dei propri dipendenti e collaboratori. Nel caso in cui sia sempre tu, il malcapitato di turno che deve pensare a tutto, ricordalo al tuo superiore e, se proprio credi che non ci sia niente da fare, butta giù due righe. Online puoi trovare spunti: chiedi a Google, lui sa tutto (io non ti ho detto niente).
Mi raccomando, però. Discorsi brevi, e che sappiamo trattenere l’attenzione di chi ascolta. E, da che mondo è mondo, che finiscano con i calici alzati!
Se poi vuoi proprio strafare, ora è il momento in cui l’azienda sfodera il pezzo da novanta: il regalo aziendale. Tutti sognano un viaggio o un costosissimo marchingegno tecnologico di ultimissima generazione, ma tu fai finta di nulla… e rimedia con un semplice accessorio low cost che sia veramente utile, oppure con un pensiero sincero e di buon gusto, magari una leccornia o una bottiglia di buon vino. So che la tentazione di fare le cose in grande è sempre in agguato, ma se proprio devi… inserisci sul gadget il logo dell’azienda in modo discreto!

10. Fammi sapere

Concluso l’evento, a pochissimi giorni di distanza, invia un’email ai partecipanti chiedendo com’è andata. Domandagli se sono stati bene, se c’è qualcosa che avrebbero voluto fosse andato diversamente, scopri se hai fatto un buon lavoro e fai tesoro per l’anno successivo (sempre che, nel frattempo, tu non abbia declinato l’ingrato compito ad altri). Poche domande, a cui rispondere rapidamente: in questo modo raccoglierai un feedback utile e non annoierai chi vorrà rispondere.

Ecco, adesso sei pronto per la missione. Facci sapere nei commenti se sei riuscito nell’impresa e, se anche tu ti sei scontrato con questi problemi, come li hai risolti. E non dimenticare che a Torre a Cenaia siamo sempre pronti ad accogliere la tua azienda, mostrandoti prima i nostri locali e pianificando insieme ogni dettaglio per i tuoi eventi.

In bocca al lupo… e Buone Feste!

Proprio così, anche una vera prelibatezza come il New York Pastrami, che oggi spopola nei chioschi da street food più alla moda, nasce da una serie di contingenze pratiche.

In tempi in cui non esistevano frigoriferi né congelatori e toccava migrare spesso in cerca di una vita migliore, occorrevano cibi “poveri” che si conservassero a lungo, anche in viaggio. Ci si doveva allora ingegnare a escogitare cotture e preparazioni meticolose, che permettessero appunto di allungare il più possibile la shelf-life dei cibi.

Il Pastrami nasce proprio da questa esigenza, nelle comunità ebraiche dell’Europa dell’Est dell’Ottocento: carne rossa saporitissima, speziata e racchiusa tra due fette di pane di segale, l’ideale per affrontare il lungo viaggio fino in America, meta dei migranti di allora. E, proprio in America, il Pastrami ha trovato il terreno ideale per dar vita a uno dei più celebri e ricercati panini al mondo.

Fin dalla sua “invenzione”, la capacità di conservarsi a lungo era garantita dal procedimento di preparazione e cottura:

1. la carne cruda veniva immersa in salamoia per circa due settimane;
2. la carne veniva poi essiccata e speziata con aglio, coriandolo, pepe nero, paprika, chiodi di garofano: essenze che, oltre a conferire un sapore deciso utile a nascondere eventuali sentori sgradevoli sintomo di una prossima marcescenza, rappresentano dei veri e propri conservanti naturali;
3. si procedeva infine ad affumicare la carne e a cuocerla al vapore.

Anche oggi si continua a prepararlo in questo modo, pure se le esigenze sono del tutto cambiate. Si seleziona la punta del petto di manzo, in gergo Brisket, e, una volta pronta, la si taglia a fette sottilissime per servirla con salse e verdure varie a scelta: patate, insalate più o meno elaborate, cavoli o crauti.

La variante che si è andata affermando negli States prevede che la carne così preparata sia racchiusa da pane di segale (anch’esso nutriente e longevo), in pieno spirito da street-food, e condita con salsa coleslaw, ovvero un preparato a base di cavolo verza, carote e maionese, magari accompagnata da cetriolini sottaceto. E’ così che nasce il Pastrami Sandwich, o più popolarmente chiamato New York Pastrami.

Nella Grande Mela è talmente noto e apprezzato da essere diventato il simbolo dello street food newyorchese. Tutti conoscerete il film Harry ti presento Sally e la scena, spassosissima, in cui Sally simula un orgasmo: ebbene, è girata nel più famoso locale della città che serve Pastrami, Katz’s Delicatessen, e la celebre attrice non può che avere nel piatto un libidinoso New York Pastrami!

Nel ristorante pizzeria del Birrificio Agricolo Artigianale J63, il New York Pastrami diventa più toscano che mai. Come i classici burger di Chianina IGP a chilometro zero, da sempre serviti nel frequentatissimo locale della Tenuta Torre a Cenaia, anche il Pastrami è preparato selezionando le migliori materie prime del territorio, e cotto in forni di ultima generazione che permettono un’affumicatura perfetta, percepibile al gusto e mai invadente.

Insieme a tutta la selezione street food 100% made in Tuscany e al menù alla carta di sempre, potete gustare il New York Pastrami J63 tutti i giorni a pranzo e a cena ai tavoli del Birrificio J63.

Abbinamenti consigliati?

Beh, dipende dai gusti e da quale componente del piatto deciderete di esaltare. Senza dubbio, una suadente JRubra accontenterà anche i più esigenti beerlovers e, fino all’ultimo morso, il New York Pastrami vi trascinerà in un vortice di pura libidine.

Info e prenotazioni: 050.643739 – info@torreacenaia.it

Promossa dal Movimento Shalom onlus e curata dall’enogastronomo Enrico Bimbi, l’undicesima edizione de “La Prova dei Cuochi” si è giocata sul tema della cucina vegetariana, ma in modo speciale. Protagonisti sono stati i piatti preparati con verdure prodotte dagli Ortolani Coraggiosi, una cooperativa agricola onlus che coltiva “agricoltura sociale”. Impiega cioè con successo persone affette da varie tipologie di disabilità, con particolare attenzione all’autismo, dimostrando come nessuno è “diverso” e tutti siamo parte di uno straordinario meccanismo che può funzionare soltanto grazie all’aiuto di ogni singola persona, senza la quale il sistema si blocca. “Non importa che tu semini pomodori o aiuti a sollevare le cassette da caricare sul furgone, senza di te anche il lavoro degli altri si ferma: siamo tutti importanti e utili alla stessa maniera!” Marino Lupi, a capo della società, sprona i suoi ragazzi con entusiasmo, dimostrando come sia sempre possibile una perfetta integrazione nella filiera produttiva e come, ponendo le giuste domande alle persone e assecondando le predisposizioni di ognuno, nessuno sia “inutile”. E grazie al lavoro, lo sappiamo, si riacquista dignità e voglia di vivere: il coraggio c’è, e si sente anche nel piatto.

“I piatti sono buoni,” afferma Marino, “anche perché le verdure sono buone.” Tutti sorridiamo e non possiamo dargli torto, pure se, alle sue spalle, la levatura degli altri protagonisti della serata è grande al punto da poterlo mettere in ombra.

Ai fornelli, infatti, come da tradizione troviamo grandi nomi della cucina italiana:

Gilberto Rossi, a lungo protagonista della trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco” condotta da Antonella Clerici su Rai1 e oggi alla guida della cucina del celebre ristorante Pepenero di San Miniato;

Maria Passetti, la “padrona di casa” che ha reso possibile questa serata, cuoca del Club Il Cavatappi;

Angelo Belluoccio, provetto chef della Valdera, tra i fondatori dell’iniziativa e al cui figlio, scomparso in tenerissima età, è dedicato l’evento;

Paolo Gazzarrini, maestro dell’arte pasticciera, anima della rinomata Pasticceria Il Cantuccio di Federigo a San Miniato;

Luciano Zazzeri, chef stellato di fama internazionale, patron del noto ristorante “La Pineta” di Marina di Bibbona.

Le altre “star” dell’evento hanno preso posto nei piatti e nei calici.

Splendido “preludio” alla serata è stata una straordinaria bollicina, giudicata dal Gambero Rosso tra i primi dieci migliori spumanti d’Italia. Il Blanc de Blanc Pas Dosé della Fattoria Montellori ha ammaliato tutti con la sua incredibile finezza e ha accompagnato al meglio lo sfiziosissimo antipasto di Gilberto Rossi, un soffice di pecorino di grotta di Roncione su crema di insalata canasta.

Abbinato alla strepitosa Pappa al Pomodoro di Michela Passetti, il Trebbiano in purezza di Montellori ha tenuto banco con un’eleganza inaspettata per un vitigno ritenuto ancora da molti “povero” e poco degno di un’occasione importante come questa. La pappa al pomodoro, noto piatto altrettanto “povero” della nostra tradizione, incarna sempre più il piacere delle cose genuine di un tempo: una portata semplice ma dalla realizzazione tutt’altro che banale, interpretata al meglio dalla padrona di casa.

La Pasta Martelli di Lari, una vera e propria icona della Valdera, ha accolto il gustosissimo sugo alla Norma di Angelo Belluoccio, nominato “ambasciatore” sul nostro territorio dei genuini sapori del Meridione. Nel calice, il nostro Cenaja Vermentino Vendemmia Tardiva 2015 ha arricchito i sapori mediterranei di questo primo piatto composto a regola d’arte.

E’ qui che entra in scena Luciano Zazzeri e non può che farlo a suo modo, ammaliando con la semplicità che contraddistingue i grandi.

Tuorlo d’uovo poché su vellutata di ceci, con ceci fritti, pomodori datterini confit ed erbe aromatiche. Less is more, verrebbe da pensare, come ispirati da un’improvvisa saggezza zen, e davvero non potrebbe esserci niente di più perfetto in così pochi elementi. Ogni gusto è esatto, “perfetto” in senso etimologico, sapientemente concatenato agli altri, il piatto è un mosaico di colori e sapori assemblato con la perizia di un vero maestro.

Lo accompagna il Cenaja Vermentino Vendemmia Tardiva 2014, a dimostrazione della sua impeccabile longevità. Cresce la struttura nel calice ma in modo discreto, non invadente, e la suadente morbidezza organolettica di questo “super vermentino” avvolge le cristalline vette gustative dell'”uovo stellato” senza sovrastarle, anzi costruendo il degno piedistallo di un piatto che assurge alla dignitas dell’arte.

Dulcis in fundo, e che dolci! Una selezione firmata da Paolo Gazzarrini, nella quale i protagonisti indiscussi sono stati i suoi celeberrimi cantucci, un vero e proprio ossimoro gastronomico: dall’apparente durezza tipica di questi biscotti, si rivelano in realtà straordinariamente friabili non appena si addentano. Il segreto di questa piacevolissima consistenza resta tale anche stasera, e noi non possiamo fare a meno di gustarli abbinati al superbo Vin Santo Baciamano DOC 2009 di Fattoria degli Azzoni di La Rotta. Insieme ai cantucci, si è fatta notare la gustosa crostata con marmellata di zucca e zenzero, un’autentica raffinatezza.

Filo rosso della serata, oltre alle verdure degli Ortolani Coraggiosi, sono stati il pane toscano DOP della Casa del Pane di Francesco Gori di Pontedera, l’olio extravergine di oliva cultivar Razza e Mignola dell’Azienda Agricola Col di Conca di Treggiaia, noto per aver raggiunto addirittura la tavola di Sua Santità, e i Formaggi della Famiglia Busti, che hanno sapientemente arricchito ogni portata, dall’antipasto al dessert. Alla guida della rinomata azienda del nostro territorio, Stefano Busti ha saputo raggiungere numeri degni di una produzione industriale, conservando intatto tutto il carattere artigianale delle origini. Il Pecorino Fauglia si conferma grande classico indiscusso capace di aggiungere un gusto speciale a ogni tipo di piatto; oltre alla dolce piacevolezza della ricotta colpiscono le ultime novità del caseificio, quale il Pecorino biologico con curcuma e pepe, che ha “insaporito” la conferenza stampa di presentazione dell’evento (ogni occasione è buona per gustare le nostre eccellenze!). Gli alimentari di supporto sono stati forniti da La Via dell’Orto di Capannoli.

Si è chiuso in bellezza con il caffè di pura Arabica dei Caraibi offerto da La Cittadella di Pontedera, storica torrefazione che da sempre supporta la promozione della rete di eccellenze della Valdera alla quale anche noi apparteniamo.

Ogni azienda protagonista della serata ha offerto gratuitamente i propri prodotti, così come ogni professionista ha prestato in modo gratuito la propria opera. Tutto il ricavato della serata è stato devoluto in beneficienza al Movimento Shalom, che destinerà i fondi raccolti alle borse di studio dei ragazzi del Burkina Faso, nella speranza di “coltivare” per il loro paese un futuro migliore.

Sigillo dell’evento è stato l’atteso discorso di Monsignor Andrea Cristiani, fondatore di Shalom, particolarmente toccante dati i frangenti della cronaca più recente. Le sue parole accorte, contraddistinte da una profonda saggezza, si sono fatte quest’anno più intense: mentre i piatti venivano serviti dai “suoi ragazzi”, fra i tanti arrivati nel nostro paese a bordo dei barconi, Cristiani si è scagliato contro la crescente disumanità dei nuovi razzismi, fomentati dall’“odio ostinato” e dalla “demenzialità” di chi parla di invasione a proposito dei migranti. Indica i ragazzi in sala che si affrettano tra i tavoli, e ricorda a tutti i 130 commensali come anche noi siamo stati migranti: una propaganda politica che fa leva sulle nostre paure ci impedisce di leggere la realtà in modo oggettivo. Questi ragazzi sono una risorsa non una minaccia, sono una benedizione, esclama a gran voce. Come ogni anno ma stavolta ancor più, le sue parole sono uno sprone a restare umani, a dialogare con l’altro aprendosi al futuro nel nome della sensibilità, tenendo sempre un occhio alla “bussola” dei diritti umani, indipendentemente dalla propria fede e opinione.

Se c’è un piatto universale, quello non è l’hamburger bensì la pizza, perché si limita a una base comune – l’impasto – sul quale ciascuno può disporre, organizzare ed esprimere la sua differenza.

Jacques Attali

E la differenza tra una pizza per così dire “normale” e una gourmet sta esattamente lì, nella scelta e nella disposizione degli ingredienti (ma non solo).

Facciamo un passo indietro. Conosciamo tutti la differenza tra un banale disegno e un’opera d’arte. Metti l’esperienza e la genialità dell’artista, metti la sua capacità critica e la raffinatezza estetica, metti però anche una perfetta conoscenza della tavolozza e dello spettro cromatico, una preparazione maniacale della tela prima che riceva il colore. Ecco tutto quello che serve – più o meno, si capisce – per un’opera d’arte.

Lo stesso accade con la pizza gourmet. Un disegno fatto così à la volée ha pur sempre la sua ragion d’essere e nessuno vuole affermare il contrario, ma di fronte a una tela di Monet o di Hopper – solo per citarne due tra i tanti – si avverte un qualcos’altro che appaga i sensi in modo più soddisfacente e completo. Davanti a una pizza gourmet si prova più o meno la stessa cosa: un appagamento sensoriale che una pizza “normale” non riesce a darci. Ecco la differenza. Ok, ma da cosa è data questa differenza?

La farina

Innanzi tutto dall’impasto – ovvero, prepariamo al meglio la nostra tela.

Come sappiamo, si comincia dalla scelta della farina. Non una qualsiasi ma è meglio procurarsi una farina lavorata artigianalmente, non raffinata, e proveniente da grani selezionati. Si prediligono quindi farine macinate a pietra, meglio se di filiera corta. Sono indubbi, infatti, i vantaggi dal punto di vista organolettico e non solo: una farina di questo tipo permette di ottenere un impasto più genuino, soffice e digeribile, con conseguenze positive per il nostro organismo. Si possono scegliere varie farine, integrali o semi-integrali, di grano, grano saraceno, Kamut®, canapa, farro o altri cereali.

L’impasto

Con questi presupposti, ci prepariamo a predisporre l’impasto. Facile a dirsi, meno a farsi. Sì, perché preparare la giusta base per una pizza gourmet implica avvalersi di procedure più lunghe e complesse di quelle che danno vita a una “semplice” pizza.

Primo comandamento: i lieviti industriali sono banditi. Si utilizza esclusivamente lievito madre, che si mantiene in vita nel tempo, nutrendolo di giorno in giorno. Come si fa? Ce lo spiega Luca, sous-chef Pitti&Friends, esperto panificatore.

Il lievito madre

Si comincia circa due giorni prima, “rinfrescando” il lievito madre. Si prende una piccola quantità dalla pasta acida che si rinnova di giorno in giorno: importante mantenere e lavorare la pasta sempre nello stesso ambiente – quando abbiamo individuato le caratteristiche ottimali – per perfezionarla e per far vivere al meglio la simbiosi tra lieviti e batteri che conferiscono all’impasto le migliori qualità organolettiche, che si affinano negli anni – proprio come si affina un buon vino.

Si prende un pugno di pasta acida e la si lascia riposare per circa 4 ore in ammollo, aggiungendo una massa piuttosto fluida costituita per metà d’acqua e per l’altra metà da farina.

La biga liquida

Passate queste prime ore, si procede a preparare la biga liquida. Si lavora cioè la massa aggiungendo un’ulteriore insieme di farina e acqua – quella che serve a raggiungere una quantità che soddisfi le necessità del momento -, fino a ottenere un impasto cremoso. Nel far questo, Luca ha nella manica un piccolo asso che ci rivela. Non aggiunge soltanto acqua: la parte liquida stavolta è formata al 50 percento da acqua e per il restante 50 percento da birra agricola JRubra. Il tipo di birra non è vincolante; ci spiega di avere scelto JRubra per il piacevole apporto aromatico che questa birra speciale – una doppelbock con luppoli da American Pale Ale, di recente insignita del titolo di Grande Birra nella Guida Slow Food alle Birre d’Italia 2017 – meglio però evitare una birra bianca, perché la superiore quantità di lieviti che contiene potrebbe rivelarsi dannosa alla lievitazione e, soprattutto, alla digeribilità della pizza. In questa fase si sviluppa il glutine e l’impasto acquista tenacità, fondamentale per prepararsi al meglio alla lievitazione. Fatta questa operazione, si lascia riposare il tutto per circa 18-20 ore.

L’impasto alveolato

Eccoci giunti all’impasto vero e proprio. Si reidrata la massa così ottenuta aggiungendo circa un 40 percento di acqua e si lascia riposare per almeno un paio d’ore. Da questo momento in poi si può procedere a sezionare l’impasto secondo le porzioni specifiche per ogni pizza e si lasciano lievitare per circa 6 ore. Successivamente, si distendono le “palline” di pasta in teglia o sul supporto che più ci è utile a lavorarle; si lascia lievitare per altre 4 ore e saremo finalmente pronti a guarnire e cuocere. Questa lunga lavorazione permette di ottenere migliori risultati in quanto a fragranza della base finale: è così che si ottiene un impasto alveolato ovvero ricco di “alveoli”, cioè cavità vuote che gli conferiscono uno spessore maggiore e, allo stesso tempo, una croccantezza e una morbidezza senza pari. L’alveolatura, caratteristica fondamentale della pizza gourmet, dipende non soltanto da questo ma da un insieme di fattori: l’utilizzo del lievito madre e della lievitazione naturale, le condizioni ambientali in cui avviene la lievitazione, la giusta idratazione dell’impasto, la struttura della farina scelta e della maglia glutinica ottenuta e, non ultimo per importanza, il tipo di forno e di cottura. Insomma, avrete capito che è un po’ come dirigere un’orchestra: per ottenere la migliore esecuzione, bisogna saper gestire ogni strumento nei modi e nei tempi più opportuni.

Guarnizioni d’eccellenza

Teglia infarinata con la semola e finalmente in forno. Cottura tradizionale oppure al vapore, a seconda delle tipologie e del gusto. E per quanto riguarda gli ingredienti a guarnizione?

Via libera alla fantasia e all’estro, ma con criterio e sopratutto scegliendo ingredienti di prima scelta e il più possibilmente a chilometro zero. All’Osteria Pitti&Friends si cerca di mettere in pratica, anche per la pizza gourmet, la filosofia che ha contraddistinto fin dalla nascita questo piccolo gioiello nel cuore della Tenuta Torre a Cenaia: dalla terra tutto deriva, come affermava Senofane, e in particolare dalla nostra terra. Soltanto con la filiera più corta possibile si può infatti avere il controllo di tutte le fasi produttive e assicurarsi prodotti genuini e particolarmente ricchi in gusto e sapore. Le verdure biologiche, ad esempio, sono il frutto della collaborazione con l’Azienda Agricola BioColombini di Crespina, coltivate e raccolte all’interno della stessa Tenuta: soltanto pochi metri dal campo alla cucina, e il risultato si fa sentire ai nostri sensi. Non solo chilometro zero, ma ingredienti di stagione quando è possibile: la stagionalità garantisce infatti profumi, sapori e colori alla loro massima espressività. Anche l’inverno è una stagione ricca di emozioni, con la grande varietà di cavoli e di verdure a foglia verde, ci offre tante possibilità per donare sapore e colore alle nostre pizze. E, naturalmente, agli ingredienti stagionali si affiancano tutti i prodotti “classici” selezionati  tra i migliori produttori: stracciatella di burrata e mozzarella di bufala, culatello e lardo di Colonnata, tartufo, filetto di Chianina IGP, uova di quaglia, acciughe fresche e molto altro ancora.

Riassumendo, per essere sicuri di trovarci davvero davanti a una pizza gourmet – quando ci venga proposta – dobbiamo fare attenzione che siano rispettate queste tre semplici regole:

1. che siano stati utilizzati ingredienti di prima scelta e possibilmente di filiera artigianale;
2. che l’impasto sia lievitato naturalmente, grazie al lievito madre, per almeno 48-50 ore e che abbia un aspetto alveolato;
3. che la guarnizione sia studiata con criterio dal punto di vista degli abbinamenti gastronomici e – non meno importante – cromatici (anche l’occhio vuole la sua parte e l’esperienza deve essere “superiore” e appagante per tutti i nostri sensi).

Ecco come dovrebbe essere preparata una pizza gourmet, e come lo Staff Pitti&Friends affronta questa impegnativa ma emozionante lavorazione. La squadra capitanata dallo Chef Alessio Ciulli si è gettata con entusiasmo in una nuova sfida, e c’è da essere ottimisti a guardare (e gustarsi) i primi risultati.

Ogni settimana, il giovedì e la domenica a cena, Pitti&Friends offre varie pizze gourmet guarnite ogni volta con ingredienti diversi, a seconda della disponibilità della stagione e dell’estro dello Chef Alessio. Non vi resta che venire a provare questa nuova esperienza di gusto in pieno stile Pitti&Friends. Le ragazze in Sala sono liete di accogliervi a cena dal giovedì alla domenica, e la domenica anche a pranzo.