L’inverno, contrariamente a quanto si possa pensare, è una stagione che sa darci i suoi frutti con generosità. L’orto ci dona: broccoli, carciofi, carote, cavolfiori, cicorie, cime di rapa, finocchi, lattughe, prezzemolo, radicchi, rape, ravanelli, rucola, spinaci e verze; il frutteto: arance, cachi, limoni, mele, pere, mandarini, mandaranci e melograni.
Seguendo l’antica tradizione toscana e avvalendosi esclusivamente di ingredienti di stagione a chilometro zero da agricoltura biologica, il nostro Chef Alessio Ciulli, ai fornelli dell’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends, per questo inverno ci consiglia un piatto sfizioso e vegetariano, in pieno stile Pitti&Friends: flan di gobbi lardellati con cuore di carciofo croccante adagiati su vellutata di pecorino a pasta molle.
Possiamo suddividere la lavorazione di questo piatto in tre fasi: per prima cosa prepariamo la vellutata di pecorino a pasta molle, poi ci occupiamo dei gobbi lardellati e infine dei carciofi. Eccole elencate nel giusto ordine.
1) Vellutata di pecorino a pasta molle
Mettiamo in una casseruola a bagnomaria burro, latte fresco, pecorino a pasta molle privato della scorza e tagliato in maniera grossolana e facciamo sciogliere il tutto lentamente. Una volta ottenuta una malgama uniforme, frulliamo con un mixer a immersione in modo omogeneo.
2) Flan di gobbi lardellati
Priviamo i cardoni della parte esterna con un pelapatate e li mettiamo a bollire. Una volta cotti, li frulliamo e, successivamente, li amalgamiamo con uova fresche di prima qualità e parmigiano reggiano stagionato 24 mesi; se la massa resta troppo fluida, si aggiunge un po’ di pan grattato. Prendiamo adesso degli stampini, si imburrano e si foderano di pan grattato, li riempiamo con l’impasto e cuociamo in forno preriscaldato a 160°C per circa 30-35 minuti.
3) Cuore tenero di carciofo croccante
Priviamo i carciofi della parte esterna, lasciamo il gambo e puliamo con un pelapatate. Li tagliamo a metà in senso longitudinale e da ogni metà ricaviamo 4 spicchi. Si immergono in una pastella non troppo densa preparata con birra agricola JRubra e farina macinata a pietra del Consorzio di Santa Luce, infine li friggiamo a 170°C in olio bollente bifrazionato per circa 50 secondi.
Ed eccoci finalmente all’impiattamento. Prendiamo un piatto fondo, adagiamo prima la fonduta, al centro posizioniamo il flan e finalizziamo con i carciofi croccanti.
Buon appetito!
Che cos’è il gobbo?
Con questo nome si indica il Cinara cardunculus, una pianta appartenente alla famiglia dei cardi selvatici come i carciofi, seppure la forma ricordi molto il sedano. Del gobbo sono commestibili soltanto i lunghi gambi, dal caratteristico sapore dolciastro, più gradevole di quello del carciofo.
Questo nome singolare deriva da un particolare metodo di coltivazione, finalizzato a rendere più morbida e dolce la fibra del cardo e a ripararlo dai rigori dell’inverno. Le piante vengono parzialmente sotterrate, piegandole di lato verso il basso e ricoprendole di terra, fino al momento della raccolta. Questa posizione “gobba” spiega le origini del nome: il trattamento cui viene sottoposto il cardo e il suo tentativo di piegarsi alla ricerca di luce gli conferiscono infatti la caratteristica forma a uncino; l’assenza di luce gli dona il tipico colore biancastro e lo rende più tenero e delicato al palato. Celebre è la varietà di Nizza Monferrato. A Saluzzo viene invece impacchettato con pesanti fogli di carta stretti tutto attorno alla pianta, che assume così un aspetto diritto e bianco.
Non essendo il cardo un ortaggio facilmente commestibile, questo trattamento e il gelo invernale sono fondamentali per renderlo migliore e più tenero: l’ideale è infatti coglierlo e cucinarlo subito dopo una forte gelata. Quando li acquistate state attenti ai gambi, che devono essere sempre bianchi e compatti: evitate quelli che presentano tracce di colore verde perché risulterebbero più duri e amari, e quelli che tendono ad aprirsi, segno che non sono più molto freschi. Scegliete quindi gobbi dal colore chiaro, che siano chiusi e pesanti, senza macchie di verde, con costole larghe e croccanti.
Chi è Alessio Ciulli?
Alessio Ciulli è il nostro giovane e promettente Chef. Classe 1983, ha maturato importanti esperienze in giro per il mondo prima di approdare nella cucina dell’Osteria Agricola Toscana Pitti&Friends. Tra il 2003 e il 2004 è stato Chef in un rinomato ristorante a San Paolo in Brasile dove preparava piatti tipici della tradizione toscana per offrire un valore aggiunto al menù à la carte del locale. Lì si è specializzato nella lavorazione della carne, in particolare di varietà pregiate quali il celeberrimo Angus argentino e di altre tipologie riconosciute come massima espressione di qualità a livello mondiale. Subito dopo ha trascorso nove mesi a Copenaghen, dove ha gestito un ristorante nel cuore della capitale danese specializzandosi, questa volta, nella preparazione di piatti a base di pesce. Dal 2008 al 2009 ha fatto parte della brigata di cucina di un celebre ristorante di Castiglion della Pescaia insignito di due Stelle Michelin: qui è entrato nella catena del famoso cuoco Alain Ducasse, ai cui occhi si è distinto per una particolare disponibilità, versatilità e destrezza ai fornelli. Dal 2012 al 2013 Manhattan l’ha accolto aprendogli le porte di uno dei più importanti ristoranti della Grande Mela: Le Cirque. Seguito da Sirio Maccioni, Alessio ha qui affinato la propria già forte padronanza dei processi di lavorazione tipici della cucina di alto livello, che oggi mette a servizio degli Ospiti Pitti&Friends.
